Sabato 14 Dicembre 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > scuola d'assaggio

Naso e gusto, l’arte dell’assaggio

Una scuola d’assaggio per principianti, ecco da dove partire per suscitare curiosità e interesse tra i consumatori. L’olio lo si è sempre degustato, sin dall’antichità. Perché è il modo più evidente e immediato per scoprire e apprezzare la qualità in tutta la sua evidenza

Luigi Caricato

Naso e gusto, l’arte dell’assaggio

Chiunque può degustare l'olio da olive senza alcun timore, semplicemente accostandosi con la dovuta attenzione. Sarebbe tra l’altro utile procedere con l’acquisto di tutti gli oli che si trovano sugli scaffali dei vari punti vendita. Si prende un taccuino e si riportano le sensazioni e le valutazioni anche nel corso dell’utilizzo in cucina. In tal modo si giunge a una propria personale e libera selezione, non più da effettuarsi in base al prezzo più conveniente, ma in ragione dei nostri gusti personali e del miglior rapporto qualità-prezzo.  

Come procedere. Una volta aperta la bottiglia, si verserà una quantità minima d’olio in un bicchiere in plastica per alimenti, di quelli piccoli per caffè. Sono sufficienti appena 15 ml d’olio, l’equivalenza di poco più di un cucchiaio.

La base del bicchiere va tenuta aderente al palmo della mano, in modo da riscaldare l’olio portandolo alla temperatura corporea, di circa 28° C, così da far liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche

La prima fase dell’assaggio. Si fa roteare l’olio all’interno del bicchiere, quindi si annusa l’olio con inspirazioni lente e intense, in modo da non affaticare il senso dell’olfatto. Si avvertono immediatamente i caratteri distintivi dell’olio, le sensazioni gradevoli o sgradevoli. Un olio di qualità ha profumi sempre puliti e freschi che rimandano al frutto dell’oliva e che si possono percepire in maniera leggera, media o intensa. Oltre all’oliva è possibile individuare sentori di carciofo, pomodoro, erbe di campo, mandorla, mela e altro.

Si assume un sorso d'olio in bocca, circa 3 ml, aspirando l’aria con una suzione dapprima lenta e delicata, in seguito più vigorosa, al punto da far vaporizzare l’olio nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative e, solo successivamente, per via retronasale, in direzione del bulbo olfattivo.

Si lascia riposare il cavo orale per qualche manciata di secondi, muovendo lentamente la lingua contro il palato.

Si ri-aspira l’olio, con le labbra semi aperte, continuando a muovere la lingua contro il palato.

Si ripete, se non si è convinti, l’operazione più volte, trattenendo l'olio in bocca per almeno venti secondi, in modo da avere conferma delle sensazioni percepite. Si continua ad agitare la lingua contro il palato, valutando con attenzione le sensazioni retro-olfattive che si percepiranno.

Si espelle l'olio, che non va ingerito. Nel caso si effettuassero diversi assaggi, meglio pulire la bocca masticando una fetta di mela o bevendo dell’acqua.

Prima di finire l’assaggio, si può ripetere l’operazione in caso di dubbi.

Per ottenere una piena approvazione l’olio dovrà risultare fresco e pulito, nei suoi profumi più evidenti; equilibrato e armonico al gusto, piacevolmente sapido. Ciò che l’olio non deve assolutamente presentare, sono alcune sensazioni sgradevoli come la nota di “riscaldo” (caratteristica dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno subito una fermentazione), “avvinato” (sentore che ricorda quello del vino o dell'aceto, dovuto a un processo fermentativo delle olive), “rancido” (sentore dell’olio che ha subito un processo ossidativo), “cotto” (sentore conseguenza di un eccessivo e prolungato riscaldamento nella fase di lavorazione in frantoio).

Sarebbe comunque consigliabile seguire uno specifico corso amatoriale per apprendere i principali pregi e difetti. Non mancano certo le scuole di assaggio, da Onaoo a Olea a Umao ad Amedoo, ad altre ancora.

Luigi Caricato - 30-12-2013 - Tutti i diritti riservati

ULTIMI
Enrico Bucci
L'INCURSIONE

ENRICO BUCCI

DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Conoscete l'olio Dop Provence?

Conoscete l'olio Dop Provence?

Sul mensile Oliocentrico di ottobre abbiamo ospitato la recensione di un olio francese, del Moulin à huile d’olive «Bastide du Laval», operativo a Cadenet, ottenuto a partire da olive Aglandau, Salonenque, Cayon, Bouteillan e Picholine. Sul numero 5 della rivista si può leggere la versione in lingua francese, qui quella in lingua italiana > Cécile Le Galliard

RICETTE OLIOCENTRICHE
L’oliva al piatto e la torta evo, due ricette d’autore

L’oliva al piatto e la torta evo, due ricette d’autore

Lo chef Damiano Carrara ha realizzato per Monini due dessert in cui l’olio extra vergine di oliva è protagonista oltre che in cucina anche in pasticceria: un’alternativa più salutare rispetto al burro

EXTRA MOENIA
Le Dop e le Igp sono marcatori culturali

Le Dop e le Igp sono marcatori culturali

La Treccani apre ai prodotti con attestazione di origine. Pubblicata dall’Istituto della Enciclopedia Italiana l’edizione 2020 dell’Atlante Qualivita

GIRO WEB
Coi, nuovo sito web

Coi, nuovo sito web

Il 19 novembre è entrato in funzione un rinnovato website, più facilmente navigabile e agevole, in linea con le tecnologie più avanzate. Un utile strumento web per essere costantemente aggiornati sulle news del Consiglio oleicolo internazionale.  Si tratta di un solido punto di riferimento per il mondo olivicolo e oleario mondiale da tenere sempre sotto osservazione. Tante le novità

OO VIDEO

Diminuisce il consumo degli oli da olive

Se da un lato si riduce la quantità d’olio utilizzata nel consumo domestico, dall’altra cresce la quantità di olio prodotto nel mondo. Questo accade nei Paesi tradizionali – Grecia, Italia, Spagna - dove storicamente si è sempre utilizzato l’olio ricavato dalle olive. L’analisi della tecnologa alimentare Daniela Capogna, intervistata nell’ambito della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione

BIBLIOTECA OLEARIA
Disponibile la nuova guida “Evooleum 2020”

Disponibile la nuova guida “Evooleum 2020”

Il gruppo editoriale Mercacei ha reso pubblica la nuova guida della quarta edizione dell'Evooleum World's Top100 Extravergine Olive Oils, in cui sono presentati i migliori 100 oli extra vergine d’oliva ottenuti in base ai risultati nell'ambito dell'Evooleum Awards. In questa guida deluxe, prologo del celebre chef Andoni Adúriz (Mugaritz), il lettore si può imbattere nelle ricette mediterranee dello chef 2 stelle Michelin Paco Roncero, negli articoli sugli usi culinari dell'olio extravergine di oliva, le destinazioni più alla moda, le ultime tendenze nel mondo del packaging e degli abbinamenti e tanto altro ancora