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Non uccidete l’olio dolce

La delicatezza, l’armonia, la nota fruttata leggera non è sinonimo di scarsa qualità, ma è peculiarità, identità, distintività. A Sestri Levante, nell’ambito dell’evento "Mare & Mosto", organizzato e ideato dai sommelier di Ais Liguria, è stata difesa a spada tratta la peculiarità degli extra vergini delicati, dal fruttato leggero. Al centro dell’attenzione, vista la connotazione territoriale della manifestazione, l'olio Dop Riviera Ligure, ma lo stesso vale per altri prestigiosi e apprezzatissimi oli, come per esempio il Dop Garda

Luigi Caricato

Non uccidete l’olio dolce

Non uccidete l'olio dolce e delicato, perché il fruttato leggero va preservato e difeso dai sostenitori dell’olio amaro e piccante a tutti i costi. Sono anni e anni che sostengo quanto sia importante rispettare il territorio, la propria identità, la propria storia e tradizione. In molti invece oggi, folgorati non sulla strada di Damasco, ma su quella meno nobile dell’ignoranza, sono diventati paladini di una idea distorta della qualità dell’olio. Si sta progressivamente facendo largo la convinzione che un olio debba essere amaro e piccante per essere di qualità eccellente. Non è così. L’olio per essere buono deve rispondere a caratteristiche legate alla cultivar, ovvero alle varietà di olive da cui viene estratto, ma deve rispondere anche a una serie di altri fattori che determinano la distinzione tripartita che vede gli oli classificati in fruttati leggeri, medi e intensi.

L’olio della Liguria, riconoscibile anche in una attestazione di origine di successo, la Dop Riviera Ligure, si caratterizza proprio per la sua delicatezza, finezza e armonia, e anche per la dolcezza.

L’olio dolce, oggi tanto vituperato, è invece l’olio preferito di gran lunga dai mercati. Il consumatore lo vuole dolce, non ama l’amaro e il piccante. Occorre sempre confrontarsi con ciò che desidera il consumatore, e mai andare nel senso contrario.

Tanto per farsi un’idea, le aziende che dispongono di un numero verde cui i consumatori possono chiamare gratuitamente, ricevono i maggiori reclami proprio sull’olio amaro e piccante. Non è così, perché l’olio ricavato dalle olive è una materia prima complessa, e non può essere diversamente, visto che in Italia c’è un vasto patrimonio di biodiversità. In Italia vi sono tante cultivar con tanti differenti profili sensoriali dell’olio. Tutto ciò significa che ogni olio è un olio a sé stante. Occorre perciò abituarsi all’idea della diversità. Ebbene, in quest’ottica, l’olio ligure è tendenzialmente dolce, ma non per questo di scarsa qualità. Di solito si associa l'olio dolce all’olio cattivo, quello dai brutti profumi e dai sapori sgradevoli. In parte è vero, perché l’olio lampante, quello non commestibile tal quale, che è l'esito di olive guaste, è dolciastro al gusto, sporco al palato, di bassa fluidità, ma questo è un alto discorso.

La delicatezza, l’armonia, la nota fruttata leggera è tutt’altro. Non è sinonimo di scarsa qualità, ma è peculiarità, identità, distintività. L’olio ricavato in Liguria è tendenzialmente un fruttato leggero, oppure un fruttato medio leggero, ma se lo si vuole, si può anche forzare l’identità, e renderlo amaro, ma si tratterebbe di una operazione violenta, discutibile.

Raccogliere le olive verdi, non ancora mature, e utilizzare un frantoio che concentri tutto l’amaro delle olive, è una operazione non ordinaria. In sostanza, oggi, per rispondere alla moda dell’olio amaro e piccante, si snaturerebbe un prodotto che storicamente ha avuto caratteristiche sensoriali specifiche: dolce, armonico, rotondo, delicato. Com è accaduto per i vini, quando imperava la moda del vino muscolare, da falegname, dove si avvertiva il legno della barrique, anziché le note del frutto, forzando pertanto la mano, pur di convincere i fautori del vino muscolare, il vino da contemplazione. Ecco, la stessa operazione oggi sta avvenendo con l’olio, sbagliando, depistando il consumatore, disorientandolo, allontanandolo dall’olio.

Con ciò non voglio demonizzare gli oli amari e piccanti, che amo e apprezzo moltissimo, ma ogni olio ha la sua personalità, e questi tratti distintivi vanno rispettati. Non ha senso, pur di vincere i concorsi oleari, pur di entrare in una guida con voti alti, rendere forzosamente amaro e piccante un olio quando per sua natura non lo è. Rispettare la cultivar, la tradizione, è fondamentale. Per questo difendo la Liguria e i suoi oli delicati, perché per un produttore è più facile realizzare un olio amaro e piccante anziché un olio dolce e delicato di grande qualità. I maestri si vedono proprio in ciò che è difficile da realizzare, non in ciò che è più semplice e alla portata di tutti. Raccogliere olive acerbe e ottenere un olio di gran carattere, amaro e piccante, è alla portata di tutti. Basta seguire le regole dei tempi brevi, raccolta delle olive e molitura entro poche ore, con un frantoio pulito e moderno, ma poi? Dove sta la professionalità?

È nel ricavare un olio di eccellenza a partire dalla materia prima oliva, senza snaturane l’identità, che consiste la grande professionalità di un produttore. Un bravo oleologo aiuta l’azienda a ottenere un olio dal fruttato leggero e delicato, dall'impatto dolce, con note amare e piccanti che si percepiscono solo in coda, quando non risultano più aggressive, ma piacevoli. Sta qui, dunque, la grande professionalità, e la Liguria, con i suoi oli, dimostra di avere un patrimonio a suo vantaggio.

 

 

 

La foto di apertura riprende una scena di Olio Officina Festival 2017

Luigi Caricato - 16-05-2017 - Tutti i diritti riservati

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