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Con quale criterio chef e ristoratori scelgono l’olio per cucina e sala

Ve lo siete mai chiesto? A Milano, in occasione della prima edizione del Forum Olio & Ristorazione, sarà possibile capire i meccanismi di selezione e scelta. Non solo l’alta ristorazione, ma anche quella più popolare dei ristoranti a conduzione familiare e delle trattorie, come pure le pizzerie e i bar e le enoteche con cucina. L’appuntamento è per lunedì 28 maggio

Maria Carla Squeo

Con quale criterio chef e ristoratori scelgono l’olio per cucina e sala

Manca poco, ormai. L’incontro si sviluppa nell’arco di una intera giornata, con inizio alle 9.30 e termine dei lavori per le ore 17. Il luogo è il medesimo di Olio Officina Festival: la città di Milano. Stessa prestigiosa location: il Palazzo delle Stelline, in corso Magenta 61. L’ingresso è libero, ma riservato agli addetti ai lavori, con preferenza per cuochi, pizzaioli, ristoratori, nonché titolari o gestori di pizzerie, tavole calde, bar con cucina, mense collettive.

 

IL PROGRAMMA IN PDF È POSSIBILE SCARICARLO CLICCANDO QUI

 

Per essere certi di far parte del pubblico, sarebbe opportuno prenotarsi in tempo scrivendo a posta@olioofficina.com

“Non un costo, ma un valore aggiunto”. È questo il tema trainante della prima edizione del Forum Olio & Ristorazione. L’olio da olive è un alimento/condimento complesso, che merita una interpretazione, non scelte azzardate solo legate al l’apparente prezzo più conveniente.

Coloro che lavorano nell’ambito del food and beverage non possono fare a meno di confrontarsi con un prodotto così fondamentale. E ristoratori e pizzaioli, nonché baristi e tutti gli altri soggetti coinvolti rappresentano un medium tanto importante quanto decisivo nel veicolare una sana cultura di prodotto. Occorre però aprire una via di dialogo, formazione e confronto. Questa prima edizione è un tentativo.

Il mondo della ristorazione è pronto per trasferire ai propri clienti una sana cultura dell’olio e dei condimenti? Proprio per questo è bene investire in formazione, e sia gli chef, sia il personale di cucina e di sala, sia i titolari dei pubblici esercizi, hanno questa grande responsabilità, motivo per il quale non possono essere lasciati soli.

 

IL PROGRAMMA

FORUM  OLIO & RISTORAZIONE

Lunedi 28 maggio 2018

Milano, corso Magenta 61 

Palazzo delle Stelline, Sala Leonardo

 

 

Inizio dei lavori ore 9.30

Termine dei lavori: ore 17.00

 

Conduce: Luigi Caricato

 

Ore 9.30

IL RUOLO STRATEGICO DELLA FORMAZIONE

 

La formazione, chiave di volta per valorizzare gli oli da olive nella ristorazione

(Video intervista)

Tony May

Presidente Italian Culinary  Foundation, New York

 

Gli utilizzi dell’olio in cucina. Come gestire la formazione dei ristoratori

Giuseppe Capano

Maestro di cucina e scrittore

 

L’impiego corretto degli oli da olive. Il ruolo delle scuole di cucina

Daniela Ficetola

Ceo NOlab Academy, Milano

Matteo Scibilia

Cuoco Osteria della Buona Condotta e docente presso scuola Atelier dei Sapori

 

 

Ore 10.00

L’INCONTRO TRA DOMANDA E OFFERTA

 

Il codice degli abbinamenti. Presentazione del numero 4 di OOF International Magazine

Luigi Caricato

Direttore di Olio Officina

Lorenzo Cerretani

Oleologo

 

Case history / Schinosa. Le aziende agricole e la ristorazione. Affrontare un segmento di mercato con proposte dedicate

Maria Francesca Di Martino

Schinosa, Aziende Agricole Di Martino, Trani

 

L’olio nei bar e nelle enoteche con cucina

Goffredo Giacoia

Larky Bar, Milano

 

L’olio nella ristorazione collettiva

Daniela Capogna

Consigliere dell'Ordine dei Tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria

 

 

Ore 10.30

DALLA PARTE DEGLI CHEF

 

Il senso di responsabilità. Quando si sceglie una materia prima, ciascuno deve agire per il miglior risultato possibile

Carlo Romito

Presidente Solidus, Confederazione associazioni di professioni, arti e mestieri dell’accoglienza alberghiera, turistica e della ristorazione

 

L’olio protagonista in cucina, a crudo e in cottura. La scelta degli oli fa la differenza

Giampaolo Schiavo

Chef Agriturismo Il Ronco, Sindaco revisore Euro Toques

 

Case history. La pluriennale esperienza di successo del marchio Laudemio e l’istituzione di un Premio riservato all’alta cucina per promuovere la cultura del consumo consapevole basato sulla qualità  

Diana Frescobaldi

Presidente Consorzio Laudemio

 

I cuochi per l’olio. Il punto di vista di chi sta in cucina

Sonia Re

Direttore generale APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani 

Vincenzo Butticè

Ristorante Il Moro, Monza

Andrea Provenzani

Ristorante Il Liberty, Milano

 

 

 

Ore 11.30

IL CONTO ECONOMICO

 

Olio, quanto mi costi. Analisi del conto economico. Conviene davvero scegliere oli di qualità?

Mauro Meloni

Direttore Ceq, Consorzio extra vergini di qualità

Massimo Occhinegro

Esperto di marketing

 

 

Ore 12.00

L’OLIO IN SALA

  

Il carrello e la carta degli oli.  Prende il via la cerimonia di presentazione degli extra vergini

Anna Cane

Presidente gruppo oliva di Assitol

Sonia Re

Direttore generale APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani 

 

Il contributo della sommellerie per una corretta presentazione degli oli extra vergini di oliva in sala

Antonello Maietta

Presidente nazionale Ais, Associazione Italiana Sommelier

 

 

Ore 12.30

L’OLIO IN CUCINA

 

Giusto, sbagliato. L’utilizzo degli oli in cucina, oltre i luoghi comuni

Lorenzo Cerretani

Oleologo

 

L‘utilizzo dell’olio in pizzeria. L’ingrediente che fa la differenza

Silvio Poletto

Segretario generale Apes, Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori

 

 

Ore 13.00

NESSUNO TRASCURI LE SCUOLE ABERGHIERE

 

A scuola d’olio. Le esperienze dei Consorzi di tutela Dop Riviera Ligure e Dop Garda

 

Giorgio Lazzaretti

Direttore Consorzio Dop Riviera Ligure

Laura Turri

Presidente Consorzio olio Dop Garda

 

 

Ore 13.30

L’OLIO PER L’INTRATTENIMENTO

 

Pane olio e fantasia. Ovvero: l’olio dell’accoglienza, prima delle ordinazioni

Palmino Poli 

Presidente Aibi-Assitol

Anna Cane

Presidente gruppo oliva di Assitol

Giuseppe Capano

Maestro di cucina e scrittore

Roberto Capello

Presidente Fippa, Federazione italiana panificatori, pasticceri e affini

 

 

Ore 14.00 

BREAK OLIOCENTRICO

 

Pane, olio e fantasia all’atto pratico

Degustazione di pani con oli a cura di AibiAssitol eFippa

 

Ore 15.00

 

L’OLIO A MEZZO STAMPA

Come viene comunicato l’olio su stampa specializzata e generalista

 

Luigi Caricatoin conversazione con Luigi Franchi (sala&Cucina),Roberto Barat(Ristoranti)

 

 

Ore 15.30

I DEDICATI

 

La r-evolution degli oli. Olitalia, una case history di successo

Modera: Luigi Franchi, Direttore di sala&cucina

 

Ciro Coppola

Pizzaiolo, fiduciario Associazione Verace Pizza Napoletana per la Lombardia

Daniel Canzian

Chef patron ristorante Daniel, Milano, affiliato Jre Italia

Marcello Scoccia

Consulente tecnico Olitalia

Anna Baccarani
Trade Marketing Manager Olitalia

 

Ore 16.30

IL PRIMO PASSO

 

Prima edizione Forum Olio & Ristorazione. Conclusioni

Luigi Caricato

Direttore di Olio Officina

Juan A. Peñamil Alba

Direttore e ceo Mercacei

Claudio Truzzi

Responsabile Qualità Metro Italia

Daniele Tirelli

Presidente Retail Institute Italy;fondatore Amagi, società di ricerche di mercato

 

Ore 17.00

L’ANTICIPAZIONE

 

Nostra Signora Pubblicità

L’ottava edizione di Olio Officina Festival, in programma a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio 2019, avrà come tema portante “Nostra Signora Pubblicità”, con l’occasione, oltre ad alcune anticipazioni, sarà proiettato il videoclip di Masserie di Sant’Eramo: The art of healthy eating

 

 

 

IN COLLABORAZIONE CON

ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI

ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI

APES, ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI EUROPEI E SOSTENITORI

 

AZIENDE SPONSOR

OLITALIA

AZ. AGR DI MARTINO, SCHINOSA

 

 

AZIENDE SOSTENITRICI

FRANTOIO TURRI

FRANTOIO SANT’AGATA D’ONEGLIA

MASSERIE DI SANT’ERAMO

 

 

CONSORZI

DOP GARDA

DOP RIVIERA LIGURE

LAUDEMIO

CEQ

 

 

ORGANIZZAZIONI

ASSITOL

 

MEDIA PARTNER

SALA &CUCINA

RISTORANTI

OLIO OFFICINA

 

 

PARTNER

AIS, ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMELIER

NOLAB ACADEMY

 

 

 

 

 

Maria Carla Squeo - 22-05-2018 - Tutti i diritti riservati

Maria Carla Squeo

Si è occupata di organizzazione di eventi, tra cui le edizioni del grande happening Olio Officina Food Festival a Milano, in qualità di assistente alla direzione e coordinatrice. Collabora con il progetto Olio Officina sin dal suo esordio nel novembre 2010.

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Una monografia interamente dedicata agli abbinamenti olio/cibo. Ogni numero un tema specifico. È la rivista trimestrale cartacea di Olio Officina, in edizione bilingue italiano/inglese