Lunedì 20 Maggio 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > focus

La grande Toscana degli oli

E’ lustro e orgoglio d’Italia. Ancora oggi si scorgono le tracce del passato glorioso, con l’antica arte degli oliandoli, il cui stemma si può ammirare nelle antiche case dei Lamberti in piazza del Monte di Pietà a Firenze. Nei dintorni di Capalbio, la celeberrima villa rustica di Settefinestre, un’azienda agricola modello con annesso frantoio

Luigi Caricato

La grande Toscana degli oli

L’Italia dell’olivo e dell’olio ha nella Toscana il suo punto di massimo riferimento e attrazione. A parlare, prima ancora che le parole, è il paesaggio, che riflette un’antica tradizione olivicola che coinvolge tutte e sette le province della regione, dal sud al nord. Ovunque è possibile scorgere tracce significative di un ricco patrimonio varietale, con oltre ottanta differenti tipologie di piante censite. Le cultivar più diffuse rispondono al nome di Frantoio, Leccino e Moraiolo, ma vi sono molti altri olivi autoctoni che pure hanno contribuito mirabilmente a caratterizzare con successo la bontà degli oli toscani.

Le zone più celebrate sono in provincia di Firenze e Siena, ma ora si fa largo con grande evidenza la Maremma, con una grande storia alle spalle. In provincia di Grosseto, per esempio, c’è la pianta Olivastra Seggianese che raccoglie oggi un largo consenso di estimatori. Si tratta di una varietà antica che alligna in un’area molto vocata, con alberi che raggiungono in alcuni casi perfino gli otto metri di altezza. La Maremma d’altra parte è ricca di storia. Come conferma Valter Nunziatini, che del territorio conosce ogni angolo nascosto. “Nella mia terra – spiega – gli etruschi avevano individuato le migliori zone di produzione nei dintorni di Capalbio, nella celeberrima villa rustica di Settefinestre, dove ancora adesso vi sono i segni di un’antica azienda agricola modello con annesso frantoio”.

Anche gli antichi romani furono instancabili nel favorire la coltivazione degli olivi. Con il loro impegno dettero un forte impulso all’olivicoltura, al punto che più tardi, nel Medioevo, l’olivicoltura riuscì a superare anche il periodo più difficile. I toscani d’altronde hanno carattere, non si danno mai per vinti, come le stesse piante di olivo autoctone, i cui oli sono di grande personalità e ben fruttati.

Non mancano gli esempi, impeccabili, di buon governo agricolo in tutta la regione, dall’età moderna ad oggi, ma non è mai stato facile coltivare l’olivo. Perché sono state davvero terribili le gelate che in varie epoche ne hanno compromesso sensibilmente la coltivazione. Come quella, tra le più violente e devastanti, del 1985. Ma gli olivicoltori toscani sono come al solito testardi e hanno ricominciato sempre daccapo, con grande pazienza.

Gli alberi vengono presi in grande considerazione e trattati come fossero persone. La storia non dimentica. Neppure a Firenze, nella città di Dante, il forte legame con la tradizione olivicola e olearia è mai venuto meno. Tant’è che ancora oggi si scorgono le tracce del passato glorioso, con l’antica arte degli oliandoli, il cui stemma si può ammirare nelle antiche case dei Lamberti in piazza del Monte di Pietà. Nello stemma della corporazione, in particolare, campeggia su uno sfondo bianco un leone rampante di color rosso che impugna un ramo di olivo.

Gli oliandoli comprendevano in passato gli addetti alla conduzione dei frantoi, ma anche i venditori d’olio all’ingrosso e al minuto. E in Toscana, d’altra parte, è stato tutto un fiorire di commerci; ed è proprio questa grande dedizione della gente di Toscana per gli scambi commerciali ad aver imposto questa regione, più di altre, all’attenzione mondiale nel corso dei secoli.

Dietro tale successo vi sono come sempre le persone. E’ il caso del barone Bettino Ricasoli, secondo presidente del Consiglio del Regno d’Italia, nell’Ottocento. Nelle sue fattorie lasciò una forte impronta innovativa, al punto da organizzare le cosiddette domeniche contadine, una giornata in cui gli agricoltori si riunivano per seguire le lezioni di “catechismo rurale”. Ai lavoratori delle sue tenute nel Chianti faceva trasmettere dettagliate istruzioni su come coltivare gli ulivi e le viti, in modo da ricavare olio e vino di gran pregio. Da qui la buona fama delle produzioni olearie toscane che si è diffusa in tutto il mondo. Ancora oggi la Toscana esprime una buona immagine di sé. Nulla nasce però dal caso: dietro la fortuna di una determinata regione, c’è sempre tanta gente che ha lavorato per secoli con grande convinzione e determinazione.


Tanti oli, tanti gusti e profumi

La Toscana vanta una Igp e tre Dop. L’Indicazione geografica protetta “Toscano”, abbraccia l’intera regione, le Denominazioni di origine protetta ufficialmente riconosciute sono le Dop “Chianti Classico”, “Lucca” e “Terre di Siena” e “Seggiano”.


Alcuni profili sensoriali orientativi

Colline di Firenze
Giallo oro dai riflessi verdi, al naso ha profumi vegetali di media intensità, con richiami al carciofo e al cardo. Al palato buona fluidità e armonia, con toni speziati e punte amare e piccanti decise ma in buon equilibrio. In chiusura note mandorlate e punta di piccante.

Chianti Classico
Verde dai riflessi oro, è limpido. Al naso ha note fruttate intense, dalle forti connotazioni erbacee, con rimandi vegetali al carciofo e al cardo selvatico. Al palato è avvolgente e sapido, dai toni muschiati, con amaro e piccante accentuati e persistenti, armonici. In chiusura erbe di campo e spezie.

Terre di Siena
Verde dai toni dorati, al naso si apre con profumi mediamente intensi, erbacei, con rimandi netti al cardo e alla noce. Al palato è morbido e avvolgente, con amaro e piccante in equilibrio e gusto vegetale e di erbe di campo. In chiusura i ritorni del cardo e una progressiva punta piccante.

Colli Aretini
Verde dai riflessi oro, è limpido. Al naso profumi vegetali dalle connotazioni erbacee. Al gusto buona fluidità, amaro e piccante netti e persistenti, carciofo ed erba di campo in chiusura.

Montalbano
Verde dai riflessi oro, al naso ha profumi di oliva con sentori di cardo ed erba di campo. Al palato è carezzevole e di buona fluidità, gusto vegetale di carciofo e buon potere condente. In chiusura la mandorla verde e la noce.

Seggiano
Giallo oro dalle lievi venature verdoline e limpido, ha profumi freschi e netti di oliva, con connotazioni erbacee e sentori di frutta bianca. Al palato ha buona fluidità e armonia; è morbido, con amaro e piccante in ottimo equilibrio. Chiude con percezioni speziate e mandorla dolce.

Costa degli Etruschi, Livorno
Verde intenso dai riflessi dorati, è limpido. Al naso ha profumi di media intensità, erbacei. Al palato ha corpo e struttura, amaro e piccante accentuati e netti, in equilibrio, gusto vegetale. Piccante persistente, lieve astringenza in chiusura e sentori di mandorla.

Monti Pisani
Giallo oro dai toni verdi, è limpido. Ha sentori fruttati di media intensità di carciofo e lattuga. In bocca è morbido e armonico, con gusto mandorlato e vegetale, amaro e piccante in equilibrio. In chiusura erbe di campo e mandorla.

Lucca
Giallo dorato dai riflessi verdolini, è limpido alla vista. Al naso ha sentori erbacei e rimandi al cardo e a note muschiate. Al palato, una buona fluidità, armonia ed eleganza, gusto di carciofo e ortaggi, amaro e piccante equilibrati. In chiusura mandorla e punta piccante.

Colline della Lunigiana
Giallo dalle venature verdoline, è limpido. Al naso ha profumi freschi e puliti di oliva, con note erbacee e sentori di mandorla. Al gusto è armonico e fine, con amaro e piccante in equilibrio, gusto vegetale di carciofo e lieve ed elegante punta astringente.


Gli abbinamenti

Trattandosi di extra vergini con un fruttato in prevalenza tra il medio e l’intenso, con note sapide piuttosto marcate, si rivelano particolarmente adatti con cibi altrettanto di media e forte struttura. Ideali con insalate di zucchini e fagiolini, verdure grigliate, zuppe varie di legumi, gnocchi con pane raffermo, pappardelle al sugo di lepre, crostoni di pane alle melanzane, carpacci di carne, braciole di vitello in casseruola, tagliata alla rucola, carni rosse alla griglia.

Per ciò che concerne gli extra vergini delle Colline Lucchesi o della Lunigiana, più delicati, sono ottimi con crostacei, ma anche con pesci alla griglia o marinate di pesce azzurro, come pure con carni bianche ai ferri o al forno.



La foto di apertura è di Cesare Moroni ed è tratta dal volume Olivo e olio in Maremma, edito dalla Provincia di Grosseto

Luigi Caricato - 26-02-2015 - Tutti i diritti riservati

ULTIMI
DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Il vino della settimana: Raboso del Piave 2015, di Giorgio Cecchetto

Il vino della settimana: Raboso del Piave 2015, di Giorgio Cecchetto

Prodotto nella pianura trevigiana attraversata dal fiume Piave, è ottenuto dall’unico vitigno a bacca rossa autoctono della provincia di Treviso. Al naso viene inizialmente risaltata la frutta rossa che successivamente si evolve nello speziato e confettura > Enrico Rana

RICETTE OLIOCENTRICHE
L’olio con gli asparagi

L’olio con gli asparagi

Un gustosissimo risotto, ecco una ricetta che ci porta a Cavaion Veronese, nel Veneto, in un territorio ben curato dove si ottiene il pregiatissimo olio Dop Garda. Così, per anticipare la Festa degli asparagi che si svolgerà dal 16 al 19 maggio, sappiamo ora cosa fare quando non si sa bene cosa inventarsi in cucina. La proposta dei Fratelli Turri a partire dal loro extra vergine dal gusto e dai profumi fini e delicati > Luigi Caricato

EXTRA MOENIA
Esordio a Milano per il Carapelli Restaurant

Esordio a Milano per il Carapelli Restaurant

Un temporary restaurantche realizza il sogno di diventare chef per un giorno. Dal 16 al 26 maggio negli spazi suggestivi di Mari&Co, Carapelli dedica ai food lover uno speciale ristorante in cui cucinare per i propri amici un piatto del cuore insieme allo chef stellato Filippo Saporito e alla selezione degli oli Premium Carapelli 100% italiani

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

Le ricette evo. L'olio buono in cucina

OOF 2019. A Olio Officina Festival 2019 grande risalto all'olio extra vergine di oliva come ingrediente. La scelta di una buona materia prima e l'attenzione a utilizzare al meglio l'olio da olive va incentivata sin da subito. La formazione è un buon punto di partenza. Cinzia Boschiero intervista Cristina Santagata

BIBLIOTECA OLEARIA
L’olio spiegato alle mie figlie

L’olio spiegato alle mie figlie

Un libro dell'oleologo Lorenzo Cerretani per le edizioni Olio Officina, da avere assolutamente con sé. Pensato per i giovanissimi, è adatto anche agli adulti. Un linguaggio semplice, proprio per questo utilissimo per apprendere tutto, ma proprio tutto, sull'olio da olive, il pregiato succo