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saperi > scuola d'assaggio

L’assaggio dell’olio in dieci punti

Nella vita mai trascurare i propri organi di senso. Servono per difenderci dalle insidie, ma anche per provare piacere. Il miglior modo per scegliere l’olio extra vergine di oliva è assaggiarlo, valutandone la bontà attraverso i sensi. Basta osservare tali regole

Maria Carla Squeo

L’assaggio dell’olio in dieci punti

L'assaggio dell'olio ha le sue regole, è necessario conoscerle e osservarle.

1. Si versa l'olio nel bicchiere, poco più di un cucchiaio.

2. Si osserva l’olio nella sua tonalità di colore e limpidezza.

3. Si annusa l’olio, cercando di cogliere tutte le sensazioni.

4. Si scalda l’olio tenendo stretto il fondo del bicchiere contro il palmo della mano, tenuto a mo’ di base concava atta a d accogliere il bicchiere. Si procede roteando, con la parte superiore del bicchiere chiusa con un coperchietto – e ove non vi fosse, con una mano inodore, che non sia stata profumata prima. Si libera il coperchietto con cui si è richiuso il bicchiere e si riannusa, in modo da percepire tutti gli aromi che si sono sprigionati nel frattempo attraverso la spinta del calore.

5. Si assume in bocca un piccolo sorso d'olio, aspirando l’aria con una suzione lenta e delicata, poi più vigorosa, fino a far vaporizzare l’olio nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative e poi, in seguito, procedendo per via retronasale, per il tramite del bulbo olfattivo.

6. Si lascia riposare la bocca per un po’, muovendo lentamente la lingua contro il palato, in modo da percepire le sensazioni tattili.

7. Si ri-aspira ancora l’olio presente in bocca, con le labbra semi aperte, muovendo lievemente la lingua contro il palato.

8. Si ripete una o più volte l’operazione dell’assaggio (a partire dal punto 4 di questo decalogo), trattenendo in bocca l'olio per non più di 20 secondi.

9. Si espelle l'olio in un altro bicchiere, con all’interno un foglio di carta assorbente a trattenere l’olio che abbiamo espulso.

10. Si continua infine a muovere la lingua contro il palato, valutando con attenzione le sensazioni retro-olfattive che si percepiscono in chiusura, il tutto dopo aver opportunamente appuntato le nostre sensazoni all’assaggio su un taccuino apposito.

 

 

La foto di apertura è di Gianfranco Maggio

Maria Carla Squeo - 17-02-2015 - Tutti i diritti riservati

Maria Carla Squeo

Si è occupata di organizzazione di eventi, tra cui le edizioni del grande happening Olio Officina Food Festival a Milano, in qualità di assistente alla direzione e coordinatrice. Collabora con il progetto Olio Officina sin dal suo esordio nel novembre 2010.

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