31 Maggio 2020 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

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Verdi, nere o cangianti

A tavola e in cucina con le olive è quel che serve per avvicinarsi a un alimento simbolo della cucina mediterranea. Il libro di Luigi Caricato, edito da Tecniche Nuove, ha un approccio divulgativo. C'è spazio anche per l’analisi sensoriale, così da riconoscerne la qualità. Le ricette sono invece di Lino Gagliardi

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Verdi, nere o cangianti

Olive da tavola, queste sconosciute. Le si gustano volentieri, ma è raro trovarne, soprattutto quelle di produzione italiana. Dove comprarle, dunque? Come fare la scelta giusta? E poi, come utilizzarle al meglio? Se si pensa ai banchetti del reparto ortofrutta dei supermercati si è poco invogliati all’acquisto. Eppure si sta parlando di un prodotto simbolo della nostra olivicoltura. L’oliva da mensa sta guadagnando infatti sempre più l’attenzione del consumatore.

I dati di mercato sono in costante crescita, ma nonostante ciò manca ancora la giusta attenzione al prodotto in quanto tale. Ed ecco perciò colmata tale lacuna, con il libro A tavola e in cucina con le olive dell’oleologo Luigi Caricato. Un libro completo ed esaustivo, che allarga lo sguardo su tutto, procedendo dal campo alla tavola, con un’attenzione anche all’analisi sensoriale delle olive, così da valutarne all’assaggio qualità e fragranza. Non solo, per non essere il solito manuale per addetti ai lavori, il linguaggio adottato è semplice e permette di approfondire la materia senza scendere in inutili tecnicismi. Si scopre che l’oliva da tavola non è poi così facile prepararla. Ci vogliono procedure accurate, per non incorrere in spiacevoli problemi.

A tavola e in cucina con le olive, scritto da Luigi Caricato per le edizioni Tecniche Nuove, compare nella collana “le guide di natura & Salute”. Sono in tutto dieci i capitoli, all’insegna di un vero e proprio viaggio alla scoperta di un frutto e di una pianta, l’olivo, che ha radici antiche risalenti all’antichità.

Le ricette sono solo il corollario di questo viaggio. Prima si apprende ciò che serve sapere intorno alle olive, in tutti i possibili dettagli, con anche molte curiosità ignorate dai più, poi si passa alla competenza dello chef Lino Gagliardi, il quale dal canto suo offre al lettore la possibilità di applicare, quanto desunto dalla lettura del libro, in facili e dettagliate ricette, di cui si vanno indicando stagionalità, tempi di preparazione e cottura, modalità operative, nonché grado di difficoltà e costi.

Se prima di iniziare la lettura del libro si poteva ritenere l’oliva il semplice frutto di una pianta e nulla più, ora si può giungere alla conclusione che la realtà non è poi così banale e scontata.

Non esistono soltanto due grandi categorie di olive: le verdi e le nere, ci sono anche quelle cosiddette cangianti, ma è altrettanto vasta l’ampia gamma di varietà disponibili e le distinte preparazioni commerciali, da quelle conciate a quelle al naturale, da quelle disidratate e raggrinzite a quelle intere, snocciolate, farcite, e via via elencando.

La selezione di varietà che il lettore potrà trovare rappresenta certamente un valido strumento per valutare e mettere a confronto elementi caratterizzanti come la pezzatura, il rapporto polpa-nocciolo, la consistenza e altro ancora. Il tutto, però, viene sintetizzato e reso di facile fruibilità dall’autore. Ed è nella parte del libro dedicata ai metodi di lavorazione e di conservazione del frutto che il lettore potrà davvero rendersi conto di come l’oliva richieda delle attenzioni speciali, a volte perfino difficili da comprendere. E così, grazie alle indicazioni di Caricato, diventa perfino intrigante scoprire le molteplici preparazioni commerciali disponibili, con tutte le varie sfaccettature, di zona in zona, fino a giungere alle olive a denominazione di origine protetta, dalla Bella della Daunia all’Ascolana del Piceno, alla Nocellara del Belice.

Leggendo, si corre il rischio di diventare veri esperti, tant’è che appreso il metodo per riconoscerne la qualità all’assaggio, attraverso un ricco glossario e una scheda di degustazione, è possibile acquisire il giusto approccio con il prodotto.

L’unico problema, semmai, sarà quello di reperire sul mercato le tante tipologie di olive da assaggiare, anche perché difficilmente, dopo la lettura di una così attenta e puntuale panoramica, si è disposti a comperare olive da un anonimo banchetto del reparto ortofrutta.


Luigi Caricato, A tavola e in cucina con le olive, Tecniche Nuove, pp. VI + 102, euro 7,90

 

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