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Azzurro mare Omega tre

Alice, sgombro e sarda. Un nuovo piatto dedicato alle donne. Una ricetta che fa, garbatamente, il verso al grande cruccio femminile, alle raccomandazioni per stare in forma: «Non te lo spalmi certo in faccia, però rappresenta il giusto apporto di Omega 3, cercato in quel pesce azzurro, emarginato dal vezzo di preferire aragoste, spigole e gamberoni»

Ciccio Sultano

Azzurro mare Omega tre

Un nuovo piatto dedicato alle donne, con il giusto apporto di Omega 3, quando tre sono anche, e soprattutto, i magnifici “pescetti”: alice, sgombro e sarda.

Ricetta per quattro persone

8 sarde private delle lische;
8 alici private delle lische e ripiene di gambero bianco, pane grattugiato, prezzemolo, olio e.v.o, succo di limone e peperoncino;
4 sgombri private dalle lische e della pellicina, messi a marinare per 4 ore con sale integrale di Trapani, zucchero di canna Mascobado e aromi, quindi affumicare;
100 gr di salsa barbecue.

Procedimento

Mettere le sarde sottovuoto con la salsa barbecue e cucinare a 64 gradi per 4 minuti, parare e porzionare i filetti di sgombro e cucinare al forno a 205 gradi misto per 2 minuti e i filetti di alici ripieni alla stessa temperatura per 1 minuto.

Per i contorni

200 gr di verdure con salsa barbecue (peperoni, cipolle, melanzane) tagliare a cubetti e condire con olio e.v.o, menta, aglio, origano, aceto, sale e formare delle quenelle;
200 gr di mollica di pane Russello tagliata a cubetti e condita con succo d’arancia, succo di limone e formare delle quenelle.

Per la salsa Remulaude

1 tuorlo d’uovo sodo
1 acciuga salata
5 gr di senape
5 gr di succo d’arancia
5 gr di succo di limone
10 foglie di menta
20 gr di foglie prezzemolo
2 gr di aceto di vino rosso
10 gr di mollica di pane Russello
200gr di olio e.v.o

Procedimento

Lavorare il tutto come una maionese, regolare di sale e zucchero.

Impiattamento

Sistemare le quenelle nei piatti, appoggiare il pesce sopra e completare con la salsa, qualche goccia di aceto balsamico e polvere di fiori di finocchietto.

 

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Ciccio Sultano - 14-06-2016 - Tutti i diritti riservati

Ciccio Sultano

Franco, detto "Ciccio", è chef al ristorante "Il Duomo" a Ragusa Ibla, di cui è anche titolare. Il suo primo amore è stato il libro "L'arte della cucina Moderna", di Henry Paul Pellaprat. E' autore, con Vincenzo Cascone, del volume "La variante Sultano", per Extempora edizioni.

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