Lunedì 20 Maggio 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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saperi > olio

Fenoli e proprietà antiossidanti

Fenoli e proprietà antiossidanti

Tra le varie molecole saggiate e messe a confronto, alcune hanno espresso maggiore capacità protettiva nei confronti dei fenomeni ossidativi. Gli studi di Maura Baldioli sono stati fondamentali per chi oggi approfondisce i componenti minori degli oli da olive


Olivagione 2013 a Prato e dintorni

Olivagione 2013 a Prato e dintorni

Gusti morbidi, armonici, smussati nella componente amara a livello gustativo, con sentori lievi ma pieni di profumi a livello olfattivo. Il riscontro di un’annata dalla qualità complessiva decisamente alta


La sbornia dei monovarietali

La sbornia dei monovarietali

E’ bene fare un po’ di chiarezza per evitare confusione e false attese. Il mercato degli oli monovarietali in Italia non ha ancora una normativa chiara e specifica, purtroppo. Tranne in pochi casi, nel maremagnum delle cultivar, per via organolettica è problematico accertare la varietà generatrice attraverso chiari fingerprints


Nessuno trascuri l’olio di lentisco

Nessuno trascuri l’olio di lentisco

Expertise. Tutto parte da un cespuglio, che raramente è un alberello. Un sempreverde fittamente ramificato dall’intenso aroma balsamico e resinoso. Il frutto è una piccola drupa sferica. Si ricava un olio impiegato in profumeria e nella medicina tradizionale. Ha fragranza fresca, balsamica, dal sapore deciso


Fenoli, pochi ma di primaria importanza

Fenoli, pochi ma di primaria importanza

Expertise. Si prosegue con l’analisi della composizione dell’olio extra vergine di oliva, focalizzando l’attenzione sul contenuto in microcomponenti e, più nello specifico, sui composti fenolici. Si tornerà ancora sul tema anche nei prossimi numeri. La prima considerazione, tuttavia, è relativa alla loro peculiarità


Il percorso delle olive in frantoio

Il percorso delle olive in frantoio

Expertise. Tecnologia olearia, andata e ritorno: terza puntata, le regolazioni in frantoio. A cosa si è andati incontro con una olivagione travagliata e complessa come quella di quest’anno? Ci sono compromessi da accettare quando si portano le olive a molire. Non sempre è possibile avere l’impianto a propria disposizione. Va bene essere esigenti, ma ci vuole anche comprensione


La composizione in acidi grassi

La composizione in acidi grassi

Expertise. La qualità dell’olio extra vergine di oliva, un percorso a puntate. Iniziamo una serie di articoli con l’obiettivo di esaminare alcuni aspetti compositivi degli extra vergini, con riferimenti a ricerche e pubblicazioni più o meno recenti che ne mostrano la peculiarità


Povere scuole d’assaggio dell’olio

Povere scuole d’assaggio dell’olio

C’è qualcosa che non va nelle associazioni che riuniscono a sé gli assaggiatori professionisti, oltre che quelli amatoriali, dell’olio da olive. Quando si dice povere, si dice povere in tutti i sensi, e vi spieghiamo il perché. Con alcuni consigli utili per uscire dallo stato di miseria in cui si versa


Avviamento e messa in marcia del frantoio

Avviamento e messa in marcia del frantoio

Expertise. Tecnologia olearia, andata e ritorno, la seconda puntata. Svariati inconvenienti possono verificarsi. Come comportarsi? La tipologia delle verifiche dipendono dal tipo di impianto installato. A chi affidarsi? E’ possibile richiedere all’azienda fornitrice dell’impianto la consulenza di un esperto di processo


La verginità persa non la si può recuperare

La verginità persa non la si può recuperare

Expertise. In materia di alchilesteri si leggono ancora interventi carenti dal punto di vista scientifico, forse volutamente per interessi di parte, purtroppo ricchi di affermazioni ovvie e incomplete


Il tipico odore di pipì di gatto

Il tipico odore di pipì di gatto

Nei corsi di analisi sensoriale diversi docenti ed esperti hanno collegato tale sentore alla cultivar Picual. Eppure vi sono extra vergini monovarietali che non hanno alcuna traccia. Perché?


L’Indice Globale di Qualità nella valutazione degli oli

L’Indice Globale di Qualità nella valutazione degli oli

Expertise. Limitarsi al solo approccio sensoriale può far incorrere in errori. E’ il caso dell’illusione percettiva. I metodi cui si ricorre nell’esprimere un giudizio richiedono il rispetto di alcune procedure e regole, ma i sensi umani hanno limiti evidenti. E si ricorreresse alla possibilità di utilizzare la spettroscopia?


Cosa accade quando si spedisce l’olio in bottiglia

Cosa accade quando si spedisce l’olio in bottiglia

“Il trasporto è un gran problema”, sostiene una produttrice umbra. In un sondaggio effettuato per Olio Officina, rivolto alle aziende olivicole e olearie, emerge un quadro nel complesso non positivo, ma nemmeno preoccupante. In genere, chi presta la massima attenzione nella qualità degli imballaggi e nella scelta del corriere, non incorre in problemi di rotture o danneggiamenti


Addestramento e selezione degli assaggiatori d’olio

Addestramento e selezione degli assaggiatori d’olio

Quante persone avranno partecipato alle sedute di assaggio previste nell’allegato XII del regolamento 2568/91? Qualche decina di migliaia, forse? Bene: come si individuano i membri di giurie per i tanti concorsi oleari in circolazione? Ecco, schematizzato, un modello di concorso diviso in più fasi


E se ci fosse anche l’olio Igp Puglia?

E se ci fosse anche l’olio Igp Puglia?

C’è tutto un fermento intorno alle Igp dell’olio. Che cosa significa? Forse che le Dop sono state concepite di corsa, in gran fretta, e non hanno funzionato proprio perché qualcosa non è andato per il verso giusto? Di una Igp olio Puglia se ne era parlato sin dal lontano aprile 2003. E poi?


La Sicilia dell’olio vuole l’Igp

La Sicilia dell’olio vuole l’Igp

Lo si sapeva ormai da tempo, ma ora si è compiuto un passo ulteriore. Lo scorso giovedi 3 ottobre è stato presentato l’atteso Disciplinare di produzione. Ora la grande prova è conseguire il riconoscimento. Si vocifera che per la prossima campagna olearia si possa già certificare


L’Igp Olio di Calabria per ripartire

L’Igp Olio di Calabria per ripartire

Una grande scommessa per rafforzare e rilanciare il settore simbolo di una regione a forte vocazione olivicola. Presto sarà pubblicamente presentata la documentazione per affrontare l’iter istruttorio. Punto di riferimento e filo conduttore del disciplinare di produzione è la varietà Carolea


Le recenti modifiche della norma commerciale Coi

Le recenti modifiche della norma commerciale Coi

E’ stato rivisto il parametro degli alchilesteri, sulla base di una sperimentazione italiana del Sissg, come pure il contenuto in cere e in stigmastadieni. E non solo. Passi avanti positivi sulla strada della qualità, soluzioni di alcuni annosi problemi, e decisioni a volte più “politiche” che tecniche


Tecnologia olearia, andata e ritorno

Tecnologia olearia, andata e ritorno

L’installazione di un impianto oleario esaminata in tutti i suoi passaggi, con l’occhio dell’esperto. Un percorso a puntate alla scoperta dei trucchi del mestiere per diventare bravi frantoiani, all’insegna della qualità. L’iter dell’installazione è complesso, il fattore tempo è importante


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INOLTRE
OLTRE

La Xylella fastidiosa in Corsica

AGRICULTURE.GOUV.FR

PARTNERS
Casa dell'Olivo Olea Donne dell'Olio Olio di Famiglia
LA PAROLA

Frìggere

v. tr. e intr. [lat. frīgĕre] - cuocere in olio, burro o in grasso bollente

CHE OLIO SEI

L’olio secondo Gualtiero Marchesi

Lo scrittore Nicola Dal Falco incontra il padre nobile della cucina italiana per un confronto su una materia prima tanto pregiata qual è il succo di oliva. “Quando vivevo con i miei genitori – racconta il grande cuoco – la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo”

Le scelte di Camilla Guiggi

Blogger e degustatrice, si sofferma sull’analisi sensoriale di vari alimenti, in particolare sul vino, senza trascurare l’olio da olive, che non manca mai sulla sua tavola. Ha una predilezione per i monocultivar: da olive Cellina di Nardò, Picholine e Moraiolo in particolare. Non trascura nemmeno gli oli “altri”: quello di Lentisco, sardo; o l’olio di nocciola tonda gentile del Piemonte. Ed evidenzia infine una anomalia: “è difficile trovare ristoranti dotati di un’ampia gamma di oli

Le scelte di Alessandra Lofino

Giornalista e blogger pugliese, con una grande passione per la cucina e i buoni frutti della terra. Predilige gli oli ottenuti da due cultivar: la Leccina, dal sapore delicato, del sud est barese, e la Coratina, del nord barese, dal piacevole piccantino. Il suo ristorante oliocentrico preferito è Menelao a Santa Chiara, di Michele Boccardi, nel centro storico di Turi

Le scelte di Valeria Biagi

Si occupa di letteratura ed è vicepresidente del Centro Studi Sirio Giannini, autrice di un libro dedicato agli scrittori della provincia di Lucca. La sua famiglia produce olio da molte generazioni, ma a scopo esclusivamente privato, nella campagna versiliese. Il ristorante oliocentrico preferito? L'Antico Uliveto di Seravezza

Le scelte di Marina Ferrara

Sempre e solo olio extra vergine di oliva, e, devo dire - ammette l'artista e transformational coach - che anche quel poco di burro della tradizione trentina, da parte di madre, è quasi del tutto scomparso. Il padre napoletano ha influito molto. L'alimento è unico, senza dubbio, ma l'altro senso che l'olio stimola in lei, è quello del tatto nella sua essenza oleosa, spesso utilizzato anche nei trattamenti olistici > Silvia Ruggieri

Le scelte di Antonella Millarte

Giornalista sempre attenta alle materie prime di cui ci s nutre, non smette mai di cercare e segnalare le migliori produzioni in circolazione, e, tra i fornelli si muove con agilità e voce narrante. Ama gli oli Coratina e Nocellara del Belice, come pure il blend di Ogliarola e Leccina. Il suo ristorante oliocentrico? Antichi Sapori, di Pietro Zito

RITRATTI AD OLIO

Olivagione al femminile

La galleria fotografica che potete ammirare è di Stefano Triulzi. Le olive sono tutte di cultivar Taggiasca, proprietà di Ivano Brunengo. Siamo in Liguria. La donna che vedete, intenta a raccogliere i preziosi frutti che si tramuteranno in olio, non è una olivicoltrice ma un’antropologa del cibo: Giulia Ubaldi. "Vivere l’emozione della raccolta, è questo che ci permette di capire cosa sia e quanto valga una materia prima così fondamentale qual è l’olio ricavato dalle olive > Luigi Caricato

L’emozione di chi assaggia

Cosa significa apprendere l’arte della valutazione sensoriale degli oli da olive? Cosa accade dopo aver frequentato un corso di assaggio e aver scoperto le infinite potenzialità che si celano dietro una materia prima che tanti consumano ma senza conoscerne appieno l’identità e le tante potenzialità espressive? Il fatto è che si acquista un olio immaginando che sia eccellente per partito preso, solo perché lo si è prodotto; eppure le sorprese non mancano. La testimonianza di Marco Tribuzio, vice presidente di Confcooperative Bari-Bat

L’unione fa la forza

Si è sempre detto che gli italiani non siano in grado di realizzare progetti comuni e condivisi, inadatti come sono a mettersi insieme e collaborare. E’ drammaticamente vero, ma ci sono le eccezioni. E’ il caso positivo di Domenico Fazio, Giampaolo Lupi e Carlo Bianchi, tutti e tre impegnati a valorizzare i propri extra vergini a partire dal marchio collettivo "Da Vinci" > Luigi Caricato

Il passato lascia tracce

L’azienda agraria della famiglia Clarici a Foligno vanta una tradizione ben radicata, come ben dimostrano alcune tra le immagini tratte dall’archivio storico che vi proponiamo. Ora, la nuova generazione, la quinta, con Pietro e Maria Elisabetta ha in programma un ambizioso progetto di recupero dell’antica struttura > Luigi Caricato

Sì alla terra e agli ulivi

Perché pensare che il lavoro agricolo sia solo pura tecnica e fatica, senza alcuno spazio per i sentimenti e le emozioni? Teresa Marinucci Palermo, molisana di Rotello, a 38 anni produce olio insieme con la famiglia. Le colline sulle quali gli olivi campeggiano, sembrano contorni di corpi femminili dalle linee dolci e morbide. L’olio ricavato dalle olive è per lei elemento indispensabile come l'acqua

Un po’ d’olio per iniziare

Pane e olio, qualunque sia il cibo e il vino che seguiranno. Parola di Aimo Moroni, patron del ristorante Luogo di Aimo e Nadia di Milano. “Ogni volta che mi chiedono il perché, rispondo che l’olio nel piatto riguarda un po’ la mia storia, molto la cultura di questo Paese e altrettanto se non di più la salute”. E aggiunge: “Resto debitore del motto di Ippocrate secondo cui l’alimento è medicamento” > Nicola Dal Falco

ALTRE INCURSIONI

La verità è necessaria

ALFONSO PASCALE

Formazione

ALFONSO PASCALE

Servizio

ALFONSO PASCALE

La differenza

MARIA CARLA SQUEO

DIXIT
MERCATI

Quotazioni di mercato per gli oli da olive
del 14 maggio 2019

ESTERO
  • Grecia
  • Spagna
  • Tunisia
  • Marocco
ITALIA
  • Andria
  • Bitonto
  • Sud Puglia

a cura di Adriano Caramia, Noureddine Ouazzani, Ettore Campobasso, Domenico Petrosillo

SAGGI ASSAGGI
Il vino della settimana: Raboso del Piave 2015, di Giorgio Cecchetto

Il vino della settimana: Raboso del Piave 2015, di Giorgio Cecchetto

Prodotto nella pianura trevigiana attraversata dal fiume Piave, è ottenuto dall’unico vitigno a bacca rossa autoctono della provincia di Treviso. Al naso viene inizialmente risaltata la frutta rossa che successivamente si evolve nello speziato e confettura > Enrico Rana

Il vino della settimana: Falanghina 2017, a firma La Sibilla

Il vino della settimana: Falanghina 2017, a firma La Sibilla

È un bianco base Dop Campi Flegrei dell’azienda proprietà della famiglia Di Meo, di grandissima espressione. Al naso è giovane con una grandissima intensità di profumi, abbastanza persistenti. Si percepiscono netti: limone, frutta gialla fresca, floreale, fiori campo, camomilla, agrumi, erbe aromatiche e anice stellato > Enrico Rana

RICETTE OLIOCENTRICHE
L’olio con gli asparagi

L’olio con gli asparagi

Un gustosissimo risotto, ecco una ricetta che ci porta a Cavaion Veronese, nel Veneto, in un territorio ben curato dove si ottiene il pregiatissimo olio Dop Garda. Così, per anticipare la Festa degli asparagi che si svolgerà dal 16 al 19 maggio, sappiamo ora cosa fare quando non si sa bene cosa inventarsi in cucina. La proposta dei Fratelli Turri a partire dal loro extra vergine dal gusto e dai profumi fini e delicati > Luigi Caricato

Costolette d'agnello irlandese con salsa di prezzemolo e timo

Costolette d'agnello irlandese con salsa di prezzemolo e timo

La Pasqua si avvicina e non ci si può sottrarre alle consuetudini. Questa volta l'Irlanda, attraverso Bord Bia, viene da noi, con una ricetta in cui tra l'altro anche l'olio extra vergine di oliva è presente. Tanti gli ingredienti, ma la carne, quella proposta in questa preparazione, è rigorosamente Irish, da animali allevati secondo la più autentica tradizione irlandese e che pascolano in piena libertà, alimentandosi per oltre l’80 per cento di erba fresca

EXTRA MOENIA
Esordio a Milano per il Carapelli Restaurant

Esordio a Milano per il Carapelli Restaurant

Un temporary restaurantche realizza il sogno di diventare chef per un giorno. Dal 16 al 26 maggio negli spazi suggestivi di Mari&Co, Carapelli dedica ai food lover uno speciale ristorante in cui cucinare per i propri amici un piatto del cuore insieme allo chef stellato Filippo Saporito e alla selezione degli oli Premium Carapelli 100% italiani

Unire le varietà per dare vita al nuovo. Torna il concorso Carapelli For Art

Unire le varietà per dare vita al nuovo. Torna il concorso Carapelli For Art

È stato presentato in occasione del World Art Day, lo scorso 15 aprile, la seconda edizione del premio internazionale per le arti visive. Al centro, il legame perfetto tra la maestria del brand nell’esaltare le diverse varietà di olivi che danno luogo ai diversi oli da olive e la capacità dell’arte di armonizzare le diversità di pensiero, forma e materia

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

Il nuovo sito web che ospita Olio Officina Edizioni

Il nuovo sito web che ospita Olio Officina Edizioni

Abbiamo collocato on line il sito della nostra casa editrice. Uno strumento utile per saperne di più sulle nostre pubblicazioni, sia cartacee, sia telematiche. Il nuovo sito è sul dominio olioofficina.eu, e affianca quelli di Olio Officina Magazine (olioofficina.it), Olio Officina Globe (olioofficina.net) e Olio Officina Festival (olioofficina.com). Buona navigazione > Luigi Caricato

OO VIDEO

Le ricette evo. L'olio buono in cucina

OOF 2019. A Olio Officina Festival 2019 grande risalto all'olio extra vergine di oliva come ingrediente. La scelta di una buona materia prima e l'attenzione a utilizzare al meglio l'olio da olive va incentivata sin da subito. La formazione è un buon punto di partenza. Cinzia Boschiero intervista Cristina Santagata

L'arte a Olio Officina Festival

OOF 2019. Cinzia Boschiero intervista la direttrice creativa del movimento culturale Arte da Mangiare, Ornella Piluso, nell'ambito dell'evento che si è celebrato a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio 2019

L' olio di sansa ha una grossa carta da giocare

OOF 2019. Nell'ambito di Olio Officina Festival, è stato presentato un interessante studio (commissionato da Pantaleo Spa e condotto dall'Università di Udine) su un olio che per tanti anni è stato trascurato ma che merita ben altra considerazione, anche in ragione dell'alto contenuto in acido oleico e al contenuto elevato di tocoferoli. Intervista al professor Lanfranco Conte

BIBLIOTECA OLEARIA
L’olio spiegato alle mie figlie

L’olio spiegato alle mie figlie

Un libro dell'oleologo Lorenzo Cerretani per le edizioni Olio Officina, da avere assolutamente con sé. Pensato per i giovanissimi, è adatto anche agli adulti. Un linguaggio semplice, proprio per questo utilissimo per apprendere tutto, ma proprio tutto, sull'olio da olive, il pregiato succo

L’assaggio delle olive da tavola

L’assaggio delle olive da tavola

Un libro che ci introduce alla degustazione delle olive da mensa, scritto da Roberto De Andreis, noto esperto di analisi sensoriale, fa parte del gruppo olive da tavola del Consiglio oleicolo internazionale. È inoltre presidente del Comitato Promotore Taggiasca Dop, nonché capo panel presso il Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria