Giovedì 23 Gennaio 2020 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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Più resa in olio, più qualità

La qualità come valore, senza rinunciare ad aumentare la resa in olio.  Ma anche senza rinunciare a una qualità declinata al plurale, ovvero qualità nutrizionale, sensoriale e salutistica.  I risultati della sperimentazione dell'innovazione tecnologica degli ultrasuoni nell'estrazione olearia - libera peraltro dai vincoli di brevetto - saranno presentati a Firenze. L’Istituto Nutrizionale Carapelli ha tra l'altro consentito di validare tale tecnologia attraverso la cosiddetta End User Validation 

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Più resa in olio, più qualità

Finalmente un impegno per la collettività. Ovvero, l'impegno costante del mondo da parte della ricerca e dell'imprenditoria olearia, unite assieme per contribuire a dare una svolta a un settore che nell'ultimo periodo sta investendo moltissimo nel tentativo di perfezionare sempre più il processo produttivo. 

Iniziamo intanto con l'evidenziare il ruolo degli atenei italiani. Da un lato l’Università di Bari,  presente sia con il Dipartimento di Farmacia e Scienze Farmaceutiche, sia con il Dipartimento Interdisciplinare di Medicina, per quanto concerne la parte di ricerca tecnologica. Dall'altra l’Università di Firenze, la quale invece ha partecipato tramite il Dipartimento Neurofarba, impegnandosi per la parte relativa alla caratterizzazione analitica del profilo sensoriale e nutrizionale. 

E, tra i due atenei coinvolti, vi è da evidenziare il ruolo di una impresa privata, la Carapelli Firenze, che, nel caso specifico, attraverso l’Istituto Nutrizionale Carapelli, fondato nel 2001 per volontà appunto della nota azienda olearia, ha messo in piedi una struttura di fondamentale importanza, con un centro studi promotore attivo di una serie di ricerche scientifiche nell’ambito dell’olio.

Questo Istituto rappresenta un esempio importante di come si possa agire per il bene di un settore, creando le occasione per innovarlo. Così, dopo aver ottenuto nel 2004 il riconoscimento di ONLUS, dotandosi di conseguenza di un proprio Comitato Scientifico costituito da alcuni degli studiosi del settore più rilevanti a livello internazionale, attraverso lo studio che sarà presentato il prossimo 16 dicembre a Firenze, torna nuovamente in campo investendo preziose risorse sul fronte della ricerca scientifica.

L'appuntamento è dunque fissato per lunedì 16 dicembre, presso il Centro Congressi S. Apolloni di  Firenze. In tale ricerca sono stati coinvolti alcuni frantoi pugliesi e si è studiato l’impiego degli ultrasuoni combinati con lo scambio termico per lo sviluppo della prima tecnologia, un metodo operativo che consentirà ai frantoiani di aumentare la resa senza rinunciare alla qualità nutrizionale, sensoriale e salutistica del prodotto.

È qualcosa da ritenere molto importante per gli esiti futuri. Si tratta infatti - così come si evidenzia in una nota trasmessa alla stampa - di una innovazione di tipo radicale, che vedrà scomparire l’obsoleta gramola dai moderni frantoi e consentirà di ridurre le perdite di olio nella sansa, innalzando le rese di produzione e offrendo una soluzione impiantistica sostenibile e in grado di garantire il giusto reddito ai produttori. 

La tecnologia, sviluppata interamente negli atenei baresi (Università e Politecnico), dall’idea in laboratorio al prototipo in scala reale, è stata concepita secondo un modello di Open Innovation, cioè libera dai vincoli di brevetto, per favorire la massima diffusione dell’innovazione e un’accelerazione del trasferimento tecnologico con ricadute positive sulla filiera olivicola olearia, spesso penalizzata sul piano della redditività. 

Il contributo dell’Istituto Nutrizionale Carapelli ha consentito di validare la tecnologia attraverso la cosiddetta End User Validation. La End-User Validation è una fase cruciale del processo di innovazione che prevede che la tecnologia sia validata dai suoi utilizzatori finali per verificarne l’efficacia è la capacità di rispondere ai bisogni specifici di un settore. Il progetto dell’Istituto Nutrizionale Carapelli ha coinvolto alcuni frantoi pugliesi che hanno testato il nuovo impianto a ultrasuoni producendo olio extra vergine di oliva da cultivar differenti in epoche diverse di raccolta. 

I risultati di questo lavoro, pubblicati recentemente sulla rivista internazionale Molecules, dimostrano per la prima volta nella storia degli impianti oleari chel’impiego degli ultrasuoni combinati con lo scambio termico sono in grado di offrire ampia flessibilità di installazione e opportunità nuove in termini di reddito e sostenibilità dei processi alla filiera olivicolo-olearia.

Oltre alla presentazione dei risultati scientifici, l’evento sarà occasione per un dibattito aperto con gli attori della filiera sulle prospettive future di valorizzazione dell’olio extra vergine d’oliva, grazie all’applicazione dei risultati della ricerca.

 “Questa innovazione tecnologica - ha sostenuto il prof. Michele Carruba, presidente del Comitato scientifico dell’Istituto Nutrizionale Carapelli - ci consente di invertire il paradigma che quantità non fa rima con qualità, perché ci permetterà di pensare ad un miglioramento dell’efficienza del processo di estrazione in frantoio, garantendo comunque il livello di qualità”. 

“La ricerca che è stata effettuata nel corso dell’annata olearia 2017/18 - ha precisato Carruba - è un nuovo capitolo fondamentale degli studi condotti dall’Istituto Nutrizionale Carapelli, perché in questo modo ha contribuito alla diffusione di una più vasta cultura alimentare, rivolta a tutte le persone che intendono trarre benefici da una sana dieta mediterranea e, più in generale, da una corretta alimentazione.”

Hanno partecipato alla sperimentazione il Frantoio Olearia Pazienza di Bitonto, il Frantoio Mimì di Modugno, il Frantoio Graco di Torremaggiore e il Frantoio Pietro D'Amico di Cisternino.

 

La foto di apertura è di Olio Officina

OO M - 10-12-2019 - Tutti i diritti riservati

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