31 Maggio 2020 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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saperi > olio

Aceite Sierra Mágina

Aceite Sierra Mágina

Speciale oli Dop spagnoli. Questa settimana ci indirizziamo nella parte centro-meridionale della provincia di Jaén, in un areale in cui si producono extra vergini di grande stabilità, molto fruttati e sapidi, leggermente amari, con un colore che varia dal verde intenso al giallo dorato. (Sedicesima puntata, continua)


Aceite Gata-Hurdes

Aceite Gata-Hurdes

Speciale oli Dop spagnoli. Questa settimana ci spostiamo nella Comunità autonoma dell’Extremadura, nell’ovest della Spagna, in un areale nel quale si producono oli extra vergini di oliva delicati, dal colore che vira dal giallo oro a sfumature di toni verdi, con sentori fruttati vegetali e mandorlati, dalle note amare e piccanti tenui e armoniche (Quindicesima puntata, continua)


Aceite Poniente de Granada

Aceite Poniente de Granada

Speciale oli Dop spagnoli. Questa settimana ci troviamo in Andalusia, ad ovest della provincia di Granada, un areale nel quale si producono oli extra vergini di oliva con un colore che vira dal giallo verde al giallo oro, e sapori leggermente piccanti e amari ma dall’impatto iniziale dolce e rotondo (Quattordicesima puntata, continua)


Aceite Montes de Toledo

Aceite Montes de Toledo

Speciale oli Dop spagnoli. Questa settimana presentiamo la Comunità autonoma di Castilla-La Mancha, un areale nel quale si producono oli extra vergini di oliva che vanno dal giallo dorato al verde intenso, dai sapori fruttati e molto aromatici, caratterizzati da note amare e piccanti nette (Tredicesima puntata, continua)


Aceite de Lucena

Aceite de Lucena

Speciale oli Dop spagnoli. Questa settimana siamo a sud della provincia di Cordoba, dove si producono oli tra il verde intenso e il verde giallognolo, dai sapori fruttati caratterizzati da note di mandorla ed erba verde, con note amare e piccanti equilibrate (Dodicesima puntata, continua)


Aceite Sierra del Moncayo

Aceite Sierra del Moncayo

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nella Comunità Autonoma di Aragona. Qui si producono oli dall'aspetto pulito provenienti da olive verdi fruttate e mature, dai sapori che al palato rimandano all’amaro e al piccante (Undicesima puntata, continua)


Aceite de Navarra

Aceite de Navarra

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nella Comunità Autonoma di Valencia. Qui si producono oli dal colore giallo intenso. Sono extra vergini caratterizzati da sapori fruttati e amari (Decima puntata, continua)


Aceite Monterrubio

Aceite Monterrubio

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo questa volta nella Comunità autonoma dell’Extremadura. Qui si producono oli dal colore giallo verdastro. Si tratta di oli extra vergini di oliva caratterizzati da un sapore che rimanda al frutto, con sentori mandorlati e dai gusti vegetali con connotazioni un po’ amare e speziate (Nona puntata, continua)


Aceite del Bajo Aragón

Aceite del Bajo Aragón

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nella Comunità Autonoma di Aragona. Qui si producono oli dall'aspetto limpido, di un colore giallo con sfumature che vanno dal giallo dorato al giallo ocra. Sono extra vergini caratterizzati da sapori vegetali, che al palato hanno un impatto morbido e rotondo, con percezioni che rimandano a un gusto di mandorla, con note piccanti che evolvono verso la sensazione di dolce (Ottava puntata, continua)


Aceite del Baix Ebre - Montsià

Aceite del Baix Ebre - Montsià

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nella Comunità Autonoma della Catalogna. Qui si producono oli dall'aspetto limpido e trasparente, di colore giallo, dalle sfumature che vanno dal giallo verdastro al dorato. Sono extra vergini caratterizzati da sapori che al palato rimandano a gusti di mandorle, mele e perfino alla banana  (Settima puntata, continua)


Aceite de Terra Alta

Aceite de Terra Alta

Speciale oli Dop spagnoli. Questa volta ci troviamo nella Comunità Autonoma della Catalogna. Qui si producono oli di colore giallo con sfumature dal giallo pallido all'oro antico, caratterizzati da sapori mandorlati e richiami alla noce  (Sesta puntata, continua)


Aceite de La Alcarria

Aceite de La Alcarria

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nella Comunità Autonoma di Castilla La Mancha. Qui si producono oli di un colore verde-limone abbastanza intenso caratterizzato da sapori fruttati e aromatici che conferiscono al palato la giusta piccantezza (Quinta puntata, continua)


Aceite de Mallorca

Aceite de Mallorca

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nell'arcipelago delle isole Baleari, nei comuni dell’isola di Maiorca. Qui si producono due espressioni diverse di oli: uno dalle note fruttate, ricco di aromi e dal gusto leggermente piccante e amaro; e un olio, invece, che si apre dolce, non particolarmente amaro e piccante e senza note fruttate (Quarta puntata, continua)


Aceite Campo de Montiel

Aceite Campo de Montiel

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nella area nord della Spagna, nel territorio della Comunità Autonoma di Castiglia-La Mancia. Qui si producono oli da fruttato intenso di foglia verde o di pomodoro, note amarognole e piccanti ma caratterizzato da un sapore mandorlato o di mela, fico, banana e carciofo. (Terza puntata, continua)  


Aceite Campo de Calatrava

Aceite Campo de Calatrava

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nella Comunità Autonoma di Castilla La Mancha. Qui si producono oli dal fruttato verde oliva e richiami alla frutta fresca, di intensità variabili, con note amare ma dosate in modo equilibrato (Seconda puntata, continua)  


Aceite de la Rioja

Aceite de la Rioja

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nella area nord della Spagna, nel territorio della Comunità autonoma della Rioja. Qui si producono oli fruttati dagli aromi mandorlati, gentili, lievemente piccanti e allo stesso tempo dolci all'impatto. (Prima puntata, continua)  


Abbinamenti? Nessun dogma

Abbinamenti? Nessun dogma

Ha senso parlare di abbinamenti olio e cibo? C’è da osservare che dagli assaggiatori l’olio non viene mai giudicato nel contesto di una preparazione gastronomica. Questo sembra rendere difficile la proposta di un metodo che sia al contempo universale e semplice da utilizzare. Ciò che è certo, è che il presupposto indispensabile per decidere quale possa essere l’olio capace di rendere appagante un determinato piatto è la corretta conoscenza delle sue qualità


Cosa non sappiamo dell'olio

Cosa non sappiamo dell'olio

Analisi di DINCH e DEHT nelle sostanze grasse. Ne avete mai sentito parlare? Al momento sono ancora oggetto di studio approfondito, circa l’effettiva riduzione del loro impatto tossicologico. Meglio, allora, essere informati e avviare una valutazione delle condizioni del proprio olio sotto il profilo del tenore di tali composti. Vi è infatti la possibilità di eseguire, nel contesto dell’analisi dei contaminanti, tale ricerca e quantificazione


Il Coi cerca esperti

Il Coi cerca esperti

L'invito è rivolto a personale competente e ai laboratori che lavorano su possibili contaminanti negli oli da olive. L'obiettivo: la raccolta dati e la validazione di metodi analitici


Valore all’olio di sansa

Valore all’olio di sansa

IL DOPO OOF 2019. Sansa ed oli di sansa fonti di antiossidanti: realtà o fake news? È il titolo di una relazione dei professori Lanfranco Conte, Paolo Lucci Ornella Boschelle, presentata in esclusiva a Olio Officina Festival 2019, a partire da uno studio commissionato da Pantaleo Spa


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OLTRE

La Xylella fastidiosa in Corsica

AGRICULTURE.GOUV.FR

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LA PAROLA

Frìggere

v. tr. e intr. [lat. frīgĕre] - cuocere in olio, burro o in grasso bollente

CHE OLIO SEI

L’olio secondo Gualtiero Marchesi

Lo scrittore Nicola Dal Falco incontra il padre nobile della cucina italiana per un confronto su una materia prima tanto pregiata qual è il succo di oliva. “Quando vivevo con i miei genitori – racconta il grande cuoco – la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo”

Le scelte di Camilla Guiggi

Blogger e degustatrice, si sofferma sull’analisi sensoriale di vari alimenti, in particolare sul vino, senza trascurare l’olio da olive, che non manca mai sulla sua tavola. Ha una predilezione per i monocultivar: da olive Cellina di Nardò, Picholine e Moraiolo in particolare. Non trascura nemmeno gli oli “altri”: quello di Lentisco, sardo; o l’olio di nocciola tonda gentile del Piemonte. Ed evidenzia infine una anomalia: “è difficile trovare ristoranti dotati di un’ampia gamma di oli

Le scelte di Alessandra Lofino

Giornalista e blogger pugliese, con una grande passione per la cucina e i buoni frutti della terra. Predilige gli oli ottenuti da due cultivar: la Leccina, dal sapore delicato, del sud est barese, e la Coratina, del nord barese, dal piacevole piccantino. Il suo ristorante oliocentrico preferito è Menelao a Santa Chiara, di Michele Boccardi, nel centro storico di Turi

Le scelte di Valeria Biagi

Si occupa di letteratura ed è vicepresidente del Centro Studi Sirio Giannini, autrice di un libro dedicato agli scrittori della provincia di Lucca. La sua famiglia produce olio da molte generazioni, ma a scopo esclusivamente privato, nella campagna versiliese. Il ristorante oliocentrico preferito? L'Antico Uliveto di Seravezza

Le scelte di Marina Ferrara

Sempre e solo olio extra vergine di oliva, e, devo dire - ammette l'artista e transformational coach - che anche quel poco di burro della tradizione trentina, da parte di madre, è quasi del tutto scomparso. Il padre napoletano ha influito molto. L'alimento è unico, senza dubbio, ma l'altro senso che l'olio stimola in lei, è quello del tatto nella sua essenza oleosa, spesso utilizzato anche nei trattamenti olistici > Silvia Ruggieri

Le scelte di Antonella Millarte

Giornalista sempre attenta alle materie prime di cui ci s nutre, non smette mai di cercare e segnalare le migliori produzioni in circolazione, e, tra i fornelli si muove con agilità e voce narrante. Ama gli oli Coratina e Nocellara del Belice, come pure il blend di Ogliarola e Leccina. Il suo ristorante oliocentrico? Antichi Sapori, di Pietro Zito

RITRATTI AD OLIO

Olivagione al femminile

La galleria fotografica che potete ammirare è di Stefano Triulzi. Le olive sono tutte di cultivar Taggiasca, proprietà di Ivano Brunengo. Siamo in Liguria. La donna che vedete, intenta a raccogliere i preziosi frutti che si tramuteranno in olio, non è una olivicoltrice ma un’antropologa del cibo: Giulia Ubaldi. "Vivere l’emozione della raccolta, è questo che ci permette di capire cosa sia e quanto valga una materia prima così fondamentale qual è l’olio ricavato dalle olive > Luigi Caricato

L’emozione di chi assaggia

Cosa significa apprendere l’arte della valutazione sensoriale degli oli da olive? Cosa accade dopo aver frequentato un corso di assaggio e aver scoperto le infinite potenzialità che si celano dietro una materia prima che tanti consumano ma senza conoscerne appieno l’identità e le tante potenzialità espressive? Il fatto è che si acquista un olio immaginando che sia eccellente per partito preso, solo perché lo si è prodotto; eppure le sorprese non mancano. La testimonianza di Marco Tribuzio, vice presidente di Confcooperative Bari-Bat

L’unione fa la forza

Si è sempre detto che gli italiani non siano in grado di realizzare progetti comuni e condivisi, inadatti come sono a mettersi insieme e collaborare. E’ drammaticamente vero, ma ci sono le eccezioni. E’ il caso positivo di Domenico Fazio, Giampaolo Lupi e Carlo Bianchi, tutti e tre impegnati a valorizzare i propri extra vergini a partire dal marchio collettivo "Da Vinci" > Luigi Caricato

Il passato lascia tracce

L’azienda agraria della famiglia Clarici a Foligno vanta una tradizione ben radicata, come ben dimostrano alcune tra le immagini tratte dall’archivio storico che vi proponiamo. Ora, la nuova generazione, la quinta, con Pietro e Maria Elisabetta ha in programma un ambizioso progetto di recupero dell’antica struttura > Luigi Caricato

Sì alla terra e agli ulivi

Perché pensare che il lavoro agricolo sia solo pura tecnica e fatica, senza alcuno spazio per i sentimenti e le emozioni? Teresa Marinucci Palermo, molisana di Rotello, a 38 anni produce olio insieme con la famiglia. Le colline sulle quali gli olivi campeggiano, sembrano contorni di corpi femminili dalle linee dolci e morbide. L’olio ricavato dalle olive è per lei elemento indispensabile come l'acqua

Un po’ d’olio per iniziare

Pane e olio, qualunque sia il cibo e il vino che seguiranno. Parola di Aimo Moroni, patron del ristorante Luogo di Aimo e Nadia di Milano. “Ogni volta che mi chiedono il perché, rispondo che l’olio nel piatto riguarda un po’ la mia storia, molto la cultura di questo Paese e altrettanto se non di più la salute”. E aggiunge: “Resto debitore del motto di Ippocrate secondo cui l’alimento è medicamento” > Nicola Dal Falco

ALTRE INCURSIONI
Alfonso Pascale
L'INCURSIONE

ALFONSO PASCALE

DIXIT
MERCATI

Quotazioni di mercato per gli oli da olive
del 26 maggio 2020

ESTERO
  • Grecia
  • Spagna
  • Tunisia
  • Marocco
ITALIA
  • Andria
  • Bitonto
  • Sud Puglia

a cura di Adriano Caramia, Noureddine Ouazzani, Ettore Campobasso, Domenico Petrosillo

SAGGI ASSAGGI
Il Casa Coricelli 100% italiano

Il Casa Coricelli 100% italiano

Il punto di forza e di novità è nella tracciabilità certificata, ben evidenziata in etichetta. Il numero di lotto rimanda a una materia prima pugliese, e in particolare proveniente dalle province di Taranto e Brindisi. Sapidità, armonia, morbidezza, una nota dolce persistente al primo impatto, il gusto che ricorda il carciofo > Maria Carla Squeo

Opera versione Intenso, la Coratina targata Radici di Puglia

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Il marchio, proprietà della famiglia Agresti, di Andria, è una realtà che opera sin dagli anni Trenta nella regione olivicola più vocata del Paese. Gli oliveti sono collocati in un’areale tra i più celebri e prestigiosi.  L'olio? Buona fluidità, equilibrio, giusta sapidità e carattere, l'amaro e il piccante ben dosati > Maria Carla Squeo

RICETTE OLIOCENTRICHE
Ricetta d’autore: Budino di pane al cioccolato con zuppa di fragole, menta e olio extra vergine di oliva

Ricetta d’autore: Budino di pane al cioccolato con zuppa di fragole, menta e olio extra vergine di oliva

Marisa Iocco, chef e patron di Spiga Ristorante a Boston, ci propone un dolce tipicamente americano, molto popolare e ormai ritenuto così familiare da non poterlo togliere dal menu, per quanto è richiesto. Lo stesso dolce è stato proposto in occasione del progetto di comunicazione e formazione che si è tenuto a fine 2019 a Boston, Providence e New York, organizzato dai consorzi di qualità degli oli extra vergini di oliva Ceq Italia e, per la Spagna, da QvExtra! con il supporto dell’Unione europea

L’oliva al piatto e la torta evo, due ricette d’autore

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Lo chef Damiano Carrara ha realizzato per Monini due dessert in cui l’olio extra vergine di oliva è protagonista oltre che in cucina anche in pasticceria: un’alternativa più salutare rispetto al burro

EXTRA MOENIA
Tre generazioni della famiglia Manca manifestano l'orgoglio di essere produttori d'olio d'alta qualità

Tre generazioni della famiglia Manca manifestano l'orgoglio di essere produttori d'olio d'alta qualità

L’olio San Giuliano, il noto marchio sardo di Alghero, si aggiudica quattro ori all’International Olive Oil Competition di New York. Nel corso di quest'anno ha inoltre ricevuto molti altri prestigiosi riconoscimenti, a Los Angeles e a Zurigo, come pure in Italia. Il tutto a partire dai 167.495 ulivi di proprietà

L'olio della solidarietà

L'olio della solidarietà

In cosa consiste questa operazione? Per ogni bottiglia di olio Pietro Coricelli tracciato di filiera 100% italiano e biologico, acquistato in una delle insegne che aderiscono al progetto, verrà donata al Banco Alimentare una confezione di pasta a marchio Coricelli. Si rinnova in questo modo la pluriennale collaborazione tra la onlus e l’azienda olearia spoletina, con il coinvolgimento di numerose insegne della Gdo 

GIRO WEB
Una piattaforma per cercare manodopera nei campi

Una piattaforma per cercare manodopera nei campi

Si chiama “Lavora con agricoltori italiani” ed è una iniziativa di Cia-Agricoltori Italiani. Si tratta, per l'esattezza, di un portale di intermediazione per mettere in contatto lavoratori e aziende agricole. Ora però si attendono misure concrete da parte delle Istituzioni, la mancanza di manodopera desta non poche preoccupazioni

La Borsa Merci telematica rinnova il proprio sito

La Borsa Merci telematica rinnova il proprio sito

È disponibile on line il web site della società del sistema camerale italiano per la regolazione, lo sviluppo e la trasparenza del mercato e per la diffusione dei prezzi e dell’informazione economica. Ora è tutto più immediato, snello, intuitivo e comprensibile. All’interno delle varie macro aree, si segnalano le sottosezioni “Prezzi e analisi”, “Commissioni Uniche Nazionali” e “Mercati telematici” 

OO VIDEO

L’olio musicale

È un olio che racconta la passione della famiglia Mela per la musica ed è dedicato ai 70 anni del Festival di Sanremo. A raccontarlo, a Olio Officina festival 2020, Serena Mela, dell’azienda imperiese Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

Il Premio Dono di Atena

Riservato alle aziende olivicole e olearie condotte da donne, ne valorizza gli extra vergini prodotti. Ne ha parlato a Olio Officina Festival 2020 Maria Grazia Barone, dell’Associazione nazionale delle Donne dell’Olio

Il sottocosto dell’olio extra vergine di oliva

È un approccio commerciale decisamente sbagliato, perché non attribuisce il reale valore a un olio che vanta invece grandi meriti nutrizionali, salutistici e perfino edonistici. Ne abbiamo parlato con Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol, organizzazione da tempo impegnata a contrastare pratiche commerciali che sviliscono un prodotto di alto valore

BIBLIOTECA OLEARIA
Tutto sull’olio. Una guida essenziale

Tutto sull’olio. Una guida essenziale

Non tutti gli italiani conoscono l'olio extra vergine di oliva. Lo consumano, certo, ma ne ignorano la natura e il valore. Lo si vede da come acquistano l’olio al supermercato, scegliendo sempre quello in offerta al prezzo più stracciato. Ecco allora un utile strumento per acquisire le giuste conoscenze e imparare a impiegare al meglio tutti gli extra vergini > Silvia Ruggieri

Xylella fastidiosa. Misure di contenimento e prevenzione

Xylella fastidiosa. Misure di contenimento e prevenzione

È stato aggiornato e reso disponibile a tutti, dalla redazione di InfoXylella, l'opuscolo con le informazioni sulle misure necessarie per contrastare l'epidemia di olivi in Puglia. Questo batterio da solo non si ferma e diviene pertanto ancor più fondamentale informare capillarmente al fine di contrastare la diffusione del contagio