Giovedì 19 Settembre 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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Più valore all'aceto

Al Forum Olio & Ristorazione spazio anche agli aceti. Sono stati importanti i contributi di pensiero e le proposte concrete di Elda Mengazzoli, dell’Acetificio Mengazzoli, di Eva Golia, catering made e resident chef presso la Scuola di cucina Sale&pepe, e di Mauro Olivieri, food designer di fama internazionale. Tra le innovazioni presentate, un prodotto completamente nuovo: l’aceto da grattugiare, una originale formulazione che ha lasciato stupefatto e incuriosito il pubblico (Sesta puntata. Continua)

Maria Carla Squeo

Più valore all'aceto

Forum Olio & Ristorazione, sesta puntata. Proseguiamo il nostro appuntamento con la cronaca di quanto si è ascoltato nell'ambito della seconda edizione dell'incontro dedicato ai consumi fuori casa di oli e condimenti, svoltosi a Milano lo scorso 27 maggio al Palazzo delle Stelline.

Nella prima puntata (Cosa è emerso al Forum Olio & Ristorazione) abbiamo riportato per sommi capi i punti salienti.

Nella seconda puntata ci si è soffermati sul concetto di "olio di intrattenimento", a lungo promosso dal direttore di Olio Officina Magazine Luigi Caricato (per leggere clicca il titolo L'olio di intrattenimento).

Nella terza puntata (La ristorazione oliocentrica), abbiamo dato spazio ad alcuni esempi pratici: il ristorante Aurevo di Palazzo di Varignana, e il progetto “Ricette Evo”, presentato da Cristina Santagata.

Nella quarta puntata (L'olio oggetto di studio), abbiamo raccolto le considerazioni delle sorelle Serena e Cristiana Mela, del Frantoio Sant’Agata d’Oneglia, intervenute insieme con Eugenio Boer, chef e patron del prestigioso Ristorante Bu:r a Milano.

Con la quinta puntata (Il Garda Dop al ristorante) si è argomentato in merito alle potenzialità, non sempre comprese, degli oli delicati dal fruttato leggero e in particolare a quello del Garda, a denominazione di origine protetta.

E questa settimana, la sesta puntata si sofferma sugli aceti, con l'esperienza dell'Acetificio Mengazzoli e della loro invenzione del Parpaccio, l'aceto da grattugiare.

L'ACETO DA GRATTUGIARE

A Milano si sono ascoltate opinioni ben strutturate, aperte a nuovi sviluppi. E aperte anche alla sfera dei condimenti in un senso più generale ed estensivo del termine, andando anche oltre la stessa materia prima olio da olive. Non c’è stata infatti la sola presenza degli oli da olive alla seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione. Hanno trovato spazio di rilievo anche gli aceti, con Elda Mengazzoli, dell’Acetificio Mengazzoli, e con lei, Eva Golia, catering made e resident chef presso la Scuola di cucina Sale&pepe, e, in collegamento Skype da Roma, Mauro Olivieri, food designer di fama internazionale, il quale con i Mengazzoli ha lavorato per giungere a un prodotto completamente nuovo: l’aceto da grattugiare. Questa originale innovazione di prodotto ha lasciato stupefatti i presenti. 

Tutto è partito dalla necessità di avere un prodotto utile, da impiegare nella preparazione di un piatto. “Questa esperienza dell’aceto solido, addirittura da grattugiare, è nata da un errore effettuato nella realizzazione di una crema a base di aceto e alghe, da cui è scaturita una evoluzione della crema originaria, proprio a partire da un errore di formulazione. Come spesso accade - ha evidenziato Elda Mengazzoli - si ottengono a volte risultati sorprendenti proprio in maniera fortuita. Ma poi, va anche detto, che si è studiato in maniera approfondita quanto è nato per caso, in modo da ottenere il risultato che oggi è sul mercato ed è apprezzato per i suoi esiti”.

Eva Golia, dal canto suo ha fatto vedere, annusare e provare concretamente l’aceto grattugiato di Mengazzoli.

  

“Non occorre mai commettere l’errore di considerare secondario un ingrediente come l’aceto, come pure lo stesso olio extra vergine di oliva”, ha tenuto a precisare la chef Eva Golia. “In cucina i condimenti esercitano un ruolo fondamentale. Olio e aceto non sono pertanto interscambiabili. Il panorama dei condimenti è molto ampio. Proprio per questo occorre approfondire bene tali materie prime, e provare, ogni volta provare, provare e provare tante volte, sperimentare, studiare”.   

Scene dal Forum
Il designer Mauro Oliveri in collegamento Skype

 

Fine sesta parte, continua.

La foto di apertura, come pure quelle interne, sono di Gianfranco Maggio.

LEGGI LA PRIMA PARTECosa è emerso al Forum Olio & Ristorazione

LEGGI LA SECONDA PARTE: L'olio di intrattenimento

LEGGI LA TERZA PARTE: La ristorazione oliocentrica

LEGGI LA QUARTA PARTE: L'olio come oggetto di studio

LEGGI LA QUINTA PARTE: Il Garda Dop al ristorante

 

Maria Carla Squeo - 09-07-2019 - Tutti i diritti riservati

Maria Carla Squeo

Si è occupata di organizzazione di eventi, tra cui le edizioni del grande happening Olio Officina Food Festival a Milano, in qualità di assistente alla direzione e coordinatrice. Collabora con il progetto Olio Officina sin dal suo esordio nel novembre 2010.

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