Martedì 19 Novembre 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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Diminuisce il consumo degli oli da olive

Se da un lato si riduce la quantità d’olio utilizzata nel consumo domestico, dall’altra cresce la quantità di olio prodotto nel mondo. Questo accade nei Paesi tradizionali – Grecia, Italia, Spagna - dove storicamente si è sempre utilizzato l’olio ricavato dalle olive. L’analisi della tecnologa alimentare Daniela Capogna, intervistata nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


Una serie di oli che si ben adattano ai vari usi in cucina

È una piccola ma ben organizzata e strutturata azienda ligure, il Frantoio Lucchi & Guastalli. Ecco come racconta la sua esperienza in campo olivicolo e oleario l’agronomo Marco Lucchi


Le potenzialità degli oli delicati in cucina

Come vengono utilizzati gli oli in pasticceria, senza risultare invasivi rispetto agli altri ingredienti? Quali sono le tecniche cui è opportuno ricorrere per ottenere le migliori performance? L’esempio, concreto, dell’olio extra vergine di oliva Dop Garda. Alcune indicazioni nell’intervista allo chef e maestro di dolcezze Manuel Marzari, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


Il giornalismo sul fronte alimentare

Stampa specializzata e stampa generalista, due modi diversi di fare informazione. Approfondimenti da una parte, cronaca in senso stretto dall’altra. La testimonianza - nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione - di Roberto Barat, redattore di “Ristoranti” e “Bargiornale”


L’olio nella ristorazione secondo Valerio M. Visintin

Nella ristorazione, per quanto concerne l’olio extra vergine di oliva, vi sono ancora alcuni nodi da sciogliere. C’è sicuramente un processo culturale in atto, che avvicina sempre di più agli oli, ma è un percorso ancora molto lento. Anche l’alta ristorazione non ha tuttora maturato una piena consapevolezza. Il critico gastronomico del “Corriere della Sera” intervistato nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


Il concorso Ricette Evo

L’olio extra vergine di oliva non è un condimento ma un ingrediente fondamentale nelle elaborazioni della cucina italiana e mediterranea. Cristina Santagata ha presentato al Forum Olio & Ristorazione la seconda edizione di una iniziativa pensata per promuovere una corretta cultura dell’olio tra gli allievi delle scuole alberghiere d’Italia


Raccontare e sperimentare l’olio

Andare oltre le consuetudini. È molto importante mettersi in relazione con gli chef, perché possono ogni volta nascere idee nuove e preziose. La cucina va raccontata sempre, con tutte le sue emozioni; e anche l’olio extra vergine di oliva è uno di quei alimenti che va a sua volta raccontato, mettendolo in relazione con gli altri cibi. Da qui la creazione di nuovi prodotti, nati dalla collaborazione con gli chef. Intervista a Serena Mela, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


L’olio extra vergine di oliva nelle pizzerie

Il carrello dell’olio è fondamentale, perché consente ai clienti delle pizzerie di abbinare i vari extra vergini individuando quelli più adatti e funzionali per ogni singola tipologia di pizza. È senz’altro una buona idea per soddisfare la curiosità e l’interesse dei giovani. L’intervista a Silvio Poletto, il segretario generale di Apes, l’Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori, nell'ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


La cultura dell’olio al ristorante con i maîtres

Un ruolo importante per valorizzare l’olio extra vergine di oliva è senza dubbio la sala, prima ancora che la cucina. La sala di un ristorante rappresenta il momento dell’accoglienza e consente pertanto di assegnare il giusto valore a un alimento così prezioso, buono e salubre come l’olio ricavato dalle olive. È una grande scommessa sulla quale è bene puntare, secondo quanto afferma il presidente di Amira Valerio Beltrami, l’Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi,nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


L’olio nel catering non è un elemento complementare

Una delle necessità che si hanno, quando si devono preparare dei finger food, da parte di chi fa catering, è di soddisfare il cliente. Per farlo occorre giungere a una preparazione che sia buona e che rifletta n tutto i desiderata dal cliente. Tale preparazione deve però essere in grado di presentarsi bene anche sul piano estetico. L’olio, con il suo colore e i suoi profumi. La qualità non va mai tradita. Le medesime attenzioni valgono anche per gli aceti. L’intervista a Eva Golia, catering made e resident chef presso la scuola di cucina di Sale & Pepe, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


In cosa consiste la scelta consapevole di un olio?

L’agronomo Gianandrea Ettorre, di Palazzo di Varignana, intervistato nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, spiega i criteri di abbinamento di un olio in cucina, in base al profilo sensoriale degli oli


L’unico olio? L’extra vergine

Tutto quello che si può realizzare lo facciamo noi, in Cascina Vittoria, un ristorante alle porte di Milano, dotato di orto e pollaio, e, in tutto ciò, l’olio per noi è l’olio extra vergine di oliva: abbiamo oli da Puglia, Sicilia, Toscana, Garda. Il maître e sommelier Marco Ricciardella intervistato al Forum Olio & Ristorazione


Aurevo. L’olio al centro delle attenzioni

È una delle tre proposte ristorative presenti all’interno del Palazzo di Varignana. Per chi ha piacere di andarci, è possibile degustare tutti gli oli prodotti nelle tenute di Agrivar a Castel San Pietro Terme, sui colli bolognesi. Il contesto è unico e ha due anime: è un resort e insieme una azienda agricola con oltre 200 ettari. L’intervista a Eleonora Berardi, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione. Tre i punti di forza: legame con il territorio, storia e tradizione


L’olio nelle strutture ristorative e alberghiere

Sono necessarie scelte accorte nella selezione degli oli. I clienti stranieri sono molto curiosi quando vanno in un ristorante in Italia e, di conseguenza, è utile comunicare in modo corretto intorno a questo alimento, per farlo conoscere. Intervista ad Alessandro D’Andrea, presidente dell’associazione direttori di albergo, nonché manager presso l’Hotel Senato a Milano


L’olio è stato sempre nascosto, ora è tempo di rimetterlo in risalto

Recuperare il valore della materia prima è fondamentale. Dare centralità all’olio ricavato dalle olive è importante e oggi occorre puntare soprattutto ai giovani, adottando linguaggi adeguati Ai tempi. L’intervista al creative director Antonio Mele nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione (Milano, 2019)


L’approccio sensoriale dei sommelier per comunicare l’olio

Il sommelier deve rendere piacevole la nostra tavola e l’olio è un alimento fondamentale da cui non si può prescindere. Una svolta significativa per divulgare l’olio extra vergine di oliva può avvenire solo attraverso la formazione dei comunicatori, che è poi uno tra i compiti dell’Associazione italiana sommelier. Intervista al presidente nazionale di Ais Antonello Maietta, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


Il fascinoso (e ancora inesplorato) mondo degli aceti

Nella tradizione dei consumi si conosce l’aceto di vino, il blasonato balsamico o l’aceto di mele, ma non ci si può fermare alle sole abitudini di consumo. È bene conoscere in modo approfondito il vasto mondo degli aceti in tutte le possibili espressioni. C’è molto da sperimentare, perché l’aceto non si ferma sulle tavole, è fondamentale anche nelle cucine. Soprattutto che ci sono tante possibilità di scelta ed esiste perfino l’aceto solido. Intervista a Elda Mengazzoli, ceo dell'Acetificio Mengazzoli di Curtatone, tra i relatori della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione


Le ricette evo. L'olio buono in cucina

OOF 2019. A Olio Officina Festival 2019 grande risalto all'olio extra vergine di oliva come ingrediente. La scelta di una buona materia prima e l'attenzione a utilizzare al meglio l'olio da olive va incentivata sin da subito. La formazione è un buon punto di partenza. Cinzia Boschiero intervista Cristina Santagata


L'arte a Olio Officina Festival

OOF 2019. Cinzia Boschiero intervista la direttrice creativa del movimento culturale Arte da Mangiare, Ornella Piluso, nell'ambito dell'evento che si è celebrato a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio 2019


L' olio di sansa ha una grossa carta da giocare

OOF 2019. Nell'ambito di Olio Officina Festival, è stato presentato un interessante studio (commissionato da Pantaleo Spa e condotto dall'Università di Udine) su un olio che per tanti anni è stato trascurato ma che merita ben altra considerazione, anche in ragione dell'alto contenuto in acido oleico e al contenuto elevato di tocoferoli. Intervista al professor Lanfranco Conte


Quale olio preferiscono i milanesi?

RASSEGNA STAMPA VIDEO OOF 2019. Che cosa apprezzano di un olio i consumatori milanesi? Lo preferiscono dolce o amaro, delicato o intenso? Su Italia 8 Prestige, l'intervista di Cinzia Boschiero a Daniele Tirelli, presidente dell'Istituto Amagi, dove si evidenzia e si presenta l'indagine effettuata per conto di Olio Officina su un campione di 40 famiglie che vivono nel capoluogo lombardo


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OLTRE

La Xylella fastidiosa in Corsica

AGRICULTURE.GOUV.FR

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LA PAROLA

Frìggere

v. tr. e intr. [lat. frīgĕre] - cuocere in olio, burro o in grasso bollente

CHE OLIO SEI

L’olio secondo Gualtiero Marchesi

Lo scrittore Nicola Dal Falco incontra il padre nobile della cucina italiana per un confronto su una materia prima tanto pregiata qual è il succo di oliva. “Quando vivevo con i miei genitori – racconta il grande cuoco – la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo”

Le scelte di Camilla Guiggi

Blogger e degustatrice, si sofferma sull’analisi sensoriale di vari alimenti, in particolare sul vino, senza trascurare l’olio da olive, che non manca mai sulla sua tavola. Ha una predilezione per i monocultivar: da olive Cellina di Nardò, Picholine e Moraiolo in particolare. Non trascura nemmeno gli oli “altri”: quello di Lentisco, sardo; o l’olio di nocciola tonda gentile del Piemonte. Ed evidenzia infine una anomalia: “è difficile trovare ristoranti dotati di un’ampia gamma di oli

Le scelte di Alessandra Lofino

Giornalista e blogger pugliese, con una grande passione per la cucina e i buoni frutti della terra. Predilige gli oli ottenuti da due cultivar: la Leccina, dal sapore delicato, del sud est barese, e la Coratina, del nord barese, dal piacevole piccantino. Il suo ristorante oliocentrico preferito è Menelao a Santa Chiara, di Michele Boccardi, nel centro storico di Turi

Le scelte di Valeria Biagi

Si occupa di letteratura ed è vicepresidente del Centro Studi Sirio Giannini, autrice di un libro dedicato agli scrittori della provincia di Lucca. La sua famiglia produce olio da molte generazioni, ma a scopo esclusivamente privato, nella campagna versiliese. Il ristorante oliocentrico preferito? L'Antico Uliveto di Seravezza

Le scelte di Marina Ferrara

Sempre e solo olio extra vergine di oliva, e, devo dire - ammette l'artista e transformational coach - che anche quel poco di burro della tradizione trentina, da parte di madre, è quasi del tutto scomparso. Il padre napoletano ha influito molto. L'alimento è unico, senza dubbio, ma l'altro senso che l'olio stimola in lei, è quello del tatto nella sua essenza oleosa, spesso utilizzato anche nei trattamenti olistici > Silvia Ruggieri

Le scelte di Antonella Millarte

Giornalista sempre attenta alle materie prime di cui ci s nutre, non smette mai di cercare e segnalare le migliori produzioni in circolazione, e, tra i fornelli si muove con agilità e voce narrante. Ama gli oli Coratina e Nocellara del Belice, come pure il blend di Ogliarola e Leccina. Il suo ristorante oliocentrico? Antichi Sapori, di Pietro Zito

RITRATTI AD OLIO

Olivagione al femminile

La galleria fotografica che potete ammirare è di Stefano Triulzi. Le olive sono tutte di cultivar Taggiasca, proprietà di Ivano Brunengo. Siamo in Liguria. La donna che vedete, intenta a raccogliere i preziosi frutti che si tramuteranno in olio, non è una olivicoltrice ma un’antropologa del cibo: Giulia Ubaldi. "Vivere l’emozione della raccolta, è questo che ci permette di capire cosa sia e quanto valga una materia prima così fondamentale qual è l’olio ricavato dalle olive > Luigi Caricato

L’emozione di chi assaggia

Cosa significa apprendere l’arte della valutazione sensoriale degli oli da olive? Cosa accade dopo aver frequentato un corso di assaggio e aver scoperto le infinite potenzialità che si celano dietro una materia prima che tanti consumano ma senza conoscerne appieno l’identità e le tante potenzialità espressive? Il fatto è che si acquista un olio immaginando che sia eccellente per partito preso, solo perché lo si è prodotto; eppure le sorprese non mancano. La testimonianza di Marco Tribuzio, vice presidente di Confcooperative Bari-Bat

L’unione fa la forza

Si è sempre detto che gli italiani non siano in grado di realizzare progetti comuni e condivisi, inadatti come sono a mettersi insieme e collaborare. E’ drammaticamente vero, ma ci sono le eccezioni. E’ il caso positivo di Domenico Fazio, Giampaolo Lupi e Carlo Bianchi, tutti e tre impegnati a valorizzare i propri extra vergini a partire dal marchio collettivo "Da Vinci" > Luigi Caricato

Il passato lascia tracce

L’azienda agraria della famiglia Clarici a Foligno vanta una tradizione ben radicata, come ben dimostrano alcune tra le immagini tratte dall’archivio storico che vi proponiamo. Ora, la nuova generazione, la quinta, con Pietro e Maria Elisabetta ha in programma un ambizioso progetto di recupero dell’antica struttura > Luigi Caricato

Sì alla terra e agli ulivi

Perché pensare che il lavoro agricolo sia solo pura tecnica e fatica, senza alcuno spazio per i sentimenti e le emozioni? Teresa Marinucci Palermo, molisana di Rotello, a 38 anni produce olio insieme con la famiglia. Le colline sulle quali gli olivi campeggiano, sembrano contorni di corpi femminili dalle linee dolci e morbide. L’olio ricavato dalle olive è per lei elemento indispensabile come l'acqua

Un po’ d’olio per iniziare

Pane e olio, qualunque sia il cibo e il vino che seguiranno. Parola di Aimo Moroni, patron del ristorante Luogo di Aimo e Nadia di Milano. “Ogni volta che mi chiedono il perché, rispondo che l’olio nel piatto riguarda un po’ la mia storia, molto la cultura di questo Paese e altrettanto se non di più la salute”. E aggiunge: “Resto debitore del motto di Ippocrate secondo cui l’alimento è medicamento” > Nicola Dal Falco

ALTRE INCURSIONI
Luigi Caricato
L'INCURSIONE

LUIGI CARICATO

DIXIT
MERCATI

Quotazioni di mercato per gli oli da olive
del 19 novembre 2019

ESTERO
  • Grecia
  • Spagna
  • Tunisia
  • Marocco
ITALIA
  • Andria
  • Bitonto
  • Sud Puglia

a cura di Adriano Caramia, Noureddine Ouazzani, Ettore Campobasso, Domenico Petrosillo

SAGGI ASSAGGI
Conoscete l'olio Dop Provence?

Conoscete l'olio Dop Provence?

Sul mensile Oliocentrico di ottobre abbiamo ospitato la recensione di un olio francese, del Moulin à huile d’olive «Bastide du Laval», operativo a Cadenet, ottenuto a partire da olive Aglandau, Salonenque, Cayon, Bouteillan e Picholine. Sul numero 5 della rivista si può leggere la versione in lingua francese, qui quella in lingua italiana > Cécile Le Galliard

Il vino della settimana è il Valpolicella Classico Superiore di Zenato

Il vino della settimana è il Valpolicella Classico Superiore di Zenato

L'azienda, di Peschiera del Garda, nel Veneto veronese, opera sia nell'area gardesana, sia in Valpolicella. Nei suoi 75 ettari produce vini di qualità nel rispetto del territorio e valorizzando i vitigni autoctoni. Quello in degustazione,  da uve Corvina Veronese, Rondinella e Corvinone, è un rosso rubino, con note di frutta matura, molto balsamico, e che con l’ossigenazione evolve allo speziato > Enrico Rana

RICETTE OLIOCENTRICHE
“Ho fatto un pasticcio”, con olio Zucchi “Sostenibile” 100% italiano

“Ho fatto un pasticcio”, con olio Zucchi “Sostenibile” 100% italiano

Avete mai sentito parlare di "ricette oliocentriche"? Si parte dalla materia prima olio e a partire da questa si scelgono gli altri ingredienti per giungere alla costruzione di una ricetta. Ecco allora una pratica dimostrazione con la chef Sara Latagliata. La ricetta è stata realizzata per il numero 9 di OOF International Magazine

L’olio con gli asparagi

L’olio con gli asparagi

Un gustosissimo risotto, ecco una ricetta che ci porta a Cavaion Veronese, nel Veneto, in un territorio ben curato dove si ottiene il pregiatissimo olio Dop Garda. Così, per anticipare la Festa degli asparagi che si svolgerà dal 16 al 19 maggio, sappiamo ora cosa fare quando non si sa bene cosa inventarsi in cucina. La proposta dei Fratelli Turri a partire dal loro extra vergine dal gusto e dai profumi fini e delicati > Luigi Caricato

EXTRA MOENIA
L'agenda 2020 per i custodi della biodiversità

L'agenda 2020 per i custodi della biodiversità

Una iniziativa di Marco Damele rivolta agli agricoltori contemporanei, concepita come un viaggio nei ricordi dell'autore che ripercorre la sua esperienza e propone la sua visione del mondo agricolo: moderno e primitivo non sono stadi diversi della crescita agricola, ma rappresentano due facce della stessa medaglia

Nel nome dell’amore

Nel nome dell’amore

A Taranto, presso la Libreria Mondadori, la prima presentazione in anteprima del volume Tu sei per me come questa luna piena, edito da Olio Officina. Il libro segna l’esordio da poeta di Bernardo Campagna. Gli elementi della natura - mare, onda, spiaggia, sabbia, vento, cielo, sole, luna - sono il teatro fisico delle emozioni

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

Il nuovo sito web che ospita Olio Officina Edizioni

Il nuovo sito web che ospita Olio Officina Edizioni

Abbiamo collocato on line il sito della nostra casa editrice. Uno strumento utile per saperne di più sulle nostre pubblicazioni, sia cartacee, sia telematiche. Il nuovo sito è sul dominio olioofficina.eu, e affianca quelli di Olio Officina Magazine (olioofficina.it), Olio Officina Globe (olioofficina.net) e Olio Officina Festival (olioofficina.com). Buona navigazione > Luigi Caricato

BIBLIOTECA OLEARIA
Disponibile la nuova guida “Evooleum 2020”

Disponibile la nuova guida “Evooleum 2020”

Il gruppo editoriale Mercacei ha reso pubblica la nuova guida della quarta edizione dell'Evooleum World's Top100 Extravergine Olive Oils, in cui sono presentati i migliori 100 oli extra vergine d’oliva ottenuti in base ai risultati nell'ambito dell'Evooleum Awards. In questa guida deluxe, prologo del celebre chef Andoni Adúriz (Mugaritz), il lettore si può imbattere nelle ricette mediterranee dello chef 2 stelle Michelin Paco Roncero, negli articoli sugli usi culinari dell'olio extravergine di oliva, le destinazioni più alla moda, le ultime tendenze nel mondo del packaging e degli abbinamenti e tanto altro ancora

Il codice sensoriale olio di oliva

Il codice sensoriale olio di oliva

È il libro del tecnologo alimentare William Loria, edito dal Centro Studi Assaggiatori. Un manuale di sole 96 pagine in cui si condensa un sapere essenziale > Maria Carla Squeo