Mercoledì 17 Luglio 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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La ristorazione oliocentrica

Forum Olio & Ristorazione, terza puntata. Molti sono scoraggiati, ma non tutto è incerto nel percorso di valorizzazione degli oli da olive. Gli esempi positivi non mancano. Cresce infatti una sensibilità nuova, soprattutto nei luoghi in cui la ristorazione parte da una progettualità ben congegnata. È il caso del ristorante Aurevo. E c'è anche chi guarda alle generazioni future, come nel caso del progetto “Ricette Evo”, presentato da Cristina Santagata

Maria Carla Squeo

La ristorazione oliocentrica

Prosegue il nostro resoconto della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, svoltosi a Milano lo scorso 27 maggio al Palazzo delle Stelline.

Nella prima puntata (Cosa è emerso al Forum Olio & Ristorazione) si era proceduto per sommi capi, mettendo in evidenza i punti salienti. Nella seconda puntata ci si è soffermati sul concetto di "olio di intrattenimento", a lungo promosso dal direttore di Olio Officina Magazine Luigi Caricato (per leggere clicca il titolo L'olio di intrattenimento), e ora procediamo con la terza puntata, con esempi pratici molto eloquenti di quanto si possa fare e di come si possa agire per raggiungere risultati credibili ed efficaci, che possano risultare utili da seguire, e pertanto esemplari.

Molti sono scoraggiati, ma non tutto è incerto nel percorso di valorizzazione degli oli da olive. Gli esempi positivi non mancano. Cresce infatti una sensibilità nuova, soprattutto nei luoghi in cui la ristorazione parte da una progettualità ben congegnata. È il caso del ristorante Aurevo, un nuovo concetto di ristorazione che è un omaggio che il resort Palazzo di Varignana reca ogni giorno agli extra vergini, a partire da quelli prodotti in casa, nelle proprie tenute olivetate sui colli bolognesi, di oltre cento ettari. 

Eleonora Berardi, di Palazzo Varignana, con Luigi Caricato

“Da noi l’olio Evo è diventato l’anima e l’ispirazione principale della squadra di giovani e creativi chef che vi lavorano”, ha precisato Eleonora Berardi. Che incalza: “Ogni pietanza viene concepita per esaltare i diversi oli e il menu valorizza in maniera originale la presenza dell’olio in ogni piatto proposto, dove è opportunamente indicato con segni grafici evidenti e incontrovertibili”. Per saperne di più in merito al ristorante Aurevo, vi consigliamo la lettura dell'articolo a pagina 30 e 31 della rivista Oliocentrico (è sufficiente cliccare QUI), mentre, se qualcuno avesse desiderio di una ricetta in cui l'olio è protagonista, allora non resta che leggere, sempre sulle pagine di Oliocentrico, ed esattamente a pagina 32 e 33, la ricetta del Risotto mantecato in purezza all’olio extra vergine monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana, formaggella di capra e verdure di primavera, dello chef Francesco Manograsso.

 

L'agronomo Gianandrea Ettorre mentre presenta il progetto olivicolo e oleario di Palazzo di Varignana

Lo stesso Gianandrea Ettorre, agronomo di Palazzo di Varignana, fa la propria parte: “noi prevediamo anche degli assaggi guidati per chi viene a trovarci; è un servizio che si è dimostrato prezioso e utile. Il germoplasma olivicolo delle nostre tenute, ovvero tutte le cultivar di olivo, viene ampiamente valorizzato attraverso una scheda che permette di comprendere l’identikit di cascun olio”. È un lavoro molto accurato, che, come precisa Eleonora Berardi, comprende un’ampia progettualità che si sviluppa su più fronti e apre a sempre nuovi progetti: si va dalle degustazioni presso Aurevo all’oil bar, dalle visite in frantoio ai corsi organizzati nella propria scuola dell’olio, fino all’organizzazione di cene nell’oliveto, in modo da far sentire l’ospite partecipe in prima persona al nostro progetto di valorizzazione dell’olio”.

 

L'ingresso del Ristorante Aurevo, presso il Palazzo di Varignana

Gli interventi di Berardi ed Ettorre sono stati anche l’occasione per annunciare una giornata importante, fissata per il 13 ottobre 2019 a Palazzo di Varignana, dove si svolgerà l’evento Olio Officina Anteprima

Valorizzare gli oli attraverso i giovani è stato un altro passo importante compiuto da una azienda ligure, Santagata 1907, con il progetto “Ricette Evo”. A presentarlo è stata l’ad Cristina Santagata. Si tratta di una competizione rivolta a giovani talenti coinvolti in concorso diviso in due sezioni, con, da una parte le ricette tradizionali, dall’altra le ricette creative.

Cristina Santagata presenta il progetto Ricette Evo

I risultati della prima edizione, presentati in febbraio a Olio Officina Festival, hanno sorpreso per la qualità delle idee che sono state sviluppate e ora si annuncia la seconda edizione. “Il settore cresce, i presupposti ci sono tutti”, ha precisato Cristina Santagata. Occorre soltanto investire in formazione, a partire dalle scuole che per decenni non sono state sostenute in questo compito. È una progettualità a lungo termine, ma proprio per questo necessaria. Se si vorrà dar corso a un cambiamento di prospettiva, occorre partire dai ragazzi”. 

 

 

Fine terza parte, continua.

La foto di apertura, come pure quelle interne (a eccezione di quella del ristorante Aurevo), sono di Gianfranco Maggio.

LEGGI LA PRIMA PARTECosa è emerso al Forum Olio & Ristorazione

LEGGI LA SECONDA PARTE: L'olio di intrattenimento

Maria Carla Squeo - 18-06-2019 - Tutti i diritti riservati

Maria Carla Squeo

Si è occupata di organizzazione di eventi, tra cui le edizioni del grande happening Olio Officina Food Festival a Milano, in qualità di assistente alla direzione e coordinatrice. Collabora con il progetto Olio Officina sin dal suo esordio nel novembre 2010.

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