Giovedì 27 Giugno 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

piaceri > saggi assaggi

Gli oli del Salento? Tutti molto particolari

Il Salento è cresciuto, negli ultimi anni. I corsi, e i concorsi organizzati dalla scuola d'assaggio Olea, hanno permesso una significativa caratterizzazione sensoriale degli extra vergini salentini. Vi presentiamo il “saggio assaggio” di tre referenze dell’azienda Forestaforte, di Giovanni Melcarne: i monovarietali Leccino e Frantoio, e, in particolare, la Dop Terra d'Otranto

Lorenzo Cerretani

Gli oli del Salento? Tutti molto particolari

Sono reduce di una tre giorni a Racale, un grazioso centro abitato nei pressi di Gallipoli (in provincia di Lecce, per chi non conosce la zona). A Racale si sta svolgendo un corso per formare nuovi assaggiatori di olio di olive. Il corso l’ha voluto l’associazione Staisinergico una associazione che fa del coworking la propria parola chiave.

Nei primi tre giorni tanta teoria (oltre a me sono intervenuti il prof. Giovanni Lercker, Luigi Caricato e Giovanni Melcarne) e tanti assaggi, oltre ai difetti abbiamo assaggiato insieme 18 oli provenienti dal Salento ma che dalla Toscana, la Sicilia, l’Emilia-Romagna, la zona del Garda, le Marche e dalla Spagna. Altri oli provenienti da altre ragioni italiane saranno assaggiati nelle prossime giornate di corso.

Gli oli del Salento sono risultati tutti molto particolari. Il Salento è cresciuto negli ultimi anni, come ha ricordato Giovanni Melcarne, i corsi e i concorsi organizzati negli ultimi anni dall’associazione Olea hanno permesso una corretta caratterizzazione sensoriale degli oli prodotti dalle varietà Cellina di Nardo e Ogliarola Salentina. La prima in particolare, ma con minor intensità anche la seconda sono caratterizzate da note che ricordano chiaramente alcuni frutti di bosco più nello specifico il lampone.

Come ricorda Giovanni Melcarne, oltre che produttore e frantoiano presidente del Consorzio dell'olio Dop Terra d’Otranto, sono i perni della Dop di questo territorio, ma purtroppo sono le varietà più “sensibili” alla Xylella Fastidiosa e pertanto sono le varietà che in questi anni sono state più colpite. Questo non ha modificato le caratteristiche degli oli, ma ha portato purtroppo alla morte di decine di migliaia di piante.

Tra gli oli assaggiati abbiamo analizzato anche i tre prodotti dell’azienda Forestaforte di Giovanni Melcarne, che descriviamo qui di seguito:

Il monovarietale Leccino ci ha colpito per le note aromatiche fresche ben marcate. Il frutto dell’oliva verse si accompagnava bene con gli odori di mandorla verde. L’amaro era lieve mentre la nota piccante spiccava e persisteva nel tempo. Al gusto la nota dolce è risultata la prevalente. Quest’olio si è distinto per il buon equilibrio.

Il monovarietale Frantoio ha mostrato note più evidenti del precedente. Al naso sono risultate molto gradevoli le note di fruttato di oliva verde che sin accompagnava agli odori di foglia di olivo e di mela. Al gusto era evidente la nota amara e ben marcato il piccante in buon equilibrio con la nota dolce.

Infine, la Dop Terra d’Otranto è risultata la più “caratteristica”, la più affine al territorio. Un olio dai sentori marcati, in alcuni casi possenti. L’odore di frutta di oliva verde era deciso, il sentore amaro era molto evidente. Oltre a questi sono risultati evidenti gli odori ed i sapori della cicoria, ma anche dei frutti di bosco.

Lorenzo Cerretani - 26-02-2017 - Tutti i diritti riservati

ULTIMI
DIXIT
RICETTE OLIOCENTRICHE
L’olio con gli asparagi

L’olio con gli asparagi

Un gustosissimo risotto, ecco una ricetta che ci porta a Cavaion Veronese, nel Veneto, in un territorio ben curato dove si ottiene il pregiatissimo olio Dop Garda. Così, per anticipare la Festa degli asparagi che si svolgerà dal 16 al 19 maggio, sappiamo ora cosa fare quando non si sa bene cosa inventarsi in cucina. La proposta dei Fratelli Turri a partire dal loro extra vergine dal gusto e dai profumi fini e delicati > Luigi Caricato

EXTRA MOENIA
Rifondazione olivicola

Rifondazione olivicola

Sembra quasi evocare il nome di un partito. È quel che chiede Confagricoltura: una rifondazione dell’olivicoltura italiana. Per non morire. Non è facile: occorre puntare su innovazione e sostenibilità. Intanto, secondo Vito Martielli di Rabobank, la domanda a livello mondiale cresce a velocità diverse: stagnante nei tradizionali Paesi consumatori del sud Europa (con un tasso dell'1-2%); crescita moderata nei Paesi sviluppati (+3%) e crescita sostenuta nei Paesi emergenti (oltre il 5%)

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

Le ricette evo. L'olio buono in cucina

OOF 2019. A Olio Officina Festival 2019 grande risalto all'olio extra vergine di oliva come ingrediente. La scelta di una buona materia prima e l'attenzione a utilizzare al meglio l'olio da olive va incentivata sin da subito. La formazione è un buon punto di partenza. Cinzia Boschiero intervista Cristina Santagata

BIBLIOTECA OLEARIA
L’olio spiegato alle mie figlie

L’olio spiegato alle mie figlie

Un libro dell'oleologo Lorenzo Cerretani per le edizioni Olio Officina, da avere assolutamente con sé. Pensato per i giovanissimi, è adatto anche agli adulti. Un linguaggio semplice, proprio per questo utilissimo per apprendere tutto, ma proprio tutto, sull'olio da olive, il pregiato succo