Venerdì 24 Marzo 2017 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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saperi > olio

L'impiego a caldo degli oli

L'impiego a caldo degli oli

Tutti utilizzano i grassi in cottura, ma non tutti ne conoscono le proprietà e funzionalità, e, ancor di più, sono in molti a ignorare i risvolti salutistici che ne conseguono. Occorre infatti sapere che le sostanze grasse soffrono di una rapida degradabilità, dovuta all’ossidazione degli acidi grassi. Per questo, al termine di varie cotture, dopo opportuno raffreddamento, e dopo aver recuperato la fase oleosa residuata nel recipiente, si è valutata la migliore scelta di grassi possibile


Quale temperatura per l’olio

Quale temperatura per l’olio

A un certo punto della recente storia olearia, è entrata in scena la temperatura, quella che divide “il paradiso dall’inferno”, ovvero i tanto celebrati 27° C all’atto dell’estrazione. È una soglia entrata ormai nell’immaginario comune, quale temperatura limite per produrre oli di qualità. Ma è proprio così? Sono numerosi gli studi che dimostrano come temperature superiori a 27°C (e comunque inferiori ai 40°C) favoriscano la maggiore estrazione di composti fenolici


Microonde e megasuoni per l'olio

Microonde e megasuoni per l'olio

Una nuova concezione del processo di estrazione dell’olio di oliva punta a rendere il processo definitivamente continuo, superando gli attuali limiti di discontinuità della fase di condizionamento termico e meccanico attualmente condotto con il classico rimescolamento lento in gramola. Puglia e Australia: due realtà apparentemente lontane ma accomunate dalla volontà di condividere esperienze e competenze, con l’obiettivo comune della crescita del settore olivicolo-oleario


Polifenoli dell’olio di oliva

Polifenoli dell’olio di oliva

Intervista Dennis Fiorini, professoressa dell'Università degli Studi di Camerino. Quanto serve sapere intorno a un metodo quantitativo attraverso cromatografia liquida ad alta performance e rivelazione spettrofotometrica con matrice di diodi per l’attribuzione del relativo claim salutistico. Una ricerca di Massimo Ricciutelli, Shara Marconi, Maria Chiara Boarelli, Giovanni Caprioli, Gianni Sagratini, Roberto Ballini e Dennis Fiorini


Il talco per l'olio

Il talco per l'olio

Un tempo era un argomento tabù, ora se ne parla e lo si affronta anche sul piano scientifico. C’è una domanda che ci si può porre, intanto: l’uso del talco influenza le rese di estrazione e la qualità degli oli extra vergini di oliva? Il professor Francesco Caponio, dell'Università di Bari, con i suoi colleghi, se ne sono occupati. Ebbene, cosa determina l’aggiunta di coadiuvanti di estrazione ad azione fisica in fase di gramolazione della pasta di olive?


Oli con sentore di pipì di gatto?

Oli con sentore di pipì di gatto?

Ci siamo mai chiesti il perché abbiamo ceduto per anni a un chiaro difetto di fermentazione, accettato e propinato quale caratteristica varietale? Da olive Picual, verdi o comunque non surmature, si ricavano oli di qualità. Perché allora non iniziare a distinguere, in base all'effettivo profilo qualitativo, tra extra vergini e oli vergini o lampanti?


Quale olio per la maionese

Quale olio per la maionese

Valutare le proprietà strutturali e la stabilità fisica di maionesi a base di oli di oliva come funzione del contenuto in molecole a struttura fenolica e del loro profilo qualitativo. Un tema poco affrontato, viene oggi chiarito da uno studio molto approfondito. Abbiamo chiesto alla professoressa Paola Pitta, e alla dottoressa Carla Di Mattia, dell'Università di Teramo, di parlarci della loro recente attività di ricerca, a partire dal recente articolo, dal titolo "Role of olive oil phenolics in physical properties and stability of mayonnaise-like emulsions”, pubbicato sulla rivista Food Chemistry


Il progetto Oleum

Il progetto Oleum

Venti partner internazionali, provenienti da quindici paesi europei ed extra-europei, con un budget di cinque milioni di euro, il più alto mai stanziato in Europa. Sono grandi le attese. L’Europa si muove per garantire la qualità e l’autenticità dell'olio da olive. Il progetto si articolerà su quattro principali aree di azione: legislativa e normativa, analitica, armonizzazione e fiducia dei consumatori e del mercato


La gentilezza dell'olio

La gentilezza dell'olio

In tempi in cui prevale la forza, è inevitabile che a perderci sia ciò che risulta più amabile. Lo stesso vale non solo per i caratteri delle persone, ma anche per i beni che le persone  producono. Come nel caso dell'olio, dove si tenta di imporre come prodotto di qualità solo quello amaro e piccante, a scapito degli oli delicati e fini. Un grave errore. Ci scrive una produttrice d'olio e assaggiatrice toscana, Cristina Ronchieri, che ha sempre "difeso" gli oli dal fruttato leggero, ma con personalità uniche, soprattutto se derivanti da cultivar autoctone


I fans dell'olio amaro e piccante

I fans dell'olio amaro e piccante

Cosa accadeva in tempi nemmeno tanto lontani - anzi, a dire il vero in anni recentissimi, riferiti al secolo in corso - a tutti coloro che oggi osannano a spada tratta solo l’extra vergine possente, quando invece l’olio prodotto e consumato in tutte le regioni aveva prevalentemente un sapore dolce, e comunque per nulla marcato nelle sue note amare e piccanti? Dov’erano, allora, in quei tempi, tutti i patiti delle note sensoriali così spiccate? Cosa facevano e, soprattutto, cosa è cambiato in loro, a parte la migliore qualità delle produzioni oggi disponibile sul mercato?


Che fine fa l’olio vergine

Che fine fa l’olio vergine

Se ne produce tanto, ovunque, in tutte le regioni. Perché non è tutto extra vergine quel che si ricava dalla spremitura delle olive. Lo sanno tutti. Eppure questa così ingiustamente bistrattata categoria merceologica non compare sugli scaffali. Resta allora da chiedersi dove vada a finire quest’olio, che fine faccia. Chi lo acquista, chi lo utilizza. E poi, altra domanda: si può mescolare con l'extra vergine? Conoscete tutti la risposta


Tutto parte da qui

Tutto parte da qui

É arrivato l'olio nuovo, e ce ne siamo resi conto un po' tutti, dalle tante foto in circolazione. La totalità delle persone, tra coloro che producono, preferisce esibire il flusso dell'olio mentre sgorga dal separatore. Invece, è l'olio estratto in gramola il momento più caratterizzante. Gli odori e i sapori dell'olio hanno origine proprio qui


Extra vergini, cose da sapere

Extra vergini, cose da sapere

Cosa sappiamo delle proprietà degli oli da olive? Conosciamo davvero il vasto patrimonio di preziosi componenti presenti negli extra vergini? Siamo in grado di non disperdere i tanti pregi che derivano dall’assunzione di questo alimento? E la qualità, ammesso che sappiamo riconoscerla, siamo anche capaci di preservarla?


L’aspetto visivo dell’olio

L’aspetto visivo dell’olio

Quanto conta il colore e l’eventuale presenza di velatura in un olio extra vergine di oliva? I consumatori, occorre ammetterlo, sono molto influenzati. Colore e velatura sono forse due aspetti da collegare all’idea di freschezza di un extra vergine? Cosa ci dicono al riguardo le numerose ricerche effettuate? Siamo sicuri che l’eventuale processo di filtrazione sia davvero utile?


Cosa succederà all’olio

Cosa succederà all’olio

Farà un gran caldo, sarà, come si preannuncia, una estate tra le più torride di sempre. Resta da chiedersi cosa ne sarà dell’olio extra vergine di oliva prodotto con ogni cura. Il rischio ossidazione è alto, con temperature elevate. La shel life può essere compromessa, così pure la stessa commestibilità degli extra vergini. Resta da capire quali siano le condizioni per una perfetta conservazione. Esistono alcune tecniche da tenere in debita considerazione, come lo sparging e il blanketing


L’utilizzo dell’olio in cucina

L’utilizzo dell’olio in cucina

Tutto quanto serve sapere per comprendere il ruolo degli extra vergini in cucina e avere i necessari suggerimenti per conseguire il più corretto abbinamento tra olio e cibo. Ecco allora un metodo che si basa su una specifica serie di regole. Ovviamente l’applicazione di tale metodo richiede la conoscenza tecnica degli oli, nonché la capacità e l’addestramento per analizzarli sensorialmente


Il ruolo degli enzimi

Il ruolo degli enzimi

Siamo certi di conoscere per davvero l’olio extra vergine di oliva in tutte le sue dinamiche evolutive, da quando la sostanza grassa è ancora contenuta nel frutto a quando l’olio viene estratto? Sappiamo bene cosa succede nel momento in cui la drupa viene danneggiata e gli enzimi vengono a contatto con la compnente grassa? Qual è pertanto il ruolo degli enzimi sulla qualità degli oli e sulla loro conservazione?


I cento oli più rappresentativi d’Italia

I cento oli più rappresentativi d’Italia

Nel volume di Luigi Caricato, edito da Mondadori con il titolo Atlante degli oli italiani, sono elencati, con una documentata scheda di profilo, gli extra vergini che l’autore ha ritenuto identificativi di un Paese. Non è una classifica, ma si può ricavare lo spaccato di una Italia olivicola biodiversa. Secondo tale logica, la categoria degli oli ecellenti non esiste, se non come categoria dello spirito. Nella realtà di tutti i giorni, ci si confronta con un quadro complesso e variegato


Viva l’olio senza scadenza

Viva l’olio senza scadenza

Ora, dopo tanto fumo negli occhi, Coldiretti gioca l’ennesima carta per guadagnare il consenso della gente, parlando alla pancia. Resta però da chiedersi se sia davvero un grave errore, come sostiene la nota organizzazione agricola, non rendere più obbligatoria la data di preferibile consumo per l’olio extra vergine di oliva


La verità sul test del DNA dell'olio

La verità sul test del DNA dell'olio

Le analisi attuali permettono di risalire all’origine geografica o alla sola origine varietale? Esiste una banca dati che raggruppa i profili molecolari dell’intero germoplasma olivicolo mondiale? E’ sconcertante la grande superficialità nel trattare un tema così delicato. Una idea distorta di tale test porta a errate conclusioni da parte di chi lo applica, offrendo il fianco a prese di posizione altrettanto errate. L’applicazione di tale strumento deve avvenire mediante l’uso di prove oggettive, affidabili, ma soprattutto verificabili e condivisibili


Le scuole di ricerca sull’olio

Le scuole di ricerca sull’olio

Quella italiana nel settore degli oli dalle olive era più avanti nella ricerca analitica sulle sostanze grasse di tutte le altre a livello mondiale, comprese quelle, molto attive, di area anglosassone. Oggi la situazione è molto più livellata a livello internazionale. La crisi economica e le scelte sbagliate dei recenti governi hanno reso più difficile, o rallentato molto, lo sviluppo di una scuola. Molti si trovano costretti loro malgrado a “emigrare” nell’industria o nei laboratori pubblici, in Italia e all’estero


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INOLTRE
OLTRE
PARTNERS
Coltura&Cultura Casa dell'Olivo Olea Donne dell'Olio Olio di Famiglia
LA PAROLA

Frìggere

v. tr. e intr. [lat. frīgĕre] - cuocere in olio, burro o in grasso bollente

CHE OLIO SEI

L’olio secondo Gualtiero Marchesi

Lo scrittore Nicola Dal Falco incontra il padre nobile della cucina italiana per un confronto su una materia prima tanto pregiata qual è il succo di oliva. “Quando vivevo con i miei genitori – racconta il grande cuoco – la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo”

Le scelte di Camilla Guiggi

Blogger e degustatrice, si sofferma sull’analisi sensoriale di vari alimenti, in particolare sul vino, senza trascurare l’olio da olive, che non manca mai sulla sua tavola. Ha una predilezione per i monocultivar: da olive Cellina di Nardò, Picholine e Moraiolo in particolare. Non trascura nemmeno gli oli “altri”: quello di Lentisco, sardo; o l’olio di nocciola tonda gentile del Piemonte. Ed evidenzia infine una anomalia: “è difficile trovare ristoranti dotati di un’ampia gamma di oli

Le scelte di Alessandra Lofino

Giornalista e blogger pugliese, con una grande passione per la cucina e i buoni frutti della terra. Predilige gli oli ottenuti da due cultivar: la Leccina, dal sapore delicato, del sud est barese, e la Coratina, del nord barese, dal piacevole piccantino. Il suo ristorante oliocentrico preferito è Menelao a Santa Chiara, di Michele Boccardi, nel centro storico di Turi

Le scelte di Valeria Biagi

Si occupa di letteratura ed è vicepresidente del Centro Studi Sirio Giannini, autrice di un libro dedicato agli scrittori della provincia di Lucca. La sua famiglia produce olio da molte generazioni, ma a scopo esclusivamente privato, nella campagna versiliese. Il ristorante oliocentrico preferito? L'Antico Uliveto di Seravezza

Le scelte di Marina Ferrara

Sempre e solo olio extra vergine di oliva, e, devo dire - ammette l'artista e transformational coach - che anche quel poco di burro della tradizione trentina, da parte di madre, è quasi del tutto scomparso. Il padre napoletano ha influito molto. L'alimento è unico, senza dubbio, ma l'altro senso che l'olio stimola in lei, è quello del tatto nella sua essenza oleosa, spesso utilizzato anche nei trattamenti olistici > Silvia Ruggieri

Le scelte di Antonella Millarte

Giornalista sempre attenta alle materie prime di cui ci s nutre, non smette mai di cercare e segnalare le migliori produzioni in circolazione, e, tra i fornelli si muove con agilità e voce narrante. Ama gli oli Coratina e Nocellara del Belice, come pure il blend di Ogliarola e Leccina. Il suo ristorante oliocentrico? Antichi Sapori, di Pietro Zito

RITRATTI AD OLIO

L’emozione di chi assaggia

Cosa significa apprendere l’arte della valutazione sensoriale degli oli da olive? Cosa accade dopo aver frequentato un corso di assaggio e aver scoperto le infinite potenzialità che si celano dietro una materia prima che tanti consumano ma senza conoscerne appieno l’identità e le tante potenzialità espressive? Il fatto è che si acquista un olio immaginando che sia eccellente per partito preso, solo perché lo si è prodotto; eppure le sorprese non mancano. La testimonianza di Marco Tribuzio, vice presidente di Confcooperative Bari-Bat

L’unione fa la forza

Si è sempre detto che gli italiani non siano in grado di realizzare progetti comuni e condivisi, inadatti come sono a mettersi insieme e collaborare. E’ drammaticamente vero, ma ci sono le eccezioni. E’ il caso positivo di Domenico Fazio, Giampaolo Lupi e Carlo Bianchi, tutti e tre impegnati a valorizzare i propri extra vergini a partire dal marchio collettivo "Da Vinci" > Luigi Caricato

Il passato lascia tracce

L’azienda agraria della famiglia Clarici a Foligno vanta una tradizione ben radicata, come ben dimostrano alcune tra le immagini tratte dall’archivio storico che vi proponiamo. Ora, la nuova generazione, la quinta, con Pietro e Maria Elisabetta ha in programma un ambizioso progetto di recupero dell’antica struttura > Luigi Caricato

Sì alla terra e agli ulivi

Perché pensare che il lavoro agricolo sia solo pura tecnica e fatica, senza alcuno spazio per i sentimenti e le emozioni? Teresa Marinucci Palermo, molisana di Rotello, a 38 anni produce olio insieme con la famiglia. Le colline sulle quali gli olivi campeggiano, sembrano contorni di corpi femminili dalle linee dolci e morbide. L’olio ricavato dalle olive è per lei elemento indispensabile come l'acqua

Un po’ d’olio per iniziare

Pane e olio, qualunque sia il cibo e il vino che seguiranno. Parola di Aimo Moroni, patron del ristorante Luogo di Aimo e Nadia di Milano. “Ogni volta che mi chiedono il perché, rispondo che l’olio nel piatto riguarda un po’ la mia storia, molto la cultura di questo Paese e altrettanto se non di più la salute”. E aggiunge: “Resto debitore del motto di Ippocrate secondo cui l’alimento è medicamento” > Nicola Dal Falco

Ulivi e parole

La storia di Valeria Leotta, da traduttrice di testi letterari e saggi a olivicoltrice. Dalla distanza minima che serve per leggere dentro un libro, tra le righe, si passa alla distanza variabile con cui si guarda un uliveto. In Sicilia, tra Ribera e Sciacca. Con la ricetta del risotto agli agrumi e un racconto: La valanga di parole > Nicola Dal Falco

ALTRE INCURSIONI
DIXIT
MERCATI

Quotazioni di mercato per gli oli da olive
del 21 marzo 2017

ESTERO
  • Grecia
  • Spagna
  • Tunisia
ITALIA
  • Andria
  • Bitonto
  • Sud Puglia

a cura di Adriano Caramia, Ettore Campobasso, Domenico Petrosillo

SAGGI ASSAGGI
Una “Meraviglia” d’olio

Una “Meraviglia” d’olio

Qualcuno ha avuto modo di conoscere l’artista delle maschere, Lory Masks Musizza? Non è soltanto nota per le sue creazioni che vanno a ruba, di cui ne fanno incetta anche i registi di film famosissimi. Lory, un’istriana croata, è anche una produttrice di oli d’eccellenza > Luigi Caricato

Quanto è buono l’olio della Tunisia

Quanto è buono l’olio della Tunisia

Si chiama Imperialis e si è imposto all’attenzione anche al Premio Le Forme dell'Olio 2017. A produrlo ad Hammamet è la famiglia Bichiou, che lo pone in commercio con il brand Tanit Mediterraneum. All’assaggio, la grande sorpresa. Un extra vergine di grande potenza ed eleganza, da olive Chemlali e Chetoui > Luigi Caricato

RICETTE OLIOCENTRICHE
Zuppa di cipolla… egiziana ligure

Zuppa di cipolla… egiziana ligure

Ormai è una tappa fissa. Questo bulbo sta diventando un must. Basta poco per gioire dei sapori semplici. Sono sufficienti gli ingredienti essenziali, facili da reperire > Marco Damele

Insalata di broccoli, punte di fava, cipolla egiziana e fiori di calendula

Insalata di broccoli, punte di fava, cipolla egiziana e fiori di calendula

Avete mai pensato di preparare un’insalata raw? Si parte da ingredienti semplici, che bisogna sempre avere a portata di mano in questa stagione e iniziare a consumare crudi > Marco Damele

EXTRA MOENIA
Appunti sull'olio di oliva

Appunti sull'olio di oliva

Una iniziativa lodevole dell'azienda olearia Nicola Pantaleo di Fasano di Puglia, orientata a fornire al consumatore una sorta di "istruzioni per l'uso". Già, perché in tanti consumano gli oli da olive, ma in pochi ne conoscono davvero le differenti qualità, ma soprattutto in pochi ne sanno riconoscere la qualità > Maria Carla Squeo

Pizzolivm, il primo extra vergine per la pizza napoletana

Pizzolivm, il primo extra vergine per la pizza napoletana

Nuove referenze. Olitalia si presenta con un 100% italiano il cui profilo organolettico è stato ideato, studiato e appositamente creato per condire e armonizzare gli ingredienti della vera pizza napoletana. Una iniziativa che ha permesso l’ingresso nell’Albo dei fornitori approvati dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, in conformità con quanto disposto dall’Università degli Studi “Federico II” di Napoli

GIRO WEB
I racconti di Chiara Coricelli rendono più moderna la comunicazione sull’olio

I racconti di Chiara Coricelli rendono più moderna la comunicazione sull’olio

Ha riscontrato un grande successo la webserie di cui è testimonial, in veste di mamma, moglie e imprenditrice, la stessa titolare della nota azienda olearia umbra. Se vogliamo collocarla sulla quantità di visualizzazioni, ne ha ottenute oltre 100 mila, ma anche sul fronte dell’efficacia qualitativa spicca per originalità e inventiva > Maria Carla Squeo

La voce di chi crede nell’olivicoltura

La voce di chi crede nell’olivicoltura

“Benvenuti su InfoXylella”, è in questo modo che alcuni imprenditori e studiosi si aprono al mondo dei social per ritagliarsi un proprio spazio, difendendosi da chi ne ha usurpato per mesi ruolo e centralità, fingendosi amanti dell’olivo ma senza minimamente preoccuparsi delle sorti dell’olivicoltura. Per ora è una pagina facebook, a breve anche un sito internet di pura e corretta informazione

OO VIDEO

In grazia di Dio, la vita al tempo della crisi

Un momento dell'incontro con il regista Edoardo Winspeare, nell'ambito di Olio Officina Festival 2014, dove aveva presentato il suo ultimo film, con il quale ha partecipato, per l'Italia, al festival di Berlino. In questa pellicola, il regista racconta di una famiglia costretta dalla crisi a chiudere l'azienda e a trasferirsi in campagna. Nonostante le difficoltà e le asprezze della vita nei campi, i protagonisti ritrovano le serenità e il senso della vita comunitaria (Prima parte)

BIBLIOTECA OLEARIA
Olio Officina Almanacco 2017

Olio Officina Almanacco 2017

È in libreria il quinto numero dell'annuario dedicato al mondo degli oli da olive, ma anche, per estensione, a temi inerenti la sfera alimentare e la ruralità. Una pubblicazione della nostra casa editrice

Olio Officina Almanacco 2016

Olio Officina Almanacco 2016

Quanti di voi hanno letto l’annuario dello scorso anno? Un ricco indice con autori di varia formazione, valorizza un percorso culturale necessario per quanti si occupano di oli da olive, ma anche di temi inerenti l’alimentazione in un senso più generale ed estensivo