25 Agosto 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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Non si vende solo olio

Pensare che si possa coinvolgere il settore professionale dell’Horeca solo cercando di piazzare bottiglie o taniche d’olio, è un approccio sbagliatissimo, poco funzionale. Ecco allora quanto ha sostenuto Anna Baccarani,trade marketing del Food Service di Olitalia nel corso della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione: “occorre avere una struttura – sia commerciale, sia marketing, sia produttiva – in grado di andare incontro alle necessità del soggetto professionale, molto diverso dal soggetto consumer. Si ottengono risultati se si offre un servizio e si è capaci di intercettare le necessità e le esigenze di chi deve fare business all’interno del proprio locale (Nona puntata. Continua)

Maria Carla Squeo

Non si vende solo olio

Pensare che si possa coinvolgere il settore professionale dell’Horeca solo cercando di piazzare bottiglie o taniche d’olio, è un approccio sbagliatissimo, poco funzionale. Ecco allora quanto ha sostenuto Anna Baccarani, trade marketing del Food Service di Olitalia nel corso della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione: “occorre avere una struttura – sia commerciale, sia marketing, sia produttiva – in grado di andare incontro alle necessità del soggetto professionale, molto diverso dal soggetto consumer. Si ottengono risultati se si offre un servizio e si è capaci di intercettare le necessità e le esigenze di chi deve fare business all’interno del proprio locale

Come avete potuto notare, la seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, che si è tenuta lo scorso 27 maggio, è davvero molto ricca di contenuti. Tante le preziose opinioni espresse dai relatori, con proposte molto interessanti e utili a tutti, sia a chi produce l’olio, perché è giusto che sappia come deve muoversi nell’ambito del settore Horeca, quanto a chi seleziona gli oli per proporli ai vari ristoranti e a ogni altro locale o a chi gestisce servizi di catering, affinché non perdano di vista il valore degli oli. L’utilità del Forum è inoltre preziosissima sia per quanti, in veste di chef o di personale di sala, impiegano gli oli nelle cucine o li presentano all’avventore del locale, ma l’utilità delle riflessioni emerse sono altrettanto preziose anche agli stessi avventori dei vari locali, i quali per primi devono esigere la qualità degli extra vergini.

Ed ecco ora addentrarci nella nona puntata, strettamente legata alla precedente, in quanto parte consecutiva della tavola rotonda “Nuove Idee in sala e in cucina”, con protagonisti Anna Baccarani, trade marketing del Food Service di Olitalia, Massimo Moroni, presidente di Apci Lombardia, l’Associazione professionale dei cuochi italiani, Valerio Beltrami, presidente di Amira, l’associazione maître, ristoratori e albergatori, nonché da Marcello Scoccia, consulente tecnico di Olitalia, di cui avete potuto leggere la scorsa settimana (La questione prezzo degli oli).

 

NON SI VENDE SOLO OLIO, MA SI OFFRE UN SERVIZIO

Anna Baccarani, trade marketing del Food Service di Olitalia

Dopo l’intervento di Marcello Scoccia, Luigi Caricato ha dato la parola ad Anna Baccarani, il quale ha posto questioni importanti: “Olitalia è protagonista dominante nel food service”, ha precisato il direttore di Olio Officina. “Quale è – si è chiesto – l’esperienza accumulata negli anni dall’azienda su questo fronte difficilissimo, visto che si è passati anche attraverso una serie di leggi che hanno dovuto correggere un malcostume duro da superare, che consisteva nel ricorso alle oliere”. Si è imposto infatti negli ultimi anni il tappo anti-trabocco. Non c’è stata dunque una adesione spontanea, ma tale problematica si è dovuta risolvere attraverso un intervento del legislatore. Il settore della ristorazione non è dunque facile.  Per facilitare il dialogo tra le parti Olitalia ha scelto una via alternativa: il coinvolgimento di chef, addetti alla cucina e personale di sala, oltre che gli stessi ristoratori, che sono poi i protagonisti principali. Olitalia ha intessuto questo dialogo con azioni concrete, creando per esempio una linea chiamata “Dedicati” e altre soluzioni riservate alla frittura e alla pizza. 

Anna Baccarani, a partire dalle sollecitazioni di Luigi Caricato ha messo in evidenza quanto sia stato importante e continui a esserlo, per Olitalia, essere leader nel Food Service essere a contatto con il mercato. “Bisogna partire da un concetto importante: quando sei leader in un segmento di mercato come quello del Food Service, vuol dire soprattutto partire da punti di vista differenti da quelli dei consumatori. Occorre avere una struttura – sia commerciale, sia marketing, sia produttiva – in grado di andare incontro alle necessità del soggetto professionale che è molto diverso dal soggetto consumer. Questo aspetto ogni tanto lo si dimentica e spesso da’ luogo a confusione”. 

Anna Baccarani è molto chiara al riguardo: “Cosa vuol dire andare incontro alle esigenze del professionista? Vuol dire che bisogna essere capaci di intercettare le necessità e le loro esigenze, considerando che tutti i giorni questi si confrontano con un mercato e che devono dare delle risposte e fare business all’interno del proprio locale. Occorre considerare che negli ultimi anni il food service ha avuto logiche di servizio importanti per cui se non sei in grado di attivare una efficace distribuzione, che significa in sostanza avere degli ottimi interlocutori tra l’azienda olearia e gli chef, se non si è in grado di controllare la filiera, non si può pensare di ottenere risultati”.

“Un’azienda olearia – ha chiarito sena mezzi termini la Baccarani – deve essere in grado di dare un sevizio e, ovviamente, si sa, nell’olio tutto ciò è ancora più complesso, perché la componente prezzo incide molto in tutto quel che riguarda la vendita del prodotto. Ecco allora Olitalia, che ha iniziato un processo importante, che noi definiamo rivoluzionarioper il segmento professionale, perché per la prima volta un’azienda olearia si siede insieme agli utilizzatori del prodotto, a coloro che ne fanno un uso reale, sia all’interno della cucina, sia in sala, e così abbiamo cercato di dare risposte a delle esigenze”.

Il pubbico ha molto apprezzato l’intervento della Baccarani, trade marketing del Food Service di Olitalia, perché ha messo in evidenza il vero approccio da tenere con la ristorazione. “Noi – ha detto – abbiamo ritenuto che i tempi fossero maturi. Abbiamo notato che nel settore della ristorazione professionale vi era una sensibilità che nel consumatore ancora manca, ma che nel professionale si sta appunto attivando. Questa sensibilità e attenzione verso la materia prima olio è oggi evidente ma va anche affrontata con una deguata struttura e una progettualità”.

Il mondo della ristorazione pertanto non è sordo alle attenzioni verso tale materia prima, complessa e poco conosciuta. La Baccarani parte da una visione positiva: “La voglia di conoscere, porta le associazioni a fare corsi di formazioni presso la nostra azienda. Certo, occorre ammettere che sia molto difficile portare uno chef nel suo giorno libero presso la propria azienda, ma questo vuol dire che ci deve essere interesse: loro si muovono non per soldi, ma, appunto, per interesse, e per formare la propria cultura professionale. Ciò significa che la risposta dei professionisti in materia di olio è molto importante”.

La tavola rotonda Nuove Idee in sala e in cucina

 

Cosa bisogna fare? Come ci si è mossi? “Noi – ha sostenuto Anna Baccarani – come azienda sentiamo la necessità costante di avere informazioni su un prodotto che di fatto è il più diffuso nelle cucine, il più utilizzato anche se poco conosciuto. Da qui c’è la volontà di sedersi e imparare a riconoscere, non solo le diverse tipologie, ma anche la capacità stessa di riconoscere un prodotto di qualità. Questa ad oggi è diventata una richiesta da parte del mercato in Italia, ma sicuramente vale anche per l’estero. In questi giorni avevamo una delegazione di quaranta ragazzi di Taiwan in azienda. Erano da noi per fare un corso sull’olio, all’interno dell’Accademia da noi creata qualche anno fa”. 

In Italia i tempi sono maturi per ragionare insieme ai professionisti sulle differenziazioni del prodotto. “Si è pronti per ragionare, per capire come si riconosca un olio di qualità e, soprattutto, come far diventare l’olio extra vergine di oliva da condimento (una parola che noi non usiamo più quando ci rivolgiamo alla ristorazione) a ingrediente”.

“Tutti i nostri corsi – ha tenuto a precisare Anna Baccarani - sono finalizzati nel porre l’attenzione dello chef proprio su questo aspetto centrale: l’olio come ingrediente e non come condimento. Il messaggio è che l’olio extra vergine di oliva è in grado di cambiare in maniera significativa il piatto che si va a realizzare e questa consapevolezza la si affronta facendo provare la differenza tra un olio e l’altro, a parità di qualità”. 

Il concetto è chiaro: occorre fornire un servizio, non solo un prodotto.

Ecco allora la proposta dei “Dedicati”. “È una linea che abbiamo sviluppato insieme con un’associazione con cui collaboriamo da qualche anno e che si chiama Jre, un’associazione dal respiro internazionale, una esigenza per noi importante perché – ha ribadito la Baccarani –  noi siamo un’azienda presente in 120 Paesi del mondo. La parte relativa all’export è stata molto rilevante e avevamo pertanto bisogno di creare qualcosa. Il nostro processo è un processo di ricerca e sviluppo: gli chef collaborano per creare con noi un prodotto che sia funzionale. Il progetto dei Dedicati si è sviluppato nel corso di una settimana all’interno dell’azienda. Abbiamo messo intorno a un tavolo per tre giorni chef da tutta Europa, insieme per ragionare sui profili sensoriali degli oli che potevano meglio essere adattabili ai vari impieghi.  Con questa linea abbiamo cercato di dare diverse risposte per impieghi in cottura e a crudo. Ciò per semplificare il lavoro degli chef, in modo che questi possano scegliere l’olio in modo da esaltare carne, pesce, pasta e verdure. È una linea, i Dedicati, che va a rivoluzionare il concetto di approccio con l’olio extra vergine di oliva”. 

Relazionarsi con il mondo della ristorazione significa dunque mettersi in relazione. Non parlare a senso unico, ma collaborare. È questo il concetto di fondo che è passato alla seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione organizzato da Olio Officina. 

“I Dedicati è una linea che stiamo cercando di promuovere sia in Italia che all’estero, e con nostra grande sorpresa stiamo riuscendo a far capire meglio l’olio agli stranieri che non agli italiani.

Questo processo che la Baccarani ha definito non a caso “rivoluzionario”, è iniziato. “Siamo sicuri – ha ribadito la trade marketing del Food Service di Olitalia- che aiuterà a fare cultura sulla materia prima e a creare curiosità e a porre domande, perché per la prima volta ci si può ora soffermare a pensare a quanto è importante condire il pesce con l’olio giusto. Quindi è per questo che consideriamo questo percorso da noi avviato un processo culturale, avvenuto nella nostra azienda, che stiamo cercando di valorizzare e promuovere. Lo stesso approccio si è sviluppato nel canale pizzerie, con un olio concepito per esaltare la vera pizza napoletana. Lo abbiamo realizzato, quest’altro progetto, con l’associazione nazionale dei pizzaioli. Il nostro proposito è lavorare con le associazioni di riferimento, perché possono aiutarci a creare un nuovo approccio con l’olio extra vergine di oliva”.

“Per noi – ha concluso la Baccarani – la formazione è fondamentale. Proprio per questo abbiamo creato una nostra accademia all’interno dell’azienda, dove culmina il processo di visita dei clienti o di quelli potenziali. Per cui una volta visto lo stabilimento produttivo, per noi il fulcro di tutto il ragionamento che stiamo facendo, si svolge all’interno dell’Accademia. In questa logica, si comprende bene come non si venda solo l’olio, ma anche una cultura, e soprattutto si offre un servizio.

 

Fine nona parte, continua.

La foto di apertura è di Olitalia. Le foto interne al testo e nella galleria immagini sono di Gianfranco Maggio.

 

LEGGI LA PRIMA PARTECosa è emerso al Forum Olio & Ristorazione

LEGGI LA SECONDA PARTE: L'olio di intrattenimento

LEGGI LA TERZA PARTE: La ristorazione oliocentrica

LEGGI LA QUARTA PARTE: L'olio come oggetto di studio

LEGGI LA QUINTA PARTE: Il Garda Dop al ristorante

LEGGI LA SESTA PARTE: Più valore all'aceto

LEGGI LA SETTIMA PARTE: Non basta dire olio

LEGGI LA OTTAVA PARTE: La questione prezzo degli oli

Maria Carla Squeo - 30-07-2019 - Tutti i diritti riservati

Maria Carla Squeo

Si è occupata di organizzazione di eventi, tra cui le edizioni del grande happening Olio Officina Food Festival a Milano, in qualità di assistente alla direzione e coordinatrice. Collabora con il progetto Olio Officina sin dal suo esordio nel novembre 2010.

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