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La nuova scheda di profilo

Tra stupore e scandalo, il discorso cade sulla percezione del difetto, o meglio sull'attribuzione o meno di un difetto organolettico. Cosa dicono in proposito gli esperti di analisi sensoriale applicata agli oli da olive?

Nicola Caporaso

La nuova scheda di profilo

Durante un pranzo in compagnia del capo panel, o "la" capo panel, Maria Luisa Ambrosino del laboratorio chimico-merceologico di Napoli, si stava discutendo della nuova scheda di profilo per l'analisi organolettica degli oli vergini di oliva, emanata recentemente dall'Unione Europea. La quale UE ha rielaborato e "personalizzato" la scheda, trasformando il famoso segmento di 10 centimetri in una casella… forse per disegnarci qualcosa dentro! Sembra però che il problema sia stato a Bruxelles, dove non hanno saputo interpretare a dovere il foglio del COI di Madrid.

Da un tema di passa all'altro, e sulla scia di un corso di primo livello organizzato presso il Dipartimento di Agraria di Portici (Napoli Federico II), il discorso cade sulla percezione del difetto, o meglio l'attribuzione o meno di un difetto organolettico ad un olio.
Sento le parole di Maria Luisa "se il difetto è percepito dal 50% piú uno degli assaggiatori", e mi viene spontaneo aggiungere "nel caso il difetto sia posto in 'altro'; invece se il difetto è uno dei 'principali' allora è necessario il 66%". Questa frase suscita stupore, se non scandalo, e mi sento rispondere "ho seri dubbi su dove tu abbia studiato".

Forse una confusione? Forse non ricordavo bene? Mi sono consultato con i miei colleghi con cui ho partecipato al recente corso "full immersion" a Jaén (Título de expertos de cata de aceites virgenes de oliva, supportato dal COI), e ho trovato conforto. Ciò che "gli spagnoli" ci hanno insegnato è quanto io avevo detto. Ovvero, quando un numero di assaggiatori pari o superiore al 66% ha percepito un determinato difetto, allora quel difetto si considera presente nell'olio analizzato. Solo nel caso dei difetti classificati come "altro", la percentuale scende al 50%, e non "50% piú uno" per tutti i difetti, come affermato dall'assaggiatrice italiana.
Ora una domanda mi affligge: chi ha ragione?

Lo stesso, ma forse con piú spazio di questo, meriterebbe il discorso dell'analisi dei dati per la costruzione del coefficiente di variazione robusto, ovvero come considerare quei numeri? Numeri discreti, "reali", cioé quelli forniti dai panelisti, oppure la media fra i due valori limite in modo da rendere quei valori continui? Altri grattacapi e lunghe discussioni avute con i responsabili del corso, molti dei quali conoscono bene il COI e hanno partecipato per anni ai lavori per la messa a punto del metodo dell'analisi organolettica dell'olio.

Dunque, chi ha ragione? Qualche esperto mi illumini.

 

 

Nicola Caporaso - 21-01-2014 - Tutti i diritti riservati

COMMENTI

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Alfredo Marasciulo

11:41 | 07 aprile 2014

Dopo accurato approfondimento mi sembra necessario ed opportuno evidenziare come ai sensi dell'art.9.1 dell'allegato XII al Reg CEE 2568/1991 così come modificato dal Reg. UE 1348/2013 "Il valore del coefficiente di variazione robusto che definisce la classificazione (difetto con l'intensità più alta e attributo fruttato) deve essere inferiore o pari al 20%".
In altre parole non è sufficiente osservare il valore della mediana (del fruttato e/o del difetto) ma si deve SEMPRE tenere conto anche del valore del CVR.
Un ringraziamento alla sempre attenta e competente Maria Luisa Ambrosino che mi ha aiutato a comprendere quanto la mia interpretazione fosse priva di fondamento.

Alfredo Marasciulo

10:11 | 27 gennaio 2014

Cara Maria Luisa,
permettimi di ribadire prima di tutto la grande stima che nutro nei tuoi confronti, ed approfittare di questa occasione per approfondire una questione che a questo punto ci vede portatori di due scuole di pensiero differenti.
Ammettiamo che io sia nel torto e che quanto sostieni tu sia invece corretto. Partendo da questa premessa, come si spiega che nell'allegato I al Reg. CEE 2568/1991 il legislatore non ha inserito tra le condizioni che permettono una classificazione merceologica di un olio anche il CVR minore o uguale al 20%?
Inoltre come si spiega che anche il file excel pubblicato sul sito web del COI ed utilizzato anche in occasione dei ring test attribuisce una classificazione merceologica (ossia attribuisce valore alla mediana > 0) anche in caso di CVR > del 20%? Nelle note di tale file validato dal COI appare inoltre il seguente avviso: "Per un buon risultato il CVR deve essere < del 20%", che non mi sembra voglia dire che nel caso il CVR sia > del 20% il risultato non è valido. Da ultimo come si spiega che nel documento "IOC ORG-2012: SENSORY ASSESMENT" utilizzato per effettuare le elaborazioni statistiche e verificare se in un ring test un Panel di assaggiatori possiede i requisiti per ottenere il riconoscimento viene attribuito un punteggio nel caso in cui il CVR sia minore o uguale al 20% e nessun punteggo se superiore (si da un giudizio sulla attendibilità del panel ma non si contesta il risultato)?
Spero da questo confronto di avere un chiarimento che ci spinga a lavorare tutti nello stesso modo anche se, lo ripeto, in tantissimi anni di attività non mi sono mai imbattuto in un caso simile, che resta probabilmente più un caso di studio che un caso concreto e reale.
Cordialmente.
Alfredo Marasciulo

Maria Luisa Ambrosino

08:40 | 27 gennaio 2014

Mi dispiace dover insistere:
il calcolo della mediana e l’attribuzione del difetto sono argomenti collegati ma non sono la stessa cosa! Il fatto che in un olio sia rilevato un difetto con mediana >0 non è sufficiente per attribuire il difetto all’olio ai fini della classificazione merceologica. A tale fine è necessario tenere conto del coefficiente di variazione robusto che deve risultare inferiore o al limite uguale a 20%. Questa è la norma riportata nell’allegato XII del Regolamento CEE 2568/91 alla quale mi attengo.
Personalmente non mi risulta che esista un “metodo del 50%+1” né un “metodo del 66.6%”.

Alfredo Marasciulo

16:35 | 26 gennaio 2014

Gentile Dott. Caporaso,
mi perdoni se torno sull'argomento ma ritengo opportuno cercare di chiarire al meglio i dubbi che lei pone.
Ssalvo errori di interpretazione che sarò ben lieto di riconoscere qualora fossero adeguatamente documentati, la risposta alla sua domanda la da la lettura del Reg CEE 2568/1991.
Prendiamo l’ultima versione consolidata al 09/08/2012 del citato regolamento che nell’allegato I “Caratteristiche degli oli di oliva” elenca le caratteristiche chimiche ed organolettiche che permettono una corretta classificazione merceologica degli oli di oliva. In tale allegato si legge che, in base alla sola valutazione organolettica, un olio per essere classificato come extravergine deve possedere contemporaneamente mediana del fruttato maggiore di zero e mediana dei difetti uguale a zero senza in alcun modo prevedere metodologie di calcolo differenti della mediana in base alla natura del difetto.
Se continuiamo la lettura del citato regolamento ed arriviamo all’alegato XII “METODO DEL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE PER LA VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DEGLI OLI D'OLIVA VERGINI” noteremo che l’appendice B definisce la mediana come “50° percentile di una distribuzione di numeri in ordine crescente. In altri termini, essa rappresenta il valore centrale di una serie ordinata di numeri dispari, oppure la media dei due valori centrali di una serie ordinata di numeri pari.” Senza fare alcuna differenza se si tratti di mediana del fruttato o mediana dei difetti, e tra questi ultimi se si tratta dei difetti “principali” o tra quelli classificati nella voce “altri”.
Il problema interpretativo nasce dalla lettura del punto 5.3 “Classificazione degli oli” dell’Allegato XII che riporta testualmente “l'olio è classificato nelle categorie sotto riportate in funzione della mediana dei difetti e della mediana dell'attributo fruttato. Per mediana dei difetti si intende la mediana del difetto percepito con l'intensità più alta. La mediana dei difetti e la mediana del fruttato sono espresse con una sola cifra decimale e il valore del coefficiente di variazione robusto che le definisce dovrà essere inferiore o pari al 20 %.”
Tutto è complicato dalla lettura dell’art.5.2 “Uso dei dati da parte del capo Panel” terzo capoverso che riporta testualmente “Quando un attributo negativo percepito da almeno il 50 % del panel è riportato alla voce «altri», si procederà al calcolo della mediana di questo difetto e alla corrispondente classificazione dell'olio”. La lettura di questo articolo potrebbe suggerire che soltanto in questo caso non si debba tener conto del valore di CVR
Il combinato disposto di questi due articoli potrebbe essere la causa dei problemi di interpretazione da lei descritti nel suo articolo.
La mediana di un attributo, qualunque esso sia richiede che almeno la metà degli assaggiatori lo abbiano percepito mentre il coefficiente di variazione robusto per essere inferiore al 20% necessita di una percentuale maggiore di assaggiatori che hanno rilevato l’attributo.
Ad esempio, in un panel composto da 12 assaggiatori nel caso in cui soltanto 6 di questi (il 50%) rilevino un attributo avremo mediana maggiore di zero ma CVR superiore al 20%. Per far si che entrambe i requisiti siano soddisfatti (Md>0 e CVR<20%) è necessario invece che almeno 9 (il 75%) assaggiatori percepiscano l’attributo incriminato.
La questione che dovremmo porci allora è cosa succede nell’ipotesi in cui si abbia una mediana del difetto >0 e contemporaneamente un CVR maggiore del 20%.
Qualora il capo panel rilevi questa anomalia dovrebbe far ripetere l’assaggio ai sensi dell’art.5.2 primo capoverso ma non si può escludere che anche dopo aver ripetuto l’assaggio si ripresenti la medesima situazione.
Premesso che si tratta di un caso veramente limite in quanto dovremmo avere un difetto di intensità così bassa da essere percepito solo da alcuni assaggiatori e non da altri, io ritengo che in caso di mediana del difetto >0 l’eventuale CVR maggiore del 20% non pregiudica la correttezza del giudizio espresso attraverso la mediana. In altri termini non rispettare il principio che richiede un CVR < del 20% non invalida il giudizio del panel ma fornisce indicazioni al capo panel circa la capacità degli assaggiatori di percepire correttamente i difetti (o più precisamente gli attributi positivi e negativi di un olio) e più genericamente sull’attendibilità del panel.
Cordiali saluti
Alfredo Marasciulo

Nicola Caporaso

23:00 | 25 gennaio 2014

Gentile dott. Marasciulo, la ringrazio del chiarimento.
Cara Maria Luisa, i tuoi seri dubbi dove io abbia studiato li hai espressi! :)
Scherzi a parte, ti ho attribuito due frasi che ricordo molto chiaramente perche' mi hanno colpito, e sono quelle indicate fra virgolette. La cosa ovviamente mi ha stimolato per riflettere sull'operato dai panel e l'incongruenza che ho riscontrato fra quelli italiani (che tu rappresenti, ovviamente, essendo esperta assaggiatrice e capo panel) e quelli spagnoli (non uno, ma diversi capo panel che ho avuto modo di conoscere).
Naturalmente, voi mi insegnate che per attribuire un difetto e' necessaria una mediana positiva, quindi i due argomenti che citi sono collegati.
Addirittura vedere piani di screditamento dietro una domanda e' eccessivo.

Riporto di seguito la risposta al dubbio che mi é venuto dopo la conversazione con Maria Luisa, che ho posto a M.P. Aguilera dell'IFAPA di Jaén (tanto per citare nome e cognome quando si parla con/di qualcuno):
"La cuestión es espinosa, yo no tengo ningún documento que recoja esta información y de hecho también es una duda para mí.
Me explico yo aprendí lo mismo que tú, que para que un atributo sea tenido en cuenta (positivo o negativo) necesito que el 66,6 % de los catadores lo haya detectado.
Pero es cierto que en otro foros, sobre todo para el atributo otros en defectos hablan incluso del 50 % y si viene recogido en la norma.
Este párrafo es del reglamento 2568791 versión consolidada de 2012: […]
Con lo cual yo he tomado para mí la siguiente determinación, creo que por la propia exigencia del método necesito que el 66,6 % de los catadores lo detecten […]
En el caso de que no haya coincidencia de defectos y cada catador marque uno,  el aceite se vuelve a catar en cata a ciegas en el Panel. En otora sesión diferente."

Non la vedo come polemica sterile: se dei panel agiscono con il metodo del 50%+1 (mediana positiva) e altri con il 66.6% (i due terzi del panelisti), allora dallo stesso olio, e a parita' di giudici, si potrebbe o non potrebbe ottenere un olio difettato (quindi vergine, e non extra vergine), con lo stesso identico campione! Potrebbe essere questo uno dei motivi per cui molti oli spagnoli in certi panel (spagnoli) sono extra vergini e in altri (italiani) risulta vergine? (tipico difetto di riscaldo "alla picual" a parte!) :)

Maria Luisa Ambrosino

12:31 | 24 gennaio 2014

Spett.le Redazione
sinceramente sono alquanto dispiaciuta nel leggere il mio nome in relazione a frammenti di conversazioni mal interpretate. Non riesco a comprendere del tutto il senso della lettera da voi pubblicata e non mi riconosco nelle frasi che l’autore mi attribuisce. Cercando di ricordare l’episodio cui si riferisce temo proprio che ci sia stata una grave incomprensione.
Una cosa è il calcolo della mediana (cosa di cui si stava discutendo in pausa pranzo con alcuni colleghi) che è definita come il valore centrale di una serie ordinata di numeri, altra cosa è l’attribuzione del difetto ad un campione di olio secondo il panel test (argomento non oggetto della nostra discussione).
Comunque, entrambi le problematiche sono chiaramente affrontate nell’allegato XII del Regolamento CEE 2568/91 e succ. mod. su cui ritengo inutile dilungarsi.
Tutto il resto mi sembra una polemica sterile se non addirittura un tentativo di screditare la mia persona e le istituzioni con cui collaboro!

Alfredo Marasciulo

10:06 | 23 gennaio 2014

Chiedo scusa per l'estrema sintesi del mio commento precedente e per gli errori di punteggiatura e di grammatica. Lo smartphone permette di navigare su internet e di scrivere commenti anche mentre si è in treno, ma i risultati sono quelli che appaiono. Spero comunque che quanto scritto sia sufficientemente chiaro. Saluti.

Alfredo Marasciulo

21:00 | 22 gennaio 2014

La norma é chiara: il reg CEE 2568/1991 sia nella tabella riportante i valori chimici corrispondenti alle categorie merceologiche, sia nell'allegato XII parlano sempre e soltanto di mediana, quindi valore intermedio della serie, quindi 50% +1.
L'equivoco potrebbe nascere da una interpretazione errata del punto 5.2 dell'allegato XII Sopra citato che riporta testualmente "Quando un attributo negativo percepito da almeno il 50 % del panel è riportato alla voce «altri», si procederà al calcolo della mediana di questo difetto e alla corrispondente classificazione dell'olio" che secondo me significa che nel caso specificato bisogna identificare precisamente il difetto "altri" (in altre parole dargli un nome) e procedere alla corretta classificazione dell'olio in base alla intensitá dello stesso. Non ho mai trovato alcun riferimento nella norma e nei documenti COI a calcoli di mediana effettuati in maniera differente per i difetti "principali".

Nicola Caporaso

Laurea di primo livello in Scienze e Tecnologie agrarie, laurea Magistrale in Scienze e tecnologie delle produzioni agrarie, entrambe presso l'Università Federico II di Napoli, con massimo dei voti e lode. Attualmente svolge il dottorato di ricerca in Scienze e tecnologie agro-alimentari presso il Dipartimento di Agraria dello stesso ateneo, occupandosi di olio di oliva, gastronomia ed emulsioni alimentari. Ha esperienze di studio e ricerca presso l'Università di Córdoba (Spagna), Dublin Institute of Technology (Irlanda) e l'Università di Jaén (Spagna). E’ appassionato di cucina, nuove tecnologie e divulgazione scientifica e tecnica.

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