Mercoledì 17 Luglio 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > salute

I grassi da evitare

Quali sono quelli che è preferibile non utilizzare in frittura? Molti purtroppo compiono scelte dettate dall’abitudine e ricorrono a oli da impiegare con alte temperature di cottura senza pensarci su, ritenendo, a torto, che un grasso valga l’altro, tanto si tratta solo di friggere, ma non è così

Maria Carla Squeo

I grassi da evitare

Occorre molta prudenza quando si è in cucina. Non tutti sono informati e si affidano alle consuetudini, illudendosi di fare la scelta giusta. E’ necessario invece essere molto prudenti e documentarsi prima.

Nel volume Friggere bene, pubblicazione edita da Tecniche Nuove, e di cui sono autori l’oleologo Luigi Caricato e lo chef Giuseppe Capano, sono stati tra l’altro interpellati alcuni tra i principali nutrizionisti, chimici dell’olio, biochimici ed esperti della materia olearia, i quali hanno risposto a una domanda diretta e che non lascia spazio a equivoci: quali sono i grassi da evitare in frittura?

E’ molto importante vagliare la loro risposta. Riportiamo pertanto, a beneficio di chi legge, la loro risposta.

La domanda, lo ricordiamo, se la fanno in tanti, di solito, ma nessuno in realtà ha la sicurezza di rispondere in maniera corretta. Ecco allora cosa hanno riferito gli esperti.

 

QUALI GRASSI SONO DA EVITARE?

Samantha Biale, Bruno Berra: Gli oli di semi, di girasole, soia, mais, eccetera.

Massimo Cocchi: Vanno certamente evitati gli oli di semi.

Natale Giuseppe Frega: Quelli ricchi di acidi grassi polinsaturi, che presentano un punto di fumo molto basso e quindi se ne sconsiglia l'impiego.

Giovanni Lercker: I grassi idrogenati in generale, a causa della presenza di trans isomeri, sono da evitare per tutti gli impieghi. Per la frittura più la sostanza grassa del bagno d’olio è insatura, peggiore potrà essere la qualità del fritto per l’aspetto ossidativo. Gli oli vergini o, meglio extra vergini di oliva, garantiscono una minore situazione ossidativa dell’olio residuo nel cotto. Però, convinzioni e gusti personali possono interferire con queste scelte.

Francesco Visioli: Evitiamo, o limitiamo, per quanto compatibile con l’economia domestica, oli di girasole e mais. Soprattutto evitiamo di riutilizzarli e di scaldarli.

 

CHI SONO GLI ESPERTI

Samantha Biale è giornalista professionista e nutrizionista.

Bruno Berra è stato docente di Biochimica all’Università degli studi di Milano e membro del Codex Alimentarius edegli esperti del Giurì della pubblicità; è purtroppo scomparso prematuramente; restano i suoi studi, molto importanti.

Massimo Cocchi si occupa di ricerca scientifica e didattica nell’ambito della Biochimica della Nutrizione ed è docente presso il Centro Ricerche sulla Nutrizione dell’Istituto di Biochimica dell’Università di Bologna.

Natale Giuseppe Frega è docente di Industrie e tecnologie alimentari all’Università politecnica delle Marche. 

Giovanni Lercker è docente in Scienze e tecnologie alimentari all’Università di Bologna.

Francesco Visioli è chief scientist presso l’Imdea, l’Instituto Madrileño de Estudios Avanzados.

 

 

La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani

Maria Carla Squeo - 15-12-2014 - Tutti i diritti riservati

Maria Carla Squeo

Si è occupata di organizzazione di eventi, tra cui le edizioni del grande happening Olio Officina Food Festival a Milano, in qualità di assistente alla direzione e coordinatrice. Collabora con il progetto Olio Officina sin dal suo esordio nel novembre 2010.

ULTIMI
Luigi Caricato
L'INCURSIONE

LUIGI CARICATO

DIXIT
SAGGI ASSAGGI
L'olio dei monaci camaldolesi ha per nome Eremo

L'olio dei monaci camaldolesi ha per nome Eremo

Un impegno secolare, quello dei Benedettini Camaldolesi. Quelli di cui scriviamo hanno sede a Bardolino, in Veneto. Noi dobbiamo moltissimo all'operato dei religiosi, i quali hanno effettivamente salvato l'olivo in epoche in cui si registrò un radicale allontamento dalla coltivazione > Maria Carla Squeo

RICETTE OLIOCENTRICHE
L’olio con gli asparagi

L’olio con gli asparagi

Un gustosissimo risotto, ecco una ricetta che ci porta a Cavaion Veronese, nel Veneto, in un territorio ben curato dove si ottiene il pregiatissimo olio Dop Garda. Così, per anticipare la Festa degli asparagi che si svolgerà dal 16 al 19 maggio, sappiamo ora cosa fare quando non si sa bene cosa inventarsi in cucina. La proposta dei Fratelli Turri a partire dal loro extra vergine dal gusto e dai profumi fini e delicati > Luigi Caricato

EXTRA MOENIA
I Fratelli Carli puntano sulla varietà simbolo della Liguria

I Fratelli Carli puntano sulla varietà simbolo della Liguria

Novità di prodotto. La storica azienda olearia di Imperia, che dal 1911 produce e distribuisce per corrispondenza i propri prodotti in Italia e in diversi Paesi nel mondo, presenta un nuovo olio: il Monocultivar Taggiasca. Si amplia così l’offerta, introducendo il sesto extra vergine della gamma.

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

Le ricette evo. L'olio buono in cucina

OOF 2019. A Olio Officina Festival 2019 grande risalto all'olio extra vergine di oliva come ingrediente. La scelta di una buona materia prima e l'attenzione a utilizzare al meglio l'olio da olive va incentivata sin da subito. La formazione è un buon punto di partenza. Cinzia Boschiero intervista Cristina Santagata

BIBLIOTECA OLEARIA
L’olio spiegato alle mie figlie

L’olio spiegato alle mie figlie

Un libro dell'oleologo Lorenzo Cerretani per le edizioni Olio Officina, da avere assolutamente con sé. Pensato per i giovanissimi, è adatto anche agli adulti. Un linguaggio semplice, proprio per questo utilissimo per apprendere tutto, ma proprio tutto, sull'olio da olive, il pregiato succo