Lunedì 30 Marzo 2020 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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La letteratura per l’olio

 

Francesca Salvagno, veronese, racconta la sua esperienza a Olio Officina Festival 2020, impegnata nella veste di attrice, con una lettura di brani scelti in cui emerge l’olio nella sua piena identità attraverso il ricorso ai nostri sensi, per mezzo dei quali possiamo percepire tutta la bontà. Produttrice,rappresenta la terza generazione frantoiana nell’azienda di famiglia, il Frantoio Salvagno, dove si occupa di produzione e del mercato estero


Anche l’aceto si può assaggiare

Quasi tutti pensano che solo l’aceto balsamico sia possibile assaggiarlo, in realtà tutti gli aceti possono essere degustati, sia lisci, in purezza, sia come bevanda, sia utilizzato nei cocktail, una nuova idea che combina la parte alcolica con quella acida. L’intervista a Elda Mengazzoli nell’ambito di Olio Officina Festival 2020


Una settimana dell’olio a Vieste

A parlarne, nell’ambito della nona edizione di Olio Officina Festival (2020), la tecnologa alimentare e assaggiatrice d’olio professionista Sabrina Pupillo


La cucina senza sale

La sapidità dell’olio extra vergine di oliva è quanto mai salutare, anche perché il suo impiego nelle varie preparazioni consente di ridurre sensibilmente la quantità di sale da utilizzare in cucina. L’intervista allo chef Giuseppe Capano nell’ambito di Olio Officina Festival 2020


Gli “oli da viaggio” targati Biorussi

L’occhio vuole la sua parte e proprio per questa ragione si punta molto sul packaging e sull’estetica. La qualità è anche nella forma, oltre che nell’olio extra vergine di oliva. L’intervista a Maria Giulia Russi nell’ambito di Olio Officina Festival 2020


Più valore agli extra vergini

Secondo l’esperto di marketing Massimo Occhinegro la certificazione di qualità Ceq è l’unica strada possibile per valorizzare un alimento fondamentale qual è l’olio extra vergine di oliva. Il consumatore deve poter scegliere in piena consapevolezza a partire da un prodotto di alto profilo. Perché ciò avvenga, occorre fare in modo di guidarlo nelle scelte con consigli appropriati ma anche certificando la qualità. Da qui, di conseguenza, l’impegno nel divulgare la conoscenza delle peculiarità che caratterizzano gli extra vergini


L’olio racconta una nuova visione di sé

Il packaging dell’olio è una forma tendenzialmente nuova nel mondo dell’olio. Farlo diventare un prodotto da regalo è molto importante. Il messaggio che se ne ricava è planetario, valido per le cucine internazionali. L’olio extra vergine di oliva è oggi l’olio dei popoli. Intervista al presidente nazionale dei sommelier AIS Antonello Maietta nell’ambito di Olio Officina Festival 2020


La Bottega dell'Artista

La nuova campagna spot tv di Carapelli Firenze dedicata a chi, in cucina, ama creare, gustare e condividere la qualità. "Proprio come i nostri oli, dedicati agli artisti della buona tavola" recita lo spot 


Dora Desantis e l’arte dell’assaggio

La quinta edizione del “Calendario Agridè”, del 2020, è interamente dedicata all’approccio sensoriale dell’olio, un momento importante, e fondamentale, per capire la qualità degli oli extra vergini di oliva e riconoscerne le peculiarità.  L’intervista alla responsabile qualità della storica azienda olearia bitontina Agridè, fondata da Carmine Desantis, durante Olio Officina Festival 2020


Antonella Clerici e l’olio da olive

“Lo uso moltissimo – ha detto – soprattutto a crudo, scegliendo in funzione delle diverse preparazioni”. L’intervista alla nota conduttrice televisiva su una delle eccellenze alimentari d’Italia


L’olio per il gelato

In un periodo storico in cui si presta la massima attenzione per la salute, senza che per questo venga mai meno la bontà dei sapori, ecco la scelta di puntare sull’olio extra vergine di oliva nella preparazione dei gelati, utilizzandolo al posto dei grassi animali. Una scelta azzeccata, anche in termini di armonia e piacevolezza al gusto. L’intervista all’imprenditore oleario Enrico Novaro nell’ambito della nona edizione di Olio Officina Festival


Sessant’anni dell’olio extra vergine di oliva. Il pensiero di Tullio Forcella

È stata una legge rivoluzionaria, quella che introdusse la nuova categoria merceologica degli oli da olive. Tutto avvenne nel 1960. Da allora è stato compiuto un enorme passo in avanti sul fronte della qualità e a garanzia della sicurezza alimentare. L’intervista al direttore generale di Federolio nell’ambito della nona edizione di Olio Officina Festival (Milano, 6,7 e 8 febbraio 2020)


Giusto un filo

In anteprima per i nostri lettori,  uno dei lavori in collaborazione con lo IED, il videoclip a firma di Chiara Loiacono per Olio Officina Festival 2020


Diminuisce il consumo degli oli da olive

Se da un lato si riduce la quantità d’olio utilizzata nel consumo domestico, dall’altra cresce la quantità di olio prodotto nel mondo. Questo accade nei Paesi tradizionali – Grecia, Italia, Spagna - dove storicamente si è sempre utilizzato l’olio ricavato dalle olive. L’analisi della tecnologa alimentare Daniela Capogna, intervistata nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


Una serie di oli che si ben adattano ai vari usi in cucina

È una piccola ma ben organizzata e strutturata azienda ligure, il Frantoio Lucchi & Guastalli. Ecco come racconta la sua esperienza in campo olivicolo e oleario l’agronomo Marco Lucchi


Le potenzialità degli oli delicati in cucina

Come vengono utilizzati gli oli in pasticceria, senza risultare invasivi rispetto agli altri ingredienti? Quali sono le tecniche cui è opportuno ricorrere per ottenere le migliori performance? L’esempio, concreto, dell’olio extra vergine di oliva Dop Garda. Alcune indicazioni nell’intervista allo chef e maestro di dolcezze Manuel Marzari, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


Il giornalismo sul fronte alimentare

Stampa specializzata e stampa generalista, due modi diversi di fare informazione. Approfondimenti da una parte, cronaca in senso stretto dall’altra. La testimonianza - nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione - di Roberto Barat, redattore di “Ristoranti” e “Bargiornale”


L’olio nella ristorazione secondo Valerio M. Visintin

Nella ristorazione, per quanto concerne l’olio extra vergine di oliva, vi sono ancora alcuni nodi da sciogliere. C’è sicuramente un processo culturale in atto, che avvicina sempre di più agli oli, ma è un percorso ancora molto lento. Anche l’alta ristorazione non ha tuttora maturato una piena consapevolezza. Il critico gastronomico del “Corriere della Sera” intervistato nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


Il concorso Ricette Evo

L’olio extra vergine di oliva non è un condimento ma un ingrediente fondamentale nelle elaborazioni della cucina italiana e mediterranea. Cristina Santagata ha presentato al Forum Olio & Ristorazione la seconda edizione di una iniziativa pensata per promuovere una corretta cultura dell’olio tra gli allievi delle scuole alberghiere d’Italia


Raccontare e sperimentare l’olio

Andare oltre le consuetudini. È molto importante mettersi in relazione con gli chef, perché possono ogni volta nascere idee nuove e preziose. La cucina va raccontata sempre, con tutte le sue emozioni; e anche l’olio extra vergine di oliva è uno di quei alimenti che va a sua volta raccontato, mettendolo in relazione con gli altri cibi. Da qui la creazione di nuovi prodotti, nati dalla collaborazione con gli chef. Intervista a Serena Mela, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


L’olio extra vergine di oliva nelle pizzerie

Il carrello dell’olio è fondamentale, perché consente ai clienti delle pizzerie di abbinare i vari extra vergini individuando quelli più adatti e funzionali per ogni singola tipologia di pizza. È senz’altro una buona idea per soddisfare la curiosità e l’interesse dei giovani. L’intervista a Silvio Poletto, il segretario generale di Apes, l’Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori, nell'ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


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OLTRE

La Xylella fastidiosa in Corsica

AGRICULTURE.GOUV.FR

PARTNERS
Casa dell'Olivo Olea Donne dell'Olio Olio di Famiglia
LA PAROLA

Frìggere

v. tr. e intr. [lat. frīgĕre] - cuocere in olio, burro o in grasso bollente

CHE OLIO SEI

L’olio secondo Gualtiero Marchesi

Lo scrittore Nicola Dal Falco incontra il padre nobile della cucina italiana per un confronto su una materia prima tanto pregiata qual è il succo di oliva. “Quando vivevo con i miei genitori – racconta il grande cuoco – la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo”

Le scelte di Camilla Guiggi

Blogger e degustatrice, si sofferma sull’analisi sensoriale di vari alimenti, in particolare sul vino, senza trascurare l’olio da olive, che non manca mai sulla sua tavola. Ha una predilezione per i monocultivar: da olive Cellina di Nardò, Picholine e Moraiolo in particolare. Non trascura nemmeno gli oli “altri”: quello di Lentisco, sardo; o l’olio di nocciola tonda gentile del Piemonte. Ed evidenzia infine una anomalia: “è difficile trovare ristoranti dotati di un’ampia gamma di oli

Le scelte di Alessandra Lofino

Giornalista e blogger pugliese, con una grande passione per la cucina e i buoni frutti della terra. Predilige gli oli ottenuti da due cultivar: la Leccina, dal sapore delicato, del sud est barese, e la Coratina, del nord barese, dal piacevole piccantino. Il suo ristorante oliocentrico preferito è Menelao a Santa Chiara, di Michele Boccardi, nel centro storico di Turi

Le scelte di Valeria Biagi

Si occupa di letteratura ed è vicepresidente del Centro Studi Sirio Giannini, autrice di un libro dedicato agli scrittori della provincia di Lucca. La sua famiglia produce olio da molte generazioni, ma a scopo esclusivamente privato, nella campagna versiliese. Il ristorante oliocentrico preferito? L'Antico Uliveto di Seravezza

Le scelte di Marina Ferrara

Sempre e solo olio extra vergine di oliva, e, devo dire - ammette l'artista e transformational coach - che anche quel poco di burro della tradizione trentina, da parte di madre, è quasi del tutto scomparso. Il padre napoletano ha influito molto. L'alimento è unico, senza dubbio, ma l'altro senso che l'olio stimola in lei, è quello del tatto nella sua essenza oleosa, spesso utilizzato anche nei trattamenti olistici > Silvia Ruggieri

Le scelte di Antonella Millarte

Giornalista sempre attenta alle materie prime di cui ci s nutre, non smette mai di cercare e segnalare le migliori produzioni in circolazione, e, tra i fornelli si muove con agilità e voce narrante. Ama gli oli Coratina e Nocellara del Belice, come pure il blend di Ogliarola e Leccina. Il suo ristorante oliocentrico? Antichi Sapori, di Pietro Zito

RITRATTI AD OLIO

Olivagione al femminile

La galleria fotografica che potete ammirare è di Stefano Triulzi. Le olive sono tutte di cultivar Taggiasca, proprietà di Ivano Brunengo. Siamo in Liguria. La donna che vedete, intenta a raccogliere i preziosi frutti che si tramuteranno in olio, non è una olivicoltrice ma un’antropologa del cibo: Giulia Ubaldi. "Vivere l’emozione della raccolta, è questo che ci permette di capire cosa sia e quanto valga una materia prima così fondamentale qual è l’olio ricavato dalle olive > Luigi Caricato

L’emozione di chi assaggia

Cosa significa apprendere l’arte della valutazione sensoriale degli oli da olive? Cosa accade dopo aver frequentato un corso di assaggio e aver scoperto le infinite potenzialità che si celano dietro una materia prima che tanti consumano ma senza conoscerne appieno l’identità e le tante potenzialità espressive? Il fatto è che si acquista un olio immaginando che sia eccellente per partito preso, solo perché lo si è prodotto; eppure le sorprese non mancano. La testimonianza di Marco Tribuzio, vice presidente di Confcooperative Bari-Bat

L’unione fa la forza

Si è sempre detto che gli italiani non siano in grado di realizzare progetti comuni e condivisi, inadatti come sono a mettersi insieme e collaborare. E’ drammaticamente vero, ma ci sono le eccezioni. E’ il caso positivo di Domenico Fazio, Giampaolo Lupi e Carlo Bianchi, tutti e tre impegnati a valorizzare i propri extra vergini a partire dal marchio collettivo "Da Vinci" > Luigi Caricato

Il passato lascia tracce

L’azienda agraria della famiglia Clarici a Foligno vanta una tradizione ben radicata, come ben dimostrano alcune tra le immagini tratte dall’archivio storico che vi proponiamo. Ora, la nuova generazione, la quinta, con Pietro e Maria Elisabetta ha in programma un ambizioso progetto di recupero dell’antica struttura > Luigi Caricato

Sì alla terra e agli ulivi

Perché pensare che il lavoro agricolo sia solo pura tecnica e fatica, senza alcuno spazio per i sentimenti e le emozioni? Teresa Marinucci Palermo, molisana di Rotello, a 38 anni produce olio insieme con la famiglia. Le colline sulle quali gli olivi campeggiano, sembrano contorni di corpi femminili dalle linee dolci e morbide. L’olio ricavato dalle olive è per lei elemento indispensabile come l'acqua

Un po’ d’olio per iniziare

Pane e olio, qualunque sia il cibo e il vino che seguiranno. Parola di Aimo Moroni, patron del ristorante Luogo di Aimo e Nadia di Milano. “Ogni volta che mi chiedono il perché, rispondo che l’olio nel piatto riguarda un po’ la mia storia, molto la cultura di questo Paese e altrettanto se non di più la salute”. E aggiunge: “Resto debitore del motto di Ippocrate secondo cui l’alimento è medicamento” > Nicola Dal Falco

ALTRE INCURSIONI
Luigi Caricato
L'INCURSIONE

LUIGI CARICATO

DIXIT
MERCATI

Quotazioni di mercato per gli oli da olive
del 24 marzo 2020

ESTERO
  • Grecia
  • Spagna
  • Tunisia
  • Marocco
ITALIA
  • Andria
  • Bitonto
  • Sud Puglia

a cura di Adriano Caramia, Noureddine Ouazzani, Ettore Campobasso, Domenico Petrosillo

SAGGI ASSAGGI
Conoscete l'olio Dop Provence?

Conoscete l'olio Dop Provence?

Sul mensile Oliocentrico di ottobre abbiamo ospitato la recensione di un olio francese, del Moulin à huile d’olive «Bastide du Laval», operativo a Cadenet, ottenuto a partire da olive Aglandau, Salonenque, Cayon, Bouteillan e Picholine. Sul numero 5 della rivista si può leggere la versione in lingua francese, qui quella in lingua italiana > Cécile Le Galliard

Il vino della settimana è il Valpolicella Classico Superiore di Zenato

Il vino della settimana è il Valpolicella Classico Superiore di Zenato

L'azienda, di Peschiera del Garda, nel Veneto veronese, opera sia nell'area gardesana, sia in Valpolicella. Nei suoi 75 ettari produce vini di qualità nel rispetto del territorio e valorizzando i vitigni autoctoni. Quello in degustazione,  da uve Corvina Veronese, Rondinella e Corvinone, è un rosso rubino, con note di frutta matura, molto balsamico, e che con l’ossigenazione evolve allo speziato > Enrico Rana

RICETTE OLIOCENTRICHE
Ricetta d’autore: Budino di pane al cioccolato con zuppa di fragole, menta e olio extra vergine di oliva

Ricetta d’autore: Budino di pane al cioccolato con zuppa di fragole, menta e olio extra vergine di oliva

Marisa Iocco, chef e patron di Spiga Ristorante a Boston, ci propone un dolce tipicamente americano, molto popolare e ormai ritenuto così familiare da non poterlo togliere dal menu, per quanto è richiesto. Lo stesso dolce è stato proposto in occasione del progetto di comunicazione e formazione che si è tenuto a fine 2019 a Boston, Providence e New York, organizzato dai consorzi di qualità degli oli extra vergini di oliva Ceq Italia e, per la Spagna, da QvExtra! con il supporto dell’Unione europea

L’oliva al piatto e la torta evo, due ricette d’autore

L’oliva al piatto e la torta evo, due ricette d’autore

Lo chef Damiano Carrara ha realizzato per Monini due dessert in cui l’olio extra vergine di oliva è protagonista oltre che in cucina anche in pasticceria: un’alternativa più salutare rispetto al burro

EXTRA MOENIA
Nasce Tao, l'extra vergine che celebra 160 anni di tradizione olearia

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Nuovo prodotto. Guido Novaro, erede di una delle storiche famiglie dell’olio italiano, quella che ha dato luogo all’Olio Sasso, ha lanciato un nuovo prestigioso olio che ha chiamato Tao in omaggio a una memorabile tradizione familiare e al genio del bisnonno Mario Novaro, primo filosofo taoista italiano

In uno spot tivù Carapelli lancia il proprio extra vergine 100% italiano

In uno spot tivù Carapelli lancia il proprio extra vergine 100% italiano

Il cibo e l'arte hanno un legame speciale. Con questo spirito il celebre marchio ha inteso valorizzare le proprie origini toscane del brand e il legame con l’arte anche in cucina. Ecco dunque un giovane cuoco che si muove nella propria cucina come un artista nella sua bottega: il tagliere per la preparazione che rappresenta la sua tavolozza, le verdure che diventano i colori e il pennello, l’attrezzo con cui crea il suo piatto capolavoro

GIRO WEB
La Borsa Merci telematica rinnova il proprio sito

La Borsa Merci telematica rinnova il proprio sito

È disponibile on line il web site della società del sistema camerale italiano per la regolazione, lo sviluppo e la trasparenza del mercato e per la diffusione dei prezzi e dell’informazione economica. Ora è tutto più immediato, snello, intuitivo e comprensibile. All’interno delle varie macro aree, si segnalano le sottosezioni “Prezzi e analisi”, “Commissioni Uniche Nazionali” e “Mercati telematici” 

Coi, nuovo sito web

Coi, nuovo sito web

Il 19 novembre è entrato in funzione un rinnovato website, più facilmente navigabile e agevole, in linea con le tecnologie più avanzate. Un utile strumento web per essere costantemente aggiornati sulle news del Consiglio oleicolo internazionale.  Si tratta di un solido punto di riferimento per il mondo olivicolo e oleario mondiale da tenere sempre sotto osservazione. Tante le novità

BIBLIOTECA OLEARIA
Xylella fastidiosa. Misure di contenimento e prevenzione

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È stato aggiornato e reso disponibile a tutti, dalla redazione di InfoXylella, l'opuscolo con le informazioni sulle misure necessarie per contrastare l'epidemia di olivi in Puglia. Questo batterio da solo non si ferma e diviene pertanto ancor più fondamentale informare capillarmente al fine di contrastare la diffusione del contagio

Lattine italiane per olio d’oliva

Lattine italiane per olio d’oliva

Nelle pagine di questo libro illustrato di grande formato, pubblicato per i tipi di Silvana Editoriale, vi si trova il periodo d’oro che ha reso l’Italia protagonista assoluta dei commerci oleari mondiali. Si va dal 1860 al 1960 e racchiude una selezione di quanto è presente a Chiusanico nella celebre Collezione Guatelli > Maria Carla Squeo