Agostino Sommariva

E così quest’oggi, per evidenziare il bel lavoro svolto dai Sommariva, vi propongo un “saggio-assaggio” del cru Muela, contenuto in una insolita e originale bottiglia da 100 ml.

SAGGIO ASSAGGIO

Vista > Giallo dai riflessi verdolini

Olfatto > Vegetale, con note di ortaggi

Gusto > Dolce al primo impatto, ha buona fluidità al palato, sensazioni rotonde e armoniche, amaro e piccante ben dosati, gusto vegetale di carciofo

Sensazione retro-olfattiva > Note mandorlate, lieve piccante in chiusura

A organizzarlo, dunque, è l’Università di Bologna e Ser.In.Ar. Soc.Cons.p.A, in collaborazione con Olea, l’Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori. Il corso sarà tenuto da docenti universitari, da ricercatori del Cnr, da esperti del Ministero delle Politiche agricole e dell’associazione Olea, da giornalisti e da vari esperti del settore che si alterneranno nel corso delle cinque giornate.

Ecco come viene presentato il corso.

Si parlerà di aspetti agronomici, tecnologici, di trasformazione delle olive, di caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini, ed anche di aggiornamenti normativi del settore olivicolo italiano, internazionale e comunitario. Non mancheranno le esercitazioni sensoriali, le degustazioni guidate e le prove pratiche per la valutazione degli attributi di rancido, avvinato, riscaldo ed amaro.

Il corso, della durata di 35 ore (ore che potranno essere riconosciute nell’ambito del corso ”aggiornamento professionale” per gli studenti dei c.d.l. del Campus di Scienze degli Alimenti), si svolgerà presso il Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena ed, al termine, verrà rilasciato (se verranno superate le prove pratiche) l’attestato per l’idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva, requisito fondamentale per l’iscrizione all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d’oliva Extravergini e Vergini (circolare del Ministero per le Politiche Agricole n. 5 del 18/06/99).

Il costo del corso è di 215 Euro (IVA inclusa) per gli studenti e di 495 Euro (IVA inclusa), per i non studenti.

Maggiori informazioni possono essere richieste agli indirizzi e-mail:
sara.barbieri@unibo.it e federica.tesini@studio.unibo.it oppure telefonando al numero 0547338121 o inviando un fax al numero 0547382348.

CORSO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI DI OLIO DI OLIVA

Durata: 35 ore

Sede di svolgimento: Campus di Scienze degli Alimenti – CESENA

Data di svolgimento: 28-31 maggio e 1 giugno 2012

Con l’autorizzazione della Regione Emilia Romagna (PG.2012.008519)

L’olio? Sapete già quale. Andate a Cavaion Veronese e lo capirete.

Quest’oggi dedico infatti con grande piacere il mio post quotidiano su Olio Officina a una centro rurale e turistico molto bello, dove ogni volta che mi capita ritorno volentieri.

E’ una cittadina consacrata all’olio, sia perché aderisce all’associazione nazionale delle Città dell’Olio, e sia perché, in particolare, ospita la sede del Consorzio di tutela dell’olio Dop Garda e dell’associazione nazionale delle Donne dell’Olio.

Insomma, ulivi a destra e a manca, a corredo di un paesaggio ricco di fascino e con frantoi che producono oli eccelsi, delicati e fini. In più, c’è anche da visitare, sempre a Cavaion Veronese, il museo della memoria olivicola e olearia predisposto con ogni cura dei particolari dai Fratelli Turri.

E intanto, vi riporto un testo ricevuto proprio questa mattina da Enrico Grazioli., il quale tra l’altro riferisce anche di una bella inziiativa, oltre alla Festa degli asparagi: il concorso oleario per gli oli Dop Garda. La novità? Il concorso raccoglierà in un’unica formula tutti i conncorsi che si sono svolti finora lungo le tre sponde del lago.

L’asparago è uno degli ortaggi più prelibati della cucina scaligera e trova una degna celebrazione annuale a Cavaion Veronese, dove da giovedì 17 a lunedì 21 maggio si svolgerà la quarantaquattresima edizione della Festa degli Asparagi con numerosi stand enogastronomici ricchi di piatti della tradizione, ovviamente a base di asparagi, e molteplici iniziative di cornice, tra cui premiazione della migliore varietà di asparago con il concorso “L’Asparago d’Oro” e del miglior Olio del Garda Dop. Il colore di questo ortaggio, nella variante veronese, è tipicamente bianco per la sua profonda collocazione nel terreno, al completo riparo dalla luce. La pianura è la zona più sfruttata per la sua coltivazione, ma anche Cavaion Veronese è un paese dove la produzione è intensiva.

Uno degli abbinamenti eccellenti di questo ortaggio è con l’Olio Garda Dop che sarà uno dei protagonisti di questa sagra che si svolge nel centro storico. La coltivazione della pianta dell’olivo, dal cui frutto deriva uno dei più preziosi ingredienti della cucina mediterranea e uno dei più eccezionali prodotti della riviera gardesana, ha origini e tradizioni antichissime e ha interessato fin dai secoli più antichi i popoli e le culture del Lago di Garda e delle zone limitrofe. Cavaion Veronese tra l’altro è ospita la sede del Consorzio, che per il prossimo anno vorrebbe introdurre un concorso unico per l’Olio Garda Dop alternando la sede della cerimonia in paesi delle tre aree che danno la denominazione: Bresciano, Trentino e Orientale (Verona e Mantova).

“Oggi – dice il presidente del Consorzio Andrea Bertazzi – oltre al prossimo concorso di Cavaion Veronese, paese che ospita la nostra sede istituzionale, ci sono altri concorsi in occasione di vari eventi. Senza nulla togliere a ciascuno di questi appuntamenti che stimolano le aziende a produrre oli sempre di grandissima qualità e a confrontarsi, non tutti i produttori riescono o possono essere presenti a tutti i concorsi. Così il Consorzio sta da tempo valutando l’opportunità di istituire un concorso unico per tutto il Garda per il miglior olio, così da poter anche valorizzare l’immagine stessa di tutto il marchio e degli stessi produttori associati che non si vedranno più limitati a premiazioni legate a singole feste. Avremmo voluto introdurlo quest’anno, ma non ci è stato possibile e quindi speriamo che il 2013 sia l’anno giusto”.

Il programma completo della della 44esima Festa degli Asparagi

Giovedì 17

ore 20.00 Cerimonia di premiazione 44° concorso L’Asparago d’Oro, 14° concorso Olio Extravergine di Oliva Garda Dop e Trofeo Corte Torcolo dedicato al Vino Bardolino Classico DOC (Sala Civica Corte Torcolo in via V. Veneto, 1)

Venerdì 18

ore 18.00 Apertura Chioschi della cucina tipica del territorio

ore 18.30 Inaugurazione Mostra Pittori di Bad Aibling

Sale della Biblioteca Civica G. Polanschi Corte Torcolo via V. Veneto, 1
ore 20.30 Inaugurazione Concorso e Mostra Davide Giacomelli “Sconfiniamo”,aperta dal 18/5 al 21/5 (Via Cavalline, 51)

ore 21.00 Musica con “Countri” (struttura coperta presso il Palazzetto dello Sport in viale della Rimembranza)

Sabato 19

ore 11.00 Cerimonia 1° Anniversario Patto di Amicizia con Grossbettlingen (D)
ore 18.00 Apertura chioschi della cucina tipica

ore 18.30 Inaugurazione Mostra opere del corso di ceramica, aperta dalle 10,30 alle12,30 e dalle 16 alle 19 (Sala a Volte di Corte Torcolo in via V. Veneto, 1)

ore 21.00 Musica con Orchestra “Gigi Corradi” (struttura coperta presso il Palazzetto dello Sport in viale della Rimembranza)

Domenica 20

ore 9.00 “A spasso tra vigne e… altro”, passeggiata per Cavaion e dintorni a cura del CTG El Vissinel con partenza e iscrizioni a Corte Torcolo in via V. Veneto, 1
ore 10.00 Giro in bici organizzato da Bici Club (per famiglie) con partenza e iscrizioni dal Palazzetto dello Sport, viale della Rimembranza

ore 10.00 Apertura Chioschi della cucina tipica del territorio

ore 12.00 Raduno Motogiro Harley Davidson in Viale della Rimembranza

ore 12.30 Cerimonia premiazioni gruppo AVIS (struttura coperta presso il Palazzetto dello Sport in viale della Rimembranza)

ore 20.00 Esibizione delle Majorettes “Le Perle di Cavaion”

ore 21.00 Orchestra “Nicoletta e Franco” (struttura coperta presso il Palazzetto dello Sport in viale della Rimembranza)

Lunedì 21

ore 18.00 Apertura chioschi della cucina tipica

ore 21.00 Orchestra “Le valise pronte” (struttura coperta presso il Palazzetto dello Sport in viale della Rimembranza)

INFORMAZIONI UTILI

Comune di Cavaion Veronese – Tel. 045.6265712 o www.comunecavaion.it

Da un lato, tre oli “Delicati”; dall’altro, tre oli “Saporiti”.

«Sei è un numero perfetto di per sé, e non perché Dio ha creato il mondo in sei giorni; piuttosto è vero il contrario. Dio ha creato il mondo in sei giorni perché questo numero è perfetto, e rimarrebbe perfetto anche se l’opera dei sei giorni non fosse esistita»

Sant’Agostino d’Ippona, La città di Dio

Sei oli, tre e tre. L’idea è da approvare. Spero anzi che l’iniziativa possa trovare ampi consensi, anche sul piano commerciale.

Tra gli extra vergini “Delicati” è stata inserita la coppia Biancolilla e Cerasuola; nonché la Cerasuola in purezza; e infine la triade Frantoio, Leccino e Coratina.

Tra gli extra vergini “Saporiti” abbiamo invece l’Ogliarola in purezza; la Coratina, anch’essa da solista; e infine un’altra varietà, di altrettanto grande impatto: la Ravece.

Non sto qui a raccontarvi gli oli. Lo hanno fatto benissimo gli ideatori della confezione. Per questo ho creduto opportuno riportare la scheda presente all’interno.

Il direttore generale di Unapol è Paolo Cipriani ed è convinto di agire bene e a favore degli olivicoltori che rappresenta.

“Lei – mi scrive in una lettera privata il presidente Cipriani – molto probabilmente, non avrà mai sentito parlare della nostra Unione e questo è dovuto al fatto che non usiamo fare proclami ed andare sui giornali, cerchiamo di lavorare al meglio per aiutare le nostre aziende, senza false promesse ma garantendo l’impegno e la professionalità sia nostra che delle società che collaborano con noi. Ed è per questo che abbiamo quindi deciso, autofinanziandoci, di provare a promuovere gli oli dei nostri associati con la convinzione che la tracciabilità sia l’unica strada per garantire l’origine, provando ad educare il consumatore ai vari sapori poiché la molteplicità delle cultivar rappresenta il vero patrimonio italiano”.

Naturalmente, per il ruolo che rivesto nel mondo dell’olio, conosco molto bene l’operato dell’Unapol, ed è con grande piacere che rilancio l’impegno di questa associazione anche al mio pubblico di Olio Officina. E così, se è pur vero che l’Unapol è meno conosciuta rispetto ad altre organizzazioni di categoria del settore, non posso che convenire su un punto che trovo significativo.

Ha perfettamente ragione il presidente Cipriani quando afferma che il lanciare proclami e l’andare sui giornali serva a poco, mentre è senza dubbio assai importante cercare di lavorare al meglio per aiutare concretamente le aziende, non solo a parole.

L’appuntamento dunque è per fine maggio. Se ne parlerà anche su Radio Rai Friuli Venezia Giulia il prossimo mercoledi 16 maggio, la mattina. Ci sarò anch’io tra gli ospiti che interverranno nel programma radiofonico.

Per ciò che concerne la manifestazione “Olio e Dintorni” di Oleis di Manzano, gli eventi organizzati per l’occasione sono tanti, nella suggestiva cornice di Villa Maseri. Ed è davvero interessante  l’impiego in pittura dell’olio da parte dei vari artisti partecipanti.

Nel corso della manifestazione sarà possibile ammirare le opere uniche dipinte al momento. “Oltre a valorizzare nel territorio la produzione dell’olio di oliva, l’idea – sostengono gli organizzatori – intende sposare la pittura con l’arte della cucina”.

Ecco come viene presentata l’iniziativa:

Gli artisti invitati, provenienti da varie regioni, hanno l’opportunità di esprimere la loro creatività usando qualche goccia di “oro giallo” tipicamente friulano. Questa idea nasce da una proposta dell’artista Renato Paoluzzi, il cui scopo è valorizzare il paese e le zone circostanti, nella consapevolezza che la Terra offre sempre generose ricompense alle fatiche degli uomini.

Alla manifestazione partecipano, ormai da anni, una trentina di artisti, tra i quali ricordiamo nomi celebri come i livornesi Alberto Fremura, Mario Madiai e Claudio Carotenuto, e i regionali Nilo Cabai, Giovanni Centazzo, Gianni Scognamiglio, Odette Cuberli, Alpina della Martina, Antonio Fontanini, Toni Zanussi, Francesco Prestento, Mario Snaidero.

Il ricavato della vendita degli Olivarelli sarà devoluto alla fondazione benefica “Per il tuo cuore”, presieduta da Attilio Maseri.

Chiunque infatti può confezionare secondo i termini di legge, ma con ciò non è detto che quanto l’etichetta riporta corrisponda di per sè al vero. Per questo motivo è importante che la scelta di un olio extra vergine di oliva al momento dell’acquisto venga fatta in funzione della qualità, almeno di una qualità in qualche modo percepita come tale, e non invece in funzione della sola etichetta, la quale può comunicarci benissimo anche il falso.

Ve l’immaginate del resto un’azienda che voglia imbrogliare il consumatore essere così ligia da ammettere di aver confezionato un falso extra vergine? Pensate sia verosimile che un’azienda riporti in etichetta la non corrispondenza del proprio olio ai canoni previsti della legge?

La soluzione pertanto non è nell’etichetta, la quale resta senz’altro uno strumento utile, ma non per questo risolutivo dei problemi legati a frodi e sofisticazioni.

La soluzione, semmai, è nella capacità del consumatore di acquisire quel minimo grado di conoscenza del prodotto, al punto tale da poter in qualche misura valutare se un olio sia buono o meno.

Ecco in poche battute alcune note riportate dal libro:

Avere un corretto apporto di acido grasso monoinsaturo oleico: 3-4 cucchiai al dì di olio d’oliva di spremitura a freddo.

Poi, stranamente, nel libro DNE® . La Dieta della nicchia ecologica, si legge: “Tenere in frigorifero la bottiglia una volta aperta” (sic! – credetemi, su questo aspetto non seguite il consiglio dell’autore: mai conservare in frigo l’olio. Mai. Si congela)

(…)

Evitare i grassi saturi di origine animale (…)

Evitare i grassi definiti sulle etichette: idrogenati, deidrogenati, grassi vegetali (non meglio specificati).

Limitare i grassi di cottura, al massimo 1 cucchiaino da caffè a pasto di olio di oliva.

C’è inoltre un intero capitolo dedicato agli “Oli biologici spremuti a freddo”, dove si conclude felicemente che “Nella DNE® dell’uomo l’olio di oliva biologico e spremuto a freddo deve fare la parte del leone a scapito dei grassi saturi”.

L’olio, dunque, è il Rocchio Alto. Si parte da olive Frantoio, Leccino, Moraiolo, Ascolana, FS-17   e Don Carlo. Il luogo di produzione sono le campagne in provincia di Perugia. La sede dell’azienda è a Fratta Todina.

SAGGIO ASSAGGIO

Vista > Verde, limpido

Olfatto > note fruttate di oliva verde di media intensità, dalle nette connotazioni erbacee

Gusto > si apre morbido ed elegante, dai chiari rimandi vegetali al carciofo, con sensazioni amare e piccanti armoniche e ben dosate, una buona fluidità e pulizia in bocca

Sensazione retro-olfattiva > Lieve punta piccante, sentori di erba di campo

L’ABBINAMENTO

Mutuando dal mio libro, scritto insieme con lo chef Giuseppe Capano – Olio: crudo e cotto, Tecniche Nuove – posso suggerire i seguenti abbinamenti:

con zuppe di funghi;

con frittelle di granturco;

con lepre alla cacciatora.

Hanno condiviso con me questo gradito omaggio anche il presidente della Provincia di Grosseto Leonardo Marras e i funzionari, rispettivamente della Regione Toscana e della Provincia di Grosseto, Susanna Guidotti e Valter Nunziatini. Con loro ho condiviso giornate bellissime e intense, a seguito del Progetto Fosel di formazione per lo sviluppo economico locale. E anche assaggi d’olio, e non solo. Presto affronterò il tema in dettaglio, per ora vi anticipo che nella provincia di Mendoza a essere protagonista quasi assoluta è la cultivar Arauco. Straordinari gli oli che si ricavano. Hanno note fruttate fresche e pulite di pomodoro ed erba verde, gusto vegetale di ortaggi, sedano e lattuga, con sensazioni retronasali di mela bianca e noce. Sono sapidi, fini, dall’elevato effetto condente, ottimi con le gustosissime carni alla brace argentine. Un filo d’olio, la perfezione.

Le aziende del Dipartimeno di Maipú sono trentatre, secondo l’elenco gentilmente fornitomi dal director del Ministero dello sviluppo socio-economico della municipalidad di Maipú, Federico Vázquez de Novoa.

AZIENDE DELL’OLIO A MAIPU’

Non finisce qui. Presto – state pur certi – vi presenterò altre notizie, altre immagini.