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Tutti a chiedere i Fil di ferro

Se dici ricetta oliocentrica, il pensiero corre subito ad Antonio Ruggiero. Lui parte sempre dall’olio ricavato dalle olive, che considera un prezioso succo di frutta da cui non si può prescindere. La ricetta parte da una pasta lunga tipo piccola bavettina che ha come base aglio, olio e peperoncino

L. C.

Tutti a chiedere i Fil di ferro

Antonio Ruggiero lo abbiamo presentato in più occasioni. Ha inventato l’olio aperitivo, e con estrema franchezza intrattiene effettivamente i suoi ospiti in maniera insolita, offrendo un calice di vino che anziché contenere la bevanda di Bacco, ha al suo interno un puro succo di oliva da annusare e gustare.

Provate a farlo anche voi, a inizio del pasto quotidiano, come una forma di preghiera laica.
Una volta percepita la bontà al naso, si può sorseggiare un sorso, meglio deglutendone anche un poco, la giusta quantità, senza eccessi, ovviamente, così da avvertirne la piacevolezza al palato, l’armonia, che è sempre importante, oltre alla sensazione che si prova una volta ingerito: l’olio è energia viva.

Le ricette di Ruggiero sono sempre attente alla presenza sapiente dell’olio. Sapiente perché nulla è mai casuale. “Ho aperto due locali monotematici”, mi confida al telefono lo chef Ruggiero. “Uno a Vairano Scalo – precisa – (1 km uscita Caianello), e un altro a Frosinone (4 km uscita Frosinone): i due locali – aggiunge – sono identici nella loro logica di menu monotematico, e, in tutti e due esalto una mia ultimissima creazione: il famoso Fil di Ferro, che è – precisa – una pasta lunga tipo piccola bavettina, che ha come base aglio, olio (è l’Olio Aperitivo di Antonio Ruggiero, ovviamente) e peperoncino. Vi aggiungo, chiaramente, il baccalà, con olive e capperi”.

Antonio Ruggiero non finisce mai di stupire e di porsi domande. Una in particolare: “La mia domanda è: puo un piatto in apparenza semplice essere esaltato al massimo come io ho voluto fare? Mi rispondo di si, anche perchè tutta la bontà di un piatto, compresa la semplicità degli ingredienti, e che va servito in padella in alluminio, può diventare una preparazione da far invidia al migliore chef del mondo. Io rispondo ancora sì, se poi aggiungiamo il fatto che questa ricetta, in apparenza semplice, è la base della cucina mediterranea. Allora - aggiunge Ruggiero – tutto diventa comprensibile, tenendo conto che la ricetta nasce da chi come me ha inventato l’Olio Aperitivo e se qualcuno non ha asisstisto al rito assaggio nei miei ristoranti, inizio sempre sostenendo che non è un liquore, non è un profumo, è un eccellente succo di oliva”.


I FIL DI FERRO SECONDO ANTONIO RUGGIERO


Ingredienti per 4/5 persone

Baccalà gr. 500
Aglio abbondante, minimo 4 spicchi
Olio extra vergine di oliva, circa ½ bicchiere grande di carta
2 acciughe salate
Capperi gr. 30
Peperone crusco (peperone secco tipico della Basilicata o della zona di Avellino in sostituzione peperone cornetto)
Peperoncino piccante
Prezzemolo tritato

Preparazione delle basi

Primo passaggio:
tagliare il peperone crusco oppure il peperone cornetto, lo tagliamo sottilmente a tranci e lo friggiamo in olio extravergine e mettiamo da parte;

Secondo passaggio:
puliamo e affettiamo l’aglio e friggiamolo in abbondante olio extravergine di fruttato leggero di eccellente qualità (olio Dop) e cuocerlo a bassa temperatura per circa 10 minuti (serve per non far bruciare l’aglio), poi l’ acciuga e capperi dissalati e tritati, poi i peperoni precedentemente precotti, infine il peperoncino e il baccalà che lasciamo rosolare per 6/8 minuti circa;

Terzo passaggio:
cuocere la pasta (spaghetti o vermicelli) e tirarla fuori ancora prima di essere al dente (per questo motivo lo chiamiamo fil di ferro, duro ma cotto), lo mettiamo nella padella della salsa già pronta e la insaporiamo a fuoco basso per circa un minuto. Il sugo deve essere ben amalgamato e legato alla pasta, quindi girare continuamente a fuoco basso fino ad arrivare alla giusta densità. Servire in un piatto caldo con prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo.


Accorgimenti e consigli

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino rappresentano una velocissima e invitante ricetta da preparare ogni volta che vogliamo, e, contrariamente a quel che comunemente si pensa, è una preparazione non semplice, perché va dosata bene, partendo dall’ingrediente principe che è l’olio extra vergine di oliva, fondamentale per la realizzazione di piatti di buona cucina mediterranea.
Una volta imparata a farla bene possiamo variare l’ingrediente principale che caratterizza il nome della ricetta.

Esempio numero 1:
se togliamo il peperone e aggiungiamo le olive e 5/6 pomodorini freschi con qualche foglia di basilico facciamo una salsa tipo “Puttanesca”.

Esempio numero 2:
se aggiungiamo più pomodoro senza olive e capperi e condiamo una pasta tipo i paccheri di Gragnano aggiungendo formaggio grana, pecorino con alcune foglie di basilico e prezzemolo tritato faremo una salsa tipo “Scarpariello”.

Poi ancora, ancora, e ancora, fino all’infinito. Così facendo, cambiando solo qualche ingrediente di base, non facciamo altro che interpretare la vera cucina mediterranea, oggi diventata la più celebrata cucina al mondo, al punto che la dieta mediterranea è stata ufficialmete riconosciuta dall’Unesco quale patrimonio dell’umanità, e noi italiani, diciamolo pure, siamo i migliori interpreti in assoluto.

L. C. - 25-02-2016 - Tutti i diritti riservati

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