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L'oliva da tavola del futuro

Sarà una produzione sempre più industrializzata in futuro. Ciò consentirà di governare tutti i punti critici. Lo ha sostenuto Andrea Giomo a Olio Officina Food Festival

Monica Sommacampagna

L'oliva da tavola del futuro

Le olive da tavola costituiscono uno dei prodotti più tradizionali dell'agricoltura italiana. Ma produrne di qualità non è facile. “Le tecniche produttive sono ben diverse dall'esperienza che si matura nel mondo dell'olio, uno dei punti critici riguarda i batteri lattici che intervengono nella fermentazione - ha spiegato Andrea Giorno, sensory project manager e membro delle commissioni del Coi per lo sviluppo e controllo del metodo sensoriale. Per gestirli è necessario quindi avere specifiche competenze in microbiologia”.

Non solo: è importante stabilire il momento della raccolta in base alle curve di maturazione o a densimetri ed effettuare il lavaggio in base a precisi accorgimenti. Quanto alla fermentazione in salamoia vanno curati sia gli agenti starter sia gli ambienti, per non parlare delle dimensioni delle olive, che devono essere abbastanza omogenee.

“Nei prossimi anni prevedo un'industrializzazione dei processi in modo da governare tutti i punti critici” ha chiarito Andrea Giorno. In prospettiva, anche se non a breve, vi sarà anche una regolamentazione in ambito europeo”.

Monica Sommacampagna - 25-01-2014 - Tutti i diritti riservati

Monica Sommacampagna

Giornalista specializzata nel settore enogastronomico, ama la letteratura e la contaminazione tra diverse discipline scientifiche e umanistiche. Nata a Verona, dopo una laurea in lingue e letterature straniere a Milano e un Master in Comunicazione d’impresa si è divisa tra due fronti: la bellezza e l’enogastronomia. Ha frequentato corsi di scrittura creativa con Giuseppe Pontiggia, Stefano Benni e Jacopo Fo. È sommelier, oltre che socia dell’associazione Le Donne del Vino. Da anni collabora con testate giornalistiche locali e nazionali, e oggi scrive per “Civiltà del Bere”, “Origine” de “L’informatore Agrario” e "Olio Officina Magazine".

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