Mercoledì 26 Settembre 2018 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > marketing

Parola d’ordine: innovare

La tradizione, la tradizione, certo, ma poi occorre pur inventare qualcosa di nuovo. Ecco allora Tolly®, le proprietà degli extra vergini, gli antiossidanti dei sottoprodotti della lavorazione del pomodoro. È ottenuto, per l’esattezza, dalla co-frangitura di olive e bucce e semi di pomodoro, e si tratta a tutti gli effetti di un nuovo condimento alimentare, ricco appunto di antiossidanti naturali, sviluppato da un gruppo di studiosi dell’Università di Bologna

Tullia Gallina Toschi

Parola d’ordine: innovare

Abituatevi a un nuovo nome:Tolly®. Come potete notare è un marchio registrato a tutela del nome, appunto, ed è a tutti gli effetti un nuovo condimento alimentare che unisce le proprietà benefiche dell’olio extra vergine di oliva con gli antiossidanti naturali ricavati dai sottoprodotti della lavorazione del pomodoro. 

L’idea innovativa è stata realizzata da un team del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna guidato da me, il tutto portato avanti nell’ambito del progetto Food Crossing District, una iniziativa co-finanziata dal Fondo europeo di sviluppo regionale POR FESR 2014-2020 della Regione Emilia-Romagna. 

L’invenzione, tutelata tramite domanda di brevetto depositata dall’Ateneo, riguarda un nuovo processo, con il relativo impianto, per produrre un condimento alimentare ottenuto per co-frangitura tra olive e bucce e semi di pomodoro. 

Questa innovazione di prodotto non è da sottovalutare, perché, oltre a conservare le caratteristiche positive, sia in termini sensoriali che nutrizionali, di un olio extra vergine di olive, ottenuto appunto dalle sole olive, è caratterizzato anche da alcune proprietà supplementari legate alla presenza di componenti minori bioattivi, tipici del pomodoro  - e, nello specifico, da licopene e β-carotene – i quali migrano naturalmente nell’olio,in fase di co-frangitura e fungono da antiossidanti naturali. 

Da qui dunque il condimento Tolly®, che si differenzia dagli altri oli vegetali disponibili in commercio, arricchiti o aromatizzati, ma  ottenuti attraverso l’aggiunta di composti bioattivi (come per esempio la vitamina E e la vitamina D) alla base oleosa in una fase successiva del processo, non invece tramite unprocesso meccanico-fisico simultaneo. 

Tolly®, pertanto, possiede caratteristiche compositive ideali per l'impiego quale condimento a crudo, mantenendo di conseguenza inalterate le proprietà salutistiche e nutrizionali in virtù sia della favorevole composizione in acidi grassi (con l’elevata percentuale di acido oleico e adeguati contenuti di acidi grassi essenziali) sia per via dei componenti minori bioattivi estratti dalle olive (fenoli, tocoferoli, caroteni e carotenoidi) e dal pomodoro (licopene). 

Non vi sono solo questi aspetti caratterizzanti: Tolly® si contraddistingue per le sue caratteristiche sensoriali, che possiamo definire peculiari. Si presenta, alla vista, di color rosso-arancio vivo, brillante, e, al naso, con un bouquet di profumi, tutti naturalmente estratti, che ricordano sia il frutto dell’oliva, sia il pomodoro di campo. 

L’abbinamento ideale? Lo abbiamo pensato come un filo rosso da versare su una vellutata di zucca e gamberi, oppure sui fagioli freschi o, come nella tradizione del buon olio, sul pane fresco tostato.

Tolly® rappresenta da un lato un prodotto che ben si inserisce in un mercato sempre più esigente verso nuovi alimenti dotati di proprietà benefiche per la salute e, dall’altro lato, come un prodotto che risponde in maniera positiva all’esigenza di valorizzare i sottoprodotti di lavorazione delle industrie alimentari, impegnandosi sempre in un’ottica di sostenibilità ambientale e di lotta agli sprechi. 

Nessun perda dunque una simile occasione. Le innovazioni sono molto importanti. I frantoi e le aziende che producono, commercializzano e distribuiscono gli oli vegetali, insieme a chi redige i testi delle riviste di cucina arricchendole di ghiotte ricette, in collaborazione con chef e gourmet, sono tra i potenziali partner d’interesse per questo nuovo prodotto, frutto appunto della ricerca dell’Università di Bologna.

In Italia, nonostante i venti di crisi e il disagio degli ultimi anni, si pensa comunque al futuro e le nuove propose di certo non mancano. Basta solo coglierle. Gli inventori che hanno portato avanti concretamente questo progetto, oltre alla sottoscritta, sono Alessandra Bendini, Federica Tesini, Annachiara Berardinelli, Luigi Ragni ed Eleonora Iaccheri. Per ulteriori informazioni consiglio di scriverci all’indirizzo  kto@unibo.it.

Gli atenei, il mondo della ricerca, è sempre vicino alle esigenze di chi opera attivamente nel campo agroalimentare.  Il Food Crossing district ne costituisce un esempio evidente.L’obiettivo generale del progetto è di creare delle simbiosi industriali in ambito regionale, ovvero facilitare una collaborazione innovativa tra le aziende, in modo tale che i sottoprodotti di una di esse venissero valorizzati come materie prime per un’altra.

Così, ricapitolando, nell’ambito di questo progetto l’Università di Bologna ha sviluppato e ottimizzato un procedimento per la produzione di un olio da co-frangitura di olive e “scarti” di pomodoro, ricco in B-carotene e lycopene;ha depositato un brevetto sul processo di produzione; ha realizzato un’analisi sensoriale sul consumatore, per sondare le caratteristiche organolettiche del prodotto;ha depositato un marchio registrato “Tolly” per identificare meglio il prodotto in un’ottica di disseminazione e comunicazione;ha effettuato un’analisi LCA (Life Cycle Assessment) per misurare gli impatti energetico-ambientali legati al nuovo prodotto;eha condotto un’analisi di mercato per capire quali sarebbero i costi, sia per la produzione diretta che in caso di produzione conto terzi. Non è poco, siamo disposti a fare molto di più.

 

 

 

 

 

 

 

Tullia Gallina Toschi - 04-09-2018 - Tutti i diritti riservati

Tullia Gallina Toschi

Professoressa ordinaria all'Università di Bologna dal 2016, coordinatrice del gruppo di ricerca di analisi sensoriali e strumentali degli alimenti, rivolge i propri interessi di ricerca allo studio di metodi per la verifica dell'autenticità degli alimenti, con un particolare interesse per gli oli ed i grassi alimentari, tra cui l'olio extravergine di oliva. Si occupa, inoltre, di innovazione alimentare, di riutilizzo di sottoprodotti e di interazioni virtuose nella ricerca e sviluppo, come la simbiosi industriale. Coordina progetti di ricerca internazionali e nazionali, collabora con numerose Università, Istituti europei, è nella commissione di esperti chimici degli oli di oliva della Commissione Europea e del Consiglio Oleicolo Internazionale (IOC, Nazioni Unite) si occupa di divulgazione scientifica ed è e Delegata del Rettore per il Benessere lavorativo.

DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Riviera Garda Classico Chiaretto

Riviera Garda Classico Chiaretto

Non solo per l’olio, il Garda è altrettanto apprezzato anche per i suoi vini, il chiaretto in particolare fa la sua bella figura. Come per esempio quello prodotto da Il Roccolo, profumi fruttati e floreali, gusto fresco, fine e sapido

RICETTE OLIOCENTRICHE
Felafel con hummus ai tre oli

Felafel con hummus ai tre oli

Un piatto tipico della cucina libanese, egiziana, greca, siriana, turca e israeliana, che unisce i popoli e le tradizioni alimentari del Mediterraneo e del Medio Oriente, riproposto per l’autunno che verrà da Oleificio Zucchi. Cosa ha di speciale questa ricetta oliocentrica? Una perfetta combinazione tra olio di semi di sesamo, olio di semi di arachide e, immancabile, l’olio extra vergine di oliva

EXTRA MOENIA
La Sardegna è anche olivicoltura, non solo mare e vacanza

La Sardegna è anche olivicoltura, non solo mare e vacanza

Vi è una tradizione olivicolamillenaria che sa guardare avanti e innovare. Negli ultimi anni si stanno piantando nuovi oliveti, quasi tutti a coltivazione irrigua, con utilizzo di varietà a duplice attitudine, finalizzati a produzioni di alta qualità. In tutto ciò, c’è anche un importante concorso, che presto accoglierà le nuove produzioni d’eccellenza > Daniela Capogna

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

La Dieta Mediterranea e l’olio da olive

Intervista a Evelina Flachi, specialista in Scienza dell’alimentazione e nutrizionista. Per una vita sana è necessario scegliere i giusti alimenti. Un buon condimento è fondamentale. L’olio extra vergine di oliva è un buon punto di partenza. In dosi moderate fa la differenza

BIBLIOTECA OLEARIA
Evooleum 2019, la miglior guida del mondo

Evooleum 2019, la miglior guida del mondo

Anche se vi sono in commercio altre pubblicazioni analoghe in cui si segnalano i migliori extra vergini, nessuna finora ha raggiunto i medesimi livelli di qualità e stile. Primo valore con cui si contraddistingue: la trasparenza. Non meno importante è anche la grafica con cui è stata confezionata. Non poteva essere diversamente, con una guida che propone non una quantità smodata di oli, ma solo i migliori cento > Luigi Caricato