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L’impronta molecolare dell’olio

Nostra intervista a Innocenzo Muzzalupo. Il DNA presente nell’olio può essere utilizzato non solo per scopi di controllo, ma anche per la tutela e la valorizzazione. L’impronta molecolare, assieme a tutte le altre informazioni sull’olio analizzato, si potrà inserire in una carta d’identità e magari tutte le informazioni potrebbero essere inserite in un codice QR direttamente sull’etichetta. Qualsiasi ente di controllo potrà per prima cosa acquisire le informazioni dal codice QR e successivamente verificare se tale impronta corrisponde o meno a quella dichiarata dal produttore

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L’impronta molecolare dell’olio

Innocenzo Muzzalupo sin dalla laurea in Biologia si è occupato dell’olivo. Infatti, non a caso ha svolto la tesi sperimentale sul tema “Azione ormono-simile di oligosaccaridi xiloglucanici estratti da Olea europaea L. sulla crescita in vitro di segmenti di fusto”. Dopo la laurea ha svolto il dottorato di ricerca e, utilizzando la microscopia a forza atomica (AFM), ha studiato i superavvolgimenti del DNA.

Mmuzzalupo si è inoltre perfezionato sulle principali tecniche di biologia molecolare durante uno stage di un anno svolto presso i laboratori di genetica dell’Università “La Sapienza” di Roma. Al termine del dottorato ha avuto diversi contratti con l’Università degli Studi della Calabria di Rende (Cosenza) tra cui quello riguardante “La distribuzione dei biofenoli nelle drupe di Olea europaea L. mediante analisi HPLC” nell’ambito del Progetto europeo OLITEXT, FAIR CT-97-3053. Ha svolto la borsa post-dottorato studiando sempre i prodotti alimentari dell’olivo.

Nel 1999 è arrivato al CRA - Centro di ricerca per l’olivicoltura e l’industria olearia (OLI) di Rende (Cosenza) dove ha lavorato, con varie qualifiche, sulla caratterizzazione molecolare, morfologica e bio-agronomica dell’olivo. Nel 2008 è stato assunto come ricercatore nel settore scientifico disciplinare AGR/15 “Scienza e Tecnologie Alimentari” presso il CRA - Centro di ricerca per le produzioni foraggere e lattiero-caseario (FLC) Lodi. Dal 2009 è stato riassegnato al CRA – OLI di Rende (CS). Nel 2013 ha chiesto ed ottenuto il passaggio al settore disciplinare BIO/01 “Botanica Generale”.

Dal 15 maggio 2015 è stato distaccato presso la Facoltà di Farmacia e Scienza della Salute e della Nutrizione dell’Università della Calabria di Arcavacata di Rende (CS) per svolgere attività di ricerca riguardante “Le nanotecnologie per la difesa fitosanitaria delle piante da malattie emergenti”. Le sue principali linee di ricerca includono la caratterizzazione del germoplasma olivicolo, la genetica e la genomica dell’olivo ed i metodi analitici per la determinazione della qualità e della tracciabilità degli oli extravergini di oliva.

Muzzalupo è anche editore/autore del primo catalogo internazionale delle varietà di olivo italiane “Olive Germplasm - Italian Catalogue of Olive Varieties”, pubblicato da un casa editrice internazionale ed open access. Ha una produzione di oltre cento pubblicazioni scientifiche. Partecipa come membro del comitato editoriale e come referee a numerose riviste internazionali.


Quali sono le possibili applicazioni dell’analisi del DNA dall’olio d’oliva?

Spesso quanto si parla di analisi del DNA da olio ci si concentra solo sull’aspetto della tracciabilità e del controllo varietale degli oli stessi, e su questo aspetto, altri autorevoli colleghi hanno già detto quasi tutto. Ma il DNA presente nell’olio può essere utilizzato non solo per scopi di controllo, ma anche per la tutela e la valorizzazione dell’agro-alimento stesso.
Mi spiego meglio. Finora tutti i lavori scientifici riportati in letteratura, anche quelli del sottoscritto, puntano alla tracciabilità varietale degli oli d’oliva vergini mediante diverse tecniche e/o metodiche molecolari quali: RAPD, ISSR, AFLP, SSR, SCAR e SNP; però, non esistendo un database dei profili allelici degli oli d’oliva, risulta difficile identificare con certezza la composizione varietale di un olio, specie se ottenuto da miscele varietali. Ancor più complessa è il test del DNA su oli filtrati, o su oli ottenuti con diverse tecnologie estrattive, ma comunque è fattibile.
Ben diverso è invece lo stabilire del cosiddetto “fingerprinting” di un olio, ossia la sua impronta molecolare. Mediante una qualunque metodica molecolare, tra quelle sopra citate, si ottiene un ben definito profilo di frammenti di DNA, altamente stabile e ripetibile nel tempo per un qualsivoglia olio di oliva, sia esso monovarietale, multivarietale, Dop, Igp, extra vergine, vergine e persino olio d’oliva e in qualunque caso, sia da olio filtrato che non filtrato oltre che con qualsiasi tecnologia estrattiva utilizzata. Questa impronta molecolare abbinate alle certificazioni del produttore costituisce la carta d’identità dell’olio d’oliva.

In che cosa consiste questa “impronta molecolare”?

Essa, altro non è, che un’immagine contenente un profilo elettroforetico, ottenibile attraverso una delle tecniche molecolari sopra citate. Personalmente, per la facilità di utilizzo e per l’elevata affidabilità, preferisco gli SSR di cui esistono anche i database SSR per l’olivo (come ad es. QUI o QUI) e in cui sono riportati i profili allelici SSR delle singole varietà d’olivo. Comunque qualunque marcatore molecolare altamente affidabile va bene.
Ma facciamo un esempio concreto. Un’azienda che produce una quantità definita (o lotto) di olio d’oliva, ottenuto da un certo numero di varietà (non ha importanza nè quali, nè quante e neanche gli olivaggi) può prelevare un’aliquota rappresentativa del campione e farle prendere impronta molecolare. Un laboratorio molecolare utilizzando un protocollo per l’analisi degli SSR, possibilmente quello da noi recentemente messo a punto e pubblicato su Eur. Food. Res. Tech. (QUI), otterrà uno specifico profilo allelico. Il laboratorio rilascerà una immagine dell’elettroferogramma contenente tutti gli alleli ottenibili con un certo numero di loci SSR opportunamente preselezionati. Questa immagine rappresenta appunto un’impronta molecolare che è unica per quel lotto di olio. Esattamente come per ogni uomo lo è la sua l’impronta digitale.
In questa impronta molecolare, tutto il DNA presente nell’olio, anche quello estraneo alle varietà dichiarate, proveniente da drupe di piante impollinatrici, da frutti di ecotipi locali di olivo, dai semi di cultivar autosterili, dai residui vegetali presenti nel frantoio da precedenti estrazioni, ecc., produrrà degli amplificati a seguito di PCR. Queste bande di DNA, che normalmente rappresentano un problema nella tracciabilità varietale, diventano in questo caso un punto di forza, in quanto, essendo estremamente variabili da un olio all’altro, rendono unica l’impronta molecolare dell’olio. Inoltre, più l’olio è limpido, più l’impronta molecolare è stabile nel tempo. Questo perché il DNA nell’olio, se pur poco e degradato, è stabile nel tempo per l’assenza di acqua, (almeno per quelli normalmente previsti della scadenza del prodotto stesso, 1-2 anni). Inoltre, questa impronta molecolare, proprio perché ottenuta da variabili presenti in un determinato areale, potrebbe essere usata anche per la tracciabilità geografica degli oli, ma su quest’ultimo aspetto c’è ancora tanto da discutere e soprattutto da lavorare. L’impronta molecolare, assieme a tutte le altre informazioni sull’olio analizzato, si potrà inserire in una carta d’identità e magari tutte le informazioni potrebbero essere inserite in un codice QR direttamente sull’etichetta. Pertanto, qualunque Ente di controllo (dogana, ICQ-RF, NAS, ecc.) potrà per prima cosa acquisire le informazioni dal codice QR e successivamente verificare se l’impronta molecolare corrisponde a quella dichiarata dal produttore.
Risulta evidente, in questo modo, che non sarà più possibile modificare in alcun modo il prodotto olio in quanto ogni piccola variazione sulla composizione porterebbe anche ad una variazione dell’impronta molecolare.

 

Allora perché non si ancora diffusa l’impronta molecolare dell’olio?

Forse perché noi ricercatori abbiamo sempre inviato un messaggio rivolto maggiormente agli Enti di controllo con lo scopo di fornirgli una metodica molecolare capace di accertare l’origine varietale dell’olio di oliva e quindi facilitarli ad individuare gli imprenditori disonesti e senza scrupoli che dichiaravano il falso nell’etichetta. In questo caso invece, il messaggio è risolto agli imprenditori onesti e scrupolosi che, certi della qualità del loro prodotto, lo vogliono tutelare da possibili imitazioni e garantirlo a tutti i loro consumatori per ogni singola partita di olio.
Cambiando l’impostazione del messaggio mi sono subito accorto che gli imprenditori, hanno mostrato subito maggiore interesse. Recentemente infatti, grazie anche alla collaborazione col Presidente Giovanni Misasi dell’Associazione Scientifica Biologi Senza Frontiere (ABSF) di Cosenza e della Coldiretti sezione di Rossano Calabro (CS), abbiamo riscontrato dei consensi in alcune aziende olivicole-olearie calabresi che hanno manifestato la loro massima disponibilità a testare l’impronta molecolare dell’olio d’oliva. Inoltre, assieme all’ASBSF abbiamo anche ideato un “marchio” composto da un’impronta digitale, da un albero di olivo e da una goccia d’olio.


Infine, tutte queste impronte molecolari di oli d’oliva, dovrebbero comunque conferire in un unico database, possibilmente di un Ente di ricerca pubblico, come il CREA, realizzando così il primo database degli oli d’oliva italiani. Auspico che il mio Ente ed i Ministeri di competenza prendano in considerazione questa occasione che rappresenta una vera possibilità di tutela del “Made in Italy” nel mondo.

 

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La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani. Il logo nel corpo del testo è stato invece realizzato in collaborazione con l’Associazione Scientifica Biologi Senza Frontiere.

OO M - 09-02-2016 - Tutti i diritti riservati

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