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saperi > scuola d'assaggio

Il quinto gusto

Si chiama Umami. Lo conoscete? In giapponese significa semplicemente "saporito", ed è stato individuato già nel lontano 1908 dal professor Kikunae Ikeda dell'Università Imperiale di Tokyo. Con molta franchezza, non è facile da descrivere

Daniele Tirelli

Il quinto gusto

Qualche amico mi chiede cos’è l’umami. Ma come? Avete vissuto e mangiato per tutti questi anni senza conoscere il quinto gusto?

L'umami (池田 菊苗), che in giapponese significa semplicemente "saporito", è stato individuato già nel 1908 dal professor Kikunae Ikeda dell'Università Imperiale di Tokyo (nella foto in basso).

Non è un caso perché questo gusto è enfatizzato proprio dalla cucina giapponese. Tuttavia non è facile da descrivere perché è quasi sempre mischiato all’acido o al salato.

Avete presente i funghi porcini (senza sale)? Ecco, ci siamo quasi. Oppure i formaggi stagionati o il gorgonzola dolce? … ma non proprio. E la bottarga, le vongole, i gamberi crudi? Più o meno! E il brodo di pollo non salato? Lo distinguerete però, ancora meglio, in una bella zuppa di alghe Nori (del genere Pyropia).

In breve, l’umami è il sapore dei cibi che contengono glutammato di sodio. Se poi contengono anche inusina e guanosina monofosfato il sapore dell’umami ne viene esaltato.

Dunque, è la presenza dell’umami che spiega perché vi piace tanto il Parmigiano-Reggiano e il Prosciutto di Parma (proprio perché il loro umami non è coperto dal sale, ridotto al minimo).

Daniele Tirelli - 18-10-2016 - Tutti i diritti riservati

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