20 Agosto 2017 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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Assaggiatori d’olio a Pollenzo

Un corso della prestigiosa scuola di assaggio Olea, una tra le più conosciute e apprezzate organizzazioni, a livello nazionale e internazionale. Si prosegue senza sosta l'attività di formazione con un corso di idoneità fisiologica all'assaggio degli oli vergini ed extra vergini di oliva, dal 26 al 30 giugno, che prevede il rilascio del relativo attestato di idoneità e frequenza

OO M

Assaggiatori d’olio a Pollenzo

"Un'opportunità per tutti coloro che intenderanno conoscere, apprezzare e apprendere le tecniche di valutazione organolettica dell'olio da olive, sotto la guida dei migliori docenti ed esperti nazionali - spiega Giorgio Sorcinelli Segretario di O.L.E.A. - uno delle centinaia di Corsi di Idoneità Fisiologica organizzati dalla nostra Associazione - Scuola di Assaggio, nel corso dei 25 anni di esperienza nel campo della valutazione sensoriale degli alimenti, con particolare riferimento all'olio da olive". Una garanzia per coloro che intenderanno intraprendere l'attività o la passione di degustatore.

"L’obiettivo del Corso - spiega Sorcinelli - è quello di formare assaggiatori consapevoli, attraverso una formazione ampia su aspetti agronomici, produttivi e sulla tecnica di assaggio dell’olio di oliva. Valutare l’idoneità fisiologica dei partecipanti all’assaggio degli oli di oliva vergini, primo requisito utile per l’iscrizione all’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extra vergini, i quali potranno far parte di comitati di assaggio riconosciuti dal Mipaaf per la classificazione merceologica degli oli secondo la metodologia UE e COI".

A tutti i partecipanti che avranno superato le prove di idoneità fisiologica, secondo la metodologia di cui al Reg. (CEE) n. 2568/91 e successive modificazioni, verrà rilasciato un Attestato di idoneità fisiologica, richiesto per l’iscrizione all’elenco nazionale, articolato su base regionale. Inoltre ai partecipanti sarà rilasciato un Attestato di partecipazione.

Per l’iscrizione al suddetto elenco, le regioni italiane richiedono il possesso dei seguenti requisiti:
- attestato di idoneità fisiologica
- dichiarazione di un capo panel che comprovi la partecipazione ad almeno 20 sedute di assaggio nei 18 mesi precedenti alla data di presentazione della domanda.

Il corso è svolto ai sensi del Decreto MIPAAF 18 giugno 2014, del Reg.to di Esecuzione (UE) 1348/2013 e normativa C.O.I. con l’autorizzazione della Regione Piemonte – Direzione Agricoltura.
Le lezioni saranno tenute in lingua italiana.

DATE LEZIONI: 26, 27, 28, 29 e 30 giugno 2017
RESPONSABILE: Giovanni Degenhardt - Capo panel
DIRETTORE DEL CORSO: Giorgio Sorcinelli
COORDINATORE DEL CORSO: Giuseppe Di Lecce

PROGRAMMA DEL CORSO

26 giugno 2017 (8 ore) 9.00-13/15.00-19.00

Presentazione del Corso e di O.L.E.A.
G.Degenhardt - G. Di Lecce - M. Piochi - G. Sorcinelli

Dalle olive all'olio: viaggio alla scoperta del più nobile dei condimenti. L’origine, la storia e la diffusione dell'olivo. Lo scenario dell'olivicoltura e dell’olio da olive nel panorama mondiale. Diffusione di una corretta cultura di prodotto. L. Caricato

Elementi di fisiologia della percezione: gusto e dell’olfatto. Vocabolario specifico dell'olio di oliva: attributi positivi e negativi - norma COI/T.20/Doc. n. 15. M. Piochi

Metodologia e tecnica di assaggio dell’olio di oliva - secondo l'all. XII del Reg. (UE) 1348/2013 e le norme C.O.I.- Criteri generali per l’assaggio. Illustrazione del foglio di profilo per l'analisi sensoriale degli Oli di Oliva Vergini, all. XII del Reg. (UE) 1348/2013 e norma COI/T.20 - Doc. n. 15. G. Di Lecce

Pausa pranzo

Nozioni agronomiche - Cenni di olivicoltura: la pianta, i metodi di allevamento, coltivazione e potatura. Concimazione, irrigazione e controllo dei parassiti ai fini della qualità. Tempi e metodi di raccolta. Il patrimonio olivicolo e varietale italiano e internazionale. P. Migliorini

Presentazione della scheda di assaggio O.L.E.A. utile all’addestramento degli assaggiatori.
Illustrazione del metodo di calcolo ed analisi delle valutazioni dei fogli di profilo ufficiali. G. Di Lecce.

1^ prova pratica di assaggio di alcuni oli, utile a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative che offrono gli oli di oliva vergini, secondo la metodologia dell'all. XII del Reg.to (UE) 1348/2013 e norme C.O.I. con corretta compilazione del Foglio di profilo. G. Sorcinelli/G.Di Lecce

27 giugno 2017 (8 ore) 9.00-13/15.00-19.00

Il processo produttivo degli oli vergini di oliva.
Gli impianti, le tecniche di estrazione e gli effetti delle variabili tecnologiche sulla qualità. L. Cerretani

La figura e il ruolo dell'assaggiatore degli oli vergini ed extravergini di oliva. L’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, art. 3 della legge n. 313/98. Il Panel degli assaggiatori. Criteri e modalità di riconoscimento dei Panel o i Comitati ufficiali e professionali di assaggio degli oli vergini ed extravergini di oliva: Decreto del 18 giugno 2014, all. XII del Reg.to (UE) 1348/2013 e norme COI/T.20/Doc. n. 4. Metodi operativi per la loro costituzione. Metodo di selezione dei candidati e loro addestramento. L. Cerretani

2^ prova pratica di assaggio di alcuni oli, utile a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che offrono gli oli di oliva vergini. L. Cerretani / G. Di Lecce

Pausa pranzo

Caratteristiche chimico-fisiche di oli extravergini di oliva. Effetti della conservazione dell'olio sulle caratteristiche qualitative. G. Lercker

Illustrazione pratica della procedura di svolgimento delle prove selettive per la valutazione dell’idoneità fisiologica.
G. Sorcinelli

1^ Prova di selezione sensoriale per la verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: RISCALDO, come previsto dall’Allegato XII del Reg. CEE 2568/91.Verifica della serie. G. Sorcinelli e Staff O.L.E.A.

28 giugno 2017 (7 ore) 9.00-13/15.00-18.00

Metodi sensoriali ed approcci statistici, applicati alla valutazione delle proprietà sensoriali degli oli extravergini. L. Torri

2^ Prova di selezione sensoriale per la verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: AVVINATO. Verifica della serie. G. Sorcinelli e Staff O.L.E.A.

Pausa pranzo

Normativa sul confezionamento ed etichettatura degli oli. Esempi pratici di lettura, interpretazione e realizzazione di una etichetta a norma. M. Fino

3^ Prova di selezione sensoriale per la verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: RANCIDO. Verifica della serie. G. Sorcinelli e Staff O.L.E.A.

 

29 giugno 2017 (7 ore) 9.00-13/15.00-18.00

Proprietà nutrizionali dell’olio extra vergine di oliva ed aspetti nutrizionali degli oli da oliva. R. Ceccacci
4^ Prova di selezione sensoriale per la verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: AMARO. Verifica della serie. G. Sorcinelli, G. Degenhard e Staff O.L.E.A.
Pausa pranzo
3^ prova pratica di assaggio di alcuni oli, utile a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che offrono gli oli di oliva vergini. G.Sorcinelli /R. Ceccacci
Prove di verifica apprendimento:
- Test di valutazione sensoriale di 2 oli, con corretta compilazione del foglio di profilo e della Scheda di addestramento OLEA; - Test riconoscimento difetti.
Correzione delle schede e delle prove.

30 giugno 2017 (5 ore) 8.30-13.30

O.L.E.A. - La storia, la mission e l'attività. La formazione, i concorsi e la guida degli oli.
R. Ceccacci

L’olio extravergine di oliva in cucina. Usi gastronomici e consigli pratici sull’utilizzo olio/cibo. R. Ceccacci

4^ prova pratica di assaggio di alcuni oli, utile a familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che offrono gli oli di oliva vergini. R. Ceccacci

Comunicazione dei risultati delle prove selettive.

Conclusione del corso e consegna degli attestati di partecipazione e di idoneità fisiologica all’assaggio.
G. Degenhard, R. Ceccacci, G. Di Lecce, G. Sorcinelli,

 

CORSO PER ASSAGGIATORI DI OLIO (PER L'IDEONEITA' FISIOLOGICA ALL'ASSAGGIO)

dal 26 al 30 Giugno 2017 - tot. 35 ore

Sede del corso
Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
Piazza Vittorio Emanuele II, 9 - Loc. Pollenzo, Bra (CN)

con l'autorizzazione della
Regione Piemonte - Direzione Agricoltura

domanda dal sito www.olea.info

Info e iscrizioni
Segreteria organizzativa corso
Maria Piochi e Giuseppe Di Lecce
mariapiochi@hotmail.it; leccegius@hotmail.com

 


O.L.E.A. – Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
Sede legale: c/o Istituto d’Istruzione Superiore “ A. Cecchi “ - via Caprile, 1 - 61121 Pesaro
Sede operativa: c/o CODMA - via Campanella, 1 - 61032 Fano - PU
Segreteria organizzativa: 338 8328092 – Segreteria amministrativa: 338 7798125

 

In apertura illustrazione grafica di Lorenzo Cerretani

OO M - 05-06-2017 - Tutti i diritti riservati

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