Sabato 16 Febbraio 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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Blend sì, blend no

Nuova puntata della nostra inchiesta sul blending. Questa settimana vi presentiamo i punti di vista di Francesco Le Donne, dell’Azienda Villa Pontina; di Francesco De Carlo, dell’Az. Agr. De Carlo; di Gianni Adamo, del Frantoio Di Perna; di Luigi Visconti, dell’azienda Visconti Storie di terra; oltre alle testimonianze di Paolo Cassini, dell’azienda omonima, e di Salvatore Cutrera, di Frantoi Cutrera (7. continua)

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Blend sì, blend no

Tutto ha inizio dal numero monografico di OOF International Magazine, la rivista trimestrale in edizione cartacea, bilingue italiano/inglese, appena edita da Olio Officina. Per chi voglia abbonarsi, è sufficiente cliccare QUI.

Sul web, in Olio Officina Magazine, riportiamo invece alcune delle tante risposte che abbiamo ricevuto su nostra sollecitazione, ringraziando quanti hanno voluto esprimere il proprio parere.

Nelle prossime puntate valorizzeremo i punti di vista espressi nel numero 5 di OOF International Magazine, i cui strilli di copertina riportano il seguente richiamo: Arte e scienza del blending. Extra vergini a misura di mercato.

Intanto, buona lettura.

 

L’INCHIESTA

 

DOVENDO SPIEGARE AI NON ADDETTI AI LAVORI COS’È IL BLENDING, COME LO DEFINIREBBE?

Francesco Le Donne, Azienda Villa Pontina: Il Blend, o blending, nella sua accezione più nobile e auspicabile mira ad accostare oli extra vergini di oliva con caratteristiche peculiari e proprietà differenti cercando di esaltare le migliori tipicità di ciascuno al fine di ottenere da questo mix un quid in più, tramite  la migliore interpretazione dei prodotti di partenza. Nella realtà il blending specie quelli dell'Industria e dei grandi numeri della produzione di olio, ha ben altri scopi…Noi, per vocazione e per scelta puntiamo al monovarietale, e cioè all'esaltazione in purezza delle qualità della specifica cultivar col fine di esaltarne tutto il potenziale.Questo, tramite la scelta della varietà di olivi in relazione al terroir,all'esposizione, alle tecniche colturali e,in seguito, attraverso la scelta del momento ideale di raccolta e della modalità "perfetta "di trasformazione per trasferirne il meglio nella bottiglia e sulle tavole.


Francesco De Carlo, Az. Agr. De Carlo: Relativamente al mondo dell’extravergine, il blending è una tecnica atta a miscelare tipologie di oli diverse tra loro (per cultivar, zona di provenienza, epoca di raccolta, tecnica di estrazione...) al fine di ottenere un nuovo olio, con caratteristiche analitiche e organolettiche ben definite.

Gianni Adamo, Frantoio Di Perna:Il blending è l'arte, la maestria di saper realizzare un olio eccellente unendone due o più differenti tra loro, esaltandone sapori e profumi.

Luigi Visconti, Az. Visconti Storie di terra: Dovendo spiegare ai non addetti al settore, per quello che strettamente ci riguarda, il blending è "l'arte" di unire più oli per crearne uno nuovo che si differenzi dai primi per gusto, armonia, sensazioni olfattiva. Mai a discapito della qualità ma sempre per aumentarne le qualità gusti olfattive o in alcuni casi smussarne gli angoli. Alcuni monovarietali potrebbero risultare troppo spigolosi ad una fetta di pubblico: amaro e piccante esagerato, ad esempio. L'aggiunta di un olio, di altrettanta qualità e proprietà organolettiche attestate ma differenti dal primo ci aiutano a rendere il prodotto accessibile ad una fetta maggiore di consumatori. Non una standardizzazione, non una negazione ma un ampliamento della gamma a disposizione.

 

UNA DOMANDA SECCA: PERCHÉ IL BLENDING È NECESSARIO? LO È PER DAVVERO? 

Francesco Le Donne, Azienda Villa Pontina: A mio modesto parere, per un paese come l'Italia, con la biodiversità unica al mondo per ricchezza e varietà che possiede, e per le condizioni pedo-climatiche altrettanto uniche, lungo le varie latitudini e al centro del mediterraneo, quella dei monovarietali ritengo sia la strada ideale e distintiva da perseguire!

Francesco De Carlo, Az. Agr.De Carlo: Il blending diventa una tecnica necessaria per due motivi. Il primo: per i frantoiani che intendono standardizzare il proprio prodotto durante l’anno. In particolare, tra la fine di una campagna olearia e l’inizio della successiva si tende ad aumentare la quantità di oli più intensi nei blend al fine di ottenere un olio con caratteristiche organolettiche costanti. IL secondo motivo: per gli imbottigliatori, il blending si rende spesso necessario per sistemare parametri chimici e organolettici di tante cultivar e zone produttive, che se imbottigliati tal quali non rientrerebbero nella categoria dell’extra vergine.

Gianni Adamo, Frantoio Di Perna:Credo che il blending sia un ottimo strumento per esaltare e valorizzare l'immenso ed eterogeneo panorama olivicolo italiano costituito da più di 500 cultivar di olive diverse. L'obiettivo del blending credo sia quello di giungere ad un'armonia in cui profumi e sapori siano equilibrati tra loro.

Luigi Visconti, Az. Visconti Storie di terra: Il blending non è necessario, assolutamente. Almeno per quello che riguarda la nostra opinione e la nostra ricerca della qualità. Diverso è il discorso del blending legato ad oli dedicati alla grande distribuzione. Argomento in cui non mi addentro ma su cui tanto ci sarebbe da dire. 

 

ALTRE TESTIMONIANZE

Salvatore Cutrera, Frantoi Cutrera: Noi siamo stati i pionieri delle produzioni di oli monocultivar, anche perché in Sicilia è “facile”.Tutte le cultivar principali sono divise per area geografica in quanto, grazie al clima mite non abbiamo mai avuto gelate come in Toscana. Inoltre, l’olio monocultivar ha caratteristiche definite e ripetibili ogni anno a eccezzione di alcune sfumature dettate dalle annate. In questo modo anche i consumatori possono “affezionarsi” alle caratteristiche di una cultivar e riconoscerne  le differenze, cosi come avviene nei  vini. Noi siamo per i monocultivar tutta una vita

Paolo Cassini, Az. Agr. Paolo Cassini: Il mio parere è sicuramente controcorrente, ma è questo: per me un olio deve essere solo monovarietale, non ho nessuna fiducia nei blend. Per capire e far capire l’olio e le sue differenze secondo me deve essere ottenuto da un’unica varietà, senza miscele di alcun tipo. Le mie idee sono queste. 

 

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La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani

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