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Le mele per l’assaggio

Nelle sedute di analisi sensoriale degli extra vergini sono fondamentali. Per pulire la bocca, tra un assaggio e l’altro. Tutti conoscono la loro funzione, ma non tutti conoscono le mele giuste, le più adatte allo scopo. Ve le presentiamo

Luigi Caricato

Le mele per l’assaggio

Chi non conosce il mondo dell'olio molte volte si sarà chiesto che ci staranno a fare le mele sul tavolo accanto ai bicchieri blu tulipano? Non c'è da stupirsi, la maggioranza delle persone già resta stupita dai bicchieri, l'idea stessa di assumere in bocca un po' d'olio le destabilizza, non solo l'annusarlo in questi bicchieri così strani, così inusuali, nella forma e nel colore. Già, e le mele poi? Cosa hanno a che vedere le mele con l’assaggio dell’olio extra vergine di oliva?

Semplice, le mele sono parte non dico fondamentale, ma necessaria, in ogni caso previste: entrano di diritto nella prassi della degustazione professionale dell’olio. Già, perché la mela diventa utilissima nell'atto del pulire la bocca tra un assaggio e l’altro. Ora però sorge spontanea una domanda: quali mele, tra le tante varietà disponibili sui banchi del mercato, sono da ritenersi più adatte allo scopo?

Lorenzo Cerretani, uno tra i capi panel più apprezzati e seri in circolazione, pur preferendo la Granny Smith, indica anche altre varietà, le seguenti: Stayman, Gloster e Renette.

Cos’hanno di speciale queste mele? Perché sono da preferire ad altre? Per la loro peculiare sensazione acidula, più funzionali nel facilitare la pulizia della bocca tra un olio e l’altro.

Qualcuno di voi ha conoscenza delle mele? Io mi sono ampiamente documentato qualche anno fa, all'uscita del volume Il melo, nella celebre collana "Coltura & Cultura". Ora che siamo partner come Olio Officina Magazine, ho grande piacere di riportare alcune utili notizie. Di mela non ce n’è una sola, si legge nel volume che potete consultare QUI. E inoltre si aggiounge che dobbiamo ringraziare la ricerca più avanzata se oggi abbiamo a disposizione tante e ottime varietà di questo frutto: mele croccanti, succose, aromatiche.

Grazie al volume curato da Carlo Fideghelli, sappiamo tutto, ma proprio tutto, di questo nobile frutto; io vi consiglio di leggere anche un libro del compianto Piero Camporesi, edito da Garzanti: Le officine dei sensi.

Nel volume Il melo sono indicate molte nuove varietà, scorrendo l'elenco aggiungerei anche le seguenti varietà tra quelle più o meno adatte per la pulizia del palato nell'assaggio degli oli: l'Antares, la Choupette, la Dalinco, la Prime Red, la Pinova, la Nicogreen, la La Flamoyante, la Delbush e la Topaz. Queste sono alcune varietà di melo introdotte nel corso degli ultimi quindici anni in Europa.

Ma ecco la scheda della mela abitualmente più uilizzata dagli assaggiatori d'olio: la GRANNY SMITH.

Granny Smith

Origine genetica. Semenzale casuale.

Costitutore. M.A. Smith, New South Wales, Australia, 1868. Granny Smith è probabilmente una delle varietà commerciali più distinguibili per la singolare colorazione verde. Il sapore acidulo e il basso contenuto in zuccheri hanno contribuito alla sua immagine di mela dietetica. È coltivata nelle zone calde dell’emisfero meridionale e in Sud Europa.

Frutto. È di grosso calibro, a forma sferoidale con colorazione della buccia verde intensa. L’esposizione al sole può causare scottature, mentre elevate differenze di temperatura tra giorno e notte possono indurre sfaccettature rosate non gradite. La buccia è spessa, la polpa dura, succosa e molto acidula.

Raccolta e presenza sul mercato. Matura circa 3 settimane dopo Golden Delicious. I mercati richiedono frutti verdi con un colore di fondo possibilmente non ingiallito, di conseguenza si rischia di raccogliere troppo precocemente con lo svantaggio di commercializzare frutti fisiologicamente immaturi o di immagazzinare merce più soggetta al riscaldo.

(...)

Mentre un'altra mela simbolo è la STAYMAN, ed ecco la scheda:

Stayman (Winesap)

Origine genetica. Semenzale di origine casuale.

Costitutore. New Jersey (USA), circa 1800. Un altro buon esempio di una cultivar relativamente importante in passato che si è ridimensionata a un prodotto di nicchia, tuttora apprezzato nelle regioni del Centro Italia. Il sapore particolare viene accettato solo da un segmento ristretto di consumatori.

Frutto. Il frutto è grosso, a forma tronco-conica breve, si presenta con un colore di fondo verde giallastro. Il colore di copertura è un rosso vinoso, spesso accompagnato con rugginosità soprattutto nella cavità peduncolare. La buccia è molto spessa. La polpa è fine, fondente e poco croccante. Il sapore è prevalentemente acidulo, con aroma intenso.

Raccolta e presenza sul mercato. La raccolta avviene circa 20 giorni dopo Golden Delicious.

(...)

Il resto lo potete scoprire direttamente leggendo il volume Il melo, oppure consiultando il sito internet Coltura & Cultura, un'opera in più volumi veramente unica, di cui ne sono un grande sostenitore.

Tiutto qui, per ora. Ritorneremo sul tema. Intanto, se vi siete appasionati, e volete capire di più sulle mele, seguite questo video, dal titolo "La mela addormentata".

Luigi Caricato - 25-03-2014 - Tutti i diritti riservati

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