25 Agosto 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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Aceite Campo de Calatrava

Speciale oli Dop spagnoli. Ci troviamo nella Comunità Autonoma di Castilla La Mancha. Qui si producono oli dal fruttato verde oliva e richiami alla frutta fresca, di intensità variabili, con note amare ma dosate in modo equilibrato (Seconda puntata, continua)  

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Aceite Campo de Calatrava

Conosciamo davvero le produzioni olearie estere? In Europa esistono le attestazioni di origine Dop e Igp che consentono di valorizzare gli extra vergini del territorio. La qualità di questi oli a marchio Dop o Igp è sicura, garantita e accertata, anche perché esiste un Disciplinare di produzione che detta le regole, oltre a un Consorzio di tutela che riunisce i produttori e li segue passo dopo passo, fornendo tutela e assistenza, e, parallelamente, vi è anche un organismo di controllo che sovraintende allo scopo di accertare la reale provenienza degli oli e la piena corrispondenza a quanto dichiarato in etichetta. La puntata di questa settimana è dedicata alla Dop Aceite Campo de Calatrava. Buona lettura.

 

L'aceite Campo de Calatrava si riferisce all'olio extra vergine di oliva compreso in 16 comuni situati all'interno della provincia di Ciudad Real nella Comunità Autonoma di Castilla La Mancha. Si ottiene dall’80% dei frutti di olivo della varietà Cornicabra e della seconda varietà riconosciuta, Picual per la percentuale restante. È l'unico olio ottenuto da queste due varietà.

La coltivazione dell'olivo nell'area di produzione dell'olio de Campo de Calatrava Dop risale al II millennio a.C quando sono stati ritrovati resti di noccioli di oliva appartenuti a quell’epoca e quindi si può pensare che già si ottenesse olio da questo frutto. Furono però i Fenici che introdussero la coltivazione dell'olivo lungo le coste andaluse, soprattutto a Cadice e per la produzione di olio. Ai Romani invece va riconosciuto il merito di aver diffuso tale coltura per tutta la penisola iberica. Quasi tutto l'olio che si consumava a Roma proveniva dalla Spagna ed era denominato "oro liquido". Bisogna ricordare che la Comarca del Campo de Calatrava era molto vicina alla provincia romana di Bética, l'attuale Andalusia, che era la maggiore produttrice di olio dell'Impero Romano. All’arrivo degli Arabi, la coltivazione degli olivi continuò e addirittura s'intensificò.

In questo territorio,le olive devono essere raccolte direttamente sull'albero, attraverso i metodi di bacchiatura e vibratura. Il trasporto deve avvenire in contenitori in modo da proteggere le olive da possibili danneggiamenti. Entro le 24 ore deve avvenire il processo di lavorazione successive alla raccolta. Le olive vengono lavate e setacciate per eliminare foglie, terra, piccole pietre. Dopo un successivo lavaggio con acqua fredda usato per eliminare altre impurità quali polvere e fango, le olive vengono immagazzinate in pile in attesa di essere macinate. Il processo di macinatura e pressatura deve avvenire all'interno di appositi locali e produrrà un liquido non oleoso denominato amurca che successivamente verrà filtrato. Tutte le operazioni di estrazione dell'olio e di confezionamento devono avvenire nell'area di produzione. 

L’olio Calatrava Dop presenta un sapore fruttato verde di olive e di altra frutta fresca, le sensazioni al palato di amaro e piccante sono apprezzabili ed equilibrate, la loro intensità varia da 3 a 6 e non si discosta di oltre 2 punti dal valore del fruttato.

L'olio,per conservare le sue caratteristiche organolettiche, ha bisogno di una corretta conservazione in quanto è un alimento facilmente deperibile quindi è opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanino particolari odori. L'olio d'oliva è onnipresente nella gastronomia andalusa.

L'Aceite Campo de Calatrava Dop si usa maggiormente come condimento per le insalate, ma anche nella conservazione degli alimenti, attraverso l'immersione di questi ultimi nell'olio d'oliva, come conserve di pesce (sardine, tonno, cozze, ecc.), verdure, carne (salsicce, lomos en orza), formaggi. Il condimento in cui si mischia l'olio di oliva con il succo di limone è abituale nel sud della Spagna.

In Andalusia inoltre è molto comune consumare l'olio sul pane, per esempio, nel pa amb tomàquet che in questa regione, e in molte altre, è un pasto tradizionale. L'Aceite Campo de Calatrava Dop viene inoltre impiegato per friggere.

 

La fotografia di apertura è del Consorzio Aceite Campo de Calatrava

OO M - 05-08-2019 - Tutti i diritti riservati

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