Sabato 20 Aprile 2019 - direttore LUIGI CARICATO - redazione@olioofficina.it

accedi - registrati - pubblicità - sostieni

saperi > scuola d'assaggio

Quale olio preferire

E’ la domanda che un oleologo si sente spesso fare e tutti ovviamente si aspettano risposte convincenti e definitive. Cosa cercare dunque in un olio extra vergine di oliva? Quali sono le caratteristiche che possono sorprenderci? E se provassimo a rispondere in maniera più circostanziata, elencando i cinque oli più sorprendenti della campagna 2015-2016?

Lorenzo Cerretani

Quale olio preferire

Qualche settimana fa Luigi Caricato (QUI) ha risposto ad una delle domande che un oleologo si sente porre molto spesso: qual è il tuo olio preferito? La stessa domanda mi è stata rivolta centinaia di volte.
Per essere politically correct potrei dire che non c’è un olio che preferisco. Ma invece posso affermare che c’è un olio che intercetta la mia preferenza o meglio che ci sono tanti oli che mi piacciono.
Preferisco gli oli diversi da quelli che trovo solitamente nelle bustine monodose, da quelli che solitamente trovo nelle mense, da quelli che spesso posso trovare fuori dall’Italia. Mi piace assaggiare ed essere positivamente sorpreso dall’assaggio di oli che trovo in un ristorante o in una trattoria Italiana.

Si, sono spesso sorpreso perché, al contrario di quanto si sente spesso dire, noto che sempre più spesso tanti piccoli ristoratori fanno sforzi per cercare di avere oli diversi da quelli dell’ampollina che fino a poco tempo fa avevano il monopolio di tutta la ristorazione Italiana. A volte i ristoratori possono commettere errori non avendo particolari conoscenze a riguardo, ma in casi come questo mi è capitato di confrontarmi con gli operatori che interessati hanno cercato di raccogliere i suggerimenti.

Quindi per tornare al punto iniziale cerco di risponder ai seguenti quesiti: cosa cerco in un olio? Quali sono le caratteristiche che possono sorprendermi?

I buoni profumi sicuramente, i profumi freschi tanto tenui quanto possenti. Per quanto riguarda l’intensità la scelta dipende dell’uso che se ne fa.
Per buoni profumi intendo i profumi che ricordano l’odore dell’oliva quello che gli assaggiatori chiamano fruttato di oliva ma apprezzo molto che insieme a questo siano presenti altri odori gradevoli. In un olio apprezzo molto che sia presente il profumo di mandorla, ma anche quello di erba tagliata, così come quello di carciofo o di pomodoro, ma anche il lampone fresco richiama la mia attenzione.
Chiaramente profumi come questi si trovano in tanti oli prodotti in tutta la penisola, ma non sono sufficienti a “sorprendermi”. Infatti, dopo aver individuato un profumo accattivante vado avanti…

Un olio che mi catturi deve possedere anche una propria identità gustativa.
In generale da appassionato di antiossidanti cerco l’amaro. Direi che se un olio non presenta una nota amara anche leggera non è un olio extra vergine che cattura la mia attenzione. Allo stesso modo, il piccante è una sensazione gustativa che apprezzo in un olio.
Apprezzo la complessità e la combinazione delle sensazioni olfatto gustative.

Allora per rispondere alla domanda in maniera più circostanziata provo ad elencare i 5 oli che più mi hanno sorpreso nella campagna 2015-2016:

- Un monovarietale di Dritta da olive raccolte in Abruzzo, nella terza settimana di ottobre. profumi di oliva ed erba tagliata e un amaro ben marcato.

- Un monovarietale di Cellina di Nardò: per i suoi profumi di lampone verde e un piccante possente.

- Un monovarietale di Orfana, da olive raccolte nell’areale di Brisighella: per i profumi di oliva e di carciofo che restano nella memoria olfattiva.

- Un monovarietale di Moraiolo, da olive raccolte nel Senese: vigorose le note amare e piccanti accompagnate da profumi freschi.

- Un monovarietale di Frantoio, prodotto nelle provincia di Ancona: per le sue eleganti note di erba e mandorla verde.

 

 

La foto di apertura è di Luigi Caricato

Lorenzo Cerretani - 05-07-2016 - Tutti i diritti riservati

ULTIMI
Maria Carla Squeo
L'INCURSIONE

MARIA CARLA SQUEO

DIXIT
SAGGI ASSAGGI
Il vino della settimana: il Verdicchio di Matelica 2016 di Borgo Paglianetto

Il vino della settimana: il Verdicchio di Matelica 2016 di Borgo Paglianetto

Un grandissimo vino marchigiano. Una qualità decisamente sopra la media, con un’acidità che dà freschezza e lunghezza al gusto. Al naso è un continuo evolvere, con la presenza di numerosissimi profumi. L'azienda, tra l'altro, ha deciso di passare dall’agricoltura convenzionale all’agricoltura biologica > Enrico Rana

RICETTE OLIOCENTRICHE
Costolette d'agnello irlandese con salsa di prezzemolo e timo

Costolette d'agnello irlandese con salsa di prezzemolo e timo

La Pasqua si avvicina e non ci si può sottrarre alle consuetudini. Questa volta l'Irlanda, attraverso Bord Bia, viene da noi, con una ricetta in cui tra l'altro anche l'olio extra vergine di oliva è presente. Tanti gli ingredienti, ma la carne, quella proposta in questa preparazione, è rigorosamente Irish, da animali allevati secondo la più autentica tradizione irlandese e che pascolano in piena libertà, alimentandosi per oltre l’80 per cento di erba fresca

EXTRA MOENIA
Unire le varietà per dare vita al nuovo. Torna il concorso Carapelli For Art

Unire le varietà per dare vita al nuovo. Torna il concorso Carapelli For Art

È stato presentato in occasione del World Art Day, lo scorso 15 aprile, la seconda edizione del premio internazionale per le arti visive. Al centro, il legame perfetto tra la maestria del brand nell’esaltare le diverse varietà di olivi che danno luogo ai diversi oli da olive e la capacità dell’arte di armonizzare le diversità di pensiero, forma e materia

GIRO WEB
Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Nuovo sito web per la Cia Agricoltori Italiani

Una veste grafica rinnovata, accessibilità da mobile, integrazione con i social media e contenuti interattivi sempre aggiornati: ecco le principali caratteristiche del nuovo portale che offre news sulla Confederazione, ma anche su agroalimentare, ambiente, consumi e ricette degli Agrichef

OO VIDEO

Le ricette evo. L'olio buono in cucina

OOF 2019. A Olio Officina Festival 2019 grande risalto all'olio extra vergine di oliva come ingrediente. La scelta di una buona materia prima e l'attenzione a utilizzare al meglio l'olio da olive va incentivata sin da subito. La formazione è un buon punto di partenza. Cinzia Boschiero intervista Cristina Santagata

BIBLIOTECA OLEARIA
L’assaggio delle olive da tavola

L’assaggio delle olive da tavola

Un libro che ci introduce alla degustazione delle olive da mensa, scritto da Roberto De Andreis, noto esperto di analisi sensoriale, fa parte del gruppo olive da tavola del Consiglio oleicolo internazionale. È inoltre presidente del Comitato Promotore Taggiasca Dop, nonché capo panel presso il Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria

VISIONI

Il mondo è un bellissimo posto / per nascere

Lawrence Ferlinghetti