Giovedì 19 Luglio 2018 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > biblioteca olearia

Oliva Ascolana del Piceno

Un libro-manuale edito da Ascoliva, di cui sono autori Marino Felicioni, Leonardo Seghetti e Mario De Angelis, mette in evidenza un settore tra i meno conosciuti eppure di fondamentale importanza

Maria Carla Squeo

Oliva Ascolana del Piceno

È un libro di quelli che formano il lettore. Strutturato in soli quattro capitoli, entra però nel dettaglio della celebre cultivar marchigiana: l’oliva tenera ascolana del Piceno.

Non basta provarne il piacere all’assaggi e in cucina, è bene anche approfondire la conoscenza con un testo che non trascura nulla. Si va dalla storia all’approfondimento agronomico della varietà di oliva da mensa forse tra le più apprezzate in Italia e nondimeno tra le più conosciute all’estero. D’altra parte è un’oliva che vanta una triplice attitudine: tenera da tavola, oliva ripiena e oliva destinata alla oleificazione

Quando si dice approfondimento si intende proprio entrare negli aspetti più tecnici, fino a considerare le fasi fenologiche nel corso del periodo di un anno, in modo da poter affrontare la coltivazione con il maggior profitto. Non si trascura nulla, dalla potatura alla fertilizzazione, dalle lavorazioni annuali all’irrgazione, sino addirittura a prendere in considerazione l’analisi dei costi, dal costo dell’impianto al primo anno al conto colturale in fase produttiva al venticinquesimo anno.

Nemmeno gli aspetti legali vengono trascurati, a partire dalla normativa Coi inerente l’etichettatura delle confezioni destinate alla vendita al dettaglio.

Molto coinvolgente il capitolo sulla lavorazione delle olive da tavola, dalla deamarizzazione alla fermentazione. Utile lo schema generale di lavorazione, come pure i dettagli forniti riguardo alle problematiche legate alle alterazioni delle olive, con approfondimenti sulle analisi chimiche e sull’analisi sensoriale. Di tutto, di più, per non trascurare nulla.

Poi viene la volta dell’oliva ripiena, una preparazione che ha fatto storia, con tutti i procedimenti, dal aglio delle olive alla produzione del ripieno, dalla farcitura alla cottura. Tutto quel che serve sapere intorno al celebre fritto misto all’ascolana, insomma. C’è molto da apprendere, intorno a quella che si dice “liva fritta”.

Infine, per quanti non amano fermarsi all’oliva da consumare a tavola, c’è il destino non meno nobile della setssa celebre oliva pensata per essere destinata alla oleificazione. L’olio che si ricava si apre al naso con note di fruttato medio-leggero con sentori erbacei e richiami a pomodoro, carciofo e mandorle. Al palato, l'equilibrio dell’amaro e del piccante. Il resto, invece, forse è bene provarlo in prima persona. Il libro è infatti utile anche per chiarire tutte le molteplici espressioni di questa oliva così tanto osannata anche nel lontano passato.

Il libro Oliva Ascolana del Piceno, edito da Ascoliva, porta la firma di Marino Felicioni, Leonardo Seghetti e Mario De Angelis, ed è in vendita al prezzo di venti euro.

Maria Carla Squeo - 17-10-2017 - Tutti i diritti riservati

Maria Carla Squeo

Si è occupata di organizzazione di eventi, tra cui le edizioni del grande happening Olio Officina Food Festival a Milano, in qualità di assistente alla direzione e coordinatrice. Collabora con il progetto Olio Officina sin dal suo esordio nel novembre 2010.

ULTIMI
Alfonso Pascale
L'INCURSIONE

ALFONSO PASCALE

DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Non solo biologico, anche biodinamico

Non solo biologico, anche biodinamico

È l’extra vergine del Podere Forte, un Dop Terra di Siena che poggia sugli elementi cardine del germoplasma olivicolo toscano, ovvero la triade varietale Frantoio, Moraiolo, Leccino, unitamente a una parte di Olivastra Seggianese. Un olio a tutto tondo, versatile, dal fruttato medio > Maria Carla Squeo

RICETTE OLIOCENTRICHE
Corzetti o croxetti?

Corzetti o croxetti?

Valgono entrambi i nomi. Si tratta di una pasta tipica della cucina ligure, composta da acqua, farina di grano e sale. Si abbina benissimo alla cipolla egiziana ligure cruda, come pure a una crema di peperoni e al tartufo nero della Val Bormida. Immancabile l'olio extra vergine di oliva Taggiasca in purezza > Marco Damele

EXTRA MOENIA
Tre Chef in corsa per il Premio Laudemio

Tre Chef in corsa per il Premio Laudemio

Sono Matteo Grandi, chef e patron del ristorante De Gusto Cuisine (San Bonifacio, in provincia di Verona), Claudio Sadler, chef e patron del Ristorante Sadler (Milano) e Antonello Sardi, chef del ristorante La Bottega del Buon Caffè (Firenze) i tre finalisti della seconda edizione del Premio Laudemio, rispettivamente nelle categorie “secondo piatto”, “primo piatto” e “antipasto”

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

L’olio è elemento cardine

In cucina non si può prescindere dalla scelta di un ottimo olio extra vergine di oliva. Il principio ispiratore deve essere riconducibile al territorio: gli oli del territorio con gli alimenti del territorio. Nostra intervista allo chef Vincenzo Butticè, del Ristorante “Il Moro” di Monza, nell’ambito della prima edizione del Forum Olio & Ristorazione