Martedì 17 Settembre 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > scuola d'assaggio

Diventare assaggiatori d'olio

Nel Salento un corso di idoneità fisiologica all’assaggio degli oli di oliva vergini, con appuntamento a Racale in febbraio. È una iniziativa di StaiSinergico, con il coordinamento di Jolanda de Nola, e con docenti del corso Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Giovanni Melcarne  e Luciano Pollastri. La direzione è affidata all'oleologo Lorenzo Cerretani

OO M

Diventare assaggiatori d'olio

Svolto ai sensi del Decreto Mipaaf 18 giugno 2014, del Reg.to di Esecuzione (UE) 1348/2013 e normativa Coi, a Lorenzo Cerretani – Oleologo, membro di Panel e Capo Panel formato; Luigi Caricato – Oleologo, scrittore, direttore di OlioOfficina Magazine;  Giovanni Lercker – Professore - Alma Mater Studiorum Università di Bologna; Giovanni Melcarne – Agronomo/Produttore - Presidente Consorzio di Tutela DOP Terra d’Otranto; e Luciano Pollastri – Agronomo e Capo Panel Camera di Commercio I.A.A. Teramo - Abruzzo.

IL FILE DEL PROGRAMMA SI PUÒ SCARICARE QUI

Programma del corso

Lunedì 20 febbraio 2017 Orario: 15.00/21.00 (ore 6.00)

Ore 15.00 – 15.30
Registrazione dei partecipanti.
Saluto degli organizzatori: Simona Palese Presidente di Staisinergico e Donato Metallo Sindaco Comune di Racale

Ore 15.30 - 16.00
Presentazione del corso e delle sue finalità. Introduzione al corso.
Dott. Lorenzo Cerretani – Direttore del Corso

Ore 16.00 – 17.30 – Lorenzo Cerretani
Dalle olive all'olio: preparazione del viaggio alla scoperta del più nobile dei condimenti.
L’origine, la storia e la diffusione dell'olivo. Lo scenario dell'olivicoltura e dell’olio da olive nel panorama mondiale.
Il frutto e l’olio da olive: alcune informazioni preliminari relative alla composizione e alle caratteristiche qualitative e sensoriali.

Ore 17.30 – 19.30 – Lorenzo Cerretani
Classificazione merceologica degli oli di oliva vergini, Reg. CEE 1513/01.
Vocabolario generale di base per l'analisi sensoriale dell’olio d’oliva: secondo l'all. XII del Reg.to di Esecuzione (UE) 1348/2013 che modifica il Reg.to (CEE) n. 2568/91 e norme C.O.I. - COI/T.20/Doc. n. 4. "analisi sensoriale: vocabolario generale di base".
Vocabolario specifico dell'olio di oliva: attributi positivi e negativi - norma COI/T.20/Doc. n. 15.
PROVA PRATICA di memorizzazione del fruttato e dei principali difetti.

Ore 19.30 – 21.00 – Lorenzo Cerretani
L’analisi sensoriale dell’olio di oliva: elementi di psico-fisiologia del gusto e dell’olfatto.
Metodologia e tecnica di degustazione dell’olio di oliva - all. XII del Reg.to (UE) 1348/2013 e secondo le norme C.O.I.- Criteri generali da seguire in una degustazione.


Martedì 21 febbraio 2017 Orario: 15.00/21.00 (ore 6.00)

Ore 15.00 – 15.45 – Lorenzo Cerretani
Illustrazione del foglio di profilo per l'analisi sensoriale degli Oli di Oliva Vergini, Figura 1 di cui all'all. XII del Reg.to di Esecuzione (UE) 1348/2013 e norma COI/T.20 - Doc. n. 15.

Ore 15.45 – 16.45 – Lorenzo Cerretani
PROVA PRATICA: la valutazione statistica dei dati secondo il sistema COI per l’elaborazione dei dati delle valutazioni sensoriali. Illustrazione e simulazione del metodo di calcolo delle valutazioni.

Ore 16.45 – 17.45 – Lorenzo Cerretani e Jolanda De Nola
1^ prova pratica di assaggio di alcuni oli, con lo scopo di familiarizzare l’assaggiatore con le numerose varianti olfatto – gustative - tattili che offrono gli oli di oliva vergini, secondo la metodologia sensoriale prevista dall'all. XII del Reg.to (UE) 1348/2013 e norme C.O.I. Prova pratica di corretta compilazione del foglio di profilo e calcolo delle valutazioni.

Ore 17.45 – 18.30 – Lorenzo Cerretani
Normativa sul confezionamento ed etichettatura degli oli.
Esempi pratici di lettura, interpretazione e realizzazione di una etichetta a norma.

Ore 18.30 - 19.00 – Lorenzo Cerretani
Il patrimonio olivicolo e varietale italiano e internazionale.
Cenni su varietà, produzione e caratteristiche organolettiche delle principali varietà. Caratteristiche organolettiche degli oli delle principali varietà.

Ore 19.00 – 20.00 – Giovanni Melcarne
L’olivicoltura del Salento. Cenni su produzione e principali varietà locali. Caratteristiche produttive e organolettiche. L’Olio a Denominazione di Origine Protetta “DOP Terra d’Otranto”. Il Consorzio di Tutela. Attività e prospettive.
Esperienze dirette condotte in campo per resistere alla “xylella fastidiosa”.

Ore 20.00 – 21.00 – Lorenzo Cerretani e Jolanda De Nola
2^ prova pratica di assaggio di alcuni oli. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede.


Mercoledì 22 febbraio 2017 Orario: 9.00/13.00 (ore 4.00) 15.00/19.00 (ore 4.00) Tot. 8 ore

Ore 9.00 – 10.00 – Giovanni Lercker
Caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini d’oliva.

Ore 10.00 – 12.00 – Giovanni Lercker
L'oleificio: impianti e tecnologie di estrazione. Presentazione dei vari impianti con l'ausilio di immagini illustrative. L'influenza delle varie tecnologie sulla qualità degli oli. Le più idonee e moderne tecniche di conservazione degli oli.

Ore 12.00 – 13.00 – Lorenzo Cerretani
Olio da olive: proprietà e benefici nutrizionali e rapporto con la salute del consumatore.

PAUSA PRANZO

Ore 15.00 – 15.30 – Lorenzo Cerretani
Effetti della conservazione dell'olio sulle caratteristiche qualitative.

Ore 15.30 - 16.00 - Lorenzo Cerretani
L’olio extravergine di oliva in cucina. Consigli pratici sull’utilizzo e abbinamento olio/cibo.

Ore 16.00 – 16.30 –Lorenzo Cerretani e Jolanda De Nola
Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove selettive per la valutazione dell’idoneità fisiologica per ognuno dei quattro attributi previsti: riscaldo/morchia, avvinato, rancido e amaro.

Ore 16.30 – 18.30 - Lorenzo Cerretani e Jolanda De Nola e collaboratori di StaiSinergico
1^ prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: Riscaldo

ore 18.30-19.30 – Luigi Caricato
Comunicare l'olio. Tecniche e strumenti per diffondere una corretta cultura di prodotto attraverso i nuovi media e i media tradizionali. Linguaggi, stili, metodologie.

Ore 19.30-20.30 – Luigi Caricato
Presentazione del libro "Atlante degli oli italiani” edizioni Mondadori, aperta ai partecipanti del corso e agli interessati.


Lunedì 27 febbraio 2017 Orario: 11.00/13.00 (ore 2.00) 15.00/21.00 (ore 6.00) TOTALE 8 ore

Ore 11.00 – 13.00 – Luciano Pollastri e Jolanda De Nola e collaboratori di StaiSinergico
2^ prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: Avvinato.

PAUSA PRANZO

Ore 15.00 – 16.00 – Luciano Pollastri
La figura e il ruolo dell'assaggiatore degli oli vergini ed extravergini di oliva.
L’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, art. 3 della legge n. 313/98.
Il Panel degli assaggiatori. Criteri e modalità di riconoscimento dei Panel o i Comitati ufficiali e professionali di assaggio degli oli vergini ed extravergini di oliva: Decreto del 18 giugno 2014, all. XII del Reg.to (UE) 1348/2013 e norme COI/T.20/Doc. n. 4.
Metodi operativi per la loro costituzione. Metodo di selezione dei candidati e loro addestramento.

Ore 16.00 – 18.30 – Luciano Pollastri
Nozioni agronomiche - Cenni di olivicoltura: la pianta, i metodi di allevamento, coltivazione e potatura.
Concimazione, irrigazione e controllo dei parassiti ai fini della qualità.
Tempi, metodi di raccolta e conservazione delle olive.
L’ influenza dei fattori agronomici sulla qualità dell’olio. Conservazione dell'olio

Ore 18.30 – 19.00 – Luciano Pollastri e Jolanda De Nola
3^ prova pratica di assaggio di alcuni oli. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede.
Ore 19.00 – 21.00 - Luciano Pollastri e Jolanda De Nola e collaboratori di StaiSinergico
3^ prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: Rancido


Martedi 28 febbraio 2017 - Orario: 9.00/13.00 (ore 4.00) 15.00/18.00 (ore 3.00) Tot. 7 ore

Ore 9.00 – 10.00 - Lorenzo Cerretani
Componenti aromatici e fenolici degli oli extravergini di oliva ed attività antiossidante.
Recenti metodologie per il controllo delle caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini di oliva.

Ore 10.00 - 11.00 – Luciano Pollastri e Jolanda De Nola
4^ prova pratica di assaggio di alcuni oli. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede.

Ore 11.00 – 13.00 - Luciano Pollastri e Jolanda De Nola e collaboratori di StaiSinergico
4^ prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici con almeno quattro serie di prove sull’attributo di: Amaro

PAUSA PRANZO

Ore 15.00 - 17.30 - Commissione d'esame
5^ prova pratica di assaggio di alcuni oli. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede.

Prove di esame
Test riconoscimento difetti;
Test di valutazione organolettica di 2 oli, con corretta compilazione del foglio di profilo e della Scheda di Assaggio ufficiale;
Correzione delle schede e delle prove;
Colloquio di verifica sull’apprendimento.
Ore 17.30 - Comunicazione dei risultati delle prove selettive sensoriali e dei quiz di verifica dell’apprendimento.
Ore 18.00 - Conclusione del corso e consegna degli attestati di partecipazione e di idoneità.

La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani

OO M - 09-12-2016 - Tutti i diritti riservati

OO M

OO M è l'acrostico di Olio Officina Magazine. Tutti gli articoli o le notizie contrassegnate con tale sigla rimandano ai vari collaboratori del giornale on line.

ULTIMI
DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Il vino della settimana è il Valpolicella Classico Superiore di Zenato

Il vino della settimana è il Valpolicella Classico Superiore di Zenato

L'azienda, di Peschiera del Garda, nel Veneto veronese, opera sia nell'area gardesana, sia in Valpolicella. Nei suoi 75 ettari produce vini di qualità nel rispetto del territorio e valorizzando i vitigni autoctoni. Quello in degustazione,  da uve Corvina Veronese, Rondinella e Corvinone, è un rosso rubino, con note di frutta matura, molto balsamico, e che con l’ossigenazione evolve allo speziato > Enrico Rana

RICETTE OLIOCENTRICHE
L’olio con gli asparagi

L’olio con gli asparagi

Un gustosissimo risotto, ecco una ricetta che ci porta a Cavaion Veronese, nel Veneto, in un territorio ben curato dove si ottiene il pregiatissimo olio Dop Garda. Così, per anticipare la Festa degli asparagi che si svolgerà dal 16 al 19 maggio, sappiamo ora cosa fare quando non si sa bene cosa inventarsi in cucina. La proposta dei Fratelli Turri a partire dal loro extra vergine dal gusto e dai profumi fini e delicati > Luigi Caricato

EXTRA MOENIA
A Vieste l’olio è stato protagonista

A Vieste l’olio è stato protagonista

Una intera settimana per celebrare il re dei grassi nel Gargano. L’olio extra vergine di oliva ha dimostrato di essere un "marcatore culturale” in grado di catalizzare le attenzioni al pari del mare. Gli olivi di Vieste e dintorni sono stati il paesaggio al quale si è potuto fare riferimento, persino per praticare lo yoga e ritrovare se stessi

 

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

L’olio è stato sempre nascosto, ora è tempo di rimetterlo in risalto

Recuperare il valore della materia prima è fondamentale. Dare centralità all’olio ricavato dalle olive è importante e oggi occorre puntare soprattutto ai giovani, adottando linguaggi adeguati Ai tempi. L’intervista al creative director Antonio Mele nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione (Milano, 2019)

BIBLIOTECA OLEARIA
Il codice sensoriale olio di oliva

Il codice sensoriale olio di oliva

È il libro del tecnologo alimentare William Loria, edito dal Centro Studi Assaggiatori. Un manuale di sole 96 pagine in cui si condensa un sapere essenziale > Maria Carla Squeo