Sabato 10 Dicembre 2016 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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Frantoi più efficienti

E’ il primo proposito di quanti intendono lavorare con grande professionalità, senza trascurare nulla, anche perché tutto è importante e funzionale per la buona riuscita degli obiettivi che ci si propone di raggiungere. La grande attenzione si concentra su come sia possibile migliorare le prestazioni e rilanciare le prospettive di business di frantoi destinati alla produzione di oli extra vergini di oliva di alta qualità. Per farlo, occorre avere il coraggio di mettere in discussione le opinioni correnti

Claudio Peri

Frantoi più efficienti

Ho trascorso i 45 anni della mia attività professionale occupandomi di insegnamento e ricerca nel settore delle Scienze e Tecnologie Alimentari. Poi, da quando sono andato in pensione, cioè da circa dieci hanni, ho deciso di dedicarmi come hobby a tutto ciò che riguarda l'olio extra vergine di oliva: la scienza e la tecnologia, ma anche la nutrizione e la gastronomia, la storia e la cultura, la poesia e la musica, persino la religione.

L'olivo e il suo olio sono infatti molto più di una risorsa dell'agricoltura e di un alimento: sono una ricchezza del paesaggio, un mistero della natura, un segreto della salute, un segno della santità, un simbolo della pace e di tutto ciò che può rendere gli uomini felici e fratelli. E siccome ciò che si fa per hobby è ciò per cui abbiamo vocazione, l'olio di oliva è diventato la mia passione.

Ho trasferito in questo campo soprattutto le conoscenze e l'esperienza della mia professione, cioè in particolare della tecnologia e del management di processo. Ho collaborato con decine di aziende olivicole, ho organizzato cinque conferenze internazionali dal titolo “Beyond Extra Virgin” in Italia, California e Spagna, ho visitato frantoi in Grecia, Francia, Spagna e California; per ultimo ho condensato le mie conoscenze sulla qualità e la tecnologia dell'olio extra-vergine di oliva nel manuale The Extra-Virgin Olive Oil Handbook pubblicato nel 2014 da John Wiley & Sons Ltd. (UK), che può essere considerato il primo manuale in inglese su questa materia.

L'impressione che ho ricavato da questa esperienza è quella di una grande disparità di conoscenze e di competenze professionali. Accanto a pochi esempi di approccio sistematico e razionale, ci sono innumerevoli esempi di approssimazione, inefficienza, pregiudizi, eccessi di attenzione a fattori secondari e ignoranza di fattori critici per l'efficienza dei frantoi.

Le due note che sono state ospitate recentemente da Olio Officina Magazine sulle rese di estrazione e sul contenuto in acqua dell'olio (QUI e QUI) sono un esempio evidente di quello che intendo. Ma c'è molto di più da discutere con i frantoiani. Per questo ho pensato di organizzare delle giornate di studio per coloro che hanno il desiderio (e il coraggio) di mettere in discussione le opinioni correnti in vista di una più chiara visione delle criticità e delle priorità di questa professione.

Ho deciso di tenere queste giornate a Todi (in provincia di Perugia, in Umbria), che è il luogo di elezione per le mie riflessioni sull'olio di oliva.

Programma della giornata di formazione e di studio

La giornata si svolge dalle 9 del mattino alle 18 del pomeriggio, con un intervallo per il lunch ed ampi spazi di scambio e discussione.

La giornata è divisa in due parti:

- la prima parte, che è dedicata alla gestione e ottimizzazione del processo, si propone di rispondere a interrogativi del tipo:

• Quali sono – in ordine di importanza – i punti critici della prestazione di un frantoio?

• Come si fa a tenere sotto controllo i bilanci materiali e le rese di estrazione?

• Quali sono i rischi più critici e insidiosi per la qualità dell'olio? E per il benessere dei lavoratori? E per l'igiene dello stabilimento?

• Come si fa a valutare la qualità di un frantoio? Cosa si deve osservare? Cosa si deve domandare? Cosa si deve prelevare per valutazioni off-line?

- la seconda parte, che è dedicata alla gestione della comunicazione e del marketing, si propone di rispondere a interrogativi del tipo:

• Come si costruisce e si promuove l'immagine del frantoio? E quella del prodotto venduto a marchio?

• Come si individua e si fa percepire l'unicità del servizio (e del prodotto) offerto dal frantoio ai suoi clienti?

La data della prima edizione della giornata di studio è fissata nel giorno di venerdì 24 giugno 2016. Il numero massimo di persone ammesse al corso è 15. Il corso non si attiva per meno di 10 partecipanti.

Il costo di partecipazione è 500 Euro + IVA; tutte le altre spese (viaggio, soggiorno, lunch) sono a carico dei partecipanti. La quota di partecipazione dà diritto a una copia di tutta la documentazione presentata sia su carta che su supporto informatico.

Nel caso che il numero di richiedenti sia superiore a 15, una seconda edizione della giornata, del tutto uguale alla prima, potrà essere tenuta il 30 giugno. Anche per la seconda edizione vale la regola che la giornata si attiva soltanto se il numero degli iscritti è di almeno 10.

Coloro che accettano le condizioni sopra indicate sono pregati di inviare un messaggio email di prenotazione a claudio.peri@fastwebnet.it impegnandosi a partecipare al corso del 24 giugno. La data e l'ora di spedizione dell'email di prenotazione determinerà l'ordine di iscrizione. A tutti coloro che invieranno la richiesta di prenotazione verranno indicate le modalità per il pagamento della quota di partecipazione e tale pagamento rappresenterà la definitiva accettazione come partecipante al corso.

Il corso sarà tenuto dal sottoscritto e da esperti capaci di stimolare nei partecipanti riflessioni critiche e innovative.

 

 

La foto di apertura è di Luigi Caricato

 

Claudio Peri - 12-01-2016 - Tutti i diritti riservati

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Claudio Peri

Nato a Perugia, dove si è laureato in Scienze Agrarie, ha insegnato Industrie e tecnologie alimentari all’Università di Milano. Autore di circa 280 lavori scientifici e 20 testi su temi riguardanti lo studio e la ottimizzazione delle operazioni unitarie della tecnologia alimentare, la qualità degli alimenti, le sostanze fenoliche, le proteine. Si è occupato con continuità dei temi della qualità e della certificazione, della sicurezza e della tracciabilità di filiera nel settore alimentare. Il suo ultimo lavoro editoriale è "The Extra-Virgin Olive Oil Handbook".

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