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L’aceto, questo sconosciuto

Siamo certi di conoscere gli aceti? Per non sbagliare, meglio ricorrere al plurale, visto che ve ne sono di tante tipologie. Noi lo abbiamo chiesto a Massimo Malpighi, quinta generazione di una storica famiglia nel modenese. “Nel tempo - ha affermato - si sta facendo conoscere sempre più, nella maniera giusta. Sta diventando un ingrediente da utilizzare in cucina”. Tra gli aceti spicca il balsamico, il quale “non è ancora considerato una commodity, quanto piuttosto una delicatessen”. C’è anche il segmento del biologico, “ma i numeri non sono poi così elevati”

Luigi Caricato

L’aceto, questo sconosciuto

Massimo Malpighi è Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana. Un titolo così importante e istituzionale, ma è giovane e determinato, un imprenditore che si muove su più fronti. Non è un caso che sia presidente di Ascom Confcommercio Modena. Tale incarico lo ricopre dal 30 maggio 2013, ma è super attivo, perché ricopre anche il ruolo di docente IFSE (Italian Food Style Education), che è l’unica scuola di cucina d’Italia a meritare il riconoscimento di eccellenza italiana, polo divulgativo della cultura enogastronomica italiana.


Se proprio vogliamo andare oltre il mondo degli aceti, possiamo anche citare il suo incarico di presidente dell’immobiliare modenese W.B.M.

Non solo Massimo Malpighi è anche una firma della rivista Luxos Magazine, in veste di opinionista. Nel 2014 ha tra l’altro ricevuto il Premio all’Eccellenza “Gotha del gusto”, dall’Accademia internazionale della stampa di settore. 

Tornando nella sfera degli aceti, possiamo presentarlo come amministratore delegato dell’Acetaia Malpighi, l’azienda di cui si ritiene a pieno titolo custode di “tutti i segreti di famiglia legati alla produzione di questo prezioso Oro Nero”. Massimo Malpighi rappresenta la quinta generazione dell’Acetaia.

L’ingresso in azienda è avvenuto a fine anni Novanta, ed è coinciso con una serie di successi internazionali. Con notevoli e significativi investimenti, tra cui la creazione di una struttura ad hoc dedicata al turismo, “Taste&Tour” a Modena, e la nuova sede produttiva sempre alle porte di Modena. “Due strutture – si legge in una nota stampa - che hanno permesso in breve tempo di aumentare il numero di dipendenti e che si aggiungono alla sede legale e alla storica Tenuta di Famiglia ‘Del Cigno’ dove, oltre alle antiche acetaie, si trovano i vigneti con le uve tipiche modenesi”.

Co-fondatore di House of Balsamic, partner californiana di Acetaia Malpighi con sede ad Irvine, Massimo Malpighi è anche socio e consigliere del Consorzio Produttori Antiche Acetaie fondato dal padre Ermes nel 1979, insieme a un gruppo di produttori desiderosi di conseguire tutti i riconoscimenti di legge necessari per ottenere la Denominazione di Origine Protetta. 

 

INTERVISTA A MASSIMO MALPIGHI

L’aceto, questo sconosciuto. È proprio così o è solo una nostra impressione? Il consumatore conosce davvero ciò che poi consuma o si limita a utilizzare gli aceti per pura abitudine?

Sicuramente è un prodotto che nel tempo si sta facendo conoscere sempre più nella maniera giusta. Sta diventando “un ingrediente” da utilizzare in cucina grazie al lavoro di chef, blogger, giornalisti che raccontano il prodotto e grazie all’impegno delle aziende produttrici che dispensano corretti consigli di utilizzo. Oggi l’Aceto Balsamico è un prodotto ricercato, con usi ben specifici, a livello merceologico sta crescendo molto e da un po’ di tempo è sotto all’attenzione di tutti. In questa “opera di promozione del Balsamico” Acetaia Malpighi è sempre stata all’avanguardia: da sempre cerchiamo di fare cultura sul Balsamico, raccontandone la filosofia e cercando di trasformare i consumatori stessi in ambasciatori della qualità di questo incredibile prodotto frutto di passione e tradizione. 

Nel corso degli ultimi decenni le attenzioni verso i condimenti sono senz’altro cresciute, diventando sempre più qualificate. Ed è soprattutto l’olio extra vergine di oliva ad aver guadagnato una maggiore visibilità, seppure abbia perso nel contempo in valore, dal momento che nella Gdo l’olio è diventato una commodity. Come se la passa invece l’aceto?

L’Aceto Balsamico non è ancora considerato una commodity quanto piuttosto una delicatessen, un prodotto usato per piccole nicchie di abbinamento che però si stanno allargando sempre più. I condimenti, poi, hanno permesso al consumatore di comprendere che nel mondo degli Aceti si può spaziare in tantissimi usi senza ridursi “banalmente” al solo condimento di un’insalata. È un prodotto che, paradossalmente, si avvicina più al mondo delle spezie e dei vini rispetto al mondo dell’olio. 

Gli aceti balsamici hanno una marcia in più, rispetto agli aceti comuni di vino. Come procedono le tendenze di mercato per tale categoria di prodotto? 

Possiamo dire che ultimamente stanno tornando a crescere gli aceti di vino realizzati con materie prime nobili, come il Barolo, il Chianti. È inconfutabile però che il prodotto nobile per eccellenza, ovvero l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e l’Aceto Balsamico di Modena Igp, viene sicuramente più apprezzato dal pubblico e utilizzato in cucina nei vari abbinamenti. L’Igp e il Dop rappresentano un indotto che sta crescendo sempre di più, è importante che il nostro Paese continui nel suo lavoro di tutela e di controllo delle eccellenze Made in Italy: la nostra categoria merceologica sta vivendo un ottino momento, e anche se il Dop e l’Igp non sono ancora conosciuti in tutto il mondo, questa è la sfida che ci siamo posti per i prossimi anni”. 

Quali sono le differenze, sul piano del peso commerciale, tra l’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia Dop e il balsamico Igp?

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e di Reggio Emilia sono come un “Supertuscan” dei vini, addirittura come i Vigneron nello Champagne: piccole nicchie di prodotto richiesto per lo più da una fascia alta di consumatori, che utilizzano questi prodotti quasi come fossero digestivi, o in abbinamento a eccellenze food di un certo tipo: foie gras, ostriche, scaglie di parmigiano, ad esempio. Diverso è il mondo dell’Igp che porta con sé un indotto ed un peso commerciale notevoli: raggiunge quasi il miliardo di euro, è un prodotto che in base a densità e quantità di mosto cotto contenuto, raggiunge fasce di mercato più o meno elevate.  

Qual è la percezione del consumatore italiano nei confronti delle due tipologie di balsamici? Ne riconoscono la differenza?

Dobbiamo ringraziare la forte azione mediatica che c’è sul mondo del food, grazie al lavoro importante di chef e di programmi televisivi che hanno posto molta attenzione, oggi quello che fa parlare di cibo porta il consumatore a porsi delle domande. Il consumatore è curioso di conoscere, di capire, e per questo viene direttamente in azienda: la nostra Acetaia accoglie circa 30 mila visitatori l’anno, che attraverso le visite guidate gratuite in lingua italiana e straniera, vogliono scoprire e conoscere la storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, le sue tecniche produttive. In questo, nella promozione del Balsamico attraverso le visite guidate, siamo stati senza dubbio dei pionieri. Detto questo, non è sempre facile far comprendere al consumatore le diversità che sussistono tra le due tipologie, quando le scelte sono spesso guidate anche dal portafoglio. 

E all’estero? Qual è la percezione dei balsamici? Riescono a distinguere il valore delle due tipologie, il tradizionale Dop, e l’Igp?

Anche in questo caso riportiamo il dato di una percezione senza dubbio migliorata negli ultimi anni: la strada è ancora molto lunga, perché c’è ancora molta confusione, ma siamo fiduciosi di poterla percorrere nel modo giusto grazie all’opera di promozione dei nostri clienti diretti, veri e propri discepoli del Balsamico. 

Nella vostra gamma avete anche il segmento del biologico? Quanto incide percentualmente sul prodotto convenzionale? È un fenomeno in crescita come per altri alimenti e bevande?

Sì, il biologico c’è, sia nella linea Condimenti che nella linea Igp. A differenza dell’indotto che portano altri prodotti, vediamo però che i numeri del bio nel mondo dell’Aceto non sono poi così elevati. 

 

 

 

 

Luigi Caricato - 23-10-2018 - Tutti i diritti riservati

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