Lunedì 23 Luglio 2018 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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piaceri > buon cibo

Del cucinare le nutrie

Del cucinare le nutrie

Ah, quante storie, a tal proposito. Perché si è tanto ostili  al consumo di tale carne? Eppure  questo roditore  importato negli Stati Uniti nel 1934 per la sua pregiata pelliccia sta invadendo anche le nostre campagne. La carne è molto magra e saporita e contiene una bassa percentuale di colesterolo 


Una ciliegia chiamata Ferrovia

Una ciliegia chiamata Ferrovia

Qualcosa di più che semplici ipotesi. Leggendo quanto ha scritto per noi uno tra i massimi, e più apprezzati, studiosi mondiali di arboricoltura, vi introduciamo in questo breve saggio - alquanto originale, ricco di molti spunti di riflessione e che si legge come un racconto - scritto intorno a una varietà di ciliegia che molti apprezzano, ignorandone tuttavia l'origine


Puro succo di Yuzu

Puro succo di Yuzu

Si tratta di un agrume originario della Cina, dove cresce allo stato selvatico, e che nel tempo si è diffuso, con grande successo, anche in Corea e in Giappone. Non è né un limone né un arancio, ma un ibrido tra mandarino e papeda


Non è cibo spazzatura

Non è cibo spazzatura

La crema di Marshmallow. L'avete mai provata? Si tratta di un antico alimento usato anche dalla farmacopea del passato. Adesso il marchio Fluff la propone in forma di crema spalmabile, dolcissima, che potrebbe in qualche modo tentare di far concorrenza alla Nutella, rispetto alla quale contiene meno calorie


Oyster Sauce

Oyster Sauce

Uova con salsa di ostriche, mai provate? Cosa di meglio di due uova sunny-side-up spolverate di parmigiano e con qualche goccia di Oyster Sauce? Questa salsa è stata inventata da Lee Kum Sheung nella città di Nanshui, nella provincia del Guangdong, in Cina, nel 1888. Sono tutti ingredienti ricchi di Umami


Che cavolo è?

Che cavolo è?

Il kimchi (김치?, gimchiLR, kimch'iMR), è una preparazione coreana antichissima e che si colloca nel vertice del triangolo di Levy Strauss che descrive la struttura antropologica dell’alimentazione, e precisamente, nel putrido


L'aglio nero

L'aglio nero

L'avete mai degustato? Si ottiene attraverso una fermentazione spontanea in un ambiente umido, in varie fasi, che durano circa ottanta giorni. Dato che le molecole di allicina si concentrano, questo antiossidante diventa disponibile in quantità superiori a beneficio del nostro organismo


C'è zucchero e zucchero

C'è zucchero e zucchero

Ne esistono tanti in commercio, e limitarsi ai soliti noti non ci permette di sperimentare tutte le possibili  opzioni. C'è il Dark Soft Brown Sugar,  da non confondere assolutamente con il Light Brown Sugar, e c'è pure il Dark Muscovado, tra i più ricchi di melassa


Un infuso di cipolla

Un infuso di cipolla

Sì, avete inteso bene. Proprio un infuso. Vi sembrerà strano, ma è fattibilissimo. "Provare per credere", non si dice così? A proporlo, ovviamente partendo dalla cipolla egiziana ligure essiccata, l'autore di un libro in cui è possibile trovare moltissime idee e suggerimenti su come utilizzare quotidianamente il bulbo


Mocha Yemen Original

Mocha Yemen Original

Mocha o Mokha o Moka o Mocca è semplicemente il nome di un porto dello Yemen da cui partiva il caffè originario di questa regione, il più antico, quello autoctono che poi si diffuse nel mondo. I chicchi, già piccoli per natura, sono irregolari e rozzi


Il pollo a collo nudo

Il pollo a collo nudo

Il poulet cou nou, ne avete mai sentito parlare? È decisamente buono. Anche se più caro rispetto ai polli abituali, viene venduto infatti a 27 euro al chilo, la sua carne, tenera e succosa, ci rassicura riguardo al prezzo più elevato


L’olio e le patate

L’olio e le patate

C'è patata e patata, c'è olio e olio. O no? Ecco allora le indicazioni di abbinamento tra patate e olio, con suggerimenti dettagliati in relazione ai diversi piatti e agli extra vergini regionali. Un consiglio utile per chi non crede che qualsiasi patata, e un qualsiasi olio, possano andare sempre e comunque bene. Non è così, e vi spieghiamo il perché. Esistono infatti patate a polpa tenera, soda, compatta, farinosa. E ci sono pure le patate novelle


È tempo di cranberry

È tempo di cranberry

Sono di stagione. Una sana zuppa di cranberries (Vaccinium macrocarpon) in questo periodo è perfetta. Si tratta di una bacca della famiglia delle Ericaceae dalle proprietà salutari. Con un unico neo: hanno un sapore molto astringente


Allium cepa viviparum

Allium cepa viviparum

Negli ultimi anni grazie al lavoro degli agricoltori liguri di R&B Agricoltura è iniziato uno studio approfondito e dettagliato sulla cipolla egiziana ligure, inserendo i dati ottenuti anche nella biblioteca dell’Agricultural Research Organization Volcani Center di Israele, una delle più importanti fonti di ricerca agricola al mondo


Extra vergini e baccalà

Extra vergini e baccalà

Prove di abbinamento in campo. In una iniziativa ideata e diretta da Giorgio Sorcinelli per i “Viandanti dei Sapori”, a Fano c’è molto da imparare intorno alle modalità di preparazione, fino ad arrivare alla cottura di baccalà e stoccafisso in bagno d’olio, tradizione tanto diffusa in diverse aree dell'Italia


Un pasto a base di insetti

Un pasto a base di insetti

Lisci o canditi? Provarli è una buona idea. Già, perché no? Vi sono tante proteine, naturali, tradizionali, biologiche. In Ohio si possono gustare in una confezione di Mixed Bugs. Per quanto il prodotto fresco sia molto più appetitoso di quello deidratato, il piacere è assicurato anche quando sono stati precedentemente surgelati e poi cotti e disidratati. Non solo, ci sono anche le Polyrhachis vicina, ovvero le formiche nere del Ginseng


Riso aromatico alla cipolla

Riso aromatico alla cipolla

La cipolla da utilizzare per fare un efficace preparato per risotti, non può certo essere un bulbo tra i tanti di quelli disponibili in commercio. Non si otterebbe lo stesso effetto. Per avere un riso aromatico che sia davvero qualcosa di molto apprezzato, è bene sperimentare la celeberrima cipolla egiziana ligure. Poche indicazioni, quelle giuste, secondo la proposta del movimento culturale Regalo e Baratto in Agricoltura


Un pesto fuori dall'ordinario

Un pesto fuori dall'ordinario

Non si tratta di un pesto usuale, sia ben chiaro, ma di spaghetti mantecati al pumpkin seeds pesto. Già popolare negli Usa, ma non molto appetibile. Lo si può tuttavia preparare all'italiana


Olio alla cipolla egiziana ligure

Olio alla cipolla egiziana ligure

Questa volta non è un olio aromatizzato tra i tanti che se ne vedono e si degustano in giro per il mondo. Ecco svelato quello che si sta rivelando una autentica novità e una vera delizia. Un mix di gusto ed energia. Lo si può preparare con facilità


Pesce bentopelagico per cena

Pesce bentopelagico per cena

In questa estate in cui molti sono al mare, come si fa a non gustare un Alfonsino Splendens? Se non avete avuto occasione di farlo, datevi da fare. Vi avvertiamo, tuttavia: non è facile reperirlo sul mercato. E’ come se fosse una caccia al tesoro. Ma noi vi diamo qualche dritta, e anche un olio da utilizzare: un monocultivar Arbequina


Quanto è buono il Mango Maya

Quanto è buono il Mango Maya

Da Israele, con amore. Osservateli bene: rappresentano l’eccellenza qualitativa. Sono perfetti come conformazione, conservazione e maturazione. Questi frutti divengono pronti per il mercato a fine luglio e in agosto. È una varietà di mango che cambierebbe il percepito degli italiani, se solo fosse venduta “ready to eat” nei nostri supermercati, come accade in Francia (Grand Frais) e in UK (Waitrose)


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INOLTRE
OLTRE
PARTNERS
Enoplastic Coltura&Cultura Casa dell'Olivo Olea Donne dell'Olio Olio di Famiglia
LA PAROLA

Frìggere

v. tr. e intr. [lat. frīgĕre] - cuocere in olio, burro o in grasso bollente

CHE OLIO SEI

L’olio secondo Gualtiero Marchesi

Lo scrittore Nicola Dal Falco incontra il padre nobile della cucina italiana per un confronto su una materia prima tanto pregiata qual è il succo di oliva. “Quando vivevo con i miei genitori – racconta il grande cuoco – la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo”

Le scelte di Camilla Guiggi

Blogger e degustatrice, si sofferma sull’analisi sensoriale di vari alimenti, in particolare sul vino, senza trascurare l’olio da olive, che non manca mai sulla sua tavola. Ha una predilezione per i monocultivar: da olive Cellina di Nardò, Picholine e Moraiolo in particolare. Non trascura nemmeno gli oli “altri”: quello di Lentisco, sardo; o l’olio di nocciola tonda gentile del Piemonte. Ed evidenzia infine una anomalia: “è difficile trovare ristoranti dotati di un’ampia gamma di oli

Le scelte di Alessandra Lofino

Giornalista e blogger pugliese, con una grande passione per la cucina e i buoni frutti della terra. Predilige gli oli ottenuti da due cultivar: la Leccina, dal sapore delicato, del sud est barese, e la Coratina, del nord barese, dal piacevole piccantino. Il suo ristorante oliocentrico preferito è Menelao a Santa Chiara, di Michele Boccardi, nel centro storico di Turi

Le scelte di Valeria Biagi

Si occupa di letteratura ed è vicepresidente del Centro Studi Sirio Giannini, autrice di un libro dedicato agli scrittori della provincia di Lucca. La sua famiglia produce olio da molte generazioni, ma a scopo esclusivamente privato, nella campagna versiliese. Il ristorante oliocentrico preferito? L'Antico Uliveto di Seravezza

Le scelte di Marina Ferrara

Sempre e solo olio extra vergine di oliva, e, devo dire - ammette l'artista e transformational coach - che anche quel poco di burro della tradizione trentina, da parte di madre, è quasi del tutto scomparso. Il padre napoletano ha influito molto. L'alimento è unico, senza dubbio, ma l'altro senso che l'olio stimola in lei, è quello del tatto nella sua essenza oleosa, spesso utilizzato anche nei trattamenti olistici > Silvia Ruggieri

Le scelte di Antonella Millarte

Giornalista sempre attenta alle materie prime di cui ci s nutre, non smette mai di cercare e segnalare le migliori produzioni in circolazione, e, tra i fornelli si muove con agilità e voce narrante. Ama gli oli Coratina e Nocellara del Belice, come pure il blend di Ogliarola e Leccina. Il suo ristorante oliocentrico? Antichi Sapori, di Pietro Zito

RITRATTI AD OLIO

Olivagione al femminile

La galleria fotografica che potete ammirare è di Stefano Triulzi. Le olive sono tutte di cultivar Taggiasca, proprietà di Ivano Brunengo. Siamo in Liguria. La donna che vedete, intenta a raccogliere i preziosi frutti che si tramuteranno in olio, non è una olivicoltrice ma un’antropologa del cibo: Giulia Ubaldi. "Vivere l’emozione della raccolta, è questo che ci permette di capire cosa sia e quanto valga una materia prima così fondamentale qual è l’olio ricavato dalle olive > Luigi Caricato

L’emozione di chi assaggia

Cosa significa apprendere l’arte della valutazione sensoriale degli oli da olive? Cosa accade dopo aver frequentato un corso di assaggio e aver scoperto le infinite potenzialità che si celano dietro una materia prima che tanti consumano ma senza conoscerne appieno l’identità e le tante potenzialità espressive? Il fatto è che si acquista un olio immaginando che sia eccellente per partito preso, solo perché lo si è prodotto; eppure le sorprese non mancano. La testimonianza di Marco Tribuzio, vice presidente di Confcooperative Bari-Bat

L’unione fa la forza

Si è sempre detto che gli italiani non siano in grado di realizzare progetti comuni e condivisi, inadatti come sono a mettersi insieme e collaborare. E’ drammaticamente vero, ma ci sono le eccezioni. E’ il caso positivo di Domenico Fazio, Giampaolo Lupi e Carlo Bianchi, tutti e tre impegnati a valorizzare i propri extra vergini a partire dal marchio collettivo "Da Vinci" > Luigi Caricato

Il passato lascia tracce

L’azienda agraria della famiglia Clarici a Foligno vanta una tradizione ben radicata, come ben dimostrano alcune tra le immagini tratte dall’archivio storico che vi proponiamo. Ora, la nuova generazione, la quinta, con Pietro e Maria Elisabetta ha in programma un ambizioso progetto di recupero dell’antica struttura > Luigi Caricato

Sì alla terra e agli ulivi

Perché pensare che il lavoro agricolo sia solo pura tecnica e fatica, senza alcuno spazio per i sentimenti e le emozioni? Teresa Marinucci Palermo, molisana di Rotello, a 38 anni produce olio insieme con la famiglia. Le colline sulle quali gli olivi campeggiano, sembrano contorni di corpi femminili dalle linee dolci e morbide. L’olio ricavato dalle olive è per lei elemento indispensabile come l'acqua

Un po’ d’olio per iniziare

Pane e olio, qualunque sia il cibo e il vino che seguiranno. Parola di Aimo Moroni, patron del ristorante Luogo di Aimo e Nadia di Milano. “Ogni volta che mi chiedono il perché, rispondo che l’olio nel piatto riguarda un po’ la mia storia, molto la cultura di questo Paese e altrettanto se non di più la salute”. E aggiunge: “Resto debitore del motto di Ippocrate secondo cui l’alimento è medicamento” > Nicola Dal Falco

ALTRE INCURSIONI
Alfonso Pascale
L'INCURSIONE

ALFONSO PASCALE

DIXIT
MERCATI

Quotazioni di mercato per gli oli da olive
del 17 luglio 2018

ESTERO
  • Grecia
  • Spagna
  • Tunisia
ITALIA
  • Andria
  • Bitonto
  • Sud Puglia

a cura di Adriano Caramia, Ettore Campobasso, Domenico Petrosillo

SAGGI ASSAGGI
Non solo biologico, anche biodinamico

Non solo biologico, anche biodinamico

È l’extra vergine del Podere Forte, un Dop Terra di Siena che poggia sugli elementi cardine del germoplasma olivicolo toscano, ovvero la triade varietale Frantoio, Moraiolo, Leccino, unitamente a una parte di Olivastra Seggianese. Un olio a tutto tondo, versatile, dal fruttato medio > Maria Carla Squeo

Si chiama Naturalmente biologico ed è una abbinata tra due cultivar binarie

Si chiama Naturalmente biologico ed è una abbinata tra due cultivar binarie

In Puglia ci sono due varietà di olive, di carattere opposto, che si integrano alla perfezione. Insieme, costituiscono un olio che piace molto al consumatore. Il nome di quest’olio extra vergine di oliva richiama esplicitamente la coltivazione biologica degli ulivi, e reca la firma di Agridè > Maria Carla Squeo

RICETTE OLIOCENTRICHE
Corzetti o croxetti?

Corzetti o croxetti?

Valgono entrambi i nomi. Si tratta di una pasta tipica della cucina ligure, composta da acqua, farina di grano e sale. Si abbina benissimo alla cipolla egiziana ligure cruda, come pure a una crema di peperoni e al tartufo nero della Val Bormida. Immancabile l'olio extra vergine di oliva Taggiasca in purezza > Marco Damele

Panissa, cipolla egiziana ligure e la crema di melanzane

Panissa, cipolla egiziana ligure e la crema di melanzane

È il frutto della tradizione gastronomica ligure che nulla ha a che vedere con  la altrettanto celebre farinata, pur essendo una preparazione a base di farina di ceci. Per chi ama il fritto, è una gran delizia > Marco Damele

EXTRA MOENIA
Tre Chef in corsa per il Premio Laudemio

Tre Chef in corsa per il Premio Laudemio

Sono Matteo Grandi, chef e patron del ristorante De Gusto Cuisine (San Bonifacio, in provincia di Verona), Claudio Sadler, chef e patron del Ristorante Sadler (Milano) e Antonello Sardi, chef del ristorante La Bottega del Buon Caffè (Firenze) i tre finalisti della seconda edizione del Premio Laudemio, rispettivamente nelle categorie “secondo piatto”, “primo piatto” e “antipasto”

Il top manager Anthony Smith per il Molino sul Clitunno

Il top manager Anthony Smith per il Molino sul Clitunno

Continua la collaborazione tra l’azienda molitoria umbra e l’ex top manager di Nike e Levi Strauss, nell’ottica di un continuo miglioramento delle performance aziendali e di un’ottimale integrazione della terza generazione della famiglia Marani nel team di gestione

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

Il nuovo sito web che ospita Olio Officina Edizioni

Il nuovo sito web che ospita Olio Officina Edizioni

Abbiamo collocato on line il sito della nostra casa editrice. Uno strumento utile per saperne di più sulle nostre pubblicazioni, sia cartacee, sia telematiche. Il nuovo sito è sul dominio olioofficina.eu, e affianca quelli di Olio Officina Magazine (olioofficina.it), Olio Officina Globe (olioofficina.net) e Olio Officina Festival (olioofficina.com). Buona navigazione > Luigi Caricato

OO VIDEO

L’olio è elemento cardine

In cucina non si può prescindere dalla scelta di un ottimo olio extra vergine di oliva. Il principio ispiratore deve essere riconducibile al territorio: gli oli del territorio con gli alimenti del territorio. Nostra intervista allo chef Vincenzo Butticè, del Ristorante “Il Moro” di Monza, nell’ambito della prima edizione del Forum Olio & Ristorazione

L’olio Dop Riviera Ligure e la ristorazione

La conoscenza degli oli, attraverso l’approccio diretto legato al prodotto olio extra vergine di oliva, è ancora deficitaria. Per questo occorre promuovere una sana cultura di prodotto. La formazione continua degli operatori della ristorazione diventa pertanto fondamentale. L’intervista al direttore del Consorzio Dop Riviera Ligure, Giorgio Lazzaretti, in occasione della prima edizione del Forum Olio & Ristorazione, tenutosi a Milano il 28 maggio 2018 e organizzato da Olio Officina

La cultura dell’olio attraverso gli chef

Il mondo della ristorazione oggi è molto vivace, dinamico e attento. A sostenerlo, in una intervista rilasciata nell’ambito della prima edizione del Forum Olio & Ristorazione (a Milano, il 28 maggio 2018), è stata Maria Francesca Di Martino. Preziose le sue considerazioni, molto utili al fine di capire come procedere con un corretto impiego degli oli extra vergini di oliva in cucina. Ed ecco allora, dalla Puglia, gli oli a marchio “Schinosa”: gli extra vergini da olive Coratina, più complessi e non adatti a tutti gli utilizzi, e quelli ottenuti invece dalla cultivar Peranzana, molto più morbidi e facili da abbinare

BIBLIOTECA OLEARIA
OOF International Magazine numero 4

OOF International Magazine numero 4

Una monografia interamente dedicata agli abbinamenti olio/cibo. Ogni numero un tema specifico. È la rivista trimestrale cartacea di Olio Officina, in edizione bilingue italiano/inglese

Una biblioteca olearia per ogni azienda

Una biblioteca olearia per ogni azienda

Cosa hanno gli olivicoltori, i frantoiani, i confezionatori d'olio nelle proprie aziende? Sono forniti di libri e riviste sui temi che concernono il proprio lavoro?