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Nessuno trascuri l’olio di lentisco

Expertise. Tutto parte da un cespuglio, che raramente è un alberello. Un sempreverde fittamente ramificato dall’intenso aroma balsamico e resinoso. Il frutto è una piccola drupa sferica. Si ricava un olio impiegato in profumeria e nella medicina tradizionale. Ha fragranza fresca, balsamica, dal sapore deciso

Gabriele Maiorano

Nessuno trascuri l’olio di lentisco

Colori e profumi della vegetazione mediterranea hanno il potere di suscitare emozioni complesse che restano impresse come marchio indelebile di un territorio, della sua cultura e della sua popolazione. Nelle giornate assolate di montaliana immobilità esplodono le variazioni del verde tra le note fragranti sprigionate da una vegetazione che, a tratti lussureggiante, stride con la calura e l’aridità solo apparente. Ed è qui che tra le eriche, i mirti, l’alloro, il corbezzolo, i cisti, il carrubo e il ginepro s’insinua il lentisco, un cespuglio sempreverde fittamente ramificato dall’intenso aroma balsamico e resinoso.

Il nome scientifico Pistacia lentiscus suggerisce parentele non del tutto sconosciute: questo arbusto, raramente alberello, appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae e al genere Pistacia che condivide con il terebinto (Pistacia terebinthus) ed il pistacchio (Pistacia vera). Le sue foglie sono alterne, paripennate, composte da foglioline coriacee, ovato-ellittiche, interamente glabre e di colore verde intenso. I fiori sono piccoli, verdognoli o rossastri, raccolti in infiorescenze a pannocchia, poco appariscenti per mancanza della corolla, distinti in fiori femminili e maschili e allocati su piante differenti, il lentisco infatti è una pianta dioica.

Il frutto è una piccola drupa sferica di colore verdastro ad inizio della fruttificazione, tendente al nero a piena maturazione passando per un colore rosso acceso. La fioritura ha luogo in tarda primavera, mentre i frutti diventano ben visibili in pieno autunno colorando la macchia mediterranea di punteggiature rosso acceso, per poi giungere a piena maturazione ad inverno inoltrato.

Quest’umile arbusto, presenza costante nei paesaggi costieri del bacino mediterraneo, è stato partecipe del cammino dell’uomo che nel lentisco ha trovato una risorsa alimentare, medicamentosa e utile alle più svariate attività produttive. Ne sono testimonianza le citazioni di numerosi autori classici greci e romani che riportano un uso intensivo di tutte le parti dell’arbusto: il legno, i frutti, le galle, la resina e le foglie. Pur avendo perso gran parte della sua antica importanza, anche oggi il lentisco viene utilizzato per molteplici scopi, ad esempio dalla distillazione dell’intera pianta si ricava l’olio essenziale lentisco, impiegato in profumeria e nella medicina tradizionale, il suo legno è apprezzato per la produzione di carbone vegetale e per i lavori di intarsio, le foglie, le galle e la corteccia sono impiegate per la concia del pellame mentre dal tronco si estrae una resina impiegata nell’industria alimentare, nella medicina tradizionale e nella pittura. Tra le più conosciute vi è la resina ricavata dai lentischi endemici dell’isola di Chio (Grecia) conosciuta con il nome di mastice di Chio.

Lentisco - foto di Gabriele Maiorano

Un altro importante tesoro è nascosto nelle drupe del lentisco, infatti dai frutti si ricava un olio utilizzato da tempo immemore come succedaneo dell’olio di oliva per scopo alimentare, per la produzione dei saponi e come combustibile per l’illuminazione. L’utilizzo dell’olio di lentisco ha origini antichissime, Plinio il Vecchio nell’opera Naturalis Historiae raccomandava l’impiego dell’olio di lentisco per la tintura dei capelli in rosso “E questa [la feccia dell’aceto] arsa acquista più vigore. Allora impiastricciata con l’aggiunta di olio di lentisco in una sola notte rende rossi i capelli”. A partire dal XX secolo, l’industrializzazione e l’agricoltura intensiva ed uniforme hanno determinato l’abbandono della produzione dell’olio di lentisco lasciando così il posto al consumo globalizzato di specifici oli vegetali.

Oggi questa tradizione sopravvive solo in ristrette zone della Tunisia, dell’Algeria e della Sardegna dove si pratica ancora l’originario processo artigianale che prevede bollitura delle drupe, spremitura manuale e separazione dell’olio affiorante che viene poi portato a temperature elevate per separare il grasso alimentare vero e proprio dalla componente mucillaginosa caratterizzata da notevole astringenza. L’olio così prodotto possiede spiccate proprietà organolettiche grazie alla sua fragranza fresca, balsamica ed aromatica e al suo sapore deciso. Queste caratteristiche dotano l’olio di lentisco di un potenziale notevole, meritando dunque una maggiore diffusione come olio vegetale ad uso alimentare, al di là dei suoi attuali confini territoriali ormai ristretti. Le sue intense proprietà organolettiche offrono appieno l’espressione più autentica del territorio, del Mediterraneo.

Ad eccezione di sporadiche informazioni a carattere generale (nota 1), soltanto negli ultimi anni la comunità scientifica internazionale ha iniziato a studiare la composizione, le proprietà nutrizionali e salutistiche dell’olio di lentisco. (note 2,3,4,5) Questo interesse attuale deriva dalla crescente importanza economica e nutrizionale degli oli vegetali ed è alla base della riscoperta, della caratterizzazione e dell’innovazione nella produzione di olio vegetale da fonti alternative. A questo va aggiunto che la medicina tradizionale popolare riconosce al lentisco numerose proprietà benefiche, e su questo aspetto interessanti scoperte diventano sempre più numerose all’avanzare di nuovi studi scientifici. (note 6,7)

Alla luce degli ultimi lavori pubblicati il lentisco può essere considerato a tutti gli effetti una pianta a frutti oleaginosi in quanto le sue drupe possiedono un contenuto di olio che, a seconda dell’origine della pianta, dei fattori genetici, dello stadio di maturazione delle drupe e delle condizioni climatiche, varia dal 30% al 42%.2,3 La composizione in acidi grassi, principali costituenti di un olio vegetale, è comparabile, se non qualitativamente superiore, a quella dei più conosciuti oli vegetali. Nell’olio di lentisco infatti, gli acidi grassi più rappresentati sono in ordine decrescente: acido oleico, palmitico, linoleico, palmitoleico e stearico (Tab. 1). L’acido oleico costituisce più del 50% degli acidi grassi totali. Questo è un acido grasso monoinsaturo dalle numerose proprietà salutistiche, appartiene alla classe dei MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acid). Segue l’acido palmitico, acido grasso saturo (Saturated Fatty Acid, SFA) con un contenuto che, in media, supera di poco il 20%. Successivamente, in concentrazione di poco inferiore al 20%, vi è l’acido linoleico. Quest’ultimo acido grasso appartiene alla categoria degli acidi grassi polinsaturi (PolyUnsaturated Fatty Acid, PUFA), serie degli omega-6 e risulta essere un acido grasso dai numerosi ruoli biologici, essenziale per l’organismo poiché la biosintesi endogena non è in grado di soddisfare appieno il fabbisogno totale.

Da un’analisi complessiva dei dati si può notare come l’olio di lentisco possieda dunque, un contenuto elevato di acidi grassi insaturi (MUFA + PUFA) che supera il 70% sul totale. Ciò ha delle implicazioni salutistiche ragguardevoli, infatti l’olio di lentisco è caratterizzato da un rapporto SFA:MUFA:PUFA superiore al valore ideale 1:1,5:1 raccomandato dalle attuali linee guida alimentari che definiscono un grasso (vegetale o animale) come salutare.

 

Anche altre diverse classi di composti chimici, sebbene presenti in piccola percentuale, contribuiscono a conferire particolari proprietà salutistiche ad un olio vegetale, oltreché organolettiche. Hajer Trabelsi e colleghi3 hanno svolto un’analisi qualitativa e quantitativa dei fitosteroli presenti nell’olio di lentisco, una classe di molecole bioattive nota per la capacità di influire positivamente sui livelli di LDL-colesterolo plasmatico. Dalle analisi svolte si evidenzia un contenuto in fitosteroli pari a 0,43 grammi su 100 grammi di olio di lentisco. Il β-sisterolo, e molto secondariamente il campesterolo, sono i fitosteroli predominanti per più del 90% su tutti quelli indagati.

Wissal Dhifi e colleghi (nota 5) hanno indagato invece il contenuto in tocoferoli, importanti antiossidanti naturali meglio conosciuti come Vitamina E. Questi sono composti bioattivi liposolubili essenziali e vitali per l'uomo con funzione nutriente vitaminica. L’olio di lentisco ha una contenuto di 8,1 grammi di tocoferoli per ogni chilo di olio, questo valore è molto più elevato rispetto a quello dei più comuni oli vegetali quali l'olio di mais (1,1 g/kg), l’olio di colza (0,8 g/kg olio) e l’olio di semi di girasole (0,7 g/kg). Il tocoferolo α, ad attività antiossidante più elevata è presente per il 93,62% sul totale dei tocoferoli nell’olio di lentisco.

Oltre a quanto dimostrato da questi lavori scientifici, numerosi altri parametri necessitano di essere indagati, come anche la presenza di numerose biomolecole che attendono di essere identificate, quantificate e valutate per una potenziale azione biologica. Dagli approfondimenti scientifici in questa direzione potrebbero scaturire conoscenze utili a spiegare le numerose proprietà benefiche attribuite al lentisco con notevole contributo alla produzione di un olio dalle specifiche qualità nutraceutiche. Uno studio recente ha evidenziato la presenza di numerosi metaboliti secondari nelle foglie di lentisco, la maggior parte dei quali caratterizzati per la prima volta in questa specie. (nota 7) Questo risultato rimanda ad un illustre precedente: nell’olio ricavato dai frutti dell’olivo (Olea europea) infatti, si riscontra l’esclusiva presenza dell’oleuropeina, molecola con funzione antiossidante e nutraceutica appartenente alla classe dei polifenoli.

Tra gli aspetti che sarebbe utile approfondire vi è anche lo studio e la messa a punto di opportune tecniche di estrazione dell’olio di lentisco volte a preservarne le proprietà organolettiche e nutrizionali, così come avvenuto per l’olio di oliva con l’avvento della centrifuga ad asse orizzontale. Per l’olio di lentisco infatti, non è noto l’impiego di un processo produttivo che sia alternativo al metodo tradizionale. Un primo tentativo, sebbene in scala di laboratorio, si riscontra nel lavoro di Faten Mezni e colleghi (nota 4) che hanno comparato l’olio di lentisco prodotto attraverso metodo tradizionale a quello ottenuto attraverso pressa idraulica e centrifugazione. I risultati hanno evidenziato come i parametri qualitativi indagati siano nettamente superiori nell’olio ottenuto attraverso la spremitura a freddo.

Ai vantaggi sensoriali, nutrizionali e salutistici insiti in questo olio così particolare, l’impiego del lentisco aggiunge anche opportunità riguardanti la sostenibilità, il rispetto della biodiversità e la difesa del territorio. Il lentisco, infatti, è considerato una pianta pioniera della vegetazione mediterranea. La sua frugalità, la capacità di rigenerarsi dopo eventi come l’incendio o il taglio, la resistenza all’aridità, la scarsa appetibilità da parte degli erbivori e la capacità di migliorare il terreno lo rendono importante dal punto ecologico per il recupero e l'evoluzione di aree degradate verso sistemi forestali più complessi ed articolati.

L’olio di lentisco con la sua tradizione millenaria merita indubbiamente maggiore attenzione e approfondimenti che mettano in piena luce le sua proprietà nutrizionali e salutistiche e la capacità di tipizzare un territorio nel rispetto della sua salvaguardia e della sostenibilità. Ancora una volta dallo spontaneo abbraccio tra la saggezza popolare e madre natura timide opportunità per lo sviluppo del territorio bussano alle nostre porte, a condizione però di essere in grado di guardare con orgoglio al proprio passato proiettandolo rispettosamente nell’imminente futuro.


Riferimenti bibliografici
1. Villavecchia V., Eigenmann G. “Nuovo dizionario di merceologia e chimica applicata”. Volume II, p. 1095, Milano, Hoepli, 1944.
2. Charef M., Yousfi M., Saidi M., Stocker P. “Determination of the Fatty Acid Composition of Acorn (Quercus), Pistacia lentiscus Seeds Growing in Algeria”. Journal of the American Oil Chemists' Society, Vol. 85(10), pp. 921–924, 2008.
3. Trabelsi H., Cherif O.A., Sakouhi F., Villeneuve P., Renaud J., Barouh N., Boukhchina S. “Total lipid content, fatty acids and 4-desmethylsterols accumulation in developing fruit of Pistacia lentiscus L. growing wild in Tunisia”. Food Chemistry, Vol. 131(2), pp. 434-440, 2012.
4. Mezni F., Maaroufi A., Msallem M., Boussaid M. Khouja M.L., Khaldi A. “Fatty acid composition, antioxidant and antibacterial activities of Pistacia lentiscus L. fruit oil”. Journal of Medicinal Plants Research, Vol. 6(39), pp. 5266-5271, 2012.
5. Dhifi “Chemical composition of Lentisk (Pistacia lentiscus L.) seed oil”. African Journal of Agricultural Research, Vol. 8(16), pp. 1395-1400, 2013.
6. Duru M.E., Cakir A., Kordali S., Zengin H., Harmandar M., Izumi S., Hirat.a T. “Chemical composition and antifungal properties of essential oils of three Pistacia species”. Fitoterapia, Vol. 74, pp. 170–176, 2003.
7. Rodríguez-Pérez C., Quirantes-Piné R., Amessis-Ouchemoukh N., Madani K., Segura-Carretero A., Fernández-Gutierrez A. “A metabolite-profiling approach allows the identification of new compounds from Pistacia lentiscus leaves”. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, Vol. 15(77), pp. 167-174, 2013.

Gabriele Maiorano - 12-01-2014 - Tutti i diritti riservati

COMMENTI

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Roberto Panzella

20:39 | 03 novembre 2014

Articolo molto interessante!:) Ho una domanda da fare se qualcuno può essere così gentile da rispondermi:
come si procede correttamente passo dopo passo nella spremitura a freddo per evitare che l' olio perda le sue preziose proprietà? Grazie

Maurizio Bianchi

14:24 | 26 aprile 2014

Bellissimo e molto esauriente il suo articolo l'Olio di Lentisco nonfinisce mai di stupire.
Dott. Maiorano, sono anch'io un appasionato di Olio di Lentisco, la nostra produzione è dedicata maggiormente a chi conosce il prodotto e lo usa come curativo, avrei bisogno di contattarla per scambiare alcune informazioni, (confronto di analisi e esperienze ricevute dai nostri affezionati fans), e possibile da parte sua contattarmi utilizzando le-mail con la quale mi sono registrato.
Grazie Maurizio Sardegna

CLAUDIA CASU

09:46 | 08 aprile 2014

Buongiorno,
io e mio marito Patrick Syrbe, siamo rimasti piacevolmente sorpresi alla vista dell' articolo sull' Olio di Lentisco.
Siamo titolari dell' azienda Agricola Mediflora con sede a Pula (CA), in Sardegna).In seguito ad approfonditi studi ed accurate indagini, da un anno abbiamo intrapreso una nuova attività che mira a valorizzare i prodotti spontanei del nostro territorio sia a scopo agroalimentare che terapeutico ( oli e d estratti di Lentisco, Elicriso, Mirto,Timo, Rosmarino, Lavanda, Eucalyptus ..)
La nostra produzione prevealente è proprio l' Olio vegetale di Lentisco: le bacche ben mature vengono raccolte a mano e pulite dagli scarti, e a differenza dal metodo tradizionale vengono spremute a freddo: in questo modo l' Olio conserva tutte le sue proprietà benefiche .
E' stata avviata la procedura per l' ottenimento delle certificazioni BIO, la materia prima è raccolta in aree selezionate, libere da eventuali fonti inquinanti, localizzate nel Sud della Sardegna , tra Pula e Domus de Maria (CA) l' intero processo produttivo si svolge presso i locali dell' Azienda agricola rendendo più agevole la tracciabilità e riducendo i rischi di contaminazioni da agenti esterni, quali contatti con prodotti non BIO.
Saremmo lieti di condividere le esperienze con qualcuno che conosce le peculiarità del prodotto e ne ha sperimentato gli effetti benefici.

Romano Satolli

12:19 | 15 gennaio 2014

Ricordo che nel 1959, quando arrivai in Sardegna come vincitore di concorso al SRF del MAF, il chimico che analizzava i campioni, ci diceva di controllare nella zona di Bonnanaro, a metà strada della S.S. 131 da Cagliari a Sassari, nell'altipiano intorno al Nuraghe Losa, dove gli agricoltore ottenevano olio dal lentisco che mescolavano all'olio di oliva per venderlo miscelato. Infatti, l'olio di lentisco, dal sapore aspro e pungente, non era ammesso per scopi alimentari. Però personalmente non sono mai riuscito a trovarlo.

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