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Panissa, cipolla egiziana ligure e la crema di melanzane

È il frutto della tradizione gastronomica ligure che nulla ha a che vedere con  la altrettanto celebre farinata, pur essendo una preparazione a base di farina di ceci. Per chi ama il fritto, è una gran delizia

Marco Damele

Panissa, cipolla egiziana ligure e la crema di melanzane


Tipicità e tradizione: stiamo parlando della Panissa, piatto della cucina ligure a base di farina di ceci, acqua e sale (a differenza della farinata, in questo caso non aggiungiamo l'olio extra vergine di oliva), un impasto che viene cotto fino a quando non raggiunge una consistenza tipo polenta, lasciato raffreddare e solidificare per un giorno, tagliato a fette e poi fritto.

L'aggiunta della cipolla egiziana ligure a fine cottura e della crema di melanzane appena raccolte nell'orto, rimarca ancora una volta l'importanza delle materie prime, uniche ed indispensabile per garantire qualità e legame con il territorio.

Ingredienti

Farina di ceci
Acqua
Sale e pepe a piacere
Cipolla egiziana ligure
Melanzane
Fiori eduli
Olio extra vergine di oliva

Note

Una volta che l'impasto della panissa si è raffreddato, tagliare a fette (nel nostro caso circolari) e friggere in abbondante olio extravergine d'oliva.
Per la crema di melanzane, cuocere in forno a 200 gradi per 40 minuti due melanzane avvolte nella carta stagnola e frullarle a fine cottura con olio extra vergine di oliva, sale e un pizzico di sale.

 

La Cipolla Egiziana Ligure è un progetto culturale di Regalo e Baratto in Agricoltura. Le foto a corredo della ricetta sono di Marco Damele

Marco Damele - 29-08-2017 - Tutti i diritti riservati

Marco Damele

Imprenditore agricolo di Sanremo, perito agrario e tecnico di colture biologiche e biodinamiche, dal 2007 al 2012 è stato presidente dei giovani di Confagricoltura Imperia e Liguria. Dal 2013 fondatore e responsabile di R&B Agricoltura, realtà operativa impegnata a rafforzare l’idea di ruralità e nel contempo divulgare le conoscenze per prendere in esame con uno sguardo nuovo a tutto il sistema agro alimentare italiano. Dal 2015 è entrato nel comitato scientifico di Hortives, nato a Milano con lo scopo di conservare il valore genetico degli ortaggi coltivati attualmente in orticoltura; riscoprire antiche varietà e specie ormai scomparse o sostituite dalle nuove varietà ibride; valorizzare ortaggi antichi; riscoprire vecchi sapori tradizionali e tipicità andate perdute.

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