Lunedì 25 Maggio 2020 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > scuola d'assaggio

Il quinto gusto

Si chiama Umami. Lo conoscete? In giapponese significa semplicemente "saporito", ed è stato individuato già nel lontano 1908 dal professor Kikunae Ikeda dell'Università Imperiale di Tokyo. Con molta franchezza, non è facile da descrivere

Daniele Tirelli

Il quinto gusto

Qualche amico mi chiede cos’è l’umami. Ma come? Avete vissuto e mangiato per tutti questi anni senza conoscere il quinto gusto?

L'umami (池田 菊苗), che in giapponese significa semplicemente "saporito", è stato individuato già nel 1908 dal professor Kikunae Ikeda dell'Università Imperiale di Tokyo (nella foto in basso).

Non è un caso perché questo gusto è enfatizzato proprio dalla cucina giapponese. Tuttavia non è facile da descrivere perché è quasi sempre mischiato all’acido o al salato.

Avete presente i funghi porcini (senza sale)? Ecco, ci siamo quasi. Oppure i formaggi stagionati o il gorgonzola dolce? … ma non proprio. E la bottarga, le vongole, i gamberi crudi? Più o meno! E il brodo di pollo non salato? Lo distinguerete però, ancora meglio, in una bella zuppa di alghe Nori (del genere Pyropia).

In breve, l’umami è il sapore dei cibi che contengono glutammato di sodio. Se poi contengono anche inusina e guanosina monofosfato il sapore dell’umami ne viene esaltato.

Dunque, è la presenza dell’umami che spiega perché vi piace tanto il Parmigiano-Reggiano e il Prosciutto di Parma (proprio perché il loro umami non è coperto dal sale, ridotto al minimo).

Daniele Tirelli - 18-10-2016 - Tutti i diritti riservati

ULTIMI
DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Il Casa Coricelli 100% italiano

Il Casa Coricelli 100% italiano

Il punto di forza e di novità è nella tracciabilità certificata, ben evidenziata in etichetta. Il numero di lotto rimanda a una materia prima pugliese, e in particolare proveniente dalle province di Taranto e Brindisi. Sapidità, armonia, morbidezza, una nota dolce persistente al primo impatto, il gusto che ricorda il carciofo > Maria Carla Squeo

RICETTE OLIOCENTRICHE
Ricetta d’autore: Budino di pane al cioccolato con zuppa di fragole, menta e olio extra vergine di oliva

Ricetta d’autore: Budino di pane al cioccolato con zuppa di fragole, menta e olio extra vergine di oliva

Marisa Iocco, chef e patron di Spiga Ristorante a Boston, ci propone un dolce tipicamente americano, molto popolare e ormai ritenuto così familiare da non poterlo togliere dal menu, per quanto è richiesto. Lo stesso dolce è stato proposto in occasione del progetto di comunicazione e formazione che si è tenuto a fine 2019 a Boston, Providence e New York, organizzato dai consorzi di qualità degli oli extra vergini di oliva Ceq Italia e, per la Spagna, da QvExtra! con il supporto dell’Unione europea

EXTRA MOENIA
Ecco il miglior Aceto Balsamico di Modena Igp

Ecco il miglior Aceto Balsamico di Modena Igp

L’organizzazione tedesca Stiftung Warentest, nota per la propria indipendenza e imparzialità, ha reso noto, attraverso le pagine della sua rivista Test, i risultati di una serie di analisi effettuate su ben 19 aceti balsamici di Modena. A guadagnare il più alto gradino sul podio è stato l’Igp “5 Grappoli invecchiato” dell’Acetaia Giuseppe Cremonini di Spilamberto

GIRO WEB
Una piattaforma per cercare manodopera nei campi

Una piattaforma per cercare manodopera nei campi

Si chiama “Lavora con agricoltori italiani” ed è una iniziativa di Cia-Agricoltori Italiani. Si tratta, per l'esattezza, di un portale di intermediazione per mettere in contatto lavoratori e aziende agricole. Ora però si attendono misure concrete da parte delle Istituzioni, la mancanza di manodopera desta non poche preoccupazioni

OO VIDEO

Il sottocosto dell’olio extra vergine di oliva

È un approccio commerciale decisamente sbagliato, perché non attribuisce il reale valore a un olio che vanta invece grandi meriti nutrizionali, salutistici e perfino edonistici. Ne abbiamo parlato con Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol, organizzazione da tempo impegnata a contrastare pratiche commerciali che sviliscono un prodotto di alto valore

BIBLIOTECA OLEARIA
Tutto sull’olio. Una guida essenziale

Tutto sull’olio. Una guida essenziale

Non tutti gli italiani conoscono l'olio extra vergine di oliva. Lo consumano, certo, ma ne ignorano la natura e il valore. Lo si vede da come acquistano l’olio al supermercato, scegliendo sempre quello in offerta al prezzo più stracciato. Ecco allora un utile strumento per acquisire le giuste conoscenze e imparare a impiegare al meglio tutti gli extra vergini > Silvia Ruggieri