26 Gennaio 2020 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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L’uso del sifone per aromatizzare gli oli. Ci avevate pensato?

Speciale anticipazioni OOF 2020. Sabato 8 febbraio, nel pomeriggio, sul palco di Olio Officina Festival ci sarà lo chef Danilo Angè, il quale, oltre a presentare il libro N2O, argomenterà su una tecnica che ci incuriosisce moltissimo. Inserendo l’olio e un aroma, per esempio, attraverso la pressione del gas si riescono ad aromatizzare gli oli in tempi brevi e, cosa molto importante, a freddo

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L’uso del sifone per aromatizzare gli oli. Ci avevate pensato?

Un incontro imperdibile, sabato 8 febbraio a Milano, in sala Leonardo, nel consueto Palazzo delle Stelline, dove si svolgerà la nona edizione di Olio Officina Festival

Nel pomeriggio, alle ore 17, per l’esattezza, ci sarà l’incontro con l’autore del volume N2O – Declinazioni con il sifone, edito da Trabo. Ovvero con lo chef Danilo Angè.

Il libro, realizzato in collaborazione con Trabo, si rivolge a professionisti e appassionati gourmet. Si apre con una dettagliata parte tecnica sull’utilizzo del sifone e racchiude sessantasei ricette che spaziano dall’antipasto al dolce, con un capitolo dedicato al sifone nitro.

Nel campo delle nuove tecniche recentemente il sifone è entrato nelle cucine portando una ventata di novità: permette di ottenere un gioco perfetto di consistenze e di sapori e dà origine a emozioni inaspettate al palato, a patto di possedere una conoscenza approfondita del suo utilizzo. 

Tradizionalmente conosciuto per la preparazione di cocktail e panna montata, il sifone si usa per tante altre preparazioni, dolci o salate, dalla texture completamente ripensata e accattivante: spume calde e fredde, spume e meringhe ghiacciate, infusioni, oli aromatizzati, frutta e salse frizzanti, spugne da utilizzare spezzettate o da ridurre in polveri aromatizzate, bolle di mozzarella, cioccolato soffiato e tante altre applicazioni gastronomiche di supporto come marinature, affumicature e pastelle. 

Un capitolo a parte merita il sifone nitro, che nasce per il mondo del caffè, ma apre un ventaglio di possibilità anche per la figura dello chef di cucina. Via libera quindi alla creazione di piatti dolci e salati, infusi per insoliti accompagnamenti e bevande che diventano veri e propri dessert.

Sappiamo quali sono i vantaggi derivanti dall’uso del sifone? Probabilmente no. Angè li riassume nei segunti punti.

-     Aumento di minimo il 20% del prodotto, fino a 5 volte il volume (panna) con conseguente riduzione del costo piatto.

-     Possibilità di preparare in anticipo, filtrare, condizionare sottovuoto, pesare.

-     Velocità di servizio.

-     Nessuna reazione dell’acciaio inox a contatto con i cibi.

-     Impossibilità di contaminazione degli alimenti nel sifone.

-     Lunga durata del prodotto.

-     Lunga durata dello strumento.

La ricerca di nuove e accattivanti consistenze non perde di vista l’obiettivo principale: una cucina genuina e gradevole, attenta alla salubrità degli ingredienti e concretizzata con le tecniche più idonee.

 

 

OO M - 17-12-2019 - Tutti i diritti riservati

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