Giovedì 28 Maggio 2020 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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La gentilezza dell'olio

La gentilezza dell'olio

In tempi in cui prevale la forza, è inevitabile che a perderci sia ciò che risulta più amabile. Lo stesso vale non solo per i caratteri delle persone, ma anche per i beni che le persone  producono. Come nel caso dell'olio, dove si tenta di imporre come prodotto di qualità solo quello amaro e piccante, a scapito degli oli delicati e fini. Un grave errore. Ci scrive una produttrice d'olio e assaggiatrice toscana, Cristina Ronchieri, che ha sempre "difeso" gli oli dal fruttato leggero, ma con personalità uniche, soprattutto se derivanti da cultivar autoctone


I fans dell'olio amaro e piccante

I fans dell'olio amaro e piccante

Cosa accadeva in tempi nemmeno tanto lontani - anzi, a dire il vero in anni recentissimi, riferiti al secolo in corso - a tutti coloro che oggi osannano a spada tratta solo l’extra vergine possente, quando invece l’olio prodotto e consumato in tutte le regioni aveva prevalentemente un sapore dolce, e comunque per nulla marcato nelle sue note amare e piccanti? Dov’erano, allora, in quei tempi, tutti i patiti delle note sensoriali così spiccate? Cosa facevano e, soprattutto, cosa è cambiato in loro, a parte la migliore qualità delle produzioni oggi disponibile sul mercato?


Che fine fa l’olio vergine

Che fine fa l’olio vergine

Se ne produce tanto, ovunque, in tutte le regioni. Perché non è tutto extra vergine quel che si ricava dalla spremitura delle olive. Lo sanno tutti. Eppure questa così ingiustamente bistrattata categoria merceologica non compare sugli scaffali. Resta allora da chiedersi dove vada a finire quest’olio, che fine faccia. Chi lo acquista, chi lo utilizza. E poi, altra domanda: si può mescolare con l'extra vergine? Conoscete tutti la risposta


Tutto parte da qui

Tutto parte da qui

É arrivato l'olio nuovo, e ce ne siamo resi conto un po' tutti, dalle tante foto in circolazione. La totalità delle persone, tra coloro che producono, preferisce esibire il flusso dell'olio mentre sgorga dal separatore. Invece, è l'olio estratto in gramola il momento più caratterizzante. Gli odori e i sapori dell'olio hanno origine proprio qui


Extra vergini, cose da sapere

Extra vergini, cose da sapere

Cosa sappiamo delle proprietà degli oli da olive? Conosciamo davvero il vasto patrimonio di preziosi componenti presenti negli extra vergini? Siamo in grado di non disperdere i tanti pregi che derivano dall’assunzione di questo alimento? E la qualità, ammesso che sappiamo riconoscerla, siamo anche capaci di preservarla?


L’aspetto visivo dell’olio

L’aspetto visivo dell’olio

Quanto conta il colore e l’eventuale presenza di velatura in un olio extra vergine di oliva? I consumatori, occorre ammetterlo, sono molto influenzati. Colore e velatura sono forse due aspetti da collegare all’idea di freschezza di un extra vergine? Cosa ci dicono al riguardo le numerose ricerche effettuate? Siamo sicuri che l’eventuale processo di filtrazione sia davvero utile?


Cosa succederà all’olio

Cosa succederà all’olio

Farà un gran caldo, sarà, come si preannuncia, una estate tra le più torride di sempre. Resta da chiedersi cosa ne sarà dell’olio extra vergine di oliva prodotto con ogni cura. Il rischio ossidazione è alto, con temperature elevate. La shel life può essere compromessa, così pure la stessa commestibilità degli extra vergini. Resta da capire quali siano le condizioni per una perfetta conservazione. Esistono alcune tecniche da tenere in debita considerazione, come lo sparging e il blanketing


L’utilizzo dell’olio in cucina

L’utilizzo dell’olio in cucina

Tutto quanto serve sapere per comprendere il ruolo degli extra vergini in cucina e avere i necessari suggerimenti per conseguire il più corretto abbinamento tra olio e cibo. Ecco allora un metodo che si basa su una specifica serie di regole. Ovviamente l’applicazione di tale metodo richiede la conoscenza tecnica degli oli, nonché la capacità e l’addestramento per analizzarli sensorialmente


Il ruolo degli enzimi

Il ruolo degli enzimi

Siamo certi di conoscere per davvero l’olio extra vergine di oliva in tutte le sue dinamiche evolutive, da quando la sostanza grassa è ancora contenuta nel frutto a quando l’olio viene estratto? Sappiamo bene cosa succede nel momento in cui la drupa viene danneggiata e gli enzimi vengono a contatto con la compnente grassa? Qual è pertanto il ruolo degli enzimi sulla qualità degli oli e sulla loro conservazione?


I cento oli più rappresentativi d’Italia

I cento oli più rappresentativi d’Italia

Nel volume di Luigi Caricato, edito da Mondadori con il titolo Atlante degli oli italiani, sono elencati, con una documentata scheda di profilo, gli extra vergini che l’autore ha ritenuto identificativi di un Paese. Non è una classifica, ma si può ricavare lo spaccato di una Italia olivicola biodiversa. Secondo tale logica, la categoria degli oli ecellenti non esiste, se non come categoria dello spirito. Nella realtà di tutti i giorni, ci si confronta con un quadro complesso e variegato


Viva l’olio senza scadenza

Viva l’olio senza scadenza

Ora, dopo tanto fumo negli occhi, Coldiretti gioca l’ennesima carta per guadagnare il consenso della gente, parlando alla pancia. Resta però da chiedersi se sia davvero un grave errore, come sostiene la nota organizzazione agricola, non rendere più obbligatoria la data di preferibile consumo per l’olio extra vergine di oliva


La verità sul test del DNA dell'olio

La verità sul test del DNA dell'olio

Le analisi attuali permettono di risalire all’origine geografica o alla sola origine varietale? Esiste una banca dati che raggruppa i profili molecolari dell’intero germoplasma olivicolo mondiale? E’ sconcertante la grande superficialità nel trattare un tema così delicato. Una idea distorta di tale test porta a errate conclusioni da parte di chi lo applica, offrendo il fianco a prese di posizione altrettanto errate. L’applicazione di tale strumento deve avvenire mediante l’uso di prove oggettive, affidabili, ma soprattutto verificabili e condivisibili


Le scuole di ricerca sull’olio

Le scuole di ricerca sull’olio

Quella italiana nel settore degli oli dalle olive era più avanti nella ricerca analitica sulle sostanze grasse di tutte le altre a livello mondiale, comprese quelle, molto attive, di area anglosassone. Oggi la situazione è molto più livellata a livello internazionale. La crisi economica e le scelte sbagliate dei recenti governi hanno reso più difficile, o rallentato molto, lo sviluppo di una scuola. Molti si trovano costretti loro malgrado a “emigrare” nell’industria o nei laboratori pubblici, in Italia e all’estero


Nuovi stimoli per l’olio

Nuovi stimoli per l’olio

Individuare nuovi percorsi di ricerca per rafforzare metodi e parametri dell’analisi sensoriale, fornendo di conseguenza maggiori garanzie agli operatori ma, soprattutto, al consumatore. A Roma un confronto tra docenti universitari, addetti ai lavori e rappresentanti della filiera promosso da Assitol e Coi, porta l’attenzione sui grandi temi del comparto oleario


Come una volta mai

Come una volta mai

Il sistema di coltivazione super intensivo non è nemico della natura, basta semplicemente usarlo con i giusti criteri. Non possiamo permetterci di essere l’unica grande nazione produttrice di olio a vedere la propria produzione in continuo calo. E non vale appellarsi a esperienze del passato, quando le acque di vegetazione erano scaricate nei fiumi che ribollivano di trote. Dobbiamo accettare il fatto che si stia lavorando in un’industria alimentare che produce la più alta quantità di sottoprodotti/scarti/rifiuti


La scelta dei contenitori

La scelta dei contenitori

Quali sono quelli che conservano meglio un olio extra vergine di oliva e quale quelli da destinare in particolare alla vendita del prodotto confezionato? Di quali materiali devono essere fatti? A cosa dobbiamo puntare? Come orientarci? Come si puliscono i contenitori? Il confezionamento è una via obbligata, anche perché non si può vendere olio sfuso al dettaglio


L’impronta molecolare dell’olio

L’impronta molecolare dell’olio

Nostra intervista a Innocenzo Muzzalupo. Il DNA presente nell’olio può essere utilizzato non solo per scopi di controllo, ma anche per la tutela e la valorizzazione. L’impronta molecolare, assieme a tutte le altre informazioni sull’olio analizzato, si potrà inserire in una carta d’identità e magari tutte le informazioni potrebbero essere inserite in un codice QR direttamente sull’etichetta. Qualsiasi ente di controllo potrà per prima cosa acquisire le informazioni dal codice QR e successivamente verificare se tale impronta corrisponde o meno a quella dichiarata dal produttore


Olivicoltura e arte olearia a Malta

Olivicoltura e arte olearia a Malta

L’intervento del Ministro dell’agricoltura della Repubblica di Malta alla quinta edizione di Olio Officina Festival. Uno sguardo lucido su un Paese noto soprattutto per il turismo, molto meno invece per la sua olivicoltura. Qual è lo stato dell’arte, per ciò che concerne la coltivazione degli olivi e la produzione dell’olio? Quali sono le tendenze di consumo e com’è percepito l’olio da olive?


Il DNA dell’olio. Cose da sapere

Il DNA dell’olio. Cose da sapere

Nostra intervista ad Antonella Pasqualone. L’esame del DNA – spiega – è un insieme dinamico di tecniche diverse che, pur essendo già efficaci, sono comunque soggette ad approfondimenti e aggiornamenti che riflettono i progressi delle discipline. Più che di “certezze”, è sempre più opportuno parlare di elevati livelli di probabilità. Le procedure con cui sono stati ricavati i marcatori di riferimento, sono frutto del lavoro di numerosi laboratori e gruppi di ricerca, il che le rende ben collaudate e attendibili


Tutto sul DNA dell’olio

Tutto sul DNA dell’olio

Nostra intervista a Matteo Busconi. La quantità recuperabile, anche se bassa, è sufficiente per gli oli monovarietali. Più complesso il discorso relativo alla possibilità di riconoscere varie cultivar presenti in miscele. La quantità recuperabile da un olio non filtrato è superiore, sia in termini qualitativi che quantitativi, rispetto a un olio filtrato. Meno DNA è presente nella matrice lipidica e più complessa è la possibilità di recuperare una sufficiente quantità per le analisi di tracciabilità


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INOLTRE
OLTRE

La Xylella fastidiosa in Corsica

AGRICULTURE.GOUV.FR

PARTNERS
Casa dell'Olivo Olea Donne dell'Olio Olio di Famiglia
LA PAROLA

Frìggere

v. tr. e intr. [lat. frīgĕre] - cuocere in olio, burro o in grasso bollente

CHE OLIO SEI

L’olio secondo Gualtiero Marchesi

Lo scrittore Nicola Dal Falco incontra il padre nobile della cucina italiana per un confronto su una materia prima tanto pregiata qual è il succo di oliva. “Quando vivevo con i miei genitori – racconta il grande cuoco – la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo”

Le scelte di Camilla Guiggi

Blogger e degustatrice, si sofferma sull’analisi sensoriale di vari alimenti, in particolare sul vino, senza trascurare l’olio da olive, che non manca mai sulla sua tavola. Ha una predilezione per i monocultivar: da olive Cellina di Nardò, Picholine e Moraiolo in particolare. Non trascura nemmeno gli oli “altri”: quello di Lentisco, sardo; o l’olio di nocciola tonda gentile del Piemonte. Ed evidenzia infine una anomalia: “è difficile trovare ristoranti dotati di un’ampia gamma di oli

Le scelte di Alessandra Lofino

Giornalista e blogger pugliese, con una grande passione per la cucina e i buoni frutti della terra. Predilige gli oli ottenuti da due cultivar: la Leccina, dal sapore delicato, del sud est barese, e la Coratina, del nord barese, dal piacevole piccantino. Il suo ristorante oliocentrico preferito è Menelao a Santa Chiara, di Michele Boccardi, nel centro storico di Turi

Le scelte di Valeria Biagi

Si occupa di letteratura ed è vicepresidente del Centro Studi Sirio Giannini, autrice di un libro dedicato agli scrittori della provincia di Lucca. La sua famiglia produce olio da molte generazioni, ma a scopo esclusivamente privato, nella campagna versiliese. Il ristorante oliocentrico preferito? L'Antico Uliveto di Seravezza

Le scelte di Marina Ferrara

Sempre e solo olio extra vergine di oliva, e, devo dire - ammette l'artista e transformational coach - che anche quel poco di burro della tradizione trentina, da parte di madre, è quasi del tutto scomparso. Il padre napoletano ha influito molto. L'alimento è unico, senza dubbio, ma l'altro senso che l'olio stimola in lei, è quello del tatto nella sua essenza oleosa, spesso utilizzato anche nei trattamenti olistici > Silvia Ruggieri

Le scelte di Antonella Millarte

Giornalista sempre attenta alle materie prime di cui ci s nutre, non smette mai di cercare e segnalare le migliori produzioni in circolazione, e, tra i fornelli si muove con agilità e voce narrante. Ama gli oli Coratina e Nocellara del Belice, come pure il blend di Ogliarola e Leccina. Il suo ristorante oliocentrico? Antichi Sapori, di Pietro Zito

RITRATTI AD OLIO

Olivagione al femminile

La galleria fotografica che potete ammirare è di Stefano Triulzi. Le olive sono tutte di cultivar Taggiasca, proprietà di Ivano Brunengo. Siamo in Liguria. La donna che vedete, intenta a raccogliere i preziosi frutti che si tramuteranno in olio, non è una olivicoltrice ma un’antropologa del cibo: Giulia Ubaldi. "Vivere l’emozione della raccolta, è questo che ci permette di capire cosa sia e quanto valga una materia prima così fondamentale qual è l’olio ricavato dalle olive > Luigi Caricato

L’emozione di chi assaggia

Cosa significa apprendere l’arte della valutazione sensoriale degli oli da olive? Cosa accade dopo aver frequentato un corso di assaggio e aver scoperto le infinite potenzialità che si celano dietro una materia prima che tanti consumano ma senza conoscerne appieno l’identità e le tante potenzialità espressive? Il fatto è che si acquista un olio immaginando che sia eccellente per partito preso, solo perché lo si è prodotto; eppure le sorprese non mancano. La testimonianza di Marco Tribuzio, vice presidente di Confcooperative Bari-Bat

L’unione fa la forza

Si è sempre detto che gli italiani non siano in grado di realizzare progetti comuni e condivisi, inadatti come sono a mettersi insieme e collaborare. E’ drammaticamente vero, ma ci sono le eccezioni. E’ il caso positivo di Domenico Fazio, Giampaolo Lupi e Carlo Bianchi, tutti e tre impegnati a valorizzare i propri extra vergini a partire dal marchio collettivo "Da Vinci" > Luigi Caricato

Il passato lascia tracce

L’azienda agraria della famiglia Clarici a Foligno vanta una tradizione ben radicata, come ben dimostrano alcune tra le immagini tratte dall’archivio storico che vi proponiamo. Ora, la nuova generazione, la quinta, con Pietro e Maria Elisabetta ha in programma un ambizioso progetto di recupero dell’antica struttura > Luigi Caricato

Sì alla terra e agli ulivi

Perché pensare che il lavoro agricolo sia solo pura tecnica e fatica, senza alcuno spazio per i sentimenti e le emozioni? Teresa Marinucci Palermo, molisana di Rotello, a 38 anni produce olio insieme con la famiglia. Le colline sulle quali gli olivi campeggiano, sembrano contorni di corpi femminili dalle linee dolci e morbide. L’olio ricavato dalle olive è per lei elemento indispensabile come l'acqua

Un po’ d’olio per iniziare

Pane e olio, qualunque sia il cibo e il vino che seguiranno. Parola di Aimo Moroni, patron del ristorante Luogo di Aimo e Nadia di Milano. “Ogni volta che mi chiedono il perché, rispondo che l’olio nel piatto riguarda un po’ la mia storia, molto la cultura di questo Paese e altrettanto se non di più la salute”. E aggiunge: “Resto debitore del motto di Ippocrate secondo cui l’alimento è medicamento” > Nicola Dal Falco

ALTRE INCURSIONI
Alfonso Pascale
L'INCURSIONE

ALFONSO PASCALE

DIXIT
MERCATI

Quotazioni di mercato per gli oli da olive
del 26 maggio 2020

ESTERO
  • Grecia
  • Spagna
  • Tunisia
  • Marocco
ITALIA
  • Andria
  • Bitonto
  • Sud Puglia

a cura di Adriano Caramia, Noureddine Ouazzani, Ettore Campobasso, Domenico Petrosillo

SAGGI ASSAGGI
Il Casa Coricelli 100% italiano

Il Casa Coricelli 100% italiano

Il punto di forza e di novità è nella tracciabilità certificata, ben evidenziata in etichetta. Il numero di lotto rimanda a una materia prima pugliese, e in particolare proveniente dalle province di Taranto e Brindisi. Sapidità, armonia, morbidezza, una nota dolce persistente al primo impatto, il gusto che ricorda il carciofo > Maria Carla Squeo

Opera versione Intenso, la Coratina targata Radici di Puglia

Opera versione Intenso, la Coratina targata Radici di Puglia

Il marchio, proprietà della famiglia Agresti, di Andria, è una realtà che opera sin dagli anni Trenta nella regione olivicola più vocata del Paese. Gli oliveti sono collocati in un’areale tra i più celebri e prestigiosi.  L'olio? Buona fluidità, equilibrio, giusta sapidità e carattere, l'amaro e il piccante ben dosati > Maria Carla Squeo

RICETTE OLIOCENTRICHE
Ricetta d’autore: Budino di pane al cioccolato con zuppa di fragole, menta e olio extra vergine di oliva

Ricetta d’autore: Budino di pane al cioccolato con zuppa di fragole, menta e olio extra vergine di oliva

Marisa Iocco, chef e patron di Spiga Ristorante a Boston, ci propone un dolce tipicamente americano, molto popolare e ormai ritenuto così familiare da non poterlo togliere dal menu, per quanto è richiesto. Lo stesso dolce è stato proposto in occasione del progetto di comunicazione e formazione che si è tenuto a fine 2019 a Boston, Providence e New York, organizzato dai consorzi di qualità degli oli extra vergini di oliva Ceq Italia e, per la Spagna, da QvExtra! con il supporto dell’Unione europea

L’oliva al piatto e la torta evo, due ricette d’autore

L’oliva al piatto e la torta evo, due ricette d’autore

Lo chef Damiano Carrara ha realizzato per Monini due dessert in cui l’olio extra vergine di oliva è protagonista oltre che in cucina anche in pasticceria: un’alternativa più salutare rispetto al burro

EXTRA MOENIA
Tre generazioni della famiglia Manca manifestano l'orgoglio di essere produttori d'olio d'alta qualità

Tre generazioni della famiglia Manca manifestano l'orgoglio di essere produttori d'olio d'alta qualità

L’olio San Giuliano, il noto marchio sardo di Alghero, si aggiudica quattro ori all’International Olive Oil Competition di New York. Nel corso di quest'anno ha inoltre ricevuto molti altri prestigiosi riconoscimenti, a Los Angeles e a Zurigo, come pure in Italia. Il tutto a partire dai 167.495 ulivi di proprietà

L'olio della solidarietà

L'olio della solidarietà

In cosa consiste questa operazione? Per ogni bottiglia di olio Pietro Coricelli tracciato di filiera 100% italiano e biologico, acquistato in una delle insegne che aderiscono al progetto, verrà donata al Banco Alimentare una confezione di pasta a marchio Coricelli. Si rinnova in questo modo la pluriennale collaborazione tra la onlus e l’azienda olearia spoletina, con il coinvolgimento di numerose insegne della Gdo 

GIRO WEB
Una piattaforma per cercare manodopera nei campi

Una piattaforma per cercare manodopera nei campi

Si chiama “Lavora con agricoltori italiani” ed è una iniziativa di Cia-Agricoltori Italiani. Si tratta, per l'esattezza, di un portale di intermediazione per mettere in contatto lavoratori e aziende agricole. Ora però si attendono misure concrete da parte delle Istituzioni, la mancanza di manodopera desta non poche preoccupazioni

La Borsa Merci telematica rinnova il proprio sito

La Borsa Merci telematica rinnova il proprio sito

È disponibile on line il web site della società del sistema camerale italiano per la regolazione, lo sviluppo e la trasparenza del mercato e per la diffusione dei prezzi e dell’informazione economica. Ora è tutto più immediato, snello, intuitivo e comprensibile. All’interno delle varie macro aree, si segnalano le sottosezioni “Prezzi e analisi”, “Commissioni Uniche Nazionali” e “Mercati telematici” 

OO VIDEO

L’olio musicale

È un olio che racconta la passione della famiglia Mela per la musica ed è dedicato ai 70 anni del Festival di Sanremo. A raccontarlo, a Olio Officina festival 2020, Serena Mela, dell’azienda imperiese Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

Il Premio Dono di Atena

Riservato alle aziende olivicole e olearie condotte da donne, ne valorizza gli extra vergini prodotti. Ne ha parlato a Olio Officina Festival 2020 Maria Grazia Barone, dell’Associazione nazionale delle Donne dell’Olio

Il sottocosto dell’olio extra vergine di oliva

È un approccio commerciale decisamente sbagliato, perché non attribuisce il reale valore a un olio che vanta invece grandi meriti nutrizionali, salutistici e perfino edonistici. Ne abbiamo parlato con Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol, organizzazione da tempo impegnata a contrastare pratiche commerciali che sviliscono un prodotto di alto valore

BIBLIOTECA OLEARIA
Tutto sull’olio. Una guida essenziale

Tutto sull’olio. Una guida essenziale

Non tutti gli italiani conoscono l'olio extra vergine di oliva. Lo consumano, certo, ma ne ignorano la natura e il valore. Lo si vede da come acquistano l’olio al supermercato, scegliendo sempre quello in offerta al prezzo più stracciato. Ecco allora un utile strumento per acquisire le giuste conoscenze e imparare a impiegare al meglio tutti gli extra vergini > Silvia Ruggieri

Xylella fastidiosa. Misure di contenimento e prevenzione

Xylella fastidiosa. Misure di contenimento e prevenzione

È stato aggiornato e reso disponibile a tutti, dalla redazione di InfoXylella, l'opuscolo con le informazioni sulle misure necessarie per contrastare l'epidemia di olivi in Puglia. Questo batterio da solo non si ferma e diviene pertanto ancor più fondamentale informare capillarmente al fine di contrastare la diffusione del contagio