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saperi > scuola d'assaggio

Degustare l’olio di canapa

Cosa si percepisce quando assaggiamo un olio di semi di canapa. Cosa si scorge alla vista, all'olfazione, al gusto e nelle sensazioni tattili e, in chiusura, nelle sensazioni retro-olfattive? Quando la curiosità diventa intuizione: il Progetto “HemPanel” è una iniziativa promossa dall'associazione L'Olio di Puglia, dialoghi fluidi, ratificata dalla prof. Patrizia Papetti e con il coinvolgimento dell’associazione nazionale Donne dell’Olio

Carmela Barracane

Degustare l’olio di canapa

Quando vivi fin da piccolo nel mondo dell’olio, tutto ciò che porta questo nome in un primo tempo incuriosisce, poi studi e diventi assaggiatore professionista e la curiosità aumenta ogni volta, ininterrottamente. Il mondo delle similitudini e delle differenze ti avvicina e ti porta a sottoporre a degustazione tutto ciò che reca in sé il nome di ‘olio’. Di recente, la nuova moda dei semi e dei loro oli, sollecita ancor di più la mia sperimentazione olfatto-gustativa: lino, canapa ecc.

Questa storia comincia nel settembre 2017, quando ho conosciuto i produttori di olio di semi di canapa dell’azienda Le Blé s.s. di Gravina in Puglia (BA). Le Blé produce frumento, legumi, lino, ortaggi e canapa; alcuni di questi prodotti vengono trasformati in farina, pasta, birra, olio ecc.. Parlando con loro ci siamo scambiati notizie sulle nostre professioni; scoprendo che l’estrazione dell’olio dai semi di canapa è esclusivamente meccanica, è accaduto l’inevitabile: a me è piaciuta l’idea di valutare organoletticamente il prodotto e loro sono stati curiosi di ottenere una descrizione dell’analisi organolettica del loro olio.

Michele Mariano tra le piante di canapa

Dopo le degustazioni effettuate con l’aiuto dei colleghi Marilù Surico e Giovanni Parlato, la descrizione olfatto-gustativa consegnata il 13 settembre all’Azienda Le Blé s.s. di Gravina in Puglia (BA) è stata la seguente.

All'olfazione, decisi sentori di canapa verde. La canapa verde, per chi non ne conosca il sapore, è assimilabile a una combinazione di sentori di fieno, mallo di noce, noce acerba, nocciola fresca, chiodo di garofano, fondi di caffè e leggere note dolci di sciroppo di palma.

Al gusto si confermano intense sensazioni di canapa verde, fieno, noce acerba, nocciola fresca e mallo di noce, alle quali si accompagnano note di chiodi di garofano, fondi di caffè e note di sciroppo di palma appena percettibili.

Alla fine della degustazione, accanto ai sentori di fieno, lungamente persistenti, emergono note di albume crudo di uovo fresco che, per quanto anch'esse persistenti, scompaiono prima delle sensazioni di fieno che rimangono veramente molto a lungo in bocca. 

Al gusto è anche mediamente amaro, con una leggera astringenza, che sottolinea i sentori di mallo di noce, poi emerge un leggero piccante. 

La sensazione tattile è di estrema fluidità, tanto da far apparire quasi impropria la qualifica di olio. In bocca lascia una lieve sensazione di 'narcosi', assimilabile ai postumi dell'uso di un collutorio. 

Alla vista il colore è verde scuro, con venature marroni.

Di recente, a distanza di otto mesi, sentendomi al telefono con la collega e amica Palma Esposito, capo panel dell’Università di Cassino, il nostro discorso è caduto sull’olio di semi di canapa; anche lei mossa dalla curiosità - donna e assaggiatrice - aveva valutato organoletticamente il prodotto. 

Ci siamo scambiate opinioni e dal confronto è emersa la probabilità che, come per altri oli vegetali estratti meccanicamente e senza supporto di solventi chimici, il prodotto possa esprimere differenze organolettiche, in rapporto al tipo di trasformazione e conservazione, esprimendo sentori diversi: freschi amari e piccanti, o più dolci o rancidi.

Dal simpatico confronto è nato il Progetto del Panel dell’Olio di semi di Canapa “HemPanel” emerso dalla volontà di approfondire queste prime intuizioni attraverso l’attivazione di un panel di assaggio dedicato all’olio di semi di canapa, che possa definirne gli aspetti positivi e i difetti, e disegnare un approccio sistematico che porti a una caratterizzazione di quest’olio, che ne indichi la qualità, ‘oggettivizzando’ l’analisi sensoriale, come avviene nella classificazione dell’olio da olive. 

Questo progetto promosso dall'associazione "L'Olio di Puglia, dialoghi fluidi", è stato ratificato anche dalla professoressa Patrizia Papetti, docente di Merceologia dell'Università di Cassino e responsabile del Panel dell’Università, che si sta interessando ai prodotti derivanti dalle filiere della canapa. 

Tuttavia, per attivare la sperimentazione attraverso il Panel, è necessario chiedere la collaborazione dei produttori di olio di semi di canapa, affinché aiutino questa idea a crescere,  inviando i campioni per l’analisi organolettica ed eventualmente chimica, per poter creare una banca dati e iniziare l’attività di caratterizzazione. 

Per poter dare ampia diffusione a questa raccolta di campioni, abbiamo coinvolto nel progetto “HemPanel” anche l’Associazione Nazionale Donne dell’Olio che, come sempre, ha accolto con entusiasmo questo progetto innovativo. 

Dunque, invitiamo tutti gli interessati, a inviare i campioni di olio di canapa a:  

Università di Cassino 

Laboratorio di analisi sensoriale 

alla c.a. Capo Panel Palma Esposito 

Via dell’Università 

03043 Cassino (FR)

Chi avesse già a propria disposizione analisi chimiche o descrizioni organolettiche, può inviarle, insieme ai nuovi campioni. Coloro che invieranno i campioni saranno informati sull’evoluzione del progetto.

 

 

 La foto di apertura è di Gianfranco Maggio per Olio Officina

Carmela Barracane - 25-06-2018 - Tutti i diritti riservati

Carmela Barracane

Pugliese, assaggiatrice professionale di oli da olive. E' esperta in marketing e appassionata di elaiotecnica. Si occupa di sicurezza nei frantoi e sistemi di gestione.

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