Martedì 19 Novembre 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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saperi > focus

Un corretto studio di shelf life

Un corretto studio di shelf life

Le problematiche inerenti la valutazione della shelf life primaria e secondaria di alimenti lipidici nello studio presentato a Bari in occasione del Congresso Sissg.  Nello specifico sono state analizzate le principali cause di incertezza ed errore che possono derivare dall’adozione delle convenzionali metodologie di stima e previsione della shelf life


La Xylella spiegata bene

La Xylella spiegata bene

Considerata la rapidissima evoluzione degli eventi e delle conoscenze scientifiche su Xylella fastidiosa, e l’epidemia del Disseccamento rapido in Puglia, abbiamo chiesto alla Redazione di Infoxylella di riassumere e sintetizzare per i lettori di Olio Officina Magazine gli ultimi aggiornamenti


Un focus sull’olio da olive

Un focus sull’olio da olive

Si è appena conclusa a Ostuni una due giorni dedicata all’alimento cardine della dieta mediterranea. Per quanti non hanno potuto esserci, presentiamo i dieci abstract di coloro che sono intervenuti sotto la illuminante guida del responsabile scientifico, la professoressa Antonia Tamborrino. Tanti i temi affrontati, tra cui la qualità, l’impatto dell’olio sulla salute, la valenza ecologica dell’olivicoltura, e le teorie dell’analisi sensoriale. Tra i relatori Carmela Barracane, Antonio Capurso, Luigi Caricato, Gianfranco Ciola, Donato Coppola, Alfredo Marasciulo, Gaetano Paparella e Gabriella Stansfield


Gli illusionismi del Naturale

Gli illusionismi del Naturale

Lo scempio che si fa di tale aggettivo deve metterci in guardia. Il consumatore viene investito sempre più da una propaganda fin troppo attraente. Occorre una maggiore tutela, individuando una specifica definizione. Per assegnare la qualifica di naturale a un cibo odierno, frutto di trasformazioni, trasporti e conservazioni di non breve tempo vogliamo non applicare le tecnologie termiche, conservative di pastorizzazione o addirittura di irradiazione? E inoltre: laddove si utilizzano diserbanti chimici o insetticidi, è possibile applicare la dizione di “naturale”?


Il non detto sulla riforma agraria

Il non detto sulla riforma agraria

Quando venne realizzata, negli anni Cinquanta del ‘900, fu per tutti elemento fondante della modernizzazione del Paese, non un episodio marginale. Si collocò intenzionalmente insieme alle opere infrastrutturali, in una visione dello sviluppo non limitato alla sola dimensione economica. Poi si affacciò la politica, con l’industrializzazione imposta dall’alto e la conseguente rottura della tradizionale osmosi tra competenze tecnico-scientifiche e saperi esperienziali degli agricoltori, rottura che si inserisce tra le cause della successiva crisi ecologica che ancora oggi viviamo


L’avvenire agricolo europeo

L’avvenire agricolo europeo

Abbiamo visto l’agricoltura delinearsi nel corso dei millenni, assumendo volta per volta varie forme ed esprimendo contenuti legati ai diversi contesti operativi, adattandosi puntualmente ai tanti passaggi di civiltà e alle epoche che si sono susseguite. Chi conosce bene la storia, sa come si sia evoluto il mondo rurale. Resta da chiedersi quale futuro sarà in Europa. Per immaginare e anticipare l’agricoltura del futuro occorrerebbe ripensare l’idea stessa di innovazione


Quando si dice latifondo

Quando si dice latifondo

Siamo sicuri di conoscere il senso di una parola pur così chiara e inequivoca nel suo significato letterale, ma di cui non si conosce tuttora bene né il senso storico né gli sviluppi che ne sono derivati? Esiste per esempio una distinzione tra latifondo capitalistico e latifondo contadino. Quest’ultimo fu sconvolto, nel secondo Dopoguerra, dal fiume in piena dell’emigrazione. Quello odierno, invece, ha tutto un altro volto, che è bene scoprire


Una riforma agraria testa d’ariete

Una riforma agraria testa d’ariete

E’ stato come assestare un duro colpo al passato, e così di punto in bianco tutto prese un altro corso. Paradossalmente, l’Italia si è potuta definire Paese industriale solo nel momento in cui, con la riforma agraria, si è venuta a creare una proprietà diffusa della terra e si sono rafforzate le condizioni per ammodernare ancor di più l’agricoltura. Nonostante ciò, il mondo della cultura ha ignorato per lungo tempo l’identità della nuova realtà agricola


Xylella, domande e risposte

Xylella, domande e risposte

L’abc intorno a uno tra i batteri delle piante più pericolosi al mondo, che provoca tutta una serie di malattie determinanti un enorme impatto economico per l'agricoltura. Un documento della Commissione europea del 17 luglio 2015 con una dettagliata scheda informativa utile per saperne di più


Le conseguenze di Expo 2015

Le conseguenze di Expo 2015

Non si nutre il pianeta se tutti adottano politiche protezionistiche. Il paradosso di dover liberalizzare i mercati e, nello stesso tempo, proteggere gli agricoltori si può risolvere solo in un modo: con liberalizzazioni e protezioni a geometria variabile


Le 120 giornate di Sodoma Capitale

Le 120 giornate di Sodoma Capitale

Ovvero, la scuola dell'antimafia. È sicuramente encomiabile, e va incoraggiato, l’impegno a contrastare la nuova cupola scoperchiata dagli inquirenti. Tuttavia, è similmente importante disvelare le metamorfosi e i camaleontismi di un’antimafia di facciata priva di ricadute sul benessere collettivo per fare emergere, invece, l’impegno effettivo di persone e gruppi


La grande Toscana degli oli

La grande Toscana degli oli

E’ lustro e orgoglio d’Italia. Ancora oggi si scorgono le tracce del passato glorioso, con l’antica arte degli oliandoli, il cui stemma si può ammirare nelle antiche case dei Lamberti in piazza del Monte di Pietà a Firenze. Nei dintorni di Capalbio, la celeberrima villa rustica di Settefinestre, un’azienda agricola modello con annesso frantoio


Autarchia o innovazione?

Autarchia o innovazione?

Perché si ha paura delle biotecnologie? Sarebbe davvero un delitto se proprio ora che gli scambi non solo economici diventano nel mondo più ampi e ramificati, rinunciassimo alla nostra principale prerogativa: quella di assimilare più culture e ricrearle


Bioconversione dei reflui oleari

Bioconversione dei reflui oleari

Expertise. La gestione delle acque di vegetazione? La loro applicazione diretta sui terreni agricoli apporta effetti positivi quanto negativi. Che fare? La strada dei trattamenti aerobici può essere una soluzione. Fino ad oggi è stato testato un certo numero di microrganismi, utilizzati in coltura pura o in pool. Anche il compostaggio rappresenta una ulteriore utile strategia


Una nuova ruralità

Una nuova ruralità

Costruire l’immagine di un’agricoltura “tappabuchi” o “crocerossina” di un capitalismo non più in grado di generare sviluppo e occupazione è un’operazione che non fa cogliere l’innovazione sociale che si è realizzata. La Fondazione Censis sta finalmente prestando attenzione alle modificazioni che hanno investito l’agricoltura italiana


Xylella fastidiosa, il documento

Xylella fastidiosa, il documento

Ed ecco le linee guida di riferimento destinate alle aziende colpite dallo stato di emergenza. Le indicazioni sono utili anche a coloro che, trovandosi nello stesso areale, sono chiamati ad adottare misure preventive per evitare che gli olivi si infettino


Atélier d’industria agricola

Atélier d’industria agricola

Lo sviluppo agricolo – secondo il compianto sociologo Achille Ardigò – non è un aspetto residuale del mero espandersi della città e della fabbrica. Se avessimo accolto il suo pensiero in passato, il boom economico e la modernizzazione dell’Italia sarebbero potuti avvenire in modo più equilibrato, senza i danni sociali e ambientali che si sono invece verificati


Asimmetria di informazione

Asimmetria di informazione

Nel mondo antico l’olio da olive era chiamato "oro liquido" da Omero, e, da Ippocrate, "grande guaritore". Perché questa immagine mitica è stata dimenticata? Uno studio di Clodoveo, Camposeo, De Gennaro,  Pascuzzi e Roselli pone l'accento su una delle produzioni più nutrizionalmente significative, che al momento non ha ancora totalmente espresso il proprio potenziale in termini di valore sul mercato


Nel nome della Bianchera

Nel nome della Bianchera

L’olivicoltura in provincia di Trieste. Con la Dop Tergeste espressione dell’estremità nord di una realtà mediterranea di lungo corso. Nel territorio la coltivazione dell’olivo non è una realtà nuova. E’ una tradizione che risale al periodo preromano


Ruralizzare con cinema e radio

Ruralizzare con cinema e radio

Storia di un tentativo, malriuscito, nel dotarsi in epoca fascista di una sorta di identità ideologico-culturale per conseguire un consenso di massa. E’ ciò che si ripete ancora oggi a distanza. La ruralità, quale conservazione nostalgica dei bei tempi antichi, diventa un’idea utile ai gruppi di potere nel  frenare i cambiamenti sociali e politici, strumentalizzando i valori della società civile delle campagne


Quando a Roma si fece la riforma agraria

Quando a Roma si fece la riforma agraria

No, non vi sto per raccontare la Roma del II secolo a.C. quando Tiberio e Gaio Gracco si batterono invano contro l’oligarchia dei senatori per distribuire terreni alle famiglie contadine, ma quella degli anni Cinquanta e Sessanta del secolo scorso


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INOLTRE
OLTRE

La Xylella fastidiosa in Corsica

AGRICULTURE.GOUV.FR

PARTNERS
Casa dell'Olivo Olea Donne dell'Olio Olio di Famiglia
LA PAROLA

Frìggere

v. tr. e intr. [lat. frīgĕre] - cuocere in olio, burro o in grasso bollente

CHE OLIO SEI

L’olio secondo Gualtiero Marchesi

Lo scrittore Nicola Dal Falco incontra il padre nobile della cucina italiana per un confronto su una materia prima tanto pregiata qual è il succo di oliva. “Quando vivevo con i miei genitori – racconta il grande cuoco – la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo”

Le scelte di Camilla Guiggi

Blogger e degustatrice, si sofferma sull’analisi sensoriale di vari alimenti, in particolare sul vino, senza trascurare l’olio da olive, che non manca mai sulla sua tavola. Ha una predilezione per i monocultivar: da olive Cellina di Nardò, Picholine e Moraiolo in particolare. Non trascura nemmeno gli oli “altri”: quello di Lentisco, sardo; o l’olio di nocciola tonda gentile del Piemonte. Ed evidenzia infine una anomalia: “è difficile trovare ristoranti dotati di un’ampia gamma di oli

Le scelte di Alessandra Lofino

Giornalista e blogger pugliese, con una grande passione per la cucina e i buoni frutti della terra. Predilige gli oli ottenuti da due cultivar: la Leccina, dal sapore delicato, del sud est barese, e la Coratina, del nord barese, dal piacevole piccantino. Il suo ristorante oliocentrico preferito è Menelao a Santa Chiara, di Michele Boccardi, nel centro storico di Turi

Le scelte di Valeria Biagi

Si occupa di letteratura ed è vicepresidente del Centro Studi Sirio Giannini, autrice di un libro dedicato agli scrittori della provincia di Lucca. La sua famiglia produce olio da molte generazioni, ma a scopo esclusivamente privato, nella campagna versiliese. Il ristorante oliocentrico preferito? L'Antico Uliveto di Seravezza

Le scelte di Marina Ferrara

Sempre e solo olio extra vergine di oliva, e, devo dire - ammette l'artista e transformational coach - che anche quel poco di burro della tradizione trentina, da parte di madre, è quasi del tutto scomparso. Il padre napoletano ha influito molto. L'alimento è unico, senza dubbio, ma l'altro senso che l'olio stimola in lei, è quello del tatto nella sua essenza oleosa, spesso utilizzato anche nei trattamenti olistici > Silvia Ruggieri

Le scelte di Antonella Millarte

Giornalista sempre attenta alle materie prime di cui ci s nutre, non smette mai di cercare e segnalare le migliori produzioni in circolazione, e, tra i fornelli si muove con agilità e voce narrante. Ama gli oli Coratina e Nocellara del Belice, come pure il blend di Ogliarola e Leccina. Il suo ristorante oliocentrico? Antichi Sapori, di Pietro Zito

RITRATTI AD OLIO

Olivagione al femminile

La galleria fotografica che potete ammirare è di Stefano Triulzi. Le olive sono tutte di cultivar Taggiasca, proprietà di Ivano Brunengo. Siamo in Liguria. La donna che vedete, intenta a raccogliere i preziosi frutti che si tramuteranno in olio, non è una olivicoltrice ma un’antropologa del cibo: Giulia Ubaldi. "Vivere l’emozione della raccolta, è questo che ci permette di capire cosa sia e quanto valga una materia prima così fondamentale qual è l’olio ricavato dalle olive > Luigi Caricato

L’emozione di chi assaggia

Cosa significa apprendere l’arte della valutazione sensoriale degli oli da olive? Cosa accade dopo aver frequentato un corso di assaggio e aver scoperto le infinite potenzialità che si celano dietro una materia prima che tanti consumano ma senza conoscerne appieno l’identità e le tante potenzialità espressive? Il fatto è che si acquista un olio immaginando che sia eccellente per partito preso, solo perché lo si è prodotto; eppure le sorprese non mancano. La testimonianza di Marco Tribuzio, vice presidente di Confcooperative Bari-Bat

L’unione fa la forza

Si è sempre detto che gli italiani non siano in grado di realizzare progetti comuni e condivisi, inadatti come sono a mettersi insieme e collaborare. E’ drammaticamente vero, ma ci sono le eccezioni. E’ il caso positivo di Domenico Fazio, Giampaolo Lupi e Carlo Bianchi, tutti e tre impegnati a valorizzare i propri extra vergini a partire dal marchio collettivo "Da Vinci" > Luigi Caricato

Il passato lascia tracce

L’azienda agraria della famiglia Clarici a Foligno vanta una tradizione ben radicata, come ben dimostrano alcune tra le immagini tratte dall’archivio storico che vi proponiamo. Ora, la nuova generazione, la quinta, con Pietro e Maria Elisabetta ha in programma un ambizioso progetto di recupero dell’antica struttura > Luigi Caricato

Sì alla terra e agli ulivi

Perché pensare che il lavoro agricolo sia solo pura tecnica e fatica, senza alcuno spazio per i sentimenti e le emozioni? Teresa Marinucci Palermo, molisana di Rotello, a 38 anni produce olio insieme con la famiglia. Le colline sulle quali gli olivi campeggiano, sembrano contorni di corpi femminili dalle linee dolci e morbide. L’olio ricavato dalle olive è per lei elemento indispensabile come l'acqua

Un po’ d’olio per iniziare

Pane e olio, qualunque sia il cibo e il vino che seguiranno. Parola di Aimo Moroni, patron del ristorante Luogo di Aimo e Nadia di Milano. “Ogni volta che mi chiedono il perché, rispondo che l’olio nel piatto riguarda un po’ la mia storia, molto la cultura di questo Paese e altrettanto se non di più la salute”. E aggiunge: “Resto debitore del motto di Ippocrate secondo cui l’alimento è medicamento” > Nicola Dal Falco

ALTRE INCURSIONI
Luigi Caricato
L'INCURSIONE

LUIGI CARICATO

DIXIT
MERCATI

Quotazioni di mercato per gli oli da olive
del 19 novembre 2019

ESTERO
  • Grecia
  • Spagna
  • Tunisia
  • Marocco
ITALIA
  • Andria
  • Bitonto
  • Sud Puglia

a cura di Adriano Caramia, Noureddine Ouazzani, Ettore Campobasso, Domenico Petrosillo

SAGGI ASSAGGI
Conoscete l'olio Dop Provence?

Conoscete l'olio Dop Provence?

Sul mensile Oliocentrico di ottobre abbiamo ospitato la recensione di un olio francese, del Moulin à huile d’olive «Bastide du Laval», operativo a Cadenet, ottenuto a partire da olive Aglandau, Salonenque, Cayon, Bouteillan e Picholine. Sul numero 5 della rivista si può leggere la versione in lingua francese, qui quella in lingua italiana > Cécile Le Galliard

Il vino della settimana è il Valpolicella Classico Superiore di Zenato

Il vino della settimana è il Valpolicella Classico Superiore di Zenato

L'azienda, di Peschiera del Garda, nel Veneto veronese, opera sia nell'area gardesana, sia in Valpolicella. Nei suoi 75 ettari produce vini di qualità nel rispetto del territorio e valorizzando i vitigni autoctoni. Quello in degustazione,  da uve Corvina Veronese, Rondinella e Corvinone, è un rosso rubino, con note di frutta matura, molto balsamico, e che con l’ossigenazione evolve allo speziato > Enrico Rana

RICETTE OLIOCENTRICHE
“Ho fatto un pasticcio”, con olio Zucchi “Sostenibile” 100% italiano

“Ho fatto un pasticcio”, con olio Zucchi “Sostenibile” 100% italiano

Avete mai sentito parlare di "ricette oliocentriche"? Si parte dalla materia prima olio e a partire da questa si scelgono gli altri ingredienti per giungere alla costruzione di una ricetta. Ecco allora una pratica dimostrazione con la chef Sara Latagliata. La ricetta è stata realizzata per il numero 9 di OOF International Magazine

L’olio con gli asparagi

L’olio con gli asparagi

Un gustosissimo risotto, ecco una ricetta che ci porta a Cavaion Veronese, nel Veneto, in un territorio ben curato dove si ottiene il pregiatissimo olio Dop Garda. Così, per anticipare la Festa degli asparagi che si svolgerà dal 16 al 19 maggio, sappiamo ora cosa fare quando non si sa bene cosa inventarsi in cucina. La proposta dei Fratelli Turri a partire dal loro extra vergine dal gusto e dai profumi fini e delicati > Luigi Caricato

EXTRA MOENIA
L'agenda 2020 per i custodi della biodiversità

L'agenda 2020 per i custodi della biodiversità

Una iniziativa di Marco Damele rivolta agli agricoltori contemporanei, concepita come un viaggio nei ricordi dell'autore che ripercorre la sua esperienza e propone la sua visione del mondo agricolo: moderno e primitivo non sono stadi diversi della crescita agricola, ma rappresentano due facce della stessa medaglia

Nel nome dell’amore

Nel nome dell’amore

A Taranto, presso la Libreria Mondadori, la prima presentazione in anteprima del volume Tu sei per me come questa luna piena, edito da Olio Officina. Il libro segna l’esordio da poeta di Bernardo Campagna. Gli elementi della natura - mare, onda, spiaggia, sabbia, vento, cielo, sole, luna - sono il teatro fisico delle emozioni

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

Il nuovo sito web che ospita Olio Officina Edizioni

Il nuovo sito web che ospita Olio Officina Edizioni

Abbiamo collocato on line il sito della nostra casa editrice. Uno strumento utile per saperne di più sulle nostre pubblicazioni, sia cartacee, sia telematiche. Il nuovo sito è sul dominio olioofficina.eu, e affianca quelli di Olio Officina Magazine (olioofficina.it), Olio Officina Globe (olioofficina.net) e Olio Officina Festival (olioofficina.com). Buona navigazione > Luigi Caricato

OO VIDEO

Diminuisce il consumo degli oli da olive

Se da un lato si riduce la quantità d’olio utilizzata nel consumo domestico, dall’altra cresce la quantità di olio prodotto nel mondo. Questo accade nei Paesi tradizionali – Grecia, Italia, Spagna - dove storicamente si è sempre utilizzato l’olio ricavato dalle olive. L’analisi della tecnologa alimentare Daniela Capogna, intervistata nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione

Una serie di oli che si ben adattano ai vari usi in cucina

È una piccola ma ben organizzata e strutturata azienda ligure, il Frantoio Lucchi & Guastalli. Ecco come racconta la sua esperienza in campo olivicolo e oleario l’agronomo Marco Lucchi

Le potenzialità degli oli delicati in cucina

Come vengono utilizzati gli oli in pasticceria, senza risultare invasivi rispetto agli altri ingredienti? Quali sono le tecniche cui è opportuno ricorrere per ottenere le migliori performance? L’esempio, concreto, dell’olio extra vergine di oliva Dop Garda. Alcune indicazioni nell’intervista allo chef e maestro di dolcezze Manuel Marzari, nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione

BIBLIOTECA OLEARIA
Disponibile la nuova guida “Evooleum 2020”

Disponibile la nuova guida “Evooleum 2020”

Il gruppo editoriale Mercacei ha reso pubblica la nuova guida della quarta edizione dell'Evooleum World's Top100 Extravergine Olive Oils, in cui sono presentati i migliori 100 oli extra vergine d’oliva ottenuti in base ai risultati nell'ambito dell'Evooleum Awards. In questa guida deluxe, prologo del celebre chef Andoni Adúriz (Mugaritz), il lettore si può imbattere nelle ricette mediterranee dello chef 2 stelle Michelin Paco Roncero, negli articoli sugli usi culinari dell'olio extravergine di oliva, le destinazioni più alla moda, le ultime tendenze nel mondo del packaging e degli abbinamenti e tanto altro ancora

Il codice sensoriale olio di oliva

Il codice sensoriale olio di oliva

È il libro del tecnologo alimentare William Loria, edito dal Centro Studi Assaggiatori. Un manuale di sole 96 pagine in cui si condensa un sapere essenziale > Maria Carla Squeo