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Le nuove olive da tavola

Un settore in difficoltà deve necessariamente pensare a un suo rilancio in grande stile. Proprio per questo sono state create delle nuove varietà di olive da mensa, a opera dei ricercatori del Crea-Acm di Acireale. Le nuove accessioni di olivo inserite nel 2016 negli elenchi varietali del Mipaaf si chiamano Rosso di Sicilia e Dolce di Sicilia. Non è pensabile che in Italia si producano all'incirca 63 mila tonnellate annue di olive, quando il mercato mondiale ne assorbe oltre due milioni

Guido Sorrentino, Flora Valeria Romeo, Nicolina Timpanaro

Le nuove olive da tavola

Il CREA-ACM, per dare il suo contributo al settore dell’olivicoltura da mensa, ha selezionato nel corso di anni alcuni incroci di olivo, utilizzando cultivar di eccellenza e cultivar con pregi particolari che potessero ulteriormente esaltare le qualità delle prime, oppure, per ammorbidire quei difetti di cultivar discrete poco graditi al consumatore, le ha incrociate con cultivar nazionali.

Il nostro impegno è nato dalla osservazione di un settore, quello delle olive da tavola, che in Italia incide in modo irrilevante sulla produzione olivicola nazionale complessiva, si parla di valori tra 62000 e 63000 tonnellate annue, molto poco rispetto al mercato mondiale che assorbe oltre due milioni di tonnellate l’anno.

L’Italia tuttavia nella UE risulta il terzo produttore dopo Spagna e Grecia, contribuendo a quella notevole percentuale di esportazione comunitaria di olive da mensa, verso paesi dove il consumo di tale prodotto è molto più diffuso.

Oggi il nostro paese, in questo settore conosce diverse criticità, in primo luogo soffre la concorrenza di altri paesi del bacino Mediterraneo, i paesi del Maghreb, ma soprattutto soffre la scelta di destinare alla produzione di olive da mensa poche varietà ed una percentuale di circa il 38% di impianti specializzati e dedicati a questa produzione specifica. Le cultivar idonee che, sul totale della superficie olivicola poi concretamente contribuiscono alla produzione per mensa sono oggi veramente poche.

Un altro problema nasce poi dalla lavorazione post raccolta, che vede l’utilizzo di metodi poco idonei ad un mercato sempre più attento all’aspetto salutistico del prodotto. Senza nulla togliere agli operatori del settore, infatti, ci sono metodi di trasformazione sicuramente più salutari rispetto a quelli che prevedono l’uso della soda, che comporta importanti reflui da smaltire, un notevole impatto ambientale ed un minor contenuto di molecole bioattive nel prodotto alimentare.
Così sono nate la “Rosso di Sicilia” e la “Dolce di Sicilia” derivate da incrocio classico tra la Nocellara del Belice e la Tonda dolce di Partanna.

La cultivar “Rosso di Sicilia” è caratterizzata da vigore medio, chioma non molto fitta e più aperta della “Dolce di Sicilia”, ripresa vegetativa media, come la fioritura, ma una invaiatura molto precoce e concentrata che, consente di ottenere una produzione di qualità già nella seconda decade di settembre. E’ caratterizzata da drupe eccellenti, di peso elevato (4-6 g) e caratteristiche organolettiche equilibrate. Il dato di contenuto in olio è medio, mentre il contenuto in polifenoli totali è superiore alla media delle cultivar da tavola.

Pianta di “Rosso di Sicilia” a 7 anni dalla messa a dimora

La “Dolce di Sicilia” mostra una ripresa vegetativa precoce, un vigore della pianta elevato, una produzione di elevata qualità con caratteri carpologici eccellenti e una invaiatura media e scalare. Le prove di lavorazione effettuate presso il CREA-ACM, testando le due cultivar in fermentazione naturale e con starter biologici, hanno portato ad un prodotto di pezzatura importante e con eccellenti caratteri organolettici, fibrosità bassa e buon rapporto polpa / nocciolo; un dato sicuramente interessante, è il contenuto in olio che risulta medio con valori tra il 22-24%.

Pianta di “Dolce di Sicilia” a 7 anni dalla messa a dimora

L’analisi sensoriale delle cultivar, effettuata da un gruppo di assaggiatori addestrati del CREA di Acireale, ha evidenziato le diverse caratteristiche gustative e cinestetiche delle olive. Questo aspetto è fondamentale per la caratterizzazione di un nuovo ibrido, perché si ripercuote direttamente sulla capacità di commercializzarlo.

L’apprezzamento dei consumatori, infatti, andrebbe tenuto sempre in considerazione, ancor prima delle caratteristiche chimiche, nutrizionali e/o nutraceutiche che il nuovo prodotto presenta.

I due nuovi ibridi presentano un profilo sensoriale simile per ciò che riguarda la percezione dei descrittori croccante, fibroso, duro e salato, mentre hanno un profilo inverso sui caratteri di amaro e acido.

La “Rosso di Sicilia” presenta un punteggio molto basso sul descrittore “amaro” ed un contenuto più alto di acidi organici che vengono indicati col descrittore “acido”.

Frutti di “Rosso di Sicilia”

All’opposto si colloca la descrizione sensoriale della “Dolce di Sicilia”. Le due nuove cultivar hanno anche mantenuto elevati punteggi riguardanti la croccantezza e la consistenza (durezza) della polpa, parametri strutturali delle drupe che sono fondamentali in tutte le trasformazioni delle olive da tavola ai fini del loro commercio.

Frutti di “Dolce di Sicilia”

Guido Sorrentino, Flora Valeria Romeo, Nicolina Timpanaro - 07-03-2017 - Tutti i diritti riservati

Guido Sorrentino

Ricercatore presso il Consiglio di Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura, CREA- ACM.

Flora Valeria Romeo

Ricercatrice presso il Centro di Ricerca per l'Agrumicoltura e le Colture Mediterranee di Acireale.

Nicolina Timpanaro

Ricercatrice presso il ‎CRA, il Centro di ricerca per l'agrumicoltura e le colture mediterranee di Acireale.

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