Giovedì 19 Settembre 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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A scuola d'assaggio d'olio

Siamo certi di saper effettuare il giusto approccio con gli oli ricavati dalle olive? Nel Salento, a Racale, è in programma un corso di idoneità fisiologica all'assaggio degli oli di oliva vergini organizzato da Stai Sinergico. Cinque giorni, a settembre, per un totale di 35 ore di lezione. Tra i docenti Lorenzo Cerretani, Luigi Caricato, Giovanni Lercker, Giovanni Melcarne e Luciano Pollastri

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A scuola d'assaggio d'olio

Il corso si svolge ai sensi del Decreto Mipaaf 18 giugno 2014, del Reg.to di esecuzione (UE) 1348/2013 e normativa Coi. La sede è a Palazzo d'Ippolito a Racale, in provincia di Lecce, in via Immacolata.

Le date, da segnare sulla propria agenda, sono: 8, 9, 10, 16 e17 settembre 2016, per un totale di 35 ore di lezione.

Si può partecipare inviando la domanda di iscrizione al corso entro il prossimo 2 settembre 2016. Il costo di iscrizione al corso è di 300 euro, da versare sul c/c BANCA PROSSIMA
IBAN IT39 N033 5901 6001 0000 0131 641, intestato a StaiSinergico.
Il Corso sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di 25 iscrizioni e, al massimo, saranno accettati 35 partecipanti selezionati in funzione dell'ordine di iscrizione.
Per ulteriori info e richieste di iscrizioni al corso si può scrivere a info@staisinergico.it o contattare telefonicamente Jolanda, al numero 3287728341.

Molto dettagliato il programma del corso, che è possibile scaricare QUI

L’esordio giovedi 8 settembre, alle ore 15.00, con il saluto degli organizzatori, ed esattamente con Simona Palese, Presidente di StaiSinergico, e Donato Metallo, Sindaco del Comune di Racale, e con la presentazione del corso e delle sue finalità, con l’introduzione al corso del direttore Lorenzo Cerretani.

Tantri gli argomenti che saranno presi in esame.

Dalle olive all'olio: preparazione del viaggio alla scoperta del più nobile dei condimenti.
L'origine, la storia e la diffusione dell'olivo. Lo scenario dell'olivicoltura e dell'olio da olive nel panorama mondiale.
Il frutto e l'olio da olive: alcune informazioni preliminari relative alla composizione e alle caratteristiche qualitative e sensoriali.

Classificazione merceologica degli oli di oliva vergini, Reg. CEE 1513/01.
Vocabolario generale di base per l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva: secondo l'all. XII del Reg.to di Esecuzione (UE) 1348/2013 che modifica il Reg. to (CEE) n. 2568/91 e norme C.O.I. - COI/T.20/Doc. n. 4. "analisi sensoriale: vocabolario generale di base".
Vocabolario specifico dell'olio di oliva: attributi positivi e negativi - norma COI/T.20/Doc. n. 15.
Prova pratica: memorizzazione del fruttato e dei principali difetti.

L'analisi sensoriale dell'olio di oliva: elementi di psico-fisiologia del gusto e dell'olfatto.
Metodologia e tecnica di degustazione dell'olio di oliva - all. XII del Reg.to (UE) 1348/2013 e secondo le norme C.O.I. - Criteri generali da seguire in una degustazione.
Illustrazione del foglio di profilo per l'analisi sensoriale degli Oli di Oliva Vergini, Figura 1 di cui all'all. XIIdel Reg.to di Esecuzione (UE) 1348/2013 e norma COI/T.20 - Doc. n. 15.

Prova pratica: la valutazione statistica dei dati secondo il sistema COI per l'elaborazione dei dati delle valutazioni sensoriali. Illustrazione e simulazione del metodo di calcolo delle valutazioni.

Prima prova pratica di assaggio di alcuni oli, con lo scopo di familiarizzare l'assaggiatore con le numerose varianti olfatto – gustative - tattili che offrono gli oli di oliva vergini, secondo la metodologia sensoriale prevista dall'all. XII del Reg.to (UE) 1348/2013 e norme C.O.I. Prova pratica di corretta compilazione del foglio di profilo e calcolo delle valutazioni.

Normativa sul confezionamento ed etichettatura degli oli.
Esempi pratici di lettura, interpretazione e realizzazione di una etichetta a norma.

Il patrimonio olivicolo e varietale italiano e internazionale.
Cenni su varietà, produzione e caratteristiche organolettiche delle principali varietà. Caratteristiche organolettiche degli oli delle principali varietà.

L'olivicoltura del Salento. Cenni su produzione e principali varietà locali. Caratteristiche produttive e organolettiche. L'Olio a Denominazione di Origine Protetta "DOP Terra d'Otranto". Il Consorzio di Tutela. Attività e prospettive.
Esperienze dirette condotte in campo per resistere alla "xylella fastidiosa".

Seconda prova pratica di assaggio di alcuni oli. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede.

Caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini d'oliva.
L'oleificio: impianti e tecnologie di estrazione. Presentazione dei vari impianti con l'ausilio di immagini illustrative. L'influenza delle varie tecnologie sulla qualità degli oli. Le più idonee e moderne tecniche di conservazione degli oli.

Olio da olive: proprietà e benefici nutrizionali e rapporto con la salute del consumatore.

Effetti della conservazione dell'olio sulle caratteristiche qualitative.

L'olio extravergine di oliva in cucina. Consigli pratici sull'utilizzo e abbinamento olio/cibo.

Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove selettive per la valutazione dell'idoneità fisiologica per ognuno dei quattro attributi previsti: riscaldo/morchia, avvinato, rancido e amaro.

Prima prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull'attributo di: Riscaldo.

Comunicare l'olio. Tecniche e strumenti per diffondere una corretta cultura di prodotto attraverso i nuovi media e i media tradizionali. Linguaggi, stili, metodologie.

Presentazione del libro "L'Atlante degli oli italiani" ed. Mondadori, aperta ai partecipanti del corso e agli interessati.
2^ prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull'attributo di: Avvinato.

La figura e il ruolo dell'assaggiatore degli oli vergini ed extravergini di oliva.
L'elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, art. 3 della legge n.313/98.
Il Panel degli assaggiatori. Criteri e modalità di riconoscimento dei Panel o i Comitati ufficiali e professionali di assaggio degli oli vergini ed extravergini di oliva: Decreto del 18 giugno 2014, all. XII del Reg.to (UE) 1348/2013 e norme COI/T.20/Doc. n. 4.
Metodi operativi per la loro costituzione. Metodo di selezione dei candidati e loro addestramento.

Nozioni agronomiche - Cenni di olivicoltura: la pianta, i metodi di allevamento, coltivazione e potatura. Concimazione, irrigazione e controllo dei parassiti ai fini della qualità.
Tempi, metodi di raccolta e conservazione delle olive.
L' influenza dei fattori agronomici sulla qualità dell'olio. Conservazione dell'olio

Terza prova pratica di assaggio di alcuni oli. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede.

Terza prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull'attributo di: Rancido.

Componenti aromatici e fenolici degli oli extravergini di oliva ed attività antiossidante.
Recenti metodologie per il controllo delle caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini di oliva.

Quarta prova pratica di assaggio di alcuni oli. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede.

Quarta prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull'attributo di: Amaro.

Quinta prova pratica di assaggio di alcuni oli. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede.
Prove di esame:
- Test riconoscimento difetti;
- Test di valutazione organolettica di 2 oli, con corretta compilazione del foglio di profilo e della Scheda di Assaggio
ufficiale;
- Correzione delle schede e delle prove;
- Colloquio di verifica sull'apprendimento.

Si conclude il 17 settembre, quando alle 17.30 saranno comunicati i risultati delle prove selettive sensoriali e dei quiz di verifica, mentre alle ore 18, a conclusione del corso, si provvederà alla consegna degli attestai di partecipazione e idoneità.

Il responsabile del corso è Luciano Pollastri – Agronomo e Capo Panel Camera di Commercio I.A.A. Teramo – Abruzzo.

Il direttore è Lorenzo Cerretani – Oleologo, membro di Panel e Capo Panel formato.

Il coordinamento e la segreteria sono a cura di Jolanda de Nola – Degustatrice di olio da olive e Vicepresidente di Staisinergico .

I docenti del corso sono:
Lorenzo Cerretani – Oleologo, membro di Panel e Capo Panel formato
Luigi Caricato – Oleologo, scrittore, direttore di OlioOfficina Magazine
Giovanni Lercker – Professore - Alma Mater Studiorum Università di Bologna
Giovanni Melcarne – Agronomo/Produttore - Presidente Consorzio di Tutela DOP Terra d'Otranto
Luciano Pollastri – Agronomo e Capo Panel Camera di Commercio I.A.A. Teramo - Abruzzo

 

OO M - 09-08-2016 - Tutti i diritti riservati

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