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Le parole delle olive

Ogni frutto della terra ha il proprio lessico. Chi assaggia le olive deve partire da un vocabolario specifico e chiaro e condiviso. Ecco dunque i principali lemmi da tener presenti. Si inizia da qui, e intanto, per chi vuol saperne di più insieme con l’Ais si svolgerà a Milano un incontro di approfondimento il 23 maggio

L. C.

Le parole delle olive

Ho pubblicato un libro per le edizioni Tecniche Nuove che consiglio caldamente di leggere. Ha per titolo A tavola e in cucina con le olive. All’interno si trova di tutto, dalla storia fino alle ricette, quest’ultime affidate allo chef Lino Galgliardi.

IL GLOSSARIO

Acido: è la sensazione gustativa che qualifica il sapore elementare determinato da soluzioni acquose di sostanze acide, come nel caso dell’acido citrico, lattico e tartarico. E’ una sensazione caratteristica delle olive fermentate.

Aderenza: si riferisce all’aderenza della polpa al nocciolo e riguarda appunto il grado di resistenza della polpa del frutto a staccarsi dal nocciolo. E’ da considerare un difetto la difficoltà di distacco.

Amaro: è la sensazione gustativa che qualifica il sapore elementare prodotto da soluzioni acquose diluite di diverse sostanze come la chinina, la caffeina e altre.

Aroma: comprende la percezione di tutte le sensazioni che si avvertono tramite l’organo olfattivo, sia per via diretta, sia per via retronasale; tale percezione dovrà essere necessariamente quella tipica del processo di trasformazione cui le olive sono state sottoposte.

Aspetto: comprende la visione complessiva della drupa, tesa ad accertare l’integrità del frutto, con particolare riferimento allo strato esterno della buccia, considerando sia l’omogeneità del calibro, sia la stessa uniformità, dimensione e forma dell’oliva. Rientrano nell’ambito dei difetti le seguenti anomalie: abrasioni epidermiche, colore anomalo, difformità e disomogeneità del frutto, macchie anomale, raggrinzimenti (tranne che non siano olive espressamente sotto sale), presenza di sacche gassose, punture di insetti.

Chinestesia: è un termine con cui si fa specifico riferimento a un insieme di sensazioni scaturite da una pressione applicata alle olive all’interno della cavità orale.

Colore: si considera sia l’intensità, sia l’uniformità del colore, in riferimento alla superficie esterna del frutto, giudicandolo così in relazione al tipo di varietà di oliva, allo stato di maturazione del frutto e alla tecnologia di preparazione adottata.

Croccantezza: è un attributo chinestetico correlato alla forza necessaria per ridurre in pezzi l’oliva tramite i denti molari.

Dolce: è la sensazione gustativa propria di una soluzione acquosa di diverse sostanze che all’assaggio fa percepire un sapore privo di sfumature amare.

Durezza: è un attributo tattile-chinestetico correlato alla forza richiesta per comprimere l’oliva tra il pollice e l’indice, così da vagliarne il grado di durezza: se basso, medio o elevato. Ed è anche la sensazione percepita in bocca, a seguito della compressione del frutto tra i denti, così da verificare il grado di durezza: se molle, sodo o duro.

Durezza cuticolare: è un difetto che rimanda alla sensazione che si avverte in bocca di forte resistenza alla rottura della cuticola, opposta dall’oliva quando questa si schiaccia con gli incisivi.

Fementazione anomala: è un difetto che rimanda a una sensazione olfattiva percepita direttamente, o per via retronasale, tipica delle fermentazioni putride, butirriche e della zapateria, provocate da batteri del genere Clostridium. Ricorda l’odore delle sostanze organiche in decomposizione, del burro e del cuoio marcio, eccetera.

Fibroso: è un difetto che rimanda alla sensazione di polpa legnosa che si percepisce durante la masticazione del frutto.

Formaggio: è un difetto che rimanda alla sensazione olfattiva riconducibile all’odore stantio di formaggio, dovuto a un’anomala frammentazione delle sostanze proteiche.

Gusto: indica la sensazione gustativa tipica del processo di trasformazione che l’oliva ha subito. I ricettori sono in questo caso localizzati nella bocca, soprattutto sulla lingua, attivati, nel corso della masticazione, da diversi composti in soluzione. Si percepiranno le sensazioni corrispondenti a uno o più dei quattro sapori elementari di dolce, salato, acido e amaro.

Metallico: è un difetto che rimanda a una sensazione dovuta a una eccessiva presenza di ferro, a causa dei trattamenti subiti dall’oliva nel corso delle fasi di preparazione.

Morchia: è un difetto che rimanda al flavor tipico dei fanghi di sedimentazione.

Muffa: è un difetto che rimanda alla sensazione olfattiva caratteristica delle olive fortemente attaccate da muffe e lieviti, in seguito a una prolungata conservazione in condizioni di eccessiva umidità prima della lavorazione.

Panel di assaggio: si intende, con tale termine, il gruppo panel di assaggiatori, i quali si riuniscono in condizioni controllate per eseguire l’analisi sensoriale di un alimento.

Pastorizzato: è un difetto che rimanda alla sensazione olfattiva caratteristica delle olive sottoposte a un eccessivo trattamento termico.

Piccante: è una sensazione tattile, pungente e aggressiva, che si percepisce a livello della cavità orale.

Recettore: si tratta di una struttura specializzata di un organo sensorio eccitabile; ciascun è capace di ricevere uno stimolo e di convertirlo in un flusso nervoso.

Rancido: è un difetto che rimanda alla sensazione olfattiva caratteristica delle olive che hanno subito un processo ossidativo avanzato.

Salato: è la sensazione gustativa che qualifica il sapore elementare prodotto da soluzioni acquose di sali come il cloruro di sodio.

Saponoso: è la sensazione che ricorda il sapone o la soda.

Spiccagnolo: termine utilizzato per indicare la facilità al distacco della polpa dal nocciolo.

Vinoso-acetoso: è un difetto che rimanda alla sensazione olfattiva caratteristica delle olive che hanno subito un processo fermentativo con produzione di acido acetico, etile acetato ed etanolo.

Zapatería: è un difetto che rimanda a una sensazione olfattiva e gustativa sgradevole, simile al sentore del cuoio, determinata dall’azione dei batteri dei generi Clostridium e Propionibacterium.

 

 

La foto di apertura è di Olio Officina / Plum

L. C. - 12-04-2015 - Tutti i diritti riservati

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