Sabato 20 Aprile 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > scuola d'assaggio

Le problematiche del panel

Cos'è il CVr%? Tutti coloro che si occupano di oli da olive e fanno parte di un panel di assaggio dovrebbero saperlo. Il Coi ha previsto l’utilizzo di un foglio di calcolo per la sintesi del risultato e per la valutazione delle performances di gruppo dei giudici. Siamo veramente sicuri che tale indice rappresenti un sistema attendibile e utile? Cosa succede con gli oli caratterizzati da bassi attributi, positivi o negativi?

Lorenzo Cerretani

Le problematiche del panel

Con questo articolo mi piacerebbe aprire un confronto con i capi panel e comunque con tutti gli addetti ai lavori che si occupano di analisi sensoriale degli oli da olive.
Come premessa, ribadisco la mia opinione relativa all’utilità dello strumento dell’analisi sensoriale per la valutazione merceologico-qualitativa degli oli prodotti dalle olive.

Il ruolo svolto dall’analisi sensoriale nella valutazione della categoria merceologica di appartenenza prima ma soprattutto nella nascita di una maggiore consapevolezza e quindi conoscenza di tali caratteristiche da parte degli operatori del settore è innegabile. Infatti, oggi molti operatori, dal mondo agricolo a quello trasformativo fino a quello dell’imbottigliamento, hanno avuto modo di conoscere più in profondità le caratteristiche dell’olio grazie all’analisi sensoriale e ai corsi di formazione correlati.
Quindi credo che l’analisi sensoriale dell’olio abbia rappresentato uno strumento tecnico ma anche uno strumento che ha permesso una maggiore diffusione delle conoscenze qualitative del prodotto.

Detto ciò, torniamo al primo punto. Al confronto con gli addetti ai lavori, a chi opera tra le cabine di assaggio.
Ovviamente è noto a tutti che oltre alla scheda di assaggio compilata dal singolo giudice è importante la fase successiva di analisi delle informazioni, la fase di sintesi. Questa sintesi è realizzata mediante un sistema di analisi statistica. Anche qui, va riconosciuto che il metodo di analisi sensoriale dell’olio è stato congegnato in modo molto approfondito e dettagliato prevedendo anche un metodo di analisi statistica dei risultati. Infatti, il COI ha previsto l’utilizzo di un foglio di calcolo per la sintesi del risultato e per la valutazione delle performances di gruppo. Il foglio di calcolo è stato aggiornato nel tempo seguendo le modifiche del metodo di analisi.

A mio avviso il principale punto di forza del metodo di analisi statistica è rappresentato dall’individuazione della mediana quale strumento di sintesi. La mediana permette infatti di fornire un valore che non è influenzato dagli outlier ovvero da quei singoli soggetti che per una specifico attributo abbiano fornito una valutazione distante dal gruppo.
Per quanto riguarda invece la valutazione della performance del gruppo si è fatto riferimento da sempre al CVr%. Il foglio di calcolo ricorda che tale valore deve essere inferiore a 20. Detto ciò, specificando che il mio approccio non è quello di uno statistico bensì di un utilizzatore, riporto alcune casistiche derivanti dall’utilizzo del foglio di calcolo (COI/T20/Doc. 15 Rev. 08).

Le 4 simulazioni riportate nella tabella precedente sono state realizzante considerando la partecipazione di 8 giudici (da A a H). Per ognuna è stato individuato un valore mediano (1, 4, 4, e 7); per 5 giudici è stato inserito il valore della mediana (1, 4, 4, e 7), per 2 giudici un valore distante di 1 unità dal valore mediano (2, 5, 3, e 8) e per 1 giudice un valore distante di 2 unità dal valore mediano (3, 6, 4, e 9).

Pertanto, in una situazione in cui sono stati simulati scostamenti analoghi dal valore centrale (dalla mediana), quindi di fatto sono stati simulate performances analoghe del gruppo dei giudici il risultato ha mostrato CVr% molto diversi al variare della mediana. Pertanto, a mio avviso tale indice non rappresenta un sistema attendibile ed utile per la valutazione delle performance del gruppo di giudici diversamente da quanto riportato nella definizione (COI/T.20/Doc. No15/Rev. 7):“Il CVr% rappresenta un numero puro che indica la percentuale di variabilità della serie di dati analizzata intorno la mediana; per questo motivo risulta molto informativo sull’attendibilità dei giudici del panel.”

Infatti, il CVr% risulta fortemente influenzato dal valore assoluto della mediana più che dalla variabilità intorno alla mediana. Pertanto tale influenza condiziona il giudizio della performance per i valori più bassi della mediana. Per intenderci gli oli caratterizzati da bassi attributi (positivi o negativi) è soggetto ad un maggiore CVr%. Per assurdo quindi gli oli caratterizzati da difetti di intensità leggera o allo stesso modo da attributi positivi (fruttato, amaro e piccante) leggeri hanno una più elevata possibilità di “mettere in crisi” il panel.

Per contro se si considerano i valori di CI (Intervalli di confidenza della mediana al 95 %) e più in particolare la variazione del CI per le simulazioni si può vedere che questo è sempre uguale a 1,2.
Pertanto tornando all’intento inziale, ovvero quello di confrontarsi con gli addetti ai lavori, apriamo il dibattito sull’argomento. Commenti e considerazioni in tal senso sono benvenute.

 

 

 

La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani

Lorenzo Cerretani - 26-09-2017 - Tutti i diritti riservati

ULTIMI
Maria Carla Squeo
L'INCURSIONE

MARIA CARLA SQUEO

DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Il vino della settimana: il Verdicchio di Matelica 2016 di Borgo Paglianetto

Il vino della settimana: il Verdicchio di Matelica 2016 di Borgo Paglianetto

Un grandissimo vino marchigiano. Una qualità decisamente sopra la media, con un’acidità che dà freschezza e lunghezza al gusto. Al naso è un continuo evolvere, con la presenza di numerosissimi profumi. L'azienda, tra l'altro, ha deciso di passare dall’agricoltura convenzionale all’agricoltura biologica > Enrico Rana

RICETTE OLIOCENTRICHE
Costolette d'agnello irlandese con salsa di prezzemolo e timo

Costolette d'agnello irlandese con salsa di prezzemolo e timo

La Pasqua si avvicina e non ci si può sottrarre alle consuetudini. Questa volta l'Irlanda, attraverso Bord Bia, viene da noi, con una ricetta in cui tra l'altro anche l'olio extra vergine di oliva è presente. Tanti gli ingredienti, ma la carne, quella proposta in questa preparazione, è rigorosamente Irish, da animali allevati secondo la più autentica tradizione irlandese e che pascolano in piena libertà, alimentandosi per oltre l’80 per cento di erba fresca

EXTRA MOENIA
Unire le varietà per dare vita al nuovo. Torna il concorso Carapelli For Art

Unire le varietà per dare vita al nuovo. Torna il concorso Carapelli For Art

È stato presentato in occasione del World Art Day, lo scorso 15 aprile, la seconda edizione del premio internazionale per le arti visive. Al centro, il legame perfetto tra la maestria del brand nell’esaltare le diverse varietà di olivi che danno luogo ai diversi oli da olive e la capacità dell’arte di armonizzare le diversità di pensiero, forma e materia

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

Le ricette evo. L'olio buono in cucina

OOF 2019. A Olio Officina Festival 2019 grande risalto all'olio extra vergine di oliva come ingrediente. La scelta di una buona materia prima e l'attenzione a utilizzare al meglio l'olio da olive va incentivata sin da subito. La formazione è un buon punto di partenza. Cinzia Boschiero intervista Cristina Santagata

BIBLIOTECA OLEARIA
L’assaggio delle olive da tavola

L’assaggio delle olive da tavola

Un libro che ci introduce alla degustazione delle olive da mensa, scritto da Roberto De Andreis, noto esperto di analisi sensoriale, fa parte del gruppo olive da tavola del Consiglio oleicolo internazionale. È inoltre presidente del Comitato Promotore Taggiasca Dop, nonché capo panel presso il Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria

VISIONI

Il mondo è un bellissimo posto / per nascere

Lawrence Ferlinghetti