Martedì 26 Marzo 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > marketing

Chef ambasciatori di pane e olio

Al Forum Olio & Ristorazione, le aziende dell’extra vergine e dell’arte bianca si sono confrontate con la ristorazione, con l’obiettivo di collaborare alla valorizzazione della dieta mediterranea e dei due alimenti che ne costituiscono le fondamenta. La manifestazione ha visto Assitol confrontarsi con gli addetti ai lavori della cucina e della gastronomia che, troppo spesso, considerano l’olio d’oliva un ingrediente di contorno. Non è così. Da qui il lancio di una iniziativa: il bread dipping

OO M

Chef ambasciatori di pane e olio

L’olio extra vergine di oliva riparte dalla ristorazione. E, in questa avventura, è accompagnato dal pane, suo antico sodale a tavola, con l’obiettivo di una corretta alimentazione anche fuori casa. E’ il messaggio che ASSITOL, l’Associazione italiana dell’industria olearia, ha lanciato oggi a Milano, in occasione del Forum “Olio e ristorazione”, organizzato da Olio Officina Magazine.

La manifestazione ha visto l’industria olearia confrontarsi con gli addetti ai lavori della cucina e della gastronomia che, troppo spesso, considerano l’olio d’oliva un ingrediente di contorno.  “Siamo promotori di una cultura dell’olio che ridia all’extravergine il posto che merita a tavola – ha sottolineato Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol -, non soltanto nelle nostre case, ma al ristorante, che è il luogo in cui il consumatore sperimenta ed esplora nuovi gusti. Ed è per questo che il ristoratore deve conoscere bene gli oli che utilizza, in modo da diventare un vero e proprio  ‘ambasciatore’ dell’extravergine con i suoi stessi clienti, promuovendo la qualità ed il corretto impiego di un prodotto che è patrimonio della tradizione culinaria italiana”.

Il ristorante può quindi diventare il luogo privilegiato dell’educazione all’assaggio degli oli. “E’ una sfida che possiamo vincere facendo formazione ai ristoratori e collaborando con gli operatori della cucina di qualità – ha osservato la presidente degli imprenditori -. Allo stesso modo, dobbiamo noi per primi comprendere le reali esigenze del settore e saperle interpretare, in un’ottica di servizio e di costante ricerca della qualità”. 

Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol

La valorizzazione della dieta mediterranea passa anche da qui. “L’olio extra è uno dei pilastri della nostra tradizione – ha rilanciato Anna Cane – le nostre aziende possono dare un contributo essenziale nella promozione di un’alimentazione salutare, alleandosi in tal senso con chef e ristoratori. La categoria avrebbe così l’opportunità di restituire valore all’olio d’oliva, anzi, agli oli d’oliva. Non dimentichiamo infatti che in Italia possiamo contare su 500 cultivar diverse che esprimono innumerevoli profili organolettici, senza contare gli accostamenti possibili grazie alla maestria del blending”.

Palmino Poli, presidente di Aibi-Assitol


In questo quadro, il pane fresco artigianale, essenziale nella cucina italiana, può offrire nuovi modi di degustare entrambi gli alimenti. “Anche in questo caso, non possiamo parlare di un semplice accompagnamento al pasto”, ha commentato Palmino Poli, presidente di Aibi-Assitol, che rappresenta le aziende dei semilavorati della panificazione. Al contrario, “il pane è sempre più protagonista nella ristorazione. Per chef e ristoratori d’alta gamma non si tratta più di un elemento marginale, né tantomeno di una base neutra da farcire. Milano ne è la prova, con le decine di bakery cafè, che propongono panini d’autore e con i grandi nomi della gastronomia che puntano su versioni gourmet del pane, anche valorizzando la tradizione locale”. In Italia si contano circa 200 tipi di pane, con 1500 varianti. 

Secondo i dati della ricerca AibiI-Cerved, quasi il 70% dei ristoranti segue la stessa tendenza dei consumatori italiani: acquista pane fresco artigianale, preferendo quello “a valore aggiunto”. Anche sulle tavole dei ristoranti italiani si degustano pani ai cereali, ai semi di papavero, di chia, di canapa e persino di zucca. In media un ristorante impiega giornalmente 4-5 kg di pane, mentre i bar 2-3 kg.

“Prepariamoci a diventare di moda – ha stigmatizzato il presidente Poli – e per far sì che la tendenza si consolidi, cerchiamo insieme nuove modalità di assaggio”. Nell’incontro-degustazione “Pane olio e fantasia”, non a caso, si sono proposte vecchie e nuove esperienze per assaporare la merenda all’italiana: con il pomodoro (straordinario per i benefici nutrizionali che offre), con gli ortaggi di stagione, con le erbe aromatiche, ma soprattutto si è provato il “bread dipping”, ovvero il pane inzuppato con l’olio, abitudine italiana che all’estero sta riscuotendo grande successo.

Il maestro di cucina Giuseppe Capano

“Pane e olio rappresentano una base di partenza collaudata e dalla storia secolare – ha affermato lo chef Giuseppe Capano – che apre a noi cuochi un percorso molto interessante verso elaborazioni differenti ed originali, ma con un comune denominatore, che è l’attenzione per il mangiare sano, garantito, appunto, dal pane fresco artigianale e dall’olio extravergine di oliva”. 


Michele Quarantani, consigliere nazionale della Fippa per la Lombardia


I panificatori si sono detti disponibili a collaborare. Michele Quarantani, consigliere nazionale della Fippa per la Lombardia, ha ricordato che "la categoria ha dimostrato, negli ultimi anni, di saper coniugare l’artigianalità del nostro mestiere ad una maggiore attenzione alla salute, che si è espressa con il miglioramento nutrizionale del pane, oggi con un tenore ridotto di sale, e con la produzione di pani in grado di rispondere alle esigenze di benessere che arrivano dai consumatori. Ai ristoratori chiediamo di dialogare, confidando nella nostra competenza, che insieme alla loro creatività può dare grandi risultati, rafforzando la nostra cultura alimentare".

 

Nota stampa di Silvia Cerioli. Foto di Gianfranco Maggio

OO M - 29-05-2018 - Tutti i diritti riservati

OO M

OO M è l'acrostico di Olio Officina Magazine. Tutti gli articoli o le notizie contrassegnate con tale sigla rimandano ai vari collaboratori del giornale on line.

ULTIMI
Alfonso Pascale
L'INCURSIONE

ALFONSO PASCALE

DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Il vino della settimana: Falanghina del Sannio 2017, di Mastrobernardino

Il vino della settimana: Falanghina del Sannio 2017, di Mastrobernardino

Da una cantina di riferimento della Campania, un vino non pienamente espresso a livello olfattivo, ma decisamente più convincente al gusto, per acidità e corpo, sapidità e rotondità > Enrico Rana

RICETTE OLIOCENTRICHE
Felafel con hummus ai tre oli

Felafel con hummus ai tre oli

Un piatto tipico della cucina libanese, egiziana, greca, siriana, turca e israeliana, che unisce i popoli e le tradizioni alimentari del Mediterraneo e del Medio Oriente, riproposto per l’autunno che verrà da Oleificio Zucchi. Cosa ha di speciale questa ricetta oliocentrica? Una perfetta combinazione tra olio di semi di sesamo, olio di semi di arachide e, immancabile, l’olio extra vergine di oliva

EXTRA MOENIA
Le olive da tavola a marchio Carapelli

Le olive da tavola a marchio Carapelli

Novità di prodotto. E ora non soltanto l’olio, anche il frutto dell’oliva destinato al consumo tal quale. In diverse soluzioni e varianti. In vaso in vetro, con tre varietà: Leccino, Peranzana e Taggiasca; e in busta stand up per uno snack comodo da provare in ogni occasione, anche fuori casa

 

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

Le ricette evo. L'olio buono in cucina

OOF 2019. A Olio Officina Festival 2019 grande risalto all'olio extra vergine di oliva come ingrediente. La scelta di una buona materia prima e l'attenzione a utilizzare al meglio l'olio da olive va incentivata sin da subito. La formazione è un buon punto di partenza. Cinzia Boschiero intervista Cristina Santagata

BIBLIOTECA OLEARIA
L’assaggio delle olive da tavola

L’assaggio delle olive da tavola

Un libro che ci introduce alla degustazione delle olive da mensa, scritto da Roberto De Andreis, noto esperto di analisi sensoriale, fa parte del gruppo olive da tavola del Consiglio oleicolo internazionale. È inoltre presidente del Comitato Promotore Taggiasca Dop, nonché capo panel presso il Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria