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Giovanni Lercker

Giovanni Lercker

Docente di Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università di Bologna, è membro della Commissione del Codex Alimentarius e del Ministero delle Politiche agricole. Autore e co-autore di oltre 400 lavori sperimentali, è specialista in sostanze grasse e in particolare della stabilità all'ossidazione, oltre che dello studio della composizione dei grassi e del loro comportamento alla conservazione e alla trasformazione industriale.

Giovanni Lercker. Laureato in Chimica il 27/7/1970, ha frequentato la Scuola di Specializzazione in Chimica Analitica, presso la Facoltà di Scienze MM.FF.NN. di Bologna. Dalla fine del 1970 al 1983, presso la Facoltà di Agraria di Bologna, ricopre diversi incarichi: Borsista (1972-74), Contrattista (1974) e Assistente (Assistente incaricato di Chimica Agraria e di Industrie Agrarie, 1970-71; di Industrie Agrarie, 1976-78; Assistente Ordinario, 1978-83). Docente di "Tecnologie degli oli, grassi e derivati" (A.A. 1973-74), ottiene l'incarico di "Tecnologie Alimentari" (1974-83) per il Corso di Laurea in Scienze della Produzione Animale della Facoltà di Agraria di Bologna (dal 1979 incaricato stabilizzato, dall'A.A. 1984-85 viene spostato sull'insegnamento di "Istituzioni di tecnologie alimentari" per lo stesso Corso di Laurea).
Viene giudicato idoneo nel Concorso di Professore di ruolo (II Fascia), ruolo nel quale è confermato dal 1983.
Vince nel 1984 i Concorsi a Professore di ruolo (I Fascia) per le discipline di "Industrie agrarie" (Gruppo concorsuale 408) e di "Chimica degli alimenti" (Gruppo concorsuale 327). Ha tenuto pertanto il Corso di "Analisi chimica dei prodotti alimentari" (A.A. 1985-86) presso la Facoltà di Agraria di Udine, nel Corso di Laurea in Scienze delle Preparazioni Alimentari, insegnamento di cui è stato titolare fino all'A.A. 1989-90. Dal 1/11/90 è chiamato a coprire la Cattedra di Industrie Agrarie presso la Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Firenze.
Dal 1/11/93 è chiamato a coprire la cattedra di Tecnologia degli Oli, Grassi e Derivati presso la Facoltà di Agraria dell' Università degli Studi di Bologna. Attualmente, insegna diversi corsi nelle sedi di Bologna e Cesena della Facoltà di agraria, fra i quali “Gestione ed Analisi della Qualità delle Industrie Agro-alimentari” e “Chimica degli alimenti”.
Chiamato dalla Facoltà di Agraria di Udine, in qualità di Professore Straordinario, a coprire la Cattedra di "Analisi chimica dei prodotti alimentari" del Corso di Laurea di Scienze delle Preparazioni Alimentari (in servizio dal 28/10/1986), dal giugno 1990 è nominato Professore Ordinario.
Dal 1/11/90 è chiamato a coprire la Cattedra di Industrie Agrarie presso la Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Firenze.
Dal novembre del 1990 viene eletto responsabile della Sezione di Industrie e Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentarie Microbiologiche (DISTAM) dell'Università degli Studi di Firenze.
Dal marzo del 1994 è nominato socio Corrispondente Italiano dell'Accademia Italiana della Vite e del Vino.
Dal giugno 1994 è nominato Accademico Ordinario dell'Accademia Nazionale dell'Olivo.
Dal 1996 è membro della Commissione del CODEX Alimentarius, del Ministero delle Risorse Agricole Alimentari e Forestali.
Nel 2004 riceve il Premio Scanno in merito alle ricerche condotte nel settore dell’olio di oliva.
Dal 1 novembre 2006 è Direttore del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna.
Autore e co-autore di oltre 400 lavori sperimentali, ha lavorato prevalentemente sulle sostanze grasse per l'approfondimento del problema della stabilità all'ossidazione, per lo studio della loro composizione e del loro comportamento alla conservazione e alla trasformazione industriale. Si è occupato, inoltre, dell'esame delle composizioni di diversi prodotti alimentari, anche di derivazione industriale, con particolare interesse per i loro componenti minori. Ha seguito lo svolgimento di numerosi lavori di tesi, dei quali è stato spesso relatore ufficiale.

Giovanni Lercker. After receiving a B.Sc. degree in Chemistry on July 27th 1970 from the University of Bologna, he attended the Analytical Chemistry School of Specialization at the Faculty of Mathematics, Physics and Natural Sciences of the University of Bologna. From 1970 to 1983, he collaborated with the Agrarian Sciences Faculty of the University of Bologna as a fellowship holder (1972-74), grantee (1974) and teaching assistant (Agrarian Chemistry and Agrarian Industries, 1970-71; Agrarian Industries, 1976-78; full teaching assistant, 1978-1983). He was university lecturer of the course " Oil, Fat and Fat Derivative Technology" (academic year 1973-74) and was given the chair of "Food Technology" (1974-83), which was part of the B.Sc. programm in Animal Production at the Agrarian Sciences Faculty of Bologna; during the academic year 1984-85, he was assigned the course "Food Technology Institutions" in the same B.Sc. programm.

In 1983, he won a competition for the position of Assistant Professor.

In 1984, he became Full Professor for two teaching subjects, "Agrarian Industries" and "Food Chemistry". From 1985 through 1990, he taught "Chemical Analysis of Food Products" to Food Science majors' at the Agrarian Sciences Faculty of Udine. From November 1990, he was assigned the chair of "Agrarian Industries" at the Agrarian Sciences Faculty of the University of Florence. Since November 1993, he has been teaching "Oil, Fat and Fat Derivative Technology" at  the Agrarian Sciences Faculty of the University of Bologna.

From 1/11/2006 to 31/10/2009 is Director of the Department of Food Science of Alma Mater Studiorum-University of Bologna,

The research activity of the Prof. G. Lercker is focused on the field of food lipids, in particular on their composition and their degradations caused by processing and preservation. Several methods of macro-analysis have been set up, but most of his work is related to micro-analysis. Over the last few years, particular attention has been devoted to the oxidative stability problems of model and real systems. Part of these investigations has been addressed to the study of sterol oxidation products, by analyzing model systems and commercially-available products.

He is author and co-author of more than 500 publications related to these subjects.

Tutti i diritti riservati

Tutti gli articoli di Giovanni Lercker

L'impiego a caldo degli oli

L'impiego a caldo degli oli

Tutti utilizzano i grassi in cottura, ma non tutti ne conoscono le proprietà e funzionalità, e, ancor di più, sono in molti a ignorare i risvolti salutistici che ne conseguono. Occorre infatti sapere che le sostanze grasse soffrono di una rapida degradabilità, dovuta all’ossidazione degli acidi grassi. Per questo, al termine di varie cotture, dopo opportuno raffreddamento, e dopo aver recuperato la fase oleosa residuata nel recipiente, si è valutata la migliore scelta di grassi possibile

Conoscete l’olio di colza?

Conoscete l’olio di colza?

Ci sono grassi alimentari di cui si sente parlare ma di cui si sa molto poco. Eppure la prima domanda, la più spontanea che ci poniamo, è se faccia bene o male alla nostra salute. Qualcuno avrà anche letto qualcosa in merito agli effetti dell’acido erucico. Cosa ne sappiamo? E perché oggi tale olio viene chiamato canola oil?

Il ruolo degli enzimi

Il ruolo degli enzimi

Siamo certi di conoscere per davvero l’olio extra vergine di oliva in tutte le sue dinamiche evolutive, da quando la sostanza grassa è ancora contenuta nel frutto a quando l’olio viene estratto? Sappiamo bene cosa succede nel momento in cui la drupa viene danneggiata e gli enzimi vengono a contatto con la compnente grassa? Qual è pertanto il ruolo degli enzimi sulla qualità degli oli e sulla loro conservazione?

Prevenire attraverso il cibo

Prevenire attraverso il cibo

Quello che ci piace mangiare è importantissimo, perché spesso costituisce la fonte di nutrienti, pochi o molti che siano contenuti in esso, per cui è indispensabile mangiare anche il cibo meno gradito. Gli aspetti principali che concorrono a formate la qualità di un prodotto alimentare sono la sicurezza (qualità igienico-sanitaria) l’aspetto nutrizionale, la qualità edonistica e la qualità socio-culturale

Le scuole di ricerca sull’olio

Le scuole di ricerca sull’olio

Quella italiana nel settore degli oli dalle olive era più avanti nella ricerca analitica sulle sostanze grasse di tutte le altre a livello mondiale, comprese quelle, molto attive, di area anglosassone. Oggi la situazione è molto più livellata a livello internazionale. La crisi economica e le scelte sbagliate dei recenti governi hanno reso più difficile, o rallentato molto, lo sviluppo di una scuola. Molti si trovano costretti loro malgrado a “emigrare” nell’industria o nei laboratori pubblici, in Italia e all’estero

Le modificazioni dell’olio

Le modificazioni dell’olio

Cosa sappiamo degli effetti della trasformazione delle olive in relazione alla qualità e alla corretta conservazione? E’ un tema sul quale è bene prestare la massima attenzione. Anche perché produrre la qualità non basta. Ci vuole ben altro per mantenerla tale

Perché demonizzare l’olio di palma

Perché demonizzare l’olio di palma

La campagna diffamatoria è in atto da alcuni anni. L’accusa principale è di favorire l’obesità infantile. Poi le negatività si sono incentrate sugli impatti ambientali delle coltivazioni. L’atteggiamento, fomentato dai mass media famelici di scoop più che di realtà, sta provocando reazioni emotive di cui è bene prendere le distanze. Molte convinzioni che in precedenza avevano condizionato i consumi di determinati alimenti, sono state sfatate. Prima di demonizzare un singolo acido grasso, è necessario pensare alle relazioni complesse che esistono fra gli acidi grassi

Quanto serve sapere sui grassi

Quanto serve sapere sui grassi

Expertise. Il dibattito sui grassi continua. Il problema ossidativo degli acidi grassi (e soprattutto del colesterolo) è molto temuto dal nostro organismo. Ecco ciò che è bene conoscere per non cadere in rovinosi pregiudizi o essere vittime di bugie sul tema. Di fronte a questioni delicate, riguardanti la salute, meglio informarsi anzichè essere imprecisi

Il dibattito sui grassi

Il dibattito sui grassi

Fanno bene, fanno male? Sono scorrette le bugie sugli acidi grassi saturi, che giustamente non vanno sottovalutati nelle quantità introdotte per una corretta alimentazione, così come le bugie sugli oli polinsaturi. Un recente articolo apparso su “Panorama”, che prende spunto da un serio lavoro scientifico, li ha rivalutati (1. continua)

L’extra vergine in cucina

L’extra vergine in cucina

La frittura degli alimenti è un'arte, ma si devono considerare anche altri importanti parametri. Resta sempre opportuno chiedersi se il punto di vista dello chef possa coincidere con quello del tecnologo alimentare. Intanto, ciò che è certo, è che l’olio giusto si può cercare e, spesso, trovare

Grasso è bello

Grasso è bello

Expertise. Vi siete mai chiesti perché le sostanze grasse sono impopolari? In passato non era così. Hanno sempre avuto un grande pregio, perché fonte concentrata di energia e alimento di più difficile ottenimento dai sistemi naturali rispetto alle altre componenti nutrizionali, quale i carboidrati

Fenoli, pochi ma di primaria importanza

Fenoli, pochi ma di primaria importanza

Expertise. Si prosegue con l’analisi della composizione dell’olio extra vergine di oliva, focalizzando l’attenzione sul contenuto in microcomponenti e, più nello specifico, sui composti fenolici. Si tornerà ancora sul tema anche nei prossimi numeri. La prima considerazione, tuttavia, è relativa alla loro peculiarità

La composizione in acidi grassi

La composizione in acidi grassi

Expertise. La qualità dell’olio extra vergine di oliva, un percorso a puntate. Iniziamo una serie di articoli con l’obiettivo di esaminare alcuni aspetti compositivi degli extra vergini, con riferimenti a ricerche e pubblicazioni più o meno recenti che ne mostrano la peculiarità

La verginità persa non la si può recuperare

La verginità persa non la si può recuperare

Expertise. In materia di alchilesteri si leggono ancora interventi carenti dal punto di vista scientifico, forse volutamente per interessi di parte, purtroppo ricchi di affermazioni ovvie e incomplete

DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Una “Meraviglia” d’olio

Una “Meraviglia” d’olio

Qualcuno ha avuto modo di conoscere l’artista delle maschere, Lory Masks Musizza? Non è soltanto nota per le sue creazioni che vanno a ruba, di cui ne fanno incetta anche i registi di film famosissimi. Lory, un’istriana croata, è anche una produttrice di oli d’eccellenza > Luigi Caricato

RICETTE OLIOCENTRICHE
Zuppa di cipolla… egiziana ligure

Zuppa di cipolla… egiziana ligure

Ormai è una tappa fissa. Questo bulbo sta diventando un must. Basta poco per gioire dei sapori semplici. Sono sufficienti gli ingredienti essenziali, facili da reperire > Marco Damele

EXTRA MOENIA
Appunti sull'olio di oliva

Appunti sull'olio di oliva

Una iniziativa lodevole dell'azienda olearia Nicola Pantaleo di Fasano di Puglia, orientata a fornire al consumatore una sorta di "istruzioni per l'uso". Già, perché in tanti consumano gli oli da olive, ma in pochi ne conoscono davvero le differenti qualità, ma soprattutto in pochi ne sanno riconoscere la qualità > Maria Carla Squeo

GIRO WEB
I racconti di Chiara Coricelli rendono più moderna la comunicazione sull’olio

I racconti di Chiara Coricelli rendono più moderna la comunicazione sull’olio

Ha riscontrato un grande successo la webserie di cui è testimonial, in veste di mamma, moglie e imprenditrice, la stessa titolare della nota azienda olearia umbra. Se vogliamo collocarla sulla quantità di visualizzazioni, ne ha ottenute oltre 100 mila, ma anche sul fronte dell’efficacia qualitativa spicca per originalità e inventiva > Maria Carla Squeo

OO VIDEO

In grazia di Dio, la vita al tempo della crisi

Un momento dell'incontro con il regista Edoardo Winspeare, nell'ambito di Olio Officina Festival 2014, dove aveva presentato il suo ultimo film, con il quale ha partecipato, per l'Italia, al festival di Berlino. In questa pellicola, il regista racconta di una famiglia costretta dalla crisi a chiudere l'azienda e a trasferirsi in campagna. Nonostante le difficoltà e le asprezze della vita nei campi, i protagonisti ritrovano le serenità e il senso della vita comunitaria (Prima parte)

BIBLIOTECA OLEARIA
Olio Officina Almanacco 2017

Olio Officina Almanacco 2017

È in libreria il quinto numero dell'annuario dedicato al mondo degli oli da olive, ma anche, per estensione, a temi inerenti la sfera alimentare e la ruralità. Una pubblicazione della nostra casa editrice