Lunedì 22 Luglio 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it
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saperi > scuola d'assaggio
Come ti giudico un olio
Nel passaggio da giudice di panel che svolge analisi sensoriale a giudice membro di commissione di concorso si cambia metodologia e sostanzialmente si passa da un metodo sensoriale analitico a una valutazione edonistica. I concorsi oleari rappresentano di fatto dei veri e propri “concorsi di bellezza”. Il giudizio sugli extra vergini? Può variare da giuria a giuria
L’assaggio, storia di un metodo
Tutto quanto serve sapere intorno al percorso che ci ha portato alla valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva così come si è giunti oggi. Una visione prospettica dall’alba dei tempi alla contemporaneità
Gli errori del panel
Gli assaggiatori non sono macchine e possono anche sbagliare, ma il metodo della valutazione sensoriale rappresenta un capisaldo molto importante. Giuseppe Di Lecce, un analista sensoriale tra i più apprezzati, ci elenca i più frequenti errori di ordine psicologico e fisiologico
Arte o scienza dell’assaggio?
Quando l’assaggio non è un “fatto privato”, è condotto secondo le regole dettate dal metodo di riferimento. “L’arte dell’assaggio” sembra essere il frutto di un equivoco, a meno che non lo si voglia considerare una metonimia. Una riflessione di Mauro Amelio nell’ambito di Olio Officina Festival 2013 resta ancora molto attuale, proprio oggi alle porte del grande evento voluto dall’Onaoo, in programma a Expo, The Worldwide Olive Oil Tasters Challenge
La tazzina
Per degustare come si deve un caffè, ci vuole il contenitore giusto. Non si possono trascurare elementi importanti per la valutazione. Il colore della tazzina al suo interno è preferibile che sia bianco, così da osservare con maggiore nitidezza la crema
Degustare il caffè
I momenti della degustazione non sono da sottovalutare, come pure la stessa tazzina. Questa deve essere realizzata possibilmente in porcellana, con una buona capacità coibente. Non una tazzina a caso, dovrà avere una adeguata conformazione: stretta in alto in modo da far convogliare più agevolmente verso il naso la carica aromatica e da non far disperdere nel medesimo tempo il flavor e la crema
Le parole del caffè
Abbiamo mai degustato con attenzione il caffè? Una volta che lo abbiamo davanti ai nostri occhi nella tazzina, è sufficiente sentirne i profumi per comprenderne la complessa e variegata connotazione aromatica che lo contraddistingue. Le caratteristiche sensoriali non sono tuttavia riconducibili alle sole note olfattive e gustative
L’assaggio dell’olio in dieci punti
Nella vita mai trascurare i propri organi di senso. Servono per difenderci dalle insidie, ma anche per provare piacere. Il miglior modo per scegliere l’olio extra vergine di oliva è assaggiarlo, valutandone la bontà attraverso i sensi. Basta osservare tali regole
Lo spazio di testa
L’assaggio dell’olio non è solo un’arte, come hanno dimostrato gli studi condotti da Maura Baldioli. Molto importante il background scientifico su cui si fonda l’analisi sensoriale. Fondamentali alcuni marker chimici che, oltre ad avere un impatto sulla qualità merceologica e salutistica dell’olio vergine di oliva, sono responsabili di particolari sensazioni visive, olfattive, gustative e tattili
Scuole di assaggio, di tutto di più
Corsi e corsetti in giro per l’Italia. C’è chi si presenta con l’appellativo di “accademia”, magari riportando il nome in inglese perché fa più chic. Il mondo della formazione e degli esperti assaggiatori di oli da olive rappresentano uno scenario davvero multiforme
Le mele per l’assaggio
Nelle sedute di analisi sensoriale degli extra vergini sono fondamentali. Per pulire la bocca, tra un assaggio e l’altro. Tutti conoscono la loro funzione, ma non tutti conoscono le mele giuste, le più adatte allo scopo. Ve le presentiamo
A bocca vergine
E' del 1901 la pubblicazione Oleificio moderno, di cui è autore Eustachio Mingioli. Si tratta di un testo ricco di innovazioni per il settore dell’olio, che, riletto oggi, si scoprono tante curiosità intorno all'analisi sensoriale, ai concorsi oleari, al vocabolario sensoriale e alle mappe del gusto
La nuova scheda di profilo
Tra stupore e scandalo, il discorso cade sulla percezione del difetto, o meglio sull'attribuzione o meno di un difetto organolettico. Cosa dicono in proposito gli esperti di analisi sensoriale applicata agli oli da olive?
Naso e gusto, l’arte dell’assaggio
Una scuola d’assaggio per principianti, ecco da dove partire per suscitare curiosità e interesse tra i consumatori. L’olio lo si è sempre degustato, sin dall’antichità. Perché è il modo più evidente e immediato per scoprire e apprezzare la qualità in tutta la sua evidenza
INOLTRE
OLTRE
Luigi Caricato: España produce cantidades de AOVE de alta calidad por encima de la media de los demás países
REVISTAALMACEITE.COM
Olio Dop Riviera Ligure, la battaglia decisiva è sulla comunicazione
LIGURIA.BIZJOURNAL.IT
Il Bergese presenta le Ricette Evo, concorso per valorizzare l'olio extravergine d'oliva
MENTELOCALE.IT
La Xylella fastidiosa in Corsica
AGRICULTURE.GOUV.FR
Anche l'olio d'oliva diventa trendy. E da Taranto arriva Pujje
AFFARITALIANI.IT
PARTNERS
LA PAROLA
“Frìggere”
v. tr. e intr. [lat. frīgĕre] - cuocere in olio, burro o in grasso bollente
CHE OLIO SEI
L’olio secondo Gualtiero Marchesi
Lo scrittore Nicola Dal Falco incontra il padre nobile della cucina italiana per un confronto su una materia prima tanto pregiata qual è il succo di oliva. “Quando vivevo con i miei genitori – racconta il grande cuoco – la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo”
Le scelte di Camilla Guiggi
Blogger e degustatrice, si sofferma sull’analisi sensoriale di vari alimenti, in particolare sul vino, senza trascurare l’olio da olive, che non manca mai sulla sua tavola. Ha una predilezione per i monocultivar: da olive Cellina di Nardò, Picholine e Moraiolo in particolare. Non trascura nemmeno gli oli “altri”: quello di Lentisco, sardo; o l’olio di nocciola tonda gentile del Piemonte. Ed evidenzia infine una anomalia: “è difficile trovare ristoranti dotati di un’ampia gamma di oli
Le scelte di Alessandra Lofino
Giornalista e blogger pugliese, con una grande passione per la cucina e i buoni frutti della terra. Predilige gli oli ottenuti da due cultivar: la Leccina, dal sapore delicato, del sud est barese, e la Coratina, del nord barese, dal piacevole piccantino. Il suo ristorante oliocentrico preferito è Menelao a Santa Chiara, di Michele Boccardi, nel centro storico di Turi
Le scelte di Valeria Biagi
Si occupa di letteratura ed è vicepresidente del Centro Studi Sirio Giannini, autrice di un libro dedicato agli scrittori della provincia di Lucca. La sua famiglia produce olio da molte generazioni, ma a scopo esclusivamente privato, nella campagna versiliese. Il ristorante oliocentrico preferito? L'Antico Uliveto di Seravezza
Le scelte di Marina Ferrara
Sempre e solo olio extra vergine di oliva, e, devo dire - ammette l'artista e transformational coach - che anche quel poco di burro della tradizione trentina, da parte di madre, è quasi del tutto scomparso. Il padre napoletano ha influito molto. L'alimento è unico, senza dubbio, ma l'altro senso che l'olio stimola in lei, è quello del tatto nella sua essenza oleosa, spesso utilizzato anche nei trattamenti olistici > Silvia Ruggieri
Le scelte di Antonella Millarte
Giornalista sempre attenta alle materie prime di cui ci s nutre, non smette mai di cercare e segnalare le migliori produzioni in circolazione, e, tra i fornelli si muove con agilità e voce narrante. Ama gli oli Coratina e Nocellara del Belice, come pure il blend di Ogliarola e Leccina. Il suo ristorante oliocentrico? Antichi Sapori, di Pietro Zito
RITRATTI AD OLIO
Olivagione al femminile
La galleria fotografica che potete ammirare è di Stefano Triulzi. Le olive sono tutte di cultivar Taggiasca, proprietà di Ivano Brunengo. Siamo in Liguria. La donna che vedete, intenta a raccogliere i preziosi frutti che si tramuteranno in olio, non è una olivicoltrice ma un’antropologa del cibo: Giulia Ubaldi. "Vivere l’emozione della raccolta, è questo che ci permette di capire cosa sia e quanto valga una materia prima così fondamentale qual è l’olio ricavato dalle olive > Luigi Caricato
L’emozione di chi assaggia
Cosa significa apprendere l’arte della valutazione sensoriale degli oli da olive? Cosa accade dopo aver frequentato un corso di assaggio e aver scoperto le infinite potenzialità che si celano dietro una materia prima che tanti consumano ma senza conoscerne appieno l’identità e le tante potenzialità espressive? Il fatto è che si acquista un olio immaginando che sia eccellente per partito preso, solo perché lo si è prodotto; eppure le sorprese non mancano. La testimonianza di Marco Tribuzio, vice presidente di Confcooperative Bari-Bat
L’unione fa la forza
Si è sempre detto che gli italiani non siano in grado di realizzare progetti comuni e condivisi, inadatti come sono a mettersi insieme e collaborare. E’ drammaticamente vero, ma ci sono le eccezioni. E’ il caso positivo di Domenico Fazio, Giampaolo Lupi e Carlo Bianchi, tutti e tre impegnati a valorizzare i propri extra vergini a partire dal marchio collettivo "Da Vinci" > Luigi Caricato
Il passato lascia tracce
L’azienda agraria della famiglia Clarici a Foligno vanta una tradizione ben radicata, come ben dimostrano alcune tra le immagini tratte dall’archivio storico che vi proponiamo. Ora, la nuova generazione, la quinta, con Pietro e Maria Elisabetta ha in programma un ambizioso progetto di recupero dell’antica struttura > Luigi Caricato
Sì alla terra e agli ulivi
Perché pensare che il lavoro agricolo sia solo pura tecnica e fatica, senza alcuno spazio per i sentimenti e le emozioni? Teresa Marinucci Palermo, molisana di Rotello, a 38 anni produce olio insieme con la famiglia. Le colline sulle quali gli olivi campeggiano, sembrano contorni di corpi femminili dalle linee dolci e morbide. L’olio ricavato dalle olive è per lei elemento indispensabile come l'acqua
Un po’ d’olio per iniziare
Pane e olio, qualunque sia il cibo e il vino che seguiranno. Parola di Aimo Moroni, patron del ristorante Luogo di Aimo e Nadia di Milano. “Ogni volta che mi chiedono il perché, rispondo che l’olio nel piatto riguarda un po’ la mia storia, molto la cultura di questo Paese e altrettanto se non di più la salute”. E aggiunge: “Resto debitore del motto di Ippocrate secondo cui l’alimento è medicamento” > Nicola Dal Falco
ALTRE INCURSIONI
J’accuse tutto ciò che ruota intorno all’olio
FRANCESCO VISIOLI
La Spagna olearia produce grande quantità e qualità
LUIGI CARICATO
Le iniziative etiche e sociali? Le aziende ci guadagnano
ROBERTO BAZZANO
Perché le scuole di assaggio dell’olio non decollano
LUIGI CARICATO
Quando si viene censurati e non puoi far nulla
LUIGI CARICATO
Imitare i buoni esempi
LUIGI CARICATO
DIXIT
MERCATI
Quotazioni di mercato per gli oli da olive
del 16 luglio 2019
ESTERO
- Grecia
- Spagna
- Tunisia
- Marocco
ITALIA
- Andria
- Bitonto
- Sud Puglia
a cura di Adriano Caramia, Noureddine Ouazzani, Ettore Campobasso, Domenico Petrosillo
SAGGI ASSAGGI
L'olio dei monaci camaldolesi ha per nome Eremo
Un impegno secolare, quello dei Benedettini Camaldolesi. Quelli di cui scriviamo hanno sede a Bardolino, in Veneto. Noi dobbiamo moltissimo all'operato dei religiosi, i quali hanno effettivamente salvato l'olivo in epoche in cui si registrò un radicale allontamento dalla coltivazione > Maria Carla Squeo
Il vino della settimana: il Vermentino Monte dei Frati di La Felce
Siamo in Lunigiana, a Ortonuovo, in provincia di La Spezia. Ed è un Colli di Luni Doc, ottenuto a partire da un vigneto con un’età media di 40 anni. A colpire è l’equilibrio: l’elegante armonia tra acidità e alcolicità. All’olfatto è intenso e abbastanza persistente, pulito, con note di frutta matura, fiori gialli e tiglio > Enrico Rana
RICETTE OLIOCENTRICHE
L’olio con gli asparagi
Un gustosissimo risotto, ecco una ricetta che ci porta a Cavaion Veronese, nel Veneto, in un territorio ben curato dove si ottiene il pregiatissimo olio Dop Garda. Così, per anticipare la Festa degli asparagi che si svolgerà dal 16 al 19 maggio, sappiamo ora cosa fare quando non si sa bene cosa inventarsi in cucina. La proposta dei Fratelli Turri a partire dal loro extra vergine dal gusto e dai profumi fini e delicati > Luigi Caricato
Costolette d'agnello irlandese con salsa di prezzemolo e timo
La Pasqua si avvicina e non ci si può sottrarre alle consuetudini. Questa volta l'Irlanda, attraverso Bord Bia, viene da noi, con una ricetta in cui tra l'altro anche l'olio extra vergine di oliva è presente. Tanti gli ingredienti, ma la carne, quella proposta in questa preparazione, è rigorosamente Irish, da animali allevati secondo la più autentica tradizione irlandese e che pascolano in piena libertà, alimentandosi per oltre l’80 per cento di erba fresca
EXTRA MOENIA
Una cena a 4 mani per un sorriso. L’iniziativa benefica del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
L’olio diventa solidale lunedì 22 luglio, a Imperia. La famiglia Mela, patron della prestigiosa azienda olearia ligure, ha ideato e organizzato una cena il cui intero ricavato andrà a favore della Onlus L’Abbraccio. Ai fornelli, nella suggestiva terrazza che dall'alto domina la storica capitale dell’olio italiana Imperia, gli chef Alberto Basso del Ristorante Trequarti di Val Liona e Emanuele Donalisio de Il Giardino del Gusto di Ventimiglia
I Fratelli Carli puntano sulla varietà simbolo della Liguria
Novità di prodotto. La storica azienda olearia di Imperia, che dal 1911 produce e distribuisce per corrispondenza i propri prodotti in Italia e in diversi Paesi nel mondo, presenta un nuovo olio: il Monocultivar Taggiasca. Si amplia così l’offerta, introducendo il sesto extra vergine della gamma.
GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani
Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef
Il nuovo sito web che ospita Olio Officina Edizioni
Abbiamo collocato on line il sito della nostra casa editrice. Uno strumento utile per saperne di più sulle nostre pubblicazioni, sia cartacee, sia telematiche. Il nuovo sito è sul dominio olioofficina.eu, e affianca quelli di Olio Officina Magazine (olioofficina.it), Olio Officina Globe (olioofficina.net) e Olio Officina Festival (olioofficina.com). Buona navigazione > Luigi Caricato
OO VIDEO
Le ricette evo. L'olio buono in cucina
OOF 2019. A Olio Officina Festival 2019 grande risalto all'olio extra vergine di oliva come ingrediente. La scelta di una buona materia prima e l'attenzione a utilizzare al meglio l'olio da olive va incentivata sin da subito. La formazione è un buon punto di partenza. Cinzia Boschiero intervista Cristina Santagata
L'arte a Olio Officina Festival
OOF 2019. Cinzia Boschiero intervista la direttrice creativa del movimento culturale Arte da Mangiare, Ornella Piluso, nell'ambito dell'evento che si è celebrato a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio 2019
L' olio di sansa ha una grossa carta da giocare
OOF 2019. Nell'ambito di Olio Officina Festival, è stato presentato un interessante studio (commissionato da Pantaleo Spa e condotto dall'Università di Udine) su un olio che per tanti anni è stato trascurato ma che merita ben altra considerazione, anche in ragione dell'alto contenuto in acido oleico e al contenuto elevato di tocoferoli. Intervista al professor Lanfranco Conte
BIBLIOTECA OLEARIA
L’olio spiegato alle mie figlie
Un libro dell'oleologo Lorenzo Cerretani per le edizioni Olio Officina, da avere assolutamente con sé. Pensato per i giovanissimi, è adatto anche agli adulti. Un linguaggio semplice, proprio per questo utilissimo per apprendere tutto, ma proprio tutto, sull'olio da olive, il pregiato succo
L’assaggio delle olive da tavola
Un libro che ci introduce alla degustazione delle olive da mensa, scritto da Roberto De Andreis, noto esperto di analisi sensoriale, fa parte del gruppo olive da tavola del Consiglio oleicolo internazionale. È inoltre presidente del Comitato Promotore Taggiasca Dop, nonché capo panel presso il Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria
Osservatorio sul mondo dell'olio da olive e delle realtà affini
"Olio Officina Magazine" è una testata registrata
presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013
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Direzione e redazione: Via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano
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