Sabato 14 Dicembre 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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Un aceto di oliva?

Sì, avete letto bene. Pare che a partire dalle acque di vegetazione si possa giungere a un nuovo prodotto. Sarebbe una rivoluzione, ma andiamoci cauti. L’appuntamento per saperne di più è a Bari, dal 18 al 19 ottobre.  Per avere un quadro più chiaro abbiamo intervistato il professor Lanfranco Conte, presidente della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse. Tra i temi che saranno affrontati, i biofenoli, la risonanza magnetica nucleare e le tecniche metabolomiche, i rapporti isotopici e molto altro ancora

Luigi Caricato

Un aceto di oliva?

Tutti a Bari in ottobre, per acquisire nuove conoscenze. L’appuntamento è di quelli da non perdere. Per saperne di più, si consiglia di scaricare CLICCANDO QUI il programma del Congresso, il cui titolo è “Oli e grassi. Qualità ed autenticità. Tecnologie e sottoprodotti”. 

Si tratta di una iniziativa della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse e anche noi di Olio Officina Magazine ci saremo, in veste di media partner.

Del Comitato organizzatore fanno parte Dora Desantis, Valentina Cardone, Mario Renna, Maria Lisa Clodoveo, Francesco Caponio, Vito Paradiso e Arianna Luisi.

Per saperne di più, abbiamo sentito il professor Lanfranco Conte, che della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse ne è il presidente.

 

INTERVISTA A LANFRANCO CONTE

Si annuncia un grande congresso, quello organizzato dalla Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse a Bari, dal 18 al 19 ottobre. Immagino sia rivolto e aperto a tutti, non solo agli studiosi, anche alle aziende produttrici e confezionatrici, nonché a coloro che hanno a che fare con l’olio nei canali della distribuzione?

Naturalmente, tutti i Congressi della SISSG sono aperti a quanti desiderino partecipare, l’apporto delle aziende è di estrema importanza, la SISSG si è sempre posta come interlocutore e collegamento tra le esigenze del comparto della produzione e del confezionamento e quello della ricerca e dell’elaborazione delle norme.

Il Congresso di Sanremo è stato dedicato alla evoluzione della ricerca nel settore dell’analitica in relazione all’analisi sensoriale, a Udine nel 2016 si sono svolti due workshop dedicati rispettivamente alla determinazione dei cosiddetti “Oli minerali” e del 3-MCPD, argomenti di estrema attualità per il mercato internazionale.

Meno intensa è la partecipazione da parte della GDO, SISSG ha spesso sollecitato interventi, ma senza avere riscontri di interesse.

 

Gli interventi sono tanti e non possiamo soffermarci su tutti. Iniziamo da Mariani. Aprirà affrontando la autenticità degli oli da olive, ed esattamente l’individuazione degli oli vergini negli oli extra vergini di oliva. È una questione importante ed essenziale da affrontare, ma la miscela di vergini ed extra vergini non è mai stata vietata dalla legge, tant’è che una circolare ministeriale di alcuni anni acconsentiva tale miscelazione. Che taglio sarà dato al tema?

LC: In realtà la relazione del dottor Mariani tratterà molti problemi aperti, quello citato in questa domanda non è certo il principale. Certamente la miscelazione non è vietata dalla legge, probabilmente anche perché al momento non esistono metodi e parametri analitici in grado di evidenziarla. Sentiremo comunque dal dottor Mariani se avrà qualche novità in merito.

 

Rovellini interverrà invece sui biofenoli negli oli da olive. Che prospettive future si aprono all’orizzonte?

Di biofenoli si parla tantissimo, anche in relazione all’”health claim” il cui utilizzo è normato dal Reg (CE) 432/2012, tuttavia si registra ancora una carenza di approcci analitici validati, a parte quello del Consiglio Oleicolo Internazionale, che però è dedicato alla misura del contenuto di biofenoli totali.

Anche il progetto OLEUM ha tra i suoi obiettivi la validazione di un metodo per la misura dei biofenoli.

Sicuramente si deve fare un passo in avanti andando oltre alla misura del contenuto totale, visto anche le differenti bioattività dei diversi polifenoli riportate in letteratura e l’influenza che la tecnologia di estrazione ha su questa importante frazione degli oli.

 

Camin, invece, tratterà le analisi dei rapporti isotopici ai fini della verifica dell’autenticità degli oli da olive. A che punto siamo su questo fronte di indagine? 

Lo studio dei rapporti isotopici negli oli d’oliva è una realtà analitica ormai consolidata, il metodo è stato anche validato da una sperimentazione collaborativa; il MIPAAF ha da molti anni in atto una collaborazione con la Fondazione Edmund Mach di S. Michele all’Adige per la costituzione di una banca dati degli oli, credo però limitata agli oli Dop.

Questo tipo di valutazioni analitiche, infatti, così come accade per i vini, si basano su banche dati che purtroppo al momento non risultano accessibili per gli oli.

 

L’intervento di Fanizzi, incentrato sulla risonanza magnetica nucleare e sulle tecniche metabolomiche per la caratterizzazione geografica e varietale degli extra vergini, mette giustamente in evidenza il grande valore che oggi si assegna all’origine degli oli. Mi pongo però una domanda, che la estendo volentieri, anche per avere una rassicurazione al riguardo. Per molti anni i vivaisti hanno venduto di tutto, pur di vendere, senza alcuna garanzia circa il materiale vegetale attribuito a cultivar richieste dall’olivicoltore ma non sempre coincidenti con la realtà. Come e quanto possiamo essere certi, attraverso le nuove tecniche, che la caratterizzazione geografica si possa attribuire con certezza assoluta se di alcune cultivar non sempre è stato studiato il genotipo?

Credo che questo sia il nocciolo del problema: spesso si confonde l’origine geografica con le cultivar, ciò è vero in pochi casi, lo è per gli oli a Dop, anche se parzialmente, visto che spesso nei disciplinari, la percentuale di una determinata cultivar, magari autoctona del territorio non è la totalità.

Oggi poi assistiamo alla diffusione di cultivar non nazionali in alcune zone italiane, il che confonde ulteriormente il quadro.

Francamente non saprei dire se le tecniche che verranno presentate siano maggiormente sensibili alla variabilità derivante dalla cultivar o dall’ambiente di coltivazione.

 

Ci sono due interventi che ritengo molto significativi e di estrema utilità. Quello di Caponio, sul valore aggiunto da assegnare ai coprodotti del frantoio oleario. Si è sempre trascurato lo scarto ritenendolo un problema e non invece una risorsa. Poi c’è Leonardis, che affronterà un tema che mi ha molto incuriosito: l’idea di arrivare a produrre “aceto di oliva” a partire dalle acque di vegetazione. Ecco, gli scarti sono un patrimonio ancora da prendere in seria considerazione, ma l’aceto di oliva è davvero una strada percorribile?    

Il problema della valorizzazione dei sotto prodotti, oggi denominati co-prodotti, proprio a sottolinearne la valenza come risorsa e non l’onere di gestione come scarti/rifiuti è di enorme importanza e si collega direttamente alla sostenibilità delle produzioni agro alimentari.

Molte sono state le ricerche che negli ultimi decenni hanno affrontato questo problema, ma solo recentemente sembra che qualcosa di concreto si stia ottenendo, grazie anche ai progressi della tecnologia di estrazione degli oli e di recupero di composti utili da ciò che in precedenza era considerato per l’appunto un rifiuto.

Per quanto riguarda l’”aceto di oliva”, a parte il bel gioco di parole ispano italico (come è ben noto “aceite” in spagnolo è l’olio), non sappiamo esattamente di cosa si tratti, quando il Comitato Scientifico ha ricevuto questa proposta. È immediatamente scattata la curiosità e si è accettata la presentazione di questa proposta, mi auguro incuriosirà anche i partecipanti al Congresso, attendiamo e vedremo, certo qualche implicazione sulla eventuale denominazione di vendita si porrò, ma ci si penserà se e quando si dovesse giungere ad una fase produttiva su scala reale.               

 

 

La seconda parte dell’intervista sarà pubblicata martedi prossimo, 25 settembre. Il programma della due giorni si può scaricare CLICCANDO QUI. Per dettagli sulla partecipazione è possibile consultare direttamente il sito della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse, oppure si può scrivere al seguente indirizzo: sissg@sissg.it

 

 

 

La foto di apertura è di Olio Officina

Luigi Caricato - 18-09-2018 - Tutti i diritti riservati

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