Lunedì 20 Maggio 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > olive

Verdi, nere o cangianti

A tavola e in cucina con le olive è quel che serve per avvicinarsi a un alimento simbolo della cucina mediterranea. Il libro di Luigi Caricato, edito da Tecniche Nuove, ha un approccio divulgativo. C'è spazio anche per l’analisi sensoriale, così da riconoscerne la qualità. Le ricette sono invece di Lino Gagliardi

OO M

Verdi, nere o cangianti

Olive da tavola, queste sconosciute. Le si gustano volentieri, ma è raro trovarne, soprattutto quelle di produzione italiana. Dove comprarle, dunque? Come fare la scelta giusta? E poi, come utilizzarle al meglio? Se si pensa ai banchetti del reparto ortofrutta dei supermercati si è poco invogliati all’acquisto. Eppure si sta parlando di un prodotto simbolo della nostra olivicoltura. L’oliva da mensa sta guadagnando infatti sempre più l’attenzione del consumatore.

I dati di mercato sono in costante crescita, ma nonostante ciò manca ancora la giusta attenzione al prodotto in quanto tale. Ed ecco perciò colmata tale lacuna, con il libro A tavola e in cucina con le olive dell’oleologo Luigi Caricato. Un libro completo ed esaustivo, che allarga lo sguardo su tutto, procedendo dal campo alla tavola, con un’attenzione anche all’analisi sensoriale delle olive, così da valutarne all’assaggio qualità e fragranza. Non solo, per non essere il solito manuale per addetti ai lavori, il linguaggio adottato è semplice e permette di approfondire la materia senza scendere in inutili tecnicismi. Si scopre che l’oliva da tavola non è poi così facile prepararla. Ci vogliono procedure accurate, per non incorrere in spiacevoli problemi.

A tavola e in cucina con le olive, scritto da Luigi Caricato per le edizioni Tecniche Nuove, compare nella collana “le guide di natura & Salute”. Sono in tutto dieci i capitoli, all’insegna di un vero e proprio viaggio alla scoperta di un frutto e di una pianta, l’olivo, che ha radici antiche risalenti all’antichità.

Le ricette sono solo il corollario di questo viaggio. Prima si apprende ciò che serve sapere intorno alle olive, in tutti i possibili dettagli, con anche molte curiosità ignorate dai più, poi si passa alla competenza dello chef Lino Gagliardi, il quale dal canto suo offre al lettore la possibilità di applicare, quanto desunto dalla lettura del libro, in facili e dettagliate ricette, di cui si vanno indicando stagionalità, tempi di preparazione e cottura, modalità operative, nonché grado di difficoltà e costi.

Se prima di iniziare la lettura del libro si poteva ritenere l’oliva il semplice frutto di una pianta e nulla più, ora si può giungere alla conclusione che la realtà non è poi così banale e scontata.

Non esistono soltanto due grandi categorie di olive: le verdi e le nere, ci sono anche quelle cosiddette cangianti, ma è altrettanto vasta l’ampia gamma di varietà disponibili e le distinte preparazioni commerciali, da quelle conciate a quelle al naturale, da quelle disidratate e raggrinzite a quelle intere, snocciolate, farcite, e via via elencando.

La selezione di varietà che il lettore potrà trovare rappresenta certamente un valido strumento per valutare e mettere a confronto elementi caratterizzanti come la pezzatura, il rapporto polpa-nocciolo, la consistenza e altro ancora. Il tutto, però, viene sintetizzato e reso di facile fruibilità dall’autore. Ed è nella parte del libro dedicata ai metodi di lavorazione e di conservazione del frutto che il lettore potrà davvero rendersi conto di come l’oliva richieda delle attenzioni speciali, a volte perfino difficili da comprendere. E così, grazie alle indicazioni di Caricato, diventa perfino intrigante scoprire le molteplici preparazioni commerciali disponibili, con tutte le varie sfaccettature, di zona in zona, fino a giungere alle olive a denominazione di origine protetta, dalla Bella della Daunia all’Ascolana del Piceno, alla Nocellara del Belice.

Leggendo, si corre il rischio di diventare veri esperti, tant’è che appreso il metodo per riconoscerne la qualità all’assaggio, attraverso un ricco glossario e una scheda di degustazione, è possibile acquisire il giusto approccio con il prodotto.

L’unico problema, semmai, sarà quello di reperire sul mercato le tante tipologie di olive da assaggiare, anche perché difficilmente, dopo la lettura di una così attenta e puntuale panoramica, si è disposti a comperare olive da un anonimo banchetto del reparto ortofrutta.


Luigi Caricato, A tavola e in cucina con le olive, Tecniche Nuove, pp. VI + 102, euro 7,90

 

LEGGI ANCHE

Le olive, queste sconosciute

Assaggiatrice di olive

Olive da mensa. Belle e buone, se non sono italiane

Progetto Monna Oliva, si parte

 

L'immagine di apertura riprende una cartolina illustrata, dalla collezione di Luigi Caricato

OO M - 03-08-2014 - Tutti i diritti riservati

OO M

OO M è l'acrostico di Olio Officina Magazine. Tutti gli articoli o le notizie contrassegnate con tale sigla rimandano ai vari collaboratori del giornale on line.

ULTIMI
DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Il vino della settimana: Raboso del Piave 2015, di Giorgio Cecchetto

Il vino della settimana: Raboso del Piave 2015, di Giorgio Cecchetto

Prodotto nella pianura trevigiana attraversata dal fiume Piave, è ottenuto dall’unico vitigno a bacca rossa autoctono della provincia di Treviso. Al naso viene inizialmente risaltata la frutta rossa che successivamente si evolve nello speziato e confettura > Enrico Rana

RICETTE OLIOCENTRICHE
L’olio con gli asparagi

L’olio con gli asparagi

Un gustosissimo risotto, ecco una ricetta che ci porta a Cavaion Veronese, nel Veneto, in un territorio ben curato dove si ottiene il pregiatissimo olio Dop Garda. Così, per anticipare la Festa degli asparagi che si svolgerà dal 16 al 19 maggio, sappiamo ora cosa fare quando non si sa bene cosa inventarsi in cucina. La proposta dei Fratelli Turri a partire dal loro extra vergine dal gusto e dai profumi fini e delicati > Luigi Caricato

EXTRA MOENIA
Esordio a Milano per il Carapelli Restaurant

Esordio a Milano per il Carapelli Restaurant

Un temporary restaurantche realizza il sogno di diventare chef per un giorno. Dal 16 al 26 maggio negli spazi suggestivi di Mari&Co, Carapelli dedica ai food lover uno speciale ristorante in cui cucinare per i propri amici un piatto del cuore insieme allo chef stellato Filippo Saporito e alla selezione degli oli Premium Carapelli 100% italiani

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

Le ricette evo. L'olio buono in cucina

OOF 2019. A Olio Officina Festival 2019 grande risalto all'olio extra vergine di oliva come ingrediente. La scelta di una buona materia prima e l'attenzione a utilizzare al meglio l'olio da olive va incentivata sin da subito. La formazione è un buon punto di partenza. Cinzia Boschiero intervista Cristina Santagata

BIBLIOTECA OLEARIA
L’olio spiegato alle mie figlie

L’olio spiegato alle mie figlie

Un libro dell'oleologo Lorenzo Cerretani per le edizioni Olio Officina, da avere assolutamente con sé. Pensato per i giovanissimi, è adatto anche agli adulti. Un linguaggio semplice, proprio per questo utilissimo per apprendere tutto, ma proprio tutto, sull'olio da olive, il pregiato succo