Giovedì 28 Maggio 2020 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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Manifesto dell'olio artigianale

Manifesto dell'olio artigianale

Pochi ed essenziali punti, in tutto dieci, per delineare quello che viene definito prodotto antico a "filiera chiusa". A elaborarlo, sono stati i frantoiani aderenti all'Aifo, insieme con la consorella Confadi,  Consorzio Frantoi Artigiani. "L’olio - si legge - non si beve, si mangia. Fa bene alla salute e dona piacere al palato"


Quel che non va nel panel test

Quel che non va nel panel test

I parametri chimico-fisici sono facilmente controllabili, perché riconducibili a protocolli standardizzati. Si può dire lo stesso per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini tramite panel test? C’è da riflettere su questo punto, senza pregiudizi. I panel ufficiali sono strutturalmente inadeguati al controllo di ingenti quantità d’olio. Intanto, una proposta: perché non rendere obbligatoria tale analisi sensoriale al frantoiano al momento della vendita dell’olio? Sarebbe da cambiare anche la classificazione merceologica


Dieci punti per salvare l'olio italiano

Dieci punti per salvare l'olio italiano

Prosegue la nostra valorizzazione dei "manifesti" lanciati per difendere, salvaguardare e rilanciare gli oli da olive prodotti in Italia. Dopo il Manifesto del risorgimento dell'olio italiano e quello di Slow Food, ora è la volta di prendere in esame un altro decalogo, di cui è autore Luigi Caricato, presentato a Verona nel 2014 in collaborazione tra Olio Officina e L'Informatore Agrario


L’olio giusto con il piatto giusto

L’olio giusto con il piatto giusto

Un “Codice degli abbinamenti” per dare una indicazione guida e consigliare al meglio l’utilizzatore di un olio da olive. Nulla è valido in assoluto, sia ben chiaro, anche perché di fronte ai gusti personali tutto è da considerarsi relativo. Tuttavia, seguendo alcuni criteri base ci si può muovere senza commettere errori


L’olio nel manifesto Slow Food

L’olio nel manifesto Slow Food

Presentato a Verona nell’aprile 2011, subito dopo quello del Risorgimento dell’olio italiano, si compone di sette punti. Il concetto portante è che il luogo di produzione agricola, inteso come territorio, debba essere considerato il teatro in cui si deve svolgere l’intero ciclo di filiera


Il Risorgimento dell’olio italiano

Il Risorgimento dell’olio italiano

Ricordate? Qualcuno rammenterà senza dubbio quanto è avvenuto nel marzo 2011 a Trieste, quando proposi un “manifesto” in dieci punti per risollevare le sorti dell’olio nostrano? E’ servito a qualcosa? Sicuramente è stata una preziosa testimonianza, e da lì in avanti è emersa la moda di lanciare dei decaloghi. Gli obiettivi fondanti di questi dieci punti? Unire il comparto, conseguire un’equa remunerazione per il mondo contadino, giungere a una nuova concezione di extra vergine, denominata “succo d’oliva”


I luoghi dell’olio di palma

I luoghi dell’olio di palma

Attraverso una inedita galleria fotografica, Olio Officina vi racconta il contesto operativo in cui si coltiva la pianta da cui ottengono le drupe da cui si ricava il tanto vituperato olio, oggi al centro di sterili quanto pretestuose e stupide polemiche. Intere popolazioni vivono del proprio onorato lavoro, ricavando un olio da frutto ricco di tocotrienoli, molto più attivi della vitamina E


L’olio dopo averlo spedito

L’olio dopo averlo spedito

Expertise. Eventi imprevedibili e fuori dal controllo dell’azienda produttrice possono accelerare il naturale decadimento del prodotto, fino a renderlo inadatto al consumo. Così, da uno studio sulle condizioni di stoccaggio degli oli extra vergini di oliva emerge un quadro sul quale riflettere. A partire dai riscontri avuti, è possibile progettare la qualità e ogni volta “inseguirla” senza mai perderla di vista, fino al momento dell’utilizzo finale del prodotto


C’è Test e test

C’è Test e test

Ormai tutti posso pontificare sull’olio, tranne i veri esperti. La recente indagine condotta dalla rivista “Test”, e ripresa dal quotidiano “la Repubblica”, ha scatenato l’ennesimo colpo basso al comparto, danneggiando la buona immagine di cui godono gli oli da olive. Il settore è ormai diventato facile bersaglio da parte di chi vuole autoeleggersi a paladino dei consumatori. Prevale, nell’approccio con l’analisi sensoriale, una visione meccanicistica, manca una piena conoscenza di una materia complessa


Elogio dell’extra vergine

Elogio dell’extra vergine

Expertise. Il succo di olive è una microemulsione di acqua in un ambiente lipofilico con opportune interazioni di natura fisico-chimica e funzioni mirabilmente coordinate per dare alle persone un prodotto di grande valore biologico. Nel complesso microlaboratorio rappresentato dalle microgocce di acqua avvengono trasformazioni fenomenali, con la creazione di molecole che contribuiscono a determinare per quasi il 100% l'aroma dell'olio e, in misura decisiva, anche il suo potere antiossidante


Oli al gusto di

Oli al gusto di

E’ tempo di scoprire (e valorizzare) gli oli aromatizzati. Non di solo extra vergine in purezza vive d’altra parte l’uomo, c’è anche spazio per altri condimenti, seppure a base di olio extra vergine di oliva


Troppa ignoranza sugli oli

Troppa ignoranza sugli oli

Una tra le figure più stimate in circolazione, uno studioso di industrie e tecnologie alimentari, compie per noi un’analisi in quattro punti per chiarirci le idee e non far scivolare gli ingenui nei più frequenti luoghi comuni. Cose da sapere. Primo: gli oli da seme sono una grande risorsa. Secondo: gli oli di oliva raffinati hanno straordinari meriti. Terzo: gli extra vergini hanno due meriti fenomenali. Quarto: diffidare di quanti parlano a vanvera di polifenoli


Il blend spiegato ai bambini

Il blend spiegato ai bambini

Tutti oggi ne parlano, ma fino a ieri non ne sapevano nulla. Cos’è dunque il blending? Nulla di cui spaventarsi: è un’operazione essenziale e determinante, decisiva nel connotare una materia prima complessa e variegata qual è l’olio ricavato dalle olive. Perché allora non iniziare un percorso professionale formativo? (1. continua)


Oli Coratina, energia pura

Oli Coratina, energia pura

Cosa hanno di speciale gli extra vergini ottenuti da questa cultivar in purezza? Sono pezzi unici. Nonostante le difficoltà di interpretazione, nonostante la difficile e complessa accettazione delle note amare e piccanti, di fatto dominano la scena del mercato. Attraverso il blending, la realizzazione di sapienti combinazioni tra oli della medesima cultivar, è possibile intervenire per giungere a formulazioni sensoriali differenti


Cos’è qualità, il caso Coratina

Cos’è qualità, il caso Coratina

La qualità degli extra vergini è una nebulosa tutta da esplorare. Il termine “extra”, di per sè ambiguo, dovrebbe essere attribuito al top della produzione olivicola mondiale, ma accomuna oli con proprietà sensoriali e salutistiche enormemente diverse che non vengono correttamente comunicate al consumatore


Bassa acidità, c’è da ridere

Bassa acidità, c’è da ridere

O forse solo da piangere, vista la scarsa professionalità di chi gioca con l’economia e il futuro del Paese. Sembra di vivere proiettati in un mondo che regredisce a vista d’occhio. C’è troppa ignoranza, anche a livello istituzionale. E forse anche un disegno comune: distruggere il comparto oleario. Per giungere a quale traguardo, poi? In Italia ormai accade di tutto. Il buon senso, soprattutto, è latitante


Sua maestà la Coratina

Sua maestà la Coratina

Gli oli di Coratina sono interessanti anche nell'utilizzzo per diete ipocaloriche. Ad affermarlo il professor Maurizio Servili. La nota cultivar pugliese si presenta a Milano, e lo fa mettendo in evidenza le proprie peculiarità. A partire da una sapiente interpretazione di chef del calibro di Viviana Varese e Pietro Zito. E’ una iniziativa della Città di Andria a partire dalla manifestazione di successo Qoco


La qualità dell'olio è democratica

La qualità dell'olio è democratica

E' il video che Coltura & Cultura ha presentato in anteprima assoluta nel corso di Olio Officina Food Festival 2015 e che mette in risalto l'importante valore della scelta di un extra vergine quando si è davanti a uno scaffale


Ed è subito blend

Ed è subito blend

L'olio è un progetto, di cui il blend può costituire un aspetto importante se rientra all'interno di una strategia di valorizzazione. E’ quanto emerso nell’ambito di Olio Officina Food Festival, dove oltre alle parole sono seguiti i fatti, con un nuovo curioso format: una oil experience dedicata al grande pubblico per comprendere come si progetta un blend da oli con caratteristiche diverse


E' tutta una questione di tappo?

E' tutta una questione di tappo?

Un forum con produttori e ristoratori a Olio Officina Food Festival sul tappo anti-rabbocco e su qual è lo stato dell'arte oggi e quali prospettive dopo l'entrata in vigore lo scorso 23 novembre della specifica normativa. Una iniziativa in collaborazione con le riviste "Bargiornale" e "Ristoranti"


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OLTRE

La Xylella fastidiosa in Corsica

AGRICULTURE.GOUV.FR

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Casa dell'Olivo Olea Donne dell'Olio Olio di Famiglia
LA PAROLA

Frìggere

v. tr. e intr. [lat. frīgĕre] - cuocere in olio, burro o in grasso bollente

CHE OLIO SEI

L’olio secondo Gualtiero Marchesi

Lo scrittore Nicola Dal Falco incontra il padre nobile della cucina italiana per un confronto su una materia prima tanto pregiata qual è il succo di oliva. “Quando vivevo con i miei genitori – racconta il grande cuoco – la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo”

Le scelte di Camilla Guiggi

Blogger e degustatrice, si sofferma sull’analisi sensoriale di vari alimenti, in particolare sul vino, senza trascurare l’olio da olive, che non manca mai sulla sua tavola. Ha una predilezione per i monocultivar: da olive Cellina di Nardò, Picholine e Moraiolo in particolare. Non trascura nemmeno gli oli “altri”: quello di Lentisco, sardo; o l’olio di nocciola tonda gentile del Piemonte. Ed evidenzia infine una anomalia: “è difficile trovare ristoranti dotati di un’ampia gamma di oli

Le scelte di Alessandra Lofino

Giornalista e blogger pugliese, con una grande passione per la cucina e i buoni frutti della terra. Predilige gli oli ottenuti da due cultivar: la Leccina, dal sapore delicato, del sud est barese, e la Coratina, del nord barese, dal piacevole piccantino. Il suo ristorante oliocentrico preferito è Menelao a Santa Chiara, di Michele Boccardi, nel centro storico di Turi

Le scelte di Valeria Biagi

Si occupa di letteratura ed è vicepresidente del Centro Studi Sirio Giannini, autrice di un libro dedicato agli scrittori della provincia di Lucca. La sua famiglia produce olio da molte generazioni, ma a scopo esclusivamente privato, nella campagna versiliese. Il ristorante oliocentrico preferito? L'Antico Uliveto di Seravezza

Le scelte di Marina Ferrara

Sempre e solo olio extra vergine di oliva, e, devo dire - ammette l'artista e transformational coach - che anche quel poco di burro della tradizione trentina, da parte di madre, è quasi del tutto scomparso. Il padre napoletano ha influito molto. L'alimento è unico, senza dubbio, ma l'altro senso che l'olio stimola in lei, è quello del tatto nella sua essenza oleosa, spesso utilizzato anche nei trattamenti olistici > Silvia Ruggieri

Le scelte di Antonella Millarte

Giornalista sempre attenta alle materie prime di cui ci s nutre, non smette mai di cercare e segnalare le migliori produzioni in circolazione, e, tra i fornelli si muove con agilità e voce narrante. Ama gli oli Coratina e Nocellara del Belice, come pure il blend di Ogliarola e Leccina. Il suo ristorante oliocentrico? Antichi Sapori, di Pietro Zito

RITRATTI AD OLIO

Olivagione al femminile

La galleria fotografica che potete ammirare è di Stefano Triulzi. Le olive sono tutte di cultivar Taggiasca, proprietà di Ivano Brunengo. Siamo in Liguria. La donna che vedete, intenta a raccogliere i preziosi frutti che si tramuteranno in olio, non è una olivicoltrice ma un’antropologa del cibo: Giulia Ubaldi. "Vivere l’emozione della raccolta, è questo che ci permette di capire cosa sia e quanto valga una materia prima così fondamentale qual è l’olio ricavato dalle olive > Luigi Caricato

L’emozione di chi assaggia

Cosa significa apprendere l’arte della valutazione sensoriale degli oli da olive? Cosa accade dopo aver frequentato un corso di assaggio e aver scoperto le infinite potenzialità che si celano dietro una materia prima che tanti consumano ma senza conoscerne appieno l’identità e le tante potenzialità espressive? Il fatto è che si acquista un olio immaginando che sia eccellente per partito preso, solo perché lo si è prodotto; eppure le sorprese non mancano. La testimonianza di Marco Tribuzio, vice presidente di Confcooperative Bari-Bat

L’unione fa la forza

Si è sempre detto che gli italiani non siano in grado di realizzare progetti comuni e condivisi, inadatti come sono a mettersi insieme e collaborare. E’ drammaticamente vero, ma ci sono le eccezioni. E’ il caso positivo di Domenico Fazio, Giampaolo Lupi e Carlo Bianchi, tutti e tre impegnati a valorizzare i propri extra vergini a partire dal marchio collettivo "Da Vinci" > Luigi Caricato

Il passato lascia tracce

L’azienda agraria della famiglia Clarici a Foligno vanta una tradizione ben radicata, come ben dimostrano alcune tra le immagini tratte dall’archivio storico che vi proponiamo. Ora, la nuova generazione, la quinta, con Pietro e Maria Elisabetta ha in programma un ambizioso progetto di recupero dell’antica struttura > Luigi Caricato

Sì alla terra e agli ulivi

Perché pensare che il lavoro agricolo sia solo pura tecnica e fatica, senza alcuno spazio per i sentimenti e le emozioni? Teresa Marinucci Palermo, molisana di Rotello, a 38 anni produce olio insieme con la famiglia. Le colline sulle quali gli olivi campeggiano, sembrano contorni di corpi femminili dalle linee dolci e morbide. L’olio ricavato dalle olive è per lei elemento indispensabile come l'acqua

Un po’ d’olio per iniziare

Pane e olio, qualunque sia il cibo e il vino che seguiranno. Parola di Aimo Moroni, patron del ristorante Luogo di Aimo e Nadia di Milano. “Ogni volta che mi chiedono il perché, rispondo che l’olio nel piatto riguarda un po’ la mia storia, molto la cultura di questo Paese e altrettanto se non di più la salute”. E aggiunge: “Resto debitore del motto di Ippocrate secondo cui l’alimento è medicamento” > Nicola Dal Falco

ALTRE INCURSIONI
Alfonso Pascale
L'INCURSIONE

ALFONSO PASCALE

DIXIT
MERCATI

Quotazioni di mercato per gli oli da olive
del 26 maggio 2020

ESTERO
  • Grecia
  • Spagna
  • Tunisia
  • Marocco
ITALIA
  • Andria
  • Bitonto
  • Sud Puglia

a cura di Adriano Caramia, Noureddine Ouazzani, Ettore Campobasso, Domenico Petrosillo

SAGGI ASSAGGI
Il Casa Coricelli 100% italiano

Il Casa Coricelli 100% italiano

Il punto di forza e di novità è nella tracciabilità certificata, ben evidenziata in etichetta. Il numero di lotto rimanda a una materia prima pugliese, e in particolare proveniente dalle province di Taranto e Brindisi. Sapidità, armonia, morbidezza, una nota dolce persistente al primo impatto, il gusto che ricorda il carciofo > Maria Carla Squeo

Opera versione Intenso, la Coratina targata Radici di Puglia

Opera versione Intenso, la Coratina targata Radici di Puglia

Il marchio, proprietà della famiglia Agresti, di Andria, è una realtà che opera sin dagli anni Trenta nella regione olivicola più vocata del Paese. Gli oliveti sono collocati in un’areale tra i più celebri e prestigiosi.  L'olio? Buona fluidità, equilibrio, giusta sapidità e carattere, l'amaro e il piccante ben dosati > Maria Carla Squeo

RICETTE OLIOCENTRICHE
Ricetta d’autore: Budino di pane al cioccolato con zuppa di fragole, menta e olio extra vergine di oliva

Ricetta d’autore: Budino di pane al cioccolato con zuppa di fragole, menta e olio extra vergine di oliva

Marisa Iocco, chef e patron di Spiga Ristorante a Boston, ci propone un dolce tipicamente americano, molto popolare e ormai ritenuto così familiare da non poterlo togliere dal menu, per quanto è richiesto. Lo stesso dolce è stato proposto in occasione del progetto di comunicazione e formazione che si è tenuto a fine 2019 a Boston, Providence e New York, organizzato dai consorzi di qualità degli oli extra vergini di oliva Ceq Italia e, per la Spagna, da QvExtra! con il supporto dell’Unione europea

L’oliva al piatto e la torta evo, due ricette d’autore

L’oliva al piatto e la torta evo, due ricette d’autore

Lo chef Damiano Carrara ha realizzato per Monini due dessert in cui l’olio extra vergine di oliva è protagonista oltre che in cucina anche in pasticceria: un’alternativa più salutare rispetto al burro

EXTRA MOENIA
Tre generazioni della famiglia Manca manifestano l'orgoglio di essere produttori d'olio d'alta qualità

Tre generazioni della famiglia Manca manifestano l'orgoglio di essere produttori d'olio d'alta qualità

L’olio San Giuliano, il noto marchio sardo di Alghero, si aggiudica quattro ori all’International Olive Oil Competition di New York. Nel corso di quest'anno ha inoltre ricevuto molti altri prestigiosi riconoscimenti, a Los Angeles e a Zurigo, come pure in Italia. Il tutto a partire dai 167.495 ulivi di proprietà

L'olio della solidarietà

L'olio della solidarietà

In cosa consiste questa operazione? Per ogni bottiglia di olio Pietro Coricelli tracciato di filiera 100% italiano e biologico, acquistato in una delle insegne che aderiscono al progetto, verrà donata al Banco Alimentare una confezione di pasta a marchio Coricelli. Si rinnova in questo modo la pluriennale collaborazione tra la onlus e l’azienda olearia spoletina, con il coinvolgimento di numerose insegne della Gdo 

GIRO WEB
Una piattaforma per cercare manodopera nei campi

Una piattaforma per cercare manodopera nei campi

Si chiama “Lavora con agricoltori italiani” ed è una iniziativa di Cia-Agricoltori Italiani. Si tratta, per l'esattezza, di un portale di intermediazione per mettere in contatto lavoratori e aziende agricole. Ora però si attendono misure concrete da parte delle Istituzioni, la mancanza di manodopera desta non poche preoccupazioni

La Borsa Merci telematica rinnova il proprio sito

La Borsa Merci telematica rinnova il proprio sito

È disponibile on line il web site della società del sistema camerale italiano per la regolazione, lo sviluppo e la trasparenza del mercato e per la diffusione dei prezzi e dell’informazione economica. Ora è tutto più immediato, snello, intuitivo e comprensibile. All’interno delle varie macro aree, si segnalano le sottosezioni “Prezzi e analisi”, “Commissioni Uniche Nazionali” e “Mercati telematici” 

OO VIDEO

L’olio musicale

È un olio che racconta la passione della famiglia Mela per la musica ed è dedicato ai 70 anni del Festival di Sanremo. A raccontarlo, a Olio Officina festival 2020, Serena Mela, dell’azienda imperiese Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

Il Premio Dono di Atena

Riservato alle aziende olivicole e olearie condotte da donne, ne valorizza gli extra vergini prodotti. Ne ha parlato a Olio Officina Festival 2020 Maria Grazia Barone, dell’Associazione nazionale delle Donne dell’Olio

Il sottocosto dell’olio extra vergine di oliva

È un approccio commerciale decisamente sbagliato, perché non attribuisce il reale valore a un olio che vanta invece grandi meriti nutrizionali, salutistici e perfino edonistici. Ne abbiamo parlato con Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol, organizzazione da tempo impegnata a contrastare pratiche commerciali che sviliscono un prodotto di alto valore

BIBLIOTECA OLEARIA
Tutto sull’olio. Una guida essenziale

Tutto sull’olio. Una guida essenziale

Non tutti gli italiani conoscono l'olio extra vergine di oliva. Lo consumano, certo, ma ne ignorano la natura e il valore. Lo si vede da come acquistano l’olio al supermercato, scegliendo sempre quello in offerta al prezzo più stracciato. Ecco allora un utile strumento per acquisire le giuste conoscenze e imparare a impiegare al meglio tutti gli extra vergini > Silvia Ruggieri

Xylella fastidiosa. Misure di contenimento e prevenzione

Xylella fastidiosa. Misure di contenimento e prevenzione

È stato aggiornato e reso disponibile a tutti, dalla redazione di InfoXylella, l'opuscolo con le informazioni sulle misure necessarie per contrastare l'epidemia di olivi in Puglia. Questo batterio da solo non si ferma e diviene pertanto ancor più fondamentale informare capillarmente al fine di contrastare la diffusione del contagio