Venerdì 19 Ottobre 2018 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > formazione

L’olio nel ristorante

Primo Forum Olio & Ristorazione. A Milano, il prossimo 28 maggio, una giornata di riflessione, confronto, approfondimento e formazione a cura di Olio Officina. Ecco alcune anticipazioni del programma

Maria Carla Squeo

L’olio nel ristorante

Ne abbiamo scritto e torneremo ancora a scriverne. Ne abbiamo più volte parlato e torneremo a parlarne senza sosta. L’olio da olive, questo alimento/condimento non può fare a meno di confrontarsi con un medium tanto importante quanto lo sono in effetti i ristoratori, e con essi, a scanso di equivoci, includiamo tutti gli operatori professionali che operano nel settore del food & beverage, dai ristoranti stellati alle trattorie, dai pizzaioli ai bar con cucina, dalle mense collettive agli agriturismi. Tutti esercitano un ruolo decisivo, e sta al loro senso di responsabilità compiere scelte che non pregiudichino la qualità della materia prima.

Ecco pertanto la necessità di confrontarsi sui ruoli e sulle competenze, sul significato di scegliere ogni volta l’olio giusto al prezzo giusto. L’olio extra vergine di oliva non rappresenta un costo, ma un valore aggiunto. Per trarne vantaggio occorre conoscere la materia prima e saperla presentare e utilizzare al meglio, da qui i propositi del Forum Olio & Ristorazione.

In un Paese che non legge e non si documenta, resta evidente che i maggiori divulgatori di una corretta cultura di prodotto possono essere solo coloro che rappresentano il tramite – il medium, appunto – tra chi produce e confeziona l’olio e chi, invece, lo consumerà a casa, nel proprio ambito domestico. Per questo è bene investire in formazione, e sia gli chef, sia il personale di cucina e di sala, sia i titolari dei pubblici esercizi, hanno questa grande responsabilità, motivo per il quale non possono essere lasciati soli.

 

IL PROGRAMMA DEL FORUM  OLIO & RISTORAZIONE

SCARICA QUI IL PROGRAMMA IN PDF

 

FORUM  OLIO & RISTORAZIONE

28 maggio 2018, Milano

Palazzo delle Stelline, Sala Leonardo

 

Inizio dei lavori ore 9.30

Termine dei lavori: ore 17.00

 

Conduce: Luigi Caricato

 

Ore 9.30

 

IL RUOLO STRATEGICO DELLA FORMAZIONE

 

La formazione, chiave di volta per valorizzare gli oli da olive nella ristorazione

(Video intervista)

Tony May

Presidente Italian Culinary  Foundation, New York

 

Gli utilizzi dell’olio in cucina. Come gestire la formazione dei ristoratori

Giuseppe Capano

Maestro di cucina e scrittore

 

L’impiego corretto degli oli da olive. Il ruolo delle scuole di cucina

Daniela Ficetola

Ceo NOlab Academy, Milano

 

 

Ore 10.00

L’INCONTRO TRA DOMANDA E OFFERTA

 

Il codice degli abbinamenti. Presentazione del numero 4 di OOF International Magazine

Luigi Caricato

Direttore di Olio Officina

Lorenzo Cerretani

Oleologo

 

Case history / Schinosa. Le aziende agricole e la ristorazione. Affrontare un segmento di mercato con proposte dedicate

Maria Francesca Di Martino

Schinosa, Aziende Agricole Di Martino, Trani

 

L’olio nei bar e nelle enoteche con cucina

Goffredo Giacoia

Larky Bar, Milano

Silvano Ferronato

Osteria Enoteca Corte Torcolo, Cavaion Veronese

 

L’olio nella ristorazione collettiva

Daniela Capogna

Consigliere dell'Ordine dei Tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria

 

Ore 10.30

DALLA PARTE DEGLI CHEF

 

Il senso di responsabilità. Quando si sceglie una materia prima, ciascuno deve agire per il miglior risultato possibile

Carlo Romito

Presidente Solidus, Confederazione associazioni di professioni, arti e mestieri dell’accoglienza alberghiera, turistica e della ristorazione

 

L’olio protagonista in cucina, a crudo e in cottura. La scelta degli oli fa la differenza

Giampaolo Schiavo

Chef Agriturismo Il Ronco, Sindaco revisore Euro Toques

 

Case history. La pluriennale esperienza di successo del marchio Laudemio e l’istituzione di un Premio riservato all’alta cucina per promuovere la cultura del consumo consapevole basato sulla qualità  

Diana Frescobaldi

Presidente Consorzio Laudemio

 

I cuochi per l’olio. Il punto di vista di chi sta in cucina

Sonia Re

Direttore generale APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani 

Vincenzo Butticè

Ristorante Il Moro, Monza

Andrea Provenzani

Ristorante Il Liberty, Milano

 

 

Ore 11.30

IL CONTO ECONOMICO

 

Olio, quanto mi costi. Analisi del conto economico. Conviene davvero scegliere oli di qualità?

Mauro Meloni

Direttore Ceq, Consorzio extra vergini di qualità

Massimo Occhinegro

Esperto di marketing

 

 

Ore 12.00

L’OLIO IN SALA

  

Il carrello e la carta degli oli. Prende il via la cerimonia di presentazione degli extra vergini

Anna Cane

Presidente gruppo oliva di Assitol

 

Il contributo della sommellerie per una corretta presentazione degli oli extra vergini di oliva in sala

Antonello Maietta

Presidente nazionale Ais, Associazione Italiana Sommelier

 

 

Ore 12.30

L’OLIO IN CUCINA

 

Giusto, sbagliato. L’utilizzo degli oli in cucina, oltre i luoghi comuni

Lorenzo Cerretani

Oleologo

 

L‘utilizzo dell’olio in pizzeria. L’ingrediente che fa la differenza

Silvio Poletto

Segretario generale Apes, Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori

 

 

Ore 13.00

NESSUNO TRASCURI LE SCUOLE ABERGHIERE

 

A scuola d’olio. Le esperienze dei Consorzi di tutela Dop Riviera Ligure e Dop Garda

Giorgio Lazzaretti

Direttore Consorzio Dop Riviera Ligure

Laura Turri

Presidente Consorzio olio Dop Garda

 

 

Ore 13.30

L’OLIO PER L’INTRATTENIMENTO

 

Pane olio e fantasia. Ovvero: l’olio dell’accoglienza, prima delle ordinazioni

Palmino Poli 

Presidente Aibi-Assitol

Anna Cane

Presidente gruppo oliva di Assitol

Giuseppe Capano

Maestro di cucina e scrittore

Roberto Capello

Presidente Fippa, Federazione italiana panificatori, pasticceri e affini

 

 

Ore 14.00 

BREAK OLIOCENTRICO

 

Pane, olio e fantasia all’atto pratico

Degustazione di pani con oli a cura di Aibi, Assitol e Fippa

 

 

Ore 15.00

L’OLIO A MEZZO STAMPA

Come viene comunicato l’olio su stampa specializzata e generalista

Luigi Caricato in conversazione con Luigi Franchi (sala&Cucina) , Roberto Barat(Ristoranti), 

 

 

Ore 15.30

I DEDICATI

 

La r-evolution degli oli. Olitalia, una case history di successo

Modera: Luigi Franchi, Direttore di sala&cucina

 

Ciro Coppola

Pizzaiolo, fiduciario Associazione Verace Pizza Napoletana per la Lombardia

Daniel Canzian

Chef patron ristorante Daniel, Milano, affiliato Jre Italia

Marcello Scoccia

Consulente tecnico Olitalia

Anna Baccarani
Trade Marketing Manager Olitalia

 

 

Ore 16.30

IL PRIMO PASSO

 

Prima edizione Forum Olio & Ristorazione. Conclusioni

Luigi Caricato

Direttore di Olio Officina

Juan A. Peñamil Alba

Direttore e ceo Mercacei

Claudio Truzzi

Responsabile Qualità Metro Italia

Daniele Tirelli

Presidente Retail Institute Italy; fondatore Amagi, società di ricerche di mercato

 

 

Ore 17.00

L’ANTICIPAZIONE

 

Nostra Signora Pubblicità

L’ottava edizione di Olio Officina Festival, in programma a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio 2019, avrà come tema portante “Nostra Signora Pubblicità”, con l’occasione, oltre ad alcune anticipazioni, sarà proiettato il videoclip di Masserie di Sant’Eramo:The art of healthy eating

 

Maria Carla Squeo - 15-05-2018 - Tutti i diritti riservati

Maria Carla Squeo

Si è occupata di organizzazione di eventi, tra cui le edizioni del grande happening Olio Officina Food Festival a Milano, in qualità di assistente alla direzione e coordinatrice. Collabora con il progetto Olio Officina sin dal suo esordio nel novembre 2010.

ULTIMI
Luigi Caricato
L'INCURSIONE

LUIGI CARICATO

DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Riviera Garda Classico Chiaretto

Riviera Garda Classico Chiaretto

Non solo per l’olio, il Garda è altrettanto apprezzato anche per i suoi vini, il chiaretto in particolare fa la sua bella figura. Come per esempio quello prodotto da Il Roccolo, profumi fruttati e floreali, gusto fresco, fine e sapido

RICETTE OLIOCENTRICHE
Felafel con hummus ai tre oli

Felafel con hummus ai tre oli

Un piatto tipico della cucina libanese, egiziana, greca, siriana, turca e israeliana, che unisce i popoli e le tradizioni alimentari del Mediterraneo e del Medio Oriente, riproposto per l’autunno che verrà da Oleificio Zucchi. Cosa ha di speciale questa ricetta oliocentrica? Una perfetta combinazione tra olio di semi di sesamo, olio di semi di arachide e, immancabile, l’olio extra vergine di oliva

EXTRA MOENIA
Deoleo e Confagricoltura, l'accordo entra nella fase operativa

Deoleo e Confagricoltura, l'accordo entra nella fase operativa

Tre incontri programmati in Sicilia, Calabria e Puglia. L'obiettivo? Aumentare produttività, qualità e sostenibilità. "La produzione dell’olio di oliva destinato ad extra vergine in Italia è notoriamente insufficiente a soddisfare il fabbisogno dell’industria di trasformazione e del consumo – fa notare Pierluigi Tosato, Presidente e AD Carapelli Firenze SpA, gruppo Deoleo"

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

L’olio secondo Vittorio Sgarbi

Nostra intervista al celebre critico d’arte e opinionista su una materia prima, l'olio extra vergine di oliva, tra le più significative e determinanti per una sana e corretta alimentazione. La produzione dell'olio è una operazione dell'uomo. Si tratta, in quanto tale di una operazione diretta della natura, ed essendo l'olio un elemento primario, è prova che Dio è uno solo

BIBLIOTECA OLEARIA
Evooleum 2019, la miglior guida del mondo

Evooleum 2019, la miglior guida del mondo

Anche se vi sono in commercio altre pubblicazioni analoghe in cui si segnalano i migliori extra vergini, nessuna finora ha raggiunto i medesimi livelli di qualità e stile. Primo valore con cui si contraddistingue: la trasparenza. Non meno importante è anche la grafica con cui è stata confezionata. Non poteva essere diversamente, con una guida che propone non una quantità smodata di oli, ma solo i migliori cento > Luigi Caricato